Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Белый налет на квашеных овощах оказался не тем, чем считалось. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Ученые выяснили, что колонии белых организмов, появляющиеся на ферментированных овощах, на самом деле не плесень, а дрожжи. Предварительные данные указывают на их безвредность, но для подтверждения этой точки зрения необходимы дополнительные исследования. Результаты опубликованы в Journal of Microbiology.
Колонии организмов белого цвета часто появляются на продуктах, в частности на ферментированных овощах. Несмотря на известность этого явления в быту, ученые до недавнего времени не проводили исследования геномов обнаруженных в налете микроорганизмов. Как правило, дрожжи производят вещества, придающие квашеным овощам специфический вкус, из-за чего их часто используют для приготовления таких продуктов, как рисовое вино.
В новой работе сотрудники Университета Кёнхи и Всемирного института Кимчи воспользовались методами секвенирования нового поколения, чтобы определить геномы формирующих белый налет организмов. В качестве субстрата они использовали разнообразные виды кимчи — традиционного блюда корейской кухни, представляющего собой квашеные (ферментированные) с большим количеством специй овощи, чаще всего пекинскую капусту. В отличие от многих других квашеных продуктов, кимчи ферментируется в первую очередь молочнокислыми бактериями, однако ближе к концу процесса могут появляться колонии белых организмов, которые считали плесенью.
Проведенный авторам генетический анализ показал, что это на самом деле белый налет представляет собой колонии дрожжей. В основном это штаммы Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Kazachstania servazzii и Candida sake. Результаты исследования указывают на безвредность этих организмов, так как они не обладают генами, связанными с производством токсинов. Тем не менее ученые не советуют употреблять такие овощи, пока не доказана их полная безопасность.
Колонии организмов белого цвета часто появляются на продуктах, в частности на ферментированных овощах. Несмотря на известность этого явления в быту, ученые до недавнего времени не проводили исследования геномов обнаруженных в налете микроорганизмов. Как правило, дрожжи производят вещества, придающие квашеным овощам специфический вкус, из-за чего их часто используют для приготовления таких продуктов, как рисовое вино.
Почему капуста тухнет
Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:
- Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
- Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
- “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
- Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
- Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
- Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.
Выбор сорта
Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.
Как правильно квасить капусту
Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.
Если пересолили
Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:
- Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
- Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.
Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.
В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.
Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания
Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.
Не выдерживают температурный режим и время брожения
Заквашивание проходит в три этапа:
- Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
- Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
- Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.
По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.
Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.
Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.
Используют не подходящую для квашения посуду
Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.
Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту
Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:
- слизь прозрачная;
- продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
- запах появился от посуды.
Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.
В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.
Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Смотря какая плесень! Если плесень злокачественная То громко НЕТ! Черную плесень нельзя! И если например в варенье плесень заведётся, то убирать нельзя! сразу выкидывать.
Можно.. просто будет уж не настолько вкусно, верхний слой, выбросите, а дальше уж снизу, не будет покрыта плесенью капуста, а плесневеет потому что мало соли положили, и каждый день переодически, капусту надо давить, чтобы сок покрывал, чтобы вся капуста была в соке, собственном, скорее всего Вы говорите о нашинкованной капусте, и вот надо придавливать чтобы она в соку была. нельзя оставлять без сока.. будет всегда так.
Ну сверху убери, остальное промой хорошенько — раза три — в суп уже ложить можно будет
Смотря какая плесень! Если плесень злокачественная То громко НЕТ! Черную плесень нельзя! И если например в варенье плесень заведётся, то убирать нельзя! сразу выкидывать.
Мелкая нарезка
Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер — 3−5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5−2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.
Мять после нарезки
Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.
Контакт с железом
Для засолки капусты идеально подойдет стеклянная, керамическая или деревянная посуда (например, специальная бочка). Также можно использовать эмалированную посуду, но обязательно без сколов! Если капуста соприкоснется с металлом, ее консистенция и вкус сильно испортятся. По той же причине при работе с капустой лучше пользоваться деревянными приборами. Не ножами, конечно, но вот ложку для размешивания можно взять деревянную.
Недодержать
Бурный процесс брожения в капусте пройдет примерно через 3 дня, и чисто теоретически уже сейчас вы можете начинать ее пробовать. Но мы все же рекомендуем подождать еще несколько дней, чтобы капуста приобрела самый лучший вкус.
Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер — 3−5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5−2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.