Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыбные пресервы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойно-кислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар.
Большинство рыбных пресервов, несмотря на существование ГОСТов, производится в соответствии с ТУ, разработанными производителями.
В продаже представлен большой выбор пресервов. Основная масса пресервов — это пресервы из кусочков или филе сельди. Главное достоинство этого продукта в том, что его не нужно чистить и в нем практически нет костей, а если и есть, то они очень мягкие. Избавить рыбу от костей помогают новые технологии. Вопрос только в том, как все это влияет на вкусовые качества продукта?
Раньше селедку солили целиком (с головой, хвостом, внутренностями), а когда она просаливалась, разделывали и закрывали в банки. Избавиться от мелких костей при таком способе было практически невозможно. Сегодня подавляющее большинство пресервов производят не из свежевыловленной сельди, а из готового замороженного филе. Филе привозят в Россию преимущественно из Норвегии. Готовое филе размораживают и засаливают. Но существует одна проблема — созревание у сельдевых происходит за счет ферментов, которые находятся во внутренностях. А в разделанном замороженном филе остаются только мышечные ферменты, которые не столь активны. В этом случае существует два пути: рыба должна долго лежать в рассоле или нужно активизировать работу мышечных ферментов, чтобы продукт быстрее дозрел. Большинство изготовителей выбирают второй способ и используют ускорители созревания.
Смесь ингредиентов, ускоряющих созревание, добавляют в рассол, и селедка достигает готовности за несколько дней. Ингредиенты, которые ускоряют созревание рыбы, могут быть животного и искусственного происхождения. Но чаще всего ускорение процессу придают пищевые кислоты — пищевая добавка Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Они воздействуют на мышечную ткань рыбы, активизируют ферменты, и процесс созревания проходит в считанные дни. И именно благодаря кислотам кости в рыбе становятся мягкими.
Однако у такого способа засолки есть и обратная сторона. Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу.
Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности.
Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие-либо компоненты, ускоряющие созревание. Это не является нарушением. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязывает указывать только те компоненты, доля которых в составе продукта превышает 2%. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты, ускоряющие созревание.
При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты:
Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. В соответствии с ГОСТом, рыбные пресервы — это продукт, содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки.
- Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
- Выбирая пресервы, обращайте внимание на условия хранения продукта в магазине. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике.
- Рыбные пресервы — продукт, не подлежащий длительному хранению. Выбирая рыбные пресервы, обязательно обращайте внимание на срок годности. Лучше покупать продукт «с запасом» времени для хранения.
По ГОСТ Р 51074-2003 дефектами пресервов являются:
- перезревание: Дефект пресервов из рыбы, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
- струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно — аммонийно — магниевой соли.
- бомбаж: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
- птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
- посторонние примеси: Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
В случае обнаружения указанных дефектов, потребитель имеет право на возврат денег, уплаченных за продукт и на возмещение убытков, возникших в связи с продажей не качественного товара (ст. 18 закон РФ «О защите прав потребителей»).
- перезревание: Дефект пресервов из рыбы, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
- струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно — аммонийно — магниевой соли.
- бомбаж: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
- птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
- посторонние примеси: Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
Знаю, некоторые так делают, а я как-то опасаюсь. Можно ли?
Я всегда так делаю, покупаю на рыбокомбинате филе селедки в лотках и кладу в морозилку! На лотках написано сколько можно хранить суток при такой температуре. Целую селёдку тоже замораживаю, но больше месяца её не держу.
Всегда так делаю, всегда кладу ее в морозильник. Раньше думал этого делать нельзя, типа она после разморозки станет рыхлой, не будет красиво резаться ровными кусочками, мясо будет не вкусным. Бред. Прочитал как надо правильно замораживать селедку и с ней ничего такого, что я описал выше, не происходит. Иногда просто видишь в продаже свежую селедку, но как бы в планах ее сейчас есть нету, а взять хочется, так как не всегда бывает такая везуха, когда напал на ту соленную сельдь в продаже, которую искал раньше. По этому я ее покупаю и кладу в морозильник, а потом через несколько дней или на следующий день, достаю и размораживаю и кушаю. Ни разу она у меня не разлезлась или вкус испортился. Так что сельдь соленную можно замораживать в морозильнике. А вот к стати есть способ как это сделать. Я всегда выбираю первый способ, так удобнее.
Знаю, некоторые так делают, а я как-то опасаюсь. Можно ли?
В чем польза?
