Требования к качеству соуса красного основного с вином мадера

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству виноградных вин. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин. Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести.

Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности (табл.1).

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.

Таблица 1. Органолептические показатели качества виноградных вин

Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов)

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.33%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.07%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.6%
Проголосовало: 526

Безупречная, кристально чистая,

соответствует сорту и способу приготовления

Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту,

месту, возрасту и способу приготовления

полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления

полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления

Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла)

Вино чистое, прозрачное, но без блеска

Чистый, соответствует сорту, способу приготовления

Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления

Чистый, гармоничный, соответствует сорту,

возрасту и способу приготовления

Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления

Вино удовлетворительного качества (общая оценка — 7,4-8,8 баллов)

Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления

Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу

Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный,

Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении,

но в целом соответствует типу

Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла)

Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски

Слабо развитый, простой, мало соответствует типу вина

Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина

Вино простое, недостаточно гармоничное,

мало соответствует сорту и способу приготовления

Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла)

Вино мутноватое или мутное

Значительные отклонения по интенсивности

и чистоте окраски, не соответствует типу

Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу

Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина

Вино негармоничное, бесхарактерное,

не соответствует сорту и способу приготовления

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Запах может быть любым, аромат — только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет — сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.

Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус — для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.

По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели качества виноградных вин

Объемная доля этилового спирта

Массовая концентрация сахаров

  • а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 — для розовых натуральных; 1,5 — для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;
  • б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 — для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 — для красных сухих натуральных; 1,0 — для всех остальных вин;
  • в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 — для красных натуральных; 1,0 — для всех остальных вин.

Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной — 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.

Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 — для ароматизированных; 16 — для белых натуральных; 17 — для сухих специальных; 18 — для всех остальных вин.

Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца — 0,3 мг/дм3.

Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 °С.

Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца — 0,3 мг/дм3.

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса

Мяса или рыбы, белых кореньев. У томатного соуса  острый

Аромат белых кореньев, бульона. Соус томатный  с ароматом томата и специй

Светло-серый, соус томатный от светло- до темно-оранжевого

Однородная, густоты сливок

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса

Острый, соответствующий наполнителям

Аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса

От светлого до темно-коричневого

Однородная, густоты сливок

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование основных белых соусов

Читайте также:  Сколько хранится в холодильнике сыр cooking крем чиз

на мясном или рыбном бульоне.

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса грибного основного.

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

Однородная, эластичная масса, без комков заварившейся муки с кусочками грибов и пассерованного лука, без наличия песка, червивых грибов

С ароматом грибов и наполнителей

Однородная, вязкая, эластичная

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 С на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса сметанного основного.

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

Однородная, нерасслоившаяся масса, без комков заварившейся муки, наполнители равномерно распределены по всему объему соуса

С ароматом свежей сметаны и наполнителей

От белого до светло-кре-мового. У соуса томатного  бледно-розовый

Однородная, вязкая, нерасслоившаяся

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса молочного основного.

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

Однородная масса, без комков заварившейся муки

Нежный, не допускается за-пах подгоревшего молока

Жидкого и густого соуса – светло-кремовый; средней густоты  кремовый

Жидкая, средней густоты, густая

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование яично-масляных соусов

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Компоненты, входящие в их состав

Масло сливочное, мелко измельченная зелень петрушки, лимонная кислота.

Масло сливочное, филе кильки.

Масло сливочное, филе сельди, горчица.

Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, смешивают со сливочным маслом, слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков (каратиноиды, входящие в состав каркаса, растворяются в масле), вливают горячую воду, доводят до кипения, охлаждают, масло всплывает на поверхность, его снимают, процеживают.

Масло сливочное, филе кильки.

Ингредиенты Соус красный с вином

‘ Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (с. 306) и заправляют маргарином.Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30-50 г на 1 кг соуса.Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

Калькулятор рецепта

Пищевая ценность и химический состав «Соус красный с вином».

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 186.8 кКал 1684 кКал 11.1% 5.9% 901 г
Белки 11.2 г 76 г 14.7% 7.9% 679 г
Жиры 11 г 56 г 19.6% 10.5% 509 г
Углеводы 11.4 г 219 г 5.2% 2.8% 1921 г
Органические кислоты 0.5 г
Витамин В1, тиамин 0.06 мг 1.5 мг 4% 2.1% 2500 г
Витамин В2, рибофлавин 0.3 мг 1.8 мг 16.7% 8.9% 600 г
Витамин В4, холин 2.8 мг 500 мг 0.6% 0.3% 17857 г
Витамин В5, пантотеновая 0.04 мг 5 мг 0.8% 0.4% 12500 г
Витамин В6, пиридоксин 0.05 мг 2 мг 2.5% 1.3% 4000 г
Витамин В9, фолаты 3.2 мкг 400 мкг 0.8% 0.4% 12500 г
Витамин C, аскорбиновая 9.8 мг 90 мг 10.9% 5.8% 918 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.8 мг 15 мг 12% 6.4% 833 г
Витамин Н, биотин 0.1 мкг 50 мкг 0.2% 0.1% 50000 г
Витамин РР, НЭ 4.8592 мг 20 мг 24.3% 13% 412 г
Ниацин 3 мг
Макроэлементы
Калий, K 348.3 мг 2500 мг 13.9% 7.4% 718 г
Кальций, Ca 17.6 мг 1000 мг 1.8% 1% 5682 г
Кремний, Si 0.2 мг 30 мг 0.7% 0.4% 15000 г
Магний, Mg 26.4 мг 400 мг 6.6% 3.5% 1515 г
Натрий, Na 44.9 мг 1300 мг 3.5% 1.9% 2895 г
Сера, S 7.1 мг 1000 мг 0.7% 0.4% 14085 г
Фосфор, Ph 122.2 мг 800 мг 15.3% 8.2% 655 г
Хлор, Cl 8.8 мг 2300 мг 0.4% 0.2% 26136 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 104.5 мкг
Железо, Fe 2.3 мг 18 мг 12.8% 6.9% 783 г
Йод, I 4.1 мкг 150 мкг 2.7% 1.4% 3659 г
Кобальт, Co 0.5 мкг 10 мкг 5% 2.7% 2000 г
Литий, Li 0.6 мкг
Марганец, Mn 0.0599 мг 2 мг 3% 1.6% 3339 г
Медь, Cu 17.3 мкг 1000 мкг 1.7% 0.9% 5780 г
Молибден, Mo 2.7 мкг 70 мкг 3.9% 2.1% 2593 г
Никель, Ni 0.9 мкг
Фтор, F 8.3 мкг 4000 мкг 0.2% 0.1% 48193 г
Хром, Cr 0.5 мкг 50 мкг 1% 0.5% 10000 г
Цинк, Zn 0.1161 мг 12 мг 1% 0.5% 10336 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 3.7 г
Моно- и дисахариды (сахара) 4.9 г max 100 г

Энергетическая ценность Соус красный с вином составляет 186,8 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность Соус красный с вином составляет 186,8 кКал.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 — 50 °С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 — 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Читайте также:  Срок годности заварного крема

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 — 20 мин.

Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30 — 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 — 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 — 15 мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают 10 — 15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 — 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10 — 15 мин (можно добавлять вино).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25 — 30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5 — 7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7 — 10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушеному мясу.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Хранят основной соусна водяной бане при температуре до 80 градусов от 3 до 4 часов. Основные соусы хранят до 3х суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 75 градусов не более 2 часов.

Тема «Технология приготовления соусов с загустителем»

  • 1. Приготовление белого основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению
  • 2. Приготовление молочного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению
  • 3. Приготовление сметанного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению
  • 1. Приготовление белого основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20 — 30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75 — 80 °С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75 — 80 °С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 — 5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и .стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и нагревают 15 — 20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают к жареному мясу, мозгам, блюдам из субпродуктов.

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный — к жареной рыбе.

Читайте также:  Нарзан из железноводска как хранить

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино — как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 — 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят; соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные.Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 — 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5 — 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 — 10 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 — 15 мин.

2. Приготовление молочного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром.

Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи.

Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам. Соус молочный с луком (сюбиз) к жаренной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным

3. Приготовление сметанного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без). Их подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона.

Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 — 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 — 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном (лефор). Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 — 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мясу.

Назовите принципы классификации соусов.

В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах?

Каков ассортимент соусов на молоке и сметане?

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром.

Для рецепта соуса вам потребуется:

  • мука — 1 ст.л.
  • масло сливочное — 1/2-1 ст.л.
  • морковь — 1/2 шт.
  • петрушка — 1/4 шт.
  • лук репчатый — 1/4 шт.
  • томатное пюре — 2 ст.л.
  • коричневый бульон — 2.5 стакана
  • сахар — 1 ч.л.
  • лавровый лист
  • перец — по вкусу
  • соль — по вкусу.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Соус красный с вином необходимо.

Приготовить основной красный соус. Муку обжарить на сливочном масле или на сухой сковороде до коричневатого оттенка. Помешивая, развести обжаренную муку коричневым бульоном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре, перец, лавровый лист и варить около 30 минут на слабом огне. Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.

В приготовленный красный (основной) соус, прежде чем добавлять сливочное масло, влить вино и довести до кипения.

Красный соус с вином подходит к тушеному мясу, языку, почкам и некоторым другим блюдам.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Приготовить основной красный соус. Муку обжарить на сливочном масле или на сухой сковороде до коричневатого оттенка. Помешивая, развести обжаренную муку коричневым бульоном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре, перец, лавровый лист и варить около 30 минут на слабом огне. Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья