Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Производство кваса и газированных хлебных напитков. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Хлебный квас — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения; процессы брожения продолжают развиваться и в готовом квасе, приводя к нарастанию в нем органических кислот и спирта за счет сбраживания сахара. Квас становится кислым, неудовлетворительным по вкусовым свойствам. Поэтому ГОСТ 6682-53 устанавливает пределы снижения концентрации, нарастания кислотности и алкоголя, соблюдение которых гарантирует стойкость кваса в течение двух суток при 20°С.
Как видно, квас нестойкий продукт и вопрос об увеличении срока его стойкости имеет важное производственное значение, особенно при выпуске кваса бутылочного розлива.
Стойкость кваса может быть увеличена путем его пастеризации. Для небольшого количества пастеризуемого кваса можно применять простые пастеризаторы погружного типа или камерные пастеризаторы душевого (оросительного) типа. Пастеризация кваса в непрерывном токе с использованием для этого пластинчатого теплообменного аппарата позволит пастеризовать не только бутылочный, но и бочковый квас. Квас пастеризуют при температуре, не превышающей 75° С, не только из-за ухудшения его вкусовых свойств, но и вследствие определенной термической стойкости бутылочного стекла. Под воздействием температуры 60-70° С в течение 30 мин значительная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению. К тому же в закупоренной бутылке с квасом, содержащим углекислоту, развивается значительное давление, способствующее гибели микроорганизмов.
Низкотемпературная пастеризация дает хорошие результаты при увеличении выдержки. Так, при 75° С требуется 10-минутная выдержка, а при 63° С — 30-минутная. Пастеризация приводит к гибели только вегетативных форм микроорганизмов; при этом погибают встречающиеся в квасе дикие дрожжи, молочнокислые, уксусные бактерии и коли-бактерии. Споры же микроорганизмов не погибают. Для предотвращения, развития микроорганизмов по окончании срока выдержки при температуре пастеризации квас немедленно охлаждают.
На Московском заводе фруктовых вод для пастеризации бутылочного «Московского кваса» был применен пастеризатор погружного типа. Хорошие результаты получены при следующем температурном режиме.
Стойкость кваса может быть увеличена путем его пастеризации. Для небольшого количества пастеризуемого кваса можно применять простые пастеризаторы погружного типа или камерные пастеризаторы душевого (оросительного) типа. Пастеризация кваса в непрерывном токе с использованием для этого пластинчатого теплообменного аппарата позволит пастеризовать не только бутылочный, но и бочковый квас. Квас пастеризуют при температуре, не превышающей 75° С, не только из-за ухудшения его вкусовых свойств, но и вследствие определенной термической стойкости бутылочного стекла. Под воздействием температуры 60-70° С в течение 30 мин значительная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению. К тому же в закупоренной бутылке с квасом, содержащим углекислоту, развивается значительное давление, способствующее гибели микроорганизмов.
Домашний готовый квас в холодильнике хранится максимум 5-7 дней, потом происходит брожение , квас становится кислым, это сразу чувствуется по изменению вкуса.
Домашний квас, который готовится, если не процеживать каждый день, быстро закисает, то есть, что бы пить вкусный квас, закваску нужно обновлять ежедневно.
Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.
Магазинный квас в холодильнике может простоять достаточно долго, конкретные сроки хранения лучше прочитать на этикетке.
Домашний готовый квас в холодильнике хранится максимум 5-7 дней, потом происходит брожение , квас становится кислым, это сразу чувствуется по изменению вкуса.
Квас является одним из национальных славянских напитков, популярность которого не падает уже много сотен лет. Раньше его употребляли круглый год для утоления жажды и с лечебной целью. Готовили и пили квас как крестьяне, так и богатые люди. Существовало множество разных рецептов приготовления, но традиционно делался этот напиток на ржаном хлебе с дрожжами или ячменным солодом. Его свойства связаны с технологией изготовления, когда в процессе брожения образуются молочнокислые бактерии. Сейчас хлебный квас можно купить в магазине, производят его разные компании. Но домашний напиток, приготовленный по традиционным рецептам, получается более полезным и вкусным.
Промышленное производство
Сейчас квас в промышленных масштабах редко готовят по традиционным рецептам. В напитках, вырабатываемых на предприятии, может содержаться много консервантов, часто их искусственно газируют, подкрашивают. Иногда за квас выдают обычную газировку, в состав которой входит концентрат кваса, лимонная кислота, ароматизаторы и другие синтетические компоненты.
Настоящий живой квас должен содержать только солод, квасное сусло, дрожжи, сахар. Он может быть нескольких разновидностей.
- Самым полезным и вкусным является нефильтрованный неосветленный. Его готовят по традиционным рецептам. Но такой напиток не подлежит хранению дольше 3-5 дней.
- Нефильтрованный осветленный в результате обработки теряет много полезных ингредиентов. Но благодаря этому срок годности у него дольше недели.
- Фильтрованный квас получается после очищения от разных примесей. Он хранится около 2 месяцев.
- Пастеризованный менее полезен, так как подвергается тепловой обработке.
Выбирать нужно напиток в темной бутылке, так как квас портится от воздействия света. Он должен быть непрозрачным, на дне допустим осадок. При взбалтывании появляются мелкие пузырьки и пена. На этикетке должна быть надпись: «получен в результате живого брожения».
Из всех напитков, произведенных промышленным способом, только несколько могут считаться настоящим квасом.
- «Хлебный край» — пастеризованный, приготовлен по традиционному рецепту из солода. Имеет насыщенный аромат, выраженный хлебный вкус.
- «Очаковский» — пастеризованный, фильтрованный, по вкусу кисловатый, с выраженным квасным привкусом.
- «Царские припасы» — живой, нефильтрованный. Содержит только сахар, солодовый экстракт, дрожжи.
- «Традиционный» от компании «Суздальские напитки» — пастеризованный, фильтрованный. Создан на основе ржаной муки и солода.
- «Русский дар Традиционный» — фильтрованный, пастеризованный. Делается по традиционному рецепту.
Польза и вред
Не все знают, чем полезен квас. Известно только, что он тонизирует, улучшает настроение. Но на самом деле напиток обладает множеством полезных свойств. Это было известно еще в древности, его даже приравнивали к лекарствам. Употребляли квас при авитаминозе, упадке сил, нарушении пищеварения, инфекционных заболеваниях. Связано целебное действие напитка с его составом. В нем много витаминов группы В, ферментов, молочнокислых бактерий, есть полезные минералы, аминокислоты, пищевые волокна, белки, органические кислоты.
Современные исследования доказали, что домашний хлебный квас обладает такими свойствами:
- укрепляет иммунитет;
- улучшает переваривание пищи;
- нормализует микрофлору кишечника;
- ускоряет обменные процессы;
- улучшает мозговое кровообращение;
- укрепляет зубную эмаль, защищает от кариеса;
- помогает снизить вес;
- улучшает состояние кожи и волос;
- снимает похмельный синдром;
- повышает потенцию;
- очищает сосуды;
- улучшает настроение, помогает справиться с депрессией.
Не стоит злоупотреблять этим напитком, так как у него есть не только польза, но и вред. Нельзя его пить при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, подагре, колите, патологиях печени. Ограничить употребление кваса нужно при патологиях почек, желчнокаменной болезни, вегетососудистой дистонии.
ВНИМАНИЕ ! Из-за содержания алкоголя не рекомендуется пить квас детям до 7 лет, беременным и кормящим женщинам, водителям.
Особенности приготовления
Традиционный хлебный квас сделать в домашних условиях сложно. Ведь для него обязательно использовать квасное сусло, которое долго готовится из ячменя и ржи. Зерна размачивают, проращивают, перемалывают. Потом заливают водой для брожения. Но можно приготовить напиток без этого. Для него используют не только квасное сусло, но и домашнюю закваску, сделанную из хлеба или муки.
Чтобы хлебный квас в домашних условиях получился вкусным и полезным, нужно соблюдать несколько правил:
- тару брать стеклянную или эмалированную, удобнее всего готовить в трехлитровой банке;
- для лучшего брожения размещать емкость в теплом светлом месте, но не под прямыми солнечными лучами;
- брожение не должно проходить в закрытых бутылях, выделяемый углекислый газ может разорвать их;
- хранить готовый напиток нужно в холодильнике.
Квас является одним из национальных славянских напитков, популярность которого не падает уже много сотен лет. Раньше его употребляли круглый год для утоления жажды и с лечебной целью. Готовили и пили квас как крестьяне, так и богатые люди. Существовало множество разных рецептов приготовления, но традиционно делался этот напиток на ржаном хлебе с дрожжами или ячменным солодом. Его свойства связаны с технологией изготовления, когда в процессе брожения образуются молочнокислые бактерии. Сейчас хлебный квас можно купить в магазине, производят его разные компании. Но домашний напиток, приготовленный по традиционным рецептам, получается более полезным и вкусным.
Как выбирать
Домашний квас, изготовленный собственными руками, гораздо полезнее магазинного. Если самому сделать закваску, дождаться ее брожения, а потом держать под контролем весь процесс приготовления напитка и иметь возможность регулировать уровень его кислотности и вкусовые качества, продукт получится отменным. Напитки домашнего приготовления можно употреблять в любых количествах. Они абсолютно безопасны, так как не содержат консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей химии.
В случае, если приходится покупать квас в магазине, следует внимательно изучить его состав. А сделать свой выбор следует в пользу напитка, который состоит из натуральных ингредиентов. В составе кваса не должно присутствовать ничего, кроме очищенной воды, ржаной муки, солода, сахара, хлебопекарных дрожжей.