- Рыба относится к скоропортящимся продуктам, сразу после отлова ее нужно или замораживать, или перерабатывать. Изготовление консервов увеличивает срок годности рыбы, делает доступными разные сорта рыбы.
- У консервированной продукции сохраняется часть полезных свойств свежей рыбы: макро- и микроэлементы (фосфор, магний, кальций, калий и т. д), частично витамины (например, группы В). К сожалению, при термической обработке большинство из них разрушается.
- В жирных сортах консервированной рыбы сохраняются омега-3 жирные кислоты.
- Все это очень важные компоненты для нашего иммунитета, поддержания здоровья костей, ногтей, волос, кожи, а также нормального обмена веществ.
- Томатная заправка по калорийности значительно ниже, чем масляная; более того, если соус приготовлен правильно, в нем нет искусственных ароматизаторов, загустителей и уксусной кислоты, то он становится источником ликопена – вещества из томатов, обладающего противораковой активностью. И это можно отнести к несомненным плюсам.
Слабые стороны рыбных консервов
Помимо рыбы в собственном соку, часто встречаются рыбные консервы в масле и томатном соусе. Добавление масла, чаще всего подсолнечного, увеличивает калорийность продукта и стимулирует выброс желчи. Поэтому такие виды консервов противопоказаны людям с дискинезией желчевыводящих путей и избыточным весом.
Банка консервированной рыбы наверняка есть в каждом доме. Из нее и салат можно приготовить, и к картошке или рису подать, и съесть просто так, без гарнира. С тем, что рыбные консервы – это удобно, трудно поспорить. Вопрос в том, насколько они полезны и полезны ли вообще? Ясность вносит наш эксперт
– При отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.
Банка банке рознь
Иногда при вскрытии банки обращает на себя внимание запах прогорклого жира или темно-коричневый (ржавый) цвет рыбы. Все дело в том, что при длительном хранении (особенно при несоблюдении температурных режимов) рыба и масло могут вступать в химические реакции с внутренней стороной банки, и в результате продукт портится. Такую банку выбрасывайте без сожаления.
Кроме жестяных банок используется пластиковая тара. Срок хранения такой продукции гораздо меньше, и для нее установлены более жесткие температурные условия: пресервы хранятся не более полугода и желательно в холодильнике при температуре не выше 10–15 °С.
Кроме жестяных банок используется пластиковая тара. Срок хранения такой продукции гораздо меньше, и для нее установлены более жесткие температурные условия: пресервы хранятся не более полугода и желательно в холодильнике при температуре не выше 10–15 °С.
Не всегда получается съесть все открытые консервы. И тогда возникает вопрос: а можно ли их заморозить? Ответ – да! В этой статье показана пошаговая инструкция заморозки рыбных консервов.
Итак, если вы открыли рыбные консервы и не успели или просто не хотите съесть их в течении одних суток, то их можно заморозить, чтобы продлить срок годности продукта.
Рыбные консервы должны быть качественными, срок их годности не должен быть на исходе.
Заморозке отлично поддаются шпроты, сардины в масле, тунец в собственном соку, бычки или килька в томате и т.д.
После вскрытия осмотрите содержимое баночки – цвет, запах и наполнение должно соответствовать нормальному виду продукта. Например, шпроты должны быть целыми, блестящими, не поврежденными, слегка покрыты маслом.
Для хранения и заморозки отлично подойдёт стеклянная тара. Даже если вы не собираетесь замораживать рыбные консервы, после вскрытия баночки, обязательно переложите их в стеклянный контейнер или банку. Оставлять консервы в жестяной банке опасно, так как металл может окисляться на воздухе и продуктами окисления отравлять консервы.
Переложить консервы в стеклянную банку. Делать это следует чистой ложкой или силиконовой лопаткой, ни в коем случае не руками.
Обязательно нужно оставить свободное пространство, то есть не заполнять баночку доверху. Это очень важный момент, так как во время заморозки жидкость увеличится в объеме и банка может треснуть.
Если вы открыли банку со шпротами, слили масло и отправили консервы в холодильник, а через сутки решили заморозить, то перед заморозкой влейте в эту же банку немного растительного масла без запаха.
Заготовку плотно закрыть крышкой, подписать этикетку с указанием вида продукта, количества (вес, штуки) и даты заморозки, плотно завязать в полиэтиленовый пакет.
Если консервы хранились в холодильнике, то можно сразу отправлять их в морозильную камеру на хранение. Если же консервы стояли в кухонном шкафу, то их нужно охладить в холодильнике примерно 2 часа и переместить в морозильную камеру на хранение при -18 градусах.
Чтобы разморозить консервы, их нужно переместить из морозильной камеры в холодильник на 5-6 часов или на ночь.
Размораживать на кухонном столе при комнатной температуре не рекомендуется!
После разморозки консервы можно употреблять в свежем виде, то есть сделать бутерброды или просто съесть, а также сварить из них борщ, сделать закуску, салат, котлеты и т.д.
Срок хранения рыбных консервов в морозилке – 2 месяца при минус 18 градусах. Повторно замораживать рыбные консервы нельзя.
Рыбные консервы должны быть качественными, срок их годности не должен быть на исходе.
Горчичная заливка для рыбных пресервов
Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится:
- Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт
- Масло растительное 100 гр
- Винный уксус или яблочный 1,5 стол ложки
- Горчица острая 2 стол ложки
- Молотый кориандр 1,/ чайн ложки
- Перец душистый 4 горошины
- Лаврушка 1 листик
- Сахар и соль по 2 чайн ложки
Смешайте горчицу с уксусом, добавьте специи и прокаленное растительное масло.
Залейте рыбу, герметично закройте крышкой и уберите в холодильник на трое суток.
(!) Таким же способом готовят рыбу в майонезном соусе, заменив горчицу на майонез высокой жирности.
Аппетитные упаковки с рыбой или морепродуктами в различных соусах можно встретить в любом магазине. Это и есть те самые пресервы, о которых и пойдет речь. Хозяйкам удобно, домочадцам вкусно! Домашние пресервы намного полезнее – ведь никаких консервантов для длительного хранения они не содержат.
Ни к чему нам покупать пресервы в маркете, дело это неблагодарное, а порой и небезопасное. Стоит один раз приготовить эту великолепную закуску дома, и покупать заводскую продукцию станет уже неинтересно. Рыбу можно использовать любую, сельдь, мойва, скумбрия, салака и другие.
Что такое пресервы? Это продукты, которое не подвергаются тепловой и термической обработке, т.е стерилизации. Срок хранения таких продуктов до 2 месяцев. Это и есть главное отличие от консервов.Промышленность выпускает чаще всего скумбрию, сельдь, кильку, хамсу, треску, салаку в различных соусах.
[ Совет 1 ] Вкус зависит от заливки: масло, горчичный или винный соус, пряный соус или лимонный. Рыба в заливке нарезается ровными кусочками и укладывается в подготовленную емкость. Выбирайте тару с герметичной укупоркой.
[ Совет 2 ] (!)В свежей рыбе могут быть паразиты. Если ее заморозить, то все ненужные «гости» уничтожатся.
Готовим рыбу к засолке
Лучше всего для приготовления пресервов подходит жирная атлантическая сельдь или скумбрия.
Размораживаем 1 кг мороженой рыбы. Отрезаем головы, хвосты, плавники, удаляем внутренности и брюшка. Острым ножом (очень аккуратно!) разрезаем тушку рыбы на две продольные части, делая надрез вдоль хребта. Аккуратно, не нарушая структуру мышечных тканей рыбной тушки, отделяем хребет и реберные кости.
Солим
Закипячиваем 0,5 литра воды, растворяем в ней 100 грамм соли и охлаждаем рассол. Если у вас возникли трудности с отмериванием нужного количества соли, воспользуйтесь таблицей перевода объема продуктов в вес.
Кладем половинки рыбьих тушек в судок и заливаем холодным рассолом. Ставим сверху гнет и оставляем на 5 часов.
Масленно-пряная заливка для рыбы
Для приготовления пряной рыбы вам понадобится:
- Свежемороженая рыба 1 кг
- Смесь пряностей: базилик, красный перец, кориандр, тмин, розмарин 1 стол ложка
- Душистый перец 3 горошка
- Лаврушка 1 шт
- Гвоздичка – бутончики 2 шт
- Зелень укропа
- Соль 2 стол ложки
- Сахар 1 чайн ложка
- Уксус 6% 100 мл
- Масло растительное (оливковое) 200 мл
Смесь пряностей смешайте с солью и с сахаром, добавьте измельченный лавровый листик. Натрите обильно рыбу и выложите ее в подготовленную тару.
Разогрейте масло и влейте уксус, добавьте гвоздику, измельченный укроп. Хорошо перемешайте ароматную смесь. Оставьте до остывания.
Остывшим маринадом залейте рыбу, герметично укупорьте и отправьте в холодильник на двое суток.
Вот тут много рецептов для любителей рыбки — рецепты рыбы
Залейте рыбу, герметично закройте крышкой и уберите в холодильник на трое суток.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.