Характеристика изделий из пресного сдобного теста сроки хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилега­ющую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-ко­ричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать пер­воначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солено­сти. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6. 20 «С, в лотках, уложенными рядами так, что­бы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При бо­лее длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьша­ется. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и бел­ков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стоп­ками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Контрольные вопросы и задания

1. Какова пищевая ценность изделий из теста?

2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.

3. Какие процессы происходят при брожении теста?

5. Как приготовить дрожжевое безопарное тесто?

6. Для чего производят обминку?

7. Перечислите изделия из дрожжевого теста.

8. Для чего производят расстойку?

9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?

10. Составьте схему приготовления пирожков печеных.

11. Как приготовить тесто для блинов?

12. Перечислите виды бездрожжевого теста.

логически полноценными добавками: овощными массами из ва­реных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежир­ным творогом, фруктовыми пастами и пюре.

Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).

При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрож­жи выдерживают 30. 40 мин в питательной среде — смеси воды 50 % от общего количества, сахара — 20 %, муки — 2. 4 % вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, мор­ковью или тыквенным напитком) при температуре 35. 40°С.

Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелко­пористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.

Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добав­лением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).

Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10. 12 мин при температуре 230. 240°С.

Булочка «Осенняя». Тесто дрожжевое готовят так же, как для булочки «Розовой», но вместо свеклы добавляют протертую варе­ную морковь.

При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка «Полезная». Тесто готовят безопарным способом, дрож­жи предварительно активизируют с добавлением тыквенного на­питка.

Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30. 35 мин, сма­зывают меланжем, выпекают при температуре 200. 220°С.

Бисквит с овощами. Приготавливают пюре из моркови, свеклы, капусты. Его вводят перед взбиванием меланжа с сахарным пес­ком. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Сол­нечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предва­рительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, за­тем добавляют меланж, сахар и взбивают 30. 35 мин до увеличе­ния объема в 2,5. 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2. 3 приема. Выпекают бисквит 40. 50 мин при температуре 200. 225 «С.

Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10. 15 мин при температуре 200. 220 °С.

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6. 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой ( 2 /₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб­рикатом, нарезанным кубиками с гранью 6. 8 мм.

Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажно­сти (50,7 ± 2) %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6. 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой ( 2 /₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб­рикатом, нарезанным кубиками с гранью 6. 8 мм.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при t o не выше 18 о С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

Я обучалась в ПУ №12 три года по профессии повар-кондитер, контролер-кассир. За это время я научилась многому: готовить комплексные обеды и различные кондитерские изделия.

Я бы хотела пожелать нашему училищу, проводить побольше в группе поваров лабораторные работы и желательно в конце каждой пройденной теме сначала самостоятельную, затем лабораторную, а уже потом устраивать контрольные. Ведь таким образом можно получить более желаемых результатов в области знаний и дальше будет гораздо легче…

а-гастрономический; б-коренчатый; Выемка для картофеля и корнеплодов.

ж,з-для фигурной нарезки(карбовочный)

Рис.3 Прибор для фигурной нарезки: 1-стержень; 2-режущие кольца; 3-буравчики.

Таблица. Формы нарезки овощей для кулинарного производства.

ж,з-для фигурной нарезки(карбовочный)

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Песочное

Нет, пожалуй, человека, равнодушного к изделиям из песочного теста. Привычную рассыпчатость ему придает сливочное масло.

В холодильной камере песочная масса может храниться без потери вкуса до 36 часов, в морозильной камере до 3 месяцев. Изделия из такого продукта получаются более рыхлыми и хрустящими, чем из свежего.

Небольшой нюанс: в морозильной камере в песочном тесте могут появиться комочки, но они никак не влияют на качество готового блюда. Достаточно хорошо размять массу перед использованием.

Обратите внимание, что эти рекомендации не относятся к рубленному песочному тесту, имеющему рассыпчатую структуру. Этот продукт нужно использовать сразу же после приготовления.

Пресное

Тесто для пельменей, вареников и домашней лапши готовится из муки, соли, воды, иногда туда добавляют яйца. В холодильнике его можно держать около 2 дней, обернув пищевой пленкой или в герметичном контейнере.

