Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Можно ли кипятить сливки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Можно ли в котлеты добавить картофель
Все любят лакомиться котлетками, продуктовые магазины предоставляют потребителям широкий ассортимент этой продукции в виде полуфабриката.…
Сливки – универсальный молочный продукт, из которого можно делать кремы для десертов и которым можно заправлять овощные и фруктовые салаты, супы и просто добавлять в кофе или чай. То, что образуется после кипячения молока всем известно, можно ли кипятить сливки и как процесс кипячения влияет на продукт.
Часто в рецептах к мясным блюдам можно прочесть о том, что сливки нагревают, но не доводят до кипения. Действительно, если нагреть сливки, их консистенция никак не измениться, они просто станут более густыми, но если же их прокипятить, они немедля свернуться шариками жира и в результате получатся хлопья и сыворотка.
Появляется вопрос, а как же быть со сливками, купленными в магазине, на упаковке которых написано «пастеризованные» или «стерилизованные». Пастеризация происходит путем нагревания сливок строго до 90 градусов. Такой способ обработки убивает в продукте все вредные микроорганизмы, кроме того увеличивает срок хранения продукта до трех дней, после этого срока они считаются негодными. Пастеризованные сливки легче взбивать, в результате крем получается более воздушным и легким. Стерилизация предусматривает производство сливок с уже кипяченого (стерилизованного) молока в специальном приборе – стерилизаторе. Стерилизованные сливки можно использовать в течении трех месяцев.
Самое интересное:
Можно ли в котлеты добавлять сметану
Котлеты – это одно из блюд, которой очень часто можно встретить в рационе современного человека.…
Все любят лакомиться котлетками, продуктовые магазины предоставляют потребителям широкий ассортимент этой продукции в виде полуфабриката.…
СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ
Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки. Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных – не выше 17 –19°Т, 20%-ных –18 и35%-ных –17Т.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45 –50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55 –60 °С и давлении 5 –10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности – 78 и 80°С, 20%-ной и 35%-ной – 85 –87 6С с выдержкой 15 –30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3–6°С.
Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С.
Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий ЫазС6Н5О7-5Н2О; Na2HPO4- 12H2O) в количестве 0,01 –0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют при давлении 11 –17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температутуре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве – нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20 –25 °С в течение 35 мий. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90 –95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65 –70 °С и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15 –20°С.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С.
Сливки из масла
Кроме того, вы можете приготовить сливки из молока и сливочного масла, купленных в магазине. Главное, чтобы эти продукты были свежими и качественными. Также вам потребуются бумажные салфетки и марля. Их можно приобрести в аптеке.
Возьмите кастрюлю среднего размера. Аккуратно влейте в нее все молоко и добавьте сливочное масло, предварительно порезав его на небольшие кусочки. Затем поставьте кастрюлю со всем содержимым на слабый огонь. Постоянно помешивайте состав ваших будущих сливок. Доводить массу до кипения не обязательно. Необходимо, чтобы она просто хорошо растопилась. В заранее подготовленный блендер перелейте однородную теплую жидкость и взбивайте ее в течение 5-9 минут.
Чтобы взбиваемая смесь не превратилась в масло, блендер вначале включите на наименьшую мощность. А уже затем постепенно увеличивайте его обороты. Выключение блендера также должно быть постепенным.
Далее перелейте смесь в другую емкость (желательно, стеклянную), накройте бумажной салфеткой или марлей и остудите. Затем все это поставьте в холодильник примерно на 6-8 часов, хотя можно и на одни сутки.
Жирность сливок можно менять в любую сторону, увеличивая или уменьшая количество масла. Однако обращайте внимание на жирность, которая указана на упаковке. Рассчитать жирность сливок нетрудно. Допустим, вам требуются сливки 38%. Это значит, что в 1 кг продукта должно быть 380 г жира.
Например, у вас есть молоко 2,5% и сливочное масло 80% жирности. Поскольку жирность сливкам в основном придает именно масло, следует ориентироваться на него. Из 450 г сливочного масла вы получите 360 г жира, а из 550 мл молока — недостающие 20 г. Погрешность, разумеется, будет, но незначительная.
