Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Санитарные требования к изготовлению салатов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Изготовление салатов накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.
Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.
Для приготовления салатов и винегретов должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их
будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Изготовление салатов накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.
Как всегда. До сих пор ещё не доели «новогоднюю» селёдку «под шубой». Сколько времени можно хранить и употреблять «сельдь под шубой»? Как лучше хранить этот, готовый уже, салат, чтобы не испортился быстро?
По специально составленным для предприятий общественного питания санитарным правилам и нормам (СанПин 42-123-4117-86), которые регламентируют безопасные для здоровья условия для хранения особо скоропортящихся продуктов не подлежащих хранению без обработки «холодом», к которым без сомнения относится и «селёдка под шубой» — такие продукты можно хранить не более 18 часов при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия в незаправленном виде.
Салаты мясные, рыбные, овощные заправленные майонезом, сметаной или какими-либо соусами можно хранить при температуре от -2 до +2 градусов Цельсия не более 12 часов.
Эти «нормы» конечно-же «перестраховочные», да и созданы они для нашего российского «общепита», в быту соблюсти не всегда возможно, да и не всегда нужно, наверное. Для «домашнего» использования эти нормы можно смело увеличить раза в два. Но всё-же.
Все остальные «вариации» условий хранения особо скоропортящихся продуктов питания — на «страх и риск» каждого человека в отдельности. А стоит-ли рисковать? Может лучше не заготавливать салаты «вёдрами»? :)))
По специально составленным для предприятий общественного питания санитарным правилам и нормам (СанПин 42-123-4117-86), которые регламентируют безопасные для здоровья условия для хранения особо скоропортящихся продуктов не подлежащих хранению без обработки «холодом», к которым без сомнения относится и «селёдка под шубой» — такие продукты можно хранить не более 18 часов при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия в незаправленном виде.
Некоторые хозяйки радуются новогодним праздникам даже по той простой причине, что в последующие несколько дней можно не стоять у плиты и не готовить. «Рано радуетесь!» — скажут вам медики.
Традиционно на новогоднем столе будут представлены оливье, селедка под шубой, крабовый салат, холодец и фаршированные яйца.
Без этих блюд вряд ли можно представить себе полноценное новогоднее застолье. Хозяйки готовят их в большом количестве, с запасом на гостей, но, как правило, полторы миски салата еще останутся в холодильнике и после застолья.
Медики, в свою очередь, предупреждают: нужно готовить столько, сколько съедите в ближайшие 1-2 дня после нового года.
Например, вы знали, что всеми излюбленный оливье может простоять в холодильнике не более суток, а если заправленный — и того меньше — 4 часа?
Поэтому этот новогодний салат необходимо заправлять перед подачей на стол.
Без заправки он сможет простоять в холодильнике 40 часов, но при этом не стоит добавлять в него огурцы и лук.
Если заправленный салат остался с вечера, то наутро его можно смело выбросить, так как употреблять его нельзя.
Также специалисты перечислили допустимые сроки хранения других наиболее популярных новогодних закусок и салатов.
Что касается селедки под шубой, то ее нужно съесть в течение 24 часов, а салат из крабовых палочек может продержаться 24 часа в заправленном виде и 48 — без заправки.