В морозильной камере пресный продукт может оставаться свежим целый год. Предварительно продукт нужно разделить на порционные кусочки и тщательно упаковать.

Сколько хранить готовое дрожжевое тесто

Самым многофункциональным считается дрожжевое тесто, из него можно приготовить сдобные булочки, пирожки с любой начинкой, хлеб и пиццу. Все эти изделия получаются пышными и воздушными благодаря дрожжам — грибкам, провоцирующим брожение в соседстве с сахаром.

В холодильнике функция дрожжей несколько замедляется, там его можно держать до 2 дней при температуре не выше 3°С и всего сутки при температуре 5°-8°С.

• для хранения выбирают полочку, расположенную непосредственно около морозильной камеры;
• перед закладкой тесто обминают, смазывают поверхность небольшим количеством растительного масла или посыпают тонким слоем муки;
• подготовленный таким образом продукт нужно поместить в пакет или контейнер, оставив небольшое отверстие для циркуляции воздуха.

Хранение в холодильнике больше подходит для пресного дрожжевого теста, сахар в составе сдобного ускоряет процесс брожения. Сладкую выпечку лучше приготовить в тот же день.

Таким способом можно хранить небольшое количество дрожжевого теста, если же его осталось больше, чем на один раз, лучше поместить его в морозильную камеру. При минусовой температуре дрожжи приостанавливают свою деятельность и возобновляют ее после разморозки.

• емкость для хранения нужно обязательно смазать маслом или мукой, это облегчит процесс извлечения;
• тесто необходимо поделить на порционные куски и поместить в тару.

Для хранения дрожжевого теста подойдут обычные или специальные пакеты для заморозки с клипсой. За неимением их можно воспользоваться пищевой пленкой, обернув заготовку в несколько слоев. Продукт сохраняет свои свойства максимум 3 месяца.

Заварное

Приготовление кондитерских изделий из заварного теста требует большого терпения. Такой продукт не выдерживает хранения ни в холодильнике, ни в морозильной камере.

Чтобы не выбрасывать оказавшееся лишним продукт, рекомендуется сделать заготовки пирожных и заморозить их на противне. Перед приготовлением их не нужно размораживать, полуфабрикаты сразу помещают в разогретую духовку.

Обратите внимание, что эти рекомендации не относятся к рубленному песочному тесту, имеющему рассыпчатую структуру. Этот продукт нужно использовать сразу же после приготовления.

Приготовление, хар-ка, сырье – БИЛЕТ № 1.1) + Далее ТЗ укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.

Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
Тесто и изделия из него должны быть:

1) Внешний вид: тесто – упруго – мягкое, поднявшееся, белого или со слегка желтоватым оттенком цвета, на разрезе – пористое, видное брожение; изделия из теста сохранили форму, покрыты блестящей румяной корочкой, на разрезе – пористые, мягкие, питательные.

2) Запах и вкус: кисловатый запах, на вкус чувствуется несильное присутствие дрожжей; изделия – аромат свежеиспеченного изделия;

3) Консистенция: мягкая, нежная; у теста – слегка тягучая; у изделий – упругая, не пересушена. Мякиш мягкий.

Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Хворост – это обжаренные во фритюре тонкие полоски, приготовленные из пресного теста. За характерный хруст он и получил свое название, так как при поедании или ломании издает специфический звук.

Для приготовления теста нам понадобятся: 5 куриных яиц, 1 стакан песка сахарного, 250 г – сметаны, масла сливочного – 50 грамм, по одной чайной ложке соды и соли, 1 столовая ложка водки, необходимое количество муки, масло растительное, пудра сахарная для посыпания готового продукта.

Приготовление:

Определение готовности теста.

Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2* против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30*С.

Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность – ЭТО показатели готовности, НО:

ü Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО — тесто готово;

ü Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО — тесто еще не готово. Тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены бродительные процессы.

Хворост – это обжаренные во фритюре тонкие полоски, приготовленные из пресного теста. За характерный хруст он и получил свое название, так как при поедании или ломании издает специфический звук.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.