Сливки при помощи сепаратора
Следующий способ требует определенного навыка, а также наличия молокоочистителя — сепаратора. С его помощью происходит разделение на сливки и обезжиренное молоко. Для этого залейте парное молоко в аппарат и затем отрегулируйте жирность. Этот процесс займет достаточно времени, но в результате вы получите очищенный от загрязнений продукт.
Первый способ получения домашних сливок наиболее простой.
Возьмите парное коровье молоко и поставьте его в прохладное место. Спустя примерно одни сутки молоко отстоится, а сверху него образуется слой сливок. Аккуратно слейте его, чтобы сливки не смешались с молоком. Для этого вы можете воспользоваться специальными ложками – сливочниками.
Сливки из сметаны
Сливки в домашних условиях можно приготовить и из сметаны. Они будут более густыми и жирными. Для этого налейте свежее молоко в стеклянную банку и дайте ему настояться. По прошествии некоторого времени сливки поднимутся наверх, и можно будет заметить поверх банки нежную «шапочку».
Чем жирнее вы возьмете молоко для приготовления сливок, тем толще будет эта «шапочка». Такой своеобразный «головной убор» аккуратно уберите ложкой и переложите в другую чистую емкость.
Как видите, вкусные и полезные продукты вполне можно приготовить самостоятельно даже в городских условиях. Для этого нужно только желание и терпение.
Например, у вас есть молоко 2,5% и сливочное масло 80% жирности. Поскольку жирность сливкам в основном придает именно масло, следует ориентироваться на него. Из 450 г сливочного масла вы получите 360 г жира, а из 550 мл молока — недостающие 20 г. Погрешность, разумеется, будет, но незначительная.
Сметана в домашних условиях
Сметана – кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения происходит изменение белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Считается, что из всех молочных продуктов сметана – самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматообразующих бактерий.
Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки (лучше всего взять деревенское жирное молоко) нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5–8 °С выдержать 24–28 часов, после чего сметана готова.
Можно приготовить сметану и без созревания. Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агар-агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.
Важно не передержать продукт: как только сливки скиснут (они могут остаться жидкими), поставить на сутки в холодильник, чтобы дозрели.
Обычно свежая сметана жидкая, но стоит ей постоять в холодильнике – она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что больше похожа на масло, ее практически приходится резать.
Натуральная сметана встречается в магазинах все реже. Под видом сметаны производители очень часто предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез.
Такие изделия изготавливаются быстро (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.
Процесс созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1–2 дня, за которые затвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).
Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.
Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Если же на упаковке со сметанной, купленной в магазине, среди ингредиентов вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, это комбинированный продукт.
Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т. д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT (Ultra High Temperature – сверхвысокая температура), это означает, перед вами сметанный продукт, который подвергся ультрапастеризации, и, следовательно, в нем отсутствуют живые микроорганизмы.
Настоящая натуральная сметана тоже бывает разного качества. Коровье молоко имеет разную жирность, а значит, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.
Чтобы привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т. е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «Сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.
Если же сметану производят с использованием порошка (восстановленных сливок, высушенных впрок), получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты, крупитчатой, т. е. состоящей из крупинок.
Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.
Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт, наоборот, слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал в нее творог. Густую «творожную» сметану вполне можно распознать. Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.
– органические кислоты – 0,7–0,8 %;
– белки – 3 % и множество других полезных компонентов.
Промышленно производят сметану разной жирности (15, 20 и 25 %).
Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко. Из-за этого меняется консистенция, запах и вкус продукта, они заметно отличаются от показателей домашней сметаны 30 %-ной жирности.
Густота сметаны обычно зависит от содержания жира, при увеличении жирности она становится более густой.
Домашняя сметана
Молоко вылить в кастрюлю и довести до теплого состояния. Перелить в пластиковую бутылку или графин, накрыть плотной салфеткой, обвязать и оставить в теплом месте. На прокисание молока в среднем уходит 2 дня. На протяжении всего времени запрещается перемешивать и как-либо взбалтывать жидкость. Над кастрюлей или миской установить дуршлаг, застелить его марлей, сложенной в несколько слоев, и опрокинуть содержимое емкости. Оставить на некоторое время, пока вся жидкость не стечет. В среднем на этот процесс может уйти примерно 1,5 часа. Оставшуюся желеобразную массу выложить в миску и, используя блендер, хорошо взбить. Желаемую консистенцию можно получить, добавляя молоко. Выложить массу в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник на полчаса.
Оборудование и технология приготовления сметаны
Технология производства сметаны состоит из таких операций:
– сепарирование молока (при наличии сепаратора);
Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородную консистенцию без механических загрязнений и хлопьев белка.
Сепарирование. Молоко подогревают до температуры 42 °С. Это делается для того, чтобы жиры пришли в жидкое состояние, в дальнейшем это будет способствовать лучшей очистке молока, а главное – нормальному отделению сливок. Далее продукт очищают и наступает отделение сливок – сепарирование с помощью сепаратора (рис. 7).
Конечным результатом этой операции являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.
В домашних условиях многие обходятся без этого этапа.
Пастеризация. Для пастеризации сливки необходимо сначала подогреть до температуры 62 °С. Такой процесс делает пластичным жир и уменьшает вязкость.
Рис. 7. Сепаратор
Гомогенизация. В это время происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная (однородная) смесь.
Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре выше 90 °С. Такая температура помогает уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится до 2 часов.
Сквашивание сливок. На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляют термофильные (мезофильные) стрептококки.
В закваску для низкожирной сметаны включают штаммы микроорганизмов, способствующих мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной консистенции.
Различные виды лактобактерий неодинаково влияют на свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis). Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.
Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактобактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32 ± 2 °С.
Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.
Созревание сметаны. Происходит в холодильнике не менее 14 часов.
Если применяется термостатный способ, то сливки, после того как их заквасили, разливают в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.
Сметана из сливок
500 мл сливок 10 %-ной жирности, 2 ст. л. сметаны
Соединить подготовленные ингредиенты обычной ложкой. Оставить на 36 часов при комнатной температуре, за это время масса должна приобрести необходимую консистенцию. После этого поставить все в холодильник на несколько часов.
Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Если же на упаковке со сметанной, купленной в магазине, среди ингредиентов вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, это комбинированный продукт.
Пастеризация сливок
Пастеризация сливок п редназначена для уничтожения патогенных бактерий, подавления жизнедеятельности непатогенной микрофлоры, максимального снижения ее численности, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации находится в зависимости от температуры и продолжительности выдержки сливок при этой температуре.
Зависимость между температурой и временем описывается уравнением Дальберга–Кука:
ln τ = A – Bt ,
где τ – продолжительность пребывания продукта в пастеризаторе при заданной температуре t , необходимой для уничтожения микроорганизмов; A , B – постоянные величины, зависящие от устойчивости
микроорганизмов к тепловому воздействию и от среды, в которой они находятся, А = 36,68; В = 0,48.
Из уравнения видно, что чем выше температура продукта, тем короче время, необходимое для пастеризации продукта.
Режимы пастеризации сливок выбирают с учетом воздействия температуры на ферменты, содержащиеся в молоке, ускоряющие порчу масла при хранении. К таким ферментам относятся: нативная и бактериальная липаза, пероксидаза, протеаза и галактаза. Инактивация (разрушение) термоустойчивых ферментов молока галактазы и липазы бактериального происхождения достигается при температуре выше 85 °С. Поэтому при пастеризации нагревание сливок ниже этой температуры не допускается.
Повышение температуры при пастеризации сливок в осеннезимний период необходимо в связи с тем, что сливки, полученные при стойловом содержании скота, имеют более высокую обсемененность и менее выраженный аромат.
Сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92–95 °С. Повышение температуры при пастеризации способствует аэрации сливок, удалению посторонних веществ, образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость при хранении благодаря антиокислительным свойствам.
Сливки со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла пастеризуют при температуре 100–103 °С в весенне-летний и 103–108 °С в осенне-зимний периоды при выработке сладкосливочного масла (массовая доля влаги 16 %); при выработке любительского масла соответственно 103–105 °С и 105–110 °С; крестьянского и бутербродного масла 103–108 °С и 105–115 °С. Допускается пастеризовать сливки при высокой температуре с хорошей устойчивостью белков к коагуляции. Сливки с плохой термоустойчивостью сначала пастеризуют при температуре 92–95 °С, затем их дезодорируют при давлении в дезодораторе 0,02–0,04 МПа в осенне-зимний период и 0,01–0,03 МПа в весенне-летний период.