Натуральный напиток имеет маркировку «неосветленный» и «нефильтрованный». При этом было бы хорошо прочитать на этикетке, по какой технологии делали продукт. Наиболее полезным считается напиток, полученный в результате естественного брожения. Это обязательно указывается производителем, чтобы обратить внимание на натуральное происхождение своей продукции.
Если в составе кваса присутствуют непонятные добавки, лучше его не покупать. Полезным и безопасным этот продукт считать нельзя.
Домашний квас
Хранение домашнего кваса в той же емкости, в которой он готовился — нежелательно. Из бочонка его разливают по бутылкам, и отправляют их в темное прохладное место.
Срок хранения домашнего кваса составляет 7 суток с момента изготовления. Дальнейшее его употребление считается опасным для здоровья.
Держать напиток лучше всего в небольших емкостях, до 1 литра. В открытой таре время хранения продукта домашнего изготовления сокращается до 2 дней, после чего процессы брожения сделают его не пригодным для употребления.
Наилучшее качество и целебные свойства домашний квас может сохранять в течение первых трех суток с момента помещения в холодильник. Поэтому его нужно стараться употребить как можно быстрее. Долго хранить такой напиток нельзя. Это приводит к образованию алкоголя, полученного в результате спиртового брожения. Кисломолочное брожение при этом останавливается.
Хранить квас домашнего приготовления дольше недели нельзя. После этого срока он станет как минимум бесполезным, а то и опасным для здоровья.
Хранение магазинного кваса
Условия хранения кваса, купленного в магазине, состоят в следующем. Его нужно держать плотно закрытым, в темном месте с хорошей вентиляцией при температуре от +2°С до +12°С.
Хранение открытого кваса должно происходить исключительно на полке холодильника. При этом срок хранения не должен превышать 2 — 3 дней. Процесс брожения в откупоренной бутылке продолжается, что увеличивает процент кислотности продукта, и его употребление после 4 — 5 дней хранения становится опасным для желудка.
Держать напиток в закрытой производителем таре в нормальных условиях можно в течение времени, которое указано на этикетке продукта.
Хранить разливной квас следует в темном месте с пониженной температурой (в погребе, подвальном помещении) в плотно закрытой таре не дольше 3-5 суток.
Сколько можно хранить квас
Срок хранения кваса в бутылке для разных видов следующий:
- пастеризованный — 15 — 21 суток;
- нефильтрованный и неосветленный — 3 — 5 дней;
- холодной стерилизации — 10 — 30 суток;
- осветленный — 7 дней.
Срок хранения кваса в бутылке для разных видов следующий:
Полученная жидкость опасна для здоровья.
Чёрный хлеб, дрожжи, вода, изюм, сахар и тепло — слова знакомые с детства, ведь именно так рекомендует готовить квас старшее поколение. Но именно в них и кроется наибольшая опасность для вкусного кваса, которая заставит слить в унитаз все заготовки, считают опытные квасовары.
Среди мелких недочётов они выделяют совсем уж дешёвые ингредиенты. Вопреки ожиданиям, процесс закваски не сумеет скрыть недостатки и превратить откровенные помои в отличный квас. Для него не нужно покупать дорогущий хлеб из золотой муки, а также лечебную воду из сверхглубокой скважины, но чрезмерная экономия также не позволит сделать настоящий квас.
Приготовление напитка из обычного хлеба вместо сухарей также чревато последствиями. Высока вероятность, что квас просто не получится, не достигнув необходимого состояния. Только твёрдые поджаренные в духовке сухари подойдут для вкусного напитка.
Также эксперты отмечают, что нарушение температурных условий сильно вредит приготовлению. Если температура ниже оптимальных 23-25°С, то вместо закваски начнётся процесс брожения уже других микробов. Из-за этого на выходе и получится полу-брага полу-квас, которой не место на столе.
Главной же ошибкой квасовары считают злоупотребление дрожжами. Если в рецепте написано 50-60 г, то смело можно вычесть из него 10-15, сообщили эксперты. Добавить побольше дрожжей могут посоветовать для густой пены и характерного аромата, но также это уведёт в сторону от оригинального рецепта. Итоговый продукт будет непригодной для употребления брагой, которую даже профессионалу непросто довести до ума. Вдобавок, подобный напиток опасен для здоровья, так как может вызвать боли в желудке, затяжной понос и отравление. Если нет опыта в приготовлении браги, то готовую жидкость нужно просто вылить, а банку тщательно промыть.
Владимир Кустов — Корреспондент РИА VistaNews
Среди мелких недочётов они выделяют совсем уж дешёвые ингредиенты. Вопреки ожиданиям, процесс закваски не сумеет скрыть недостатки и превратить откровенные помои в отличный квас. Для него не нужно покупать дорогущий хлеб из золотой муки, а также лечебную воду из сверхглубокой скважины, но чрезмерная экономия также не позволит сделать настоящий квас.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.