Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требование к качеству изделий из теста. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при t o не выше 18 о С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.
Я обучалась в ПУ №12 три года по профессии повар-кондитер, контролер-кассир. За это время я научилась многому: готовить комплексные обеды и различные кондитерские изделия.
Я бы хотела пожелать нашему училищу, проводить побольше в группе поваров лабораторные работы и желательно в конце каждой пройденной теме сначала самостоятельную, затем лабораторную, а уже потом устраивать контрольные. Ведь таким образом можно получить более желаемых результатов в области знаний и дальше будет гораздо легче…
а-гастрономический; б-коренчатый; Выемка для картофеля и корнеплодов.
ж,з-для фигурной нарезки(карбовочный)
Рис.3 Прибор для фигурной нарезки: 1-стержень; 2-режущие кольца; 3-буравчики.
Таблица. Формы нарезки овощей для кулинарного производства.
Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при t o не выше 18 о С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.
Приготовление, хар-ка, сырье – БИЛЕТ № 1.1) + Далее ТЗ укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.
Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
Тесто и изделия из него должны быть:
1) Внешний вид: тесто – упруго – мягкое, поднявшееся, белого или со слегка желтоватым оттенком цвета, на разрезе – пористое, видное брожение; изделия из теста сохранили форму, покрыты блестящей румяной корочкой, на разрезе – пористые, мягкие, питательные.
2) Запах и вкус: кисловатый запах, на вкус чувствуется несильное присутствие дрожжей; изделия – аромат свежеиспеченного изделия;
3) Консистенция: мягкая, нежная; у теста – слегка тягучая; у изделий – упругая, не пересушена. Мякиш мягкий.
Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
Хворост – это обжаренные во фритюре тонкие полоски, приготовленные из пресного теста. За характерный хруст он и получил свое название, так как при поедании или ломании издает специфический звук.
Для приготовления теста нам понадобятся: 5 куриных яиц, 1 стакан песка сахарного, 250 г – сметаны, масла сливочного – 50 грамм, по одной чайной ложке соды и соли, 1 столовая ложка водки, необходимое количество муки, масло растительное, пудра сахарная для посыпания готового продукта.
Приготовление:
Определение готовности теста.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2* против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30*С.
Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность – ЭТО показатели готовности, НО:
ü Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО — тесто готово;
ü Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО — тесто еще не готово. Тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены бродительные процессы.
Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность – ЭТО показатели готовности, НО:
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте — меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.
Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности
Количество продуктов по вариантам сдобности
Выход выпеченной заготовки
При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:
— излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми; — недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.
В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 — 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.
В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.
При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 — 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 — 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 — 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Булочки с заварным кремом
Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.
Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д. После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.
Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла.
Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.
Ингредиенты: Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.
Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму. После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или можно оставить батон совершенно гладким. После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при температуре 230—250°С. Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.
Ингредиенты: Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине. Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.
Ингредиенты: Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240° ватрушки готовы.
Ингредиенты: Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.
Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому. После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220—230°. Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать.
Ингредиенты: Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир для жаренья.
Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире. Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира. Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус. Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск. При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой. Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир. В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.
Пирожки печеные с несладкими начинками
Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки. Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°. Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек. Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».
Пирожки жареные с мясом (беляши)
Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300 г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г жира для жаренья.
Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки. Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках. После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой. Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.
Ингредиенты: Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217).
В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.
Ингредиенты: Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пирога покрыть творожным фаршем. Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.
Пирог закрытый с фруктовой начинкой
Ингредиенты: Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—220°С.
Ингредиенты: Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.
Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески, форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть второй лепешкой и прижать. После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре 170—190°С.
Ингредиенты: Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.
Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом. Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 190—210°С. Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики. При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо положить тонкие блинчики. Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60,
дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230*С в течение 10 мин.
Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
I вариант: мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240, сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100, цукаты 100, соль 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь. II вариант: мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240, яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7, дрожжи 70, ванилин, коньяк 20. III вариант: мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250, сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7, дрожжи 70, ванилин.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приюте вления кулича одинакова. Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару » теплое место. Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно растирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают. В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место. Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нес плотную бумагу. Тесто в форме должно занимать’/, высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60 мин. Выпекают кулич при температуре 200-220°С в течение I ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Грясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой. Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.
Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2, дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г. Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65.
Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.
Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза.
Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260’С. Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек. Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль. Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойкс и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень. Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1-1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы. Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы. Батончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин острым ножом делают на батончике 4—5 косых надрезов и за 5-8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой. Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3-5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения положились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5-6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.
Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10 000 (10 шт. по 1000 г).
Дрожжевое опарнос тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаипают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25—30 мин при температуре 30—35’С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240*С.
Мука 2950, сахар-песок ПО, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250°С. Расстегаи «Московские*. Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.
Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным — к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж 82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120. Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0,1, вода 44. Для помады: сахар 176, патока 17,5, вода 65. Жир для смазки форм 13. Выход 1000.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на ‘/3 высоты, после расстойки оно занимает У, объема формы. Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста. В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму. Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220’С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч, крупные — 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивают сиропом. Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа должна быть 20’С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие. Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45- 50?С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приюте вления кулича одинакова. Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару » теплое место. Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно растирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают. В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место. Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нес плотную бумагу. Тесто в форме должно занимать’/, высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60 мин. Выпекают кулич при температуре 200-220°С в течение I ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Грясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой. Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.
Можно ли в холодильнике?
Холодильная камера также увеличит срок годности. Холод притормозит развитие микробной флоры.
Для сохранения хлеба в холодильнике нужно соблюдать некоторые правила:
- Не класть в него хлеб заведомо испорченный. Он и не восстановится, а плесень перейдет на соседние продукты.
- Упаковка абсолютно герметична – такой хлеб размокает, начинает портиться. Нужно сделать несколько отверстий для вентиляции.
- Не хранить свежайшую выпечку. Если она не до конца остыла, компрессор холодильника может сломаться.
Сколько хранятся хлеб и хлебобулочные изделия по ГОСТу?
К хлебным изделиям применяются следующие стандарты ГОСТ:
- Р 52462-2005 «Изделия из пшеничной муки хлебобулочные».
- Р 52961-2008 «Изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хлебобулочные».
- Р 53072-2008 «Хлебобулочные изделия в упаковке».
- 27844-88 «Булочные изделия».
- 2077-84 «Ржаной хлеб, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной».
- 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки».
- 24557-89 «Сдобные хлебобулочные изделия».
- 8494-96 «Сухари пшеничные сдобные».
- 26983-86 «Дарницкий хлеб» и много других.
Для контроля качества хлебобулочных изделий приняты ГОСТы:
- ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» содержит требования к различным видам хлебной продукции, внешнему виду, органолептическим свойствам.
- ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» перечисляет, чему должны соответствовать ХБИ, их внешний вид, состав.
- ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
- ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия».
Хлеб издавна считался главным продуктом кухни и был основой рациона. В России его популярность вне конкуренции до сих пор. Это вполне объяснимо: у хлеба отменные вкусовые качества, его можно употреблять с любым блюдом, он дает ощущение сытости, содержит полезные вещества. Вот только срок годности его ограничен.
Правила
- Хлеб в домашних условиях лучше сохранять в хлебнице. Желательно, чтобы она была деревянная, но пластик и металл также пригодны. Из дерева лучшими считаются береста и можжевельник. Плесень их избегает.
- Главное, чтобы в любой хлебнице были по бокам вентиляционные отверстия. В противном случае хлеб становится квелым, липким и приобретает неприятный запах.
- Деревянные хлебницы во влажном помещении могут деформироваться. Пластиковые самые недолговечные. Искусственные обрабатывают периодически уксусом и просушивают, убирают в них крошки.
- Черный и белый хлеб хранят раздельно, чтобы микрофлора не смешивалась. Иначе портиться продукт будет в разы быстрее, особенно белый. В деревянной хлебнице его лучше держать завернутым в льняную ткань.
- Если рядом положить кусочек яблока, картофеля, сахара или соль для впитывания излишней влаги срок хранения можно увеличить.
- Можно использовать обычное вафельное полотенце; бумагу, полиэтиленовый пакет с проделанными в нем дырками.
- Хлебницу можно заменить эмалированной емкостью, но закрывать ее крышкой. В нее также можно положить указанные выше ингредиенты.
- Неплохо помогает хранить холодильник.
- Не класть в него хлеб заведомо испорченный. Он и не восстановится, а плесень перейдет на соседние продукты.
- Упаковка абсолютно герметична – такой хлеб размокает, начинает портиться. Нужно сделать несколько отверстий для вентиляции.
- Не хранить свежайшую выпечку. Если она не до конца остыла, компрессор холодильника может сломаться.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.