С целью повышения эффективности пастеризации следует обязательно фильтровать сливки перед нагреванием, разрушать пену, не допускать высокой начальной бактериальной обсемененности сливок, осуществлять постоянный контроль температуры сливок при выходе из аппарата, пользоваться пастеризационными установками более рациональной конструкции.
На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий. Как правило, молодые бактерии погибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительного времени. Поэтому на предприятиях длительное хранение молока и сливок нежелательно даже при пониженных температурах.
Для пастеризации сливок используют пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа либо трубчатые пастеризаторы, которыми комплектуют технологические линии, применяемые для производства сливочного масла.
Более высокая эффективность достигается в цилиндрических аппаратах с вращающейся цилиндрической мешалкой, снабженной ножами для очистки греющей поверхности от пригара, а также в аппаратах с вытеснительным барабаном благодаря двухстороннему подводу тепла, что обеспечивает более равномерный прогрев сливок.
Чтобы избежать улетучивания желаемых ароматических веществ, получающихся при воздействии высоких температур, пользуются закрытой системой для пастеризации и выдержки сливок.
Количество бактерий, оставшееся в сливках после пастеризации, является остаточной микрофлорой, в состав которой входят споры плесеней Bact. fluorescens , Str. liquefaciens , Bact. subtilis , Bact. prodigiosum , Str. thermophilus , маммакокки и др.
При развитии остаточной микрофлоры в масле снижается его хранимоспособность.
Влияние пастеризации на состав и свойства сливок
Во время пастеризации сливки подвергаются механическому воздействию, побуждающему их течь тонким слоем вдоль греющей поверхности; при этом в потоке сливок возникает градиент скоростей. В зависимости от величины градиента скоростей могут протекать два различных процесса: коалесценция (слияние капель жира) или диспергирование (дробление капель жира). Благодаря наличию градиента скоростей жировой шарик в потоке не только имеет поступательное движение, но и вращается вокруг оси. Вращательное движение вызывает разрывающее внутреннее напряжение, которое определяется величиной кинематической энергии жирового шарика,
При использовании пастеризаторов с лопастными мешалками изменяется дисперсность жировых шариков. Увеличение числа мелких жировых шариков влечет за собой увеличение отхода жира в пахту, снижение выхода продукта, удлинение процесса сбивания сливок.
Пастеризация сливок в пластинчатом теплообменнике способствует увеличению среднего диаметра жировых шариков. При пастеризации снижается устойчивость жировой эмульсии сливок.
С повышением температуры степень дестабилизации эмульсии жира увеличивается, особенно резко это наблюдается в диапазоне температур 120–130 °С. Следовательно, температура 120 °С является максимально приемлемой для нагревания сливок. В результате испарения некоторого количества влаги наблюдается повышение массовой доли жира в сливках. Так, в результате повышения температуры с 90 до 97 °С массовая доля жира в сливках повышается от 0,27 до 1,15 %.
Высокая температура сливок при пастеризации оказывает влияние на состояние белков молока.
В процессе пастеризации наблюдаются структурные перестройки белков, особенно в молекулах сывороточных белков. При нагревании происходит полимеризация казеина с увеличением молекулярной массы.
Заметная агрегация казеина наблюдается при температуре 70 °С, а β- и χ-казеина – при 90 °С. Агрегацию казеина при высоких температурах объясняют взаимодействием денатурированного β-лактоглобулина и серосодержащего χ-казеина в результате образования дисульфидной связи (-SS-). В результате взаимодействия денатурированного β-лактоглобулина с казеином усиливаются гидрофильные свойства казеина, его влагоудерживающая способность.
Под влиянием высоких температур изменяются состав и структура казеина (казеинаткальцийфосфатного комплекса). От него отщепляются органический фосфор и кальций. Казеин (казеинаткальцийфосфатный комплекс) не коагулирует при нагревании свежевыдоенного молока до температуры 150–160 °С. Вследствие отщепления органического фосфора и кальция увеличивается количество коллоидного фосфата кальция, что приводит к снижению устойчивости белков молока, т. е. к снижению их термостабильности.
Наибольшему изменению при нагревании (пастеризации) подвергаются сывороточные белки. В них происходят глубокие изменения молекулярной структуры, связанные с ослаблением сил взаимодействия между боковыми цепями аминокислотных остатков. При кратковременной пастеризации (72–74 °С с выдержкой 20 с) степень денатурации сывороточных белков составляет менее 10 %. При нагревании до температуры 85 °С 22–30 % сывороточных белков выпадает в осадок.
Степень структурных изменений и дисперсность белковых частиц зависят от метода пастеризации и кислотности среды.
Пастеризация сливок посредством косвенного нагрева, т. е. путем теплообмена через стенку трубы, пластину, вызывает более глубокие изменения состава и дисперсности казеинаткальцийфосфатного комплекса и сывороточных белков, чем при пароконтактном методе нагрева (ввод пара непосредственно в продукт).
С повышением кислотности плазмы сливок коагуляция белков наблюдается при пастеризации при более низкой температуре. При кислотности плазмы сливок 33 и 41°Т коагуляция казеина начинается при температуре 85 и 65°С, соответственно.
При пастеризации сливок частично разрушаются витамины В и С, особенно последний. Объясняется это легкой окисляемостью витаминов кислородом воздуха вследствие наличия в молекулах этих соединений реакционно-способных двойных связей. Разрушению витаминов также способствуют образующиеся при окислении жира перекисные соединения. Витамин А при пастеризации сохраняется практически полностью.
В процессе пастеризации меняется солевое равновесие в плазме сливок. Гидрофосфат кальция, находящийся в ионно-молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на мицеллах казеинаткальцийфосфатного комплекса, часть его выпадает на греющую поверхность пастеризатора, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень.
Сульфгидрильные соединения типа – SH-групп образуются при пастеризации сливок в результате частичного восстановления серосодержащих аминокислот (цистина, метионина). В нативных белках сульфгидрильные группы находятся в неактивном состоянии. Во время пастеризации при развертывании полипептидных цепей белков они освобождаются. Цистин содержится в большом количестве в сывороточном белке – лактоглобулине и белке оболочек жировых шариков. Основным источником сульфгидрильных групп (SH-) является сывороточный белок – лактоглобулин. Переход активизированныхсульфгидрильных SH-групп в масло пропорционален их содержанию в сливках. Количество сульфгидрильных SH-групп обусловливается качеством сливок (присутствием серосодержащих аминокислот, кислотностью) и температурой.
Образующиеся при нагревании сливок в процессе тепловой обработки ароматические и вкусовые вещества в комплексе придают продукту привкус пастеризации. В зависимости от выраженности привкус пастеризации может затушевывать различные слабо выраженные пороки кормового происхождения. Считают, что высококачественное сливочное масло должно иметь привкус пастеризации.
Хорошо выраженный привкус пастеризации является характерным признаком вологодского масла.
Изменением состава сливок и технологических приемов можно достичь перегруппировки этих веществ и получить привкус пастеризации желаемой выраженности, используя его как фактор улучшения качества масла.
Максимально достижимое количество SH-групп зависит от жирности сливок и режима тепловой обработки. Для сливок 25–35 %-й жирности максимальное количество SH-групп образуется при температуре 115 и 105 °С.
Ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в пастеризованных сливках, переходят в масло и участвуют в формировании вкуса и запаха сливочного масла.
Пастеризация сливок оказывает влияние на химический состав, структуру, структурно-механические характеристики и физико-химические показатели масла.
Повышение температуры способствует некоторому повышению содержания газовой фазы в масле. Пастеризация сливок при температуре 93–96 °С способствует формированию развитой коагуляционно-кристаллизационной структуры масла, снижению прочности структуры масла в зимний период.
Масло, выработанное из сливок, пастеризованных при более высокой температуре, больше удерживает жидкого жира, чем масло, выработанное из сливок, пастеризованных при более низкой температуре. В сливках, пастеризованных при более высокой температуре, титруемая кислотность повышается, а показатели рН плазмы соответственно снижаются.
Пастеризация сливок посредством косвенного нагрева, т. е. путем теплообмена через стенку трубы, пластину, вызывает более глубокие изменения состава и дисперсности казеинаткальцийфосфатного комплекса и сывороточных белков, чем при пароконтактном методе нагрева (ввод пара непосредственно в продукт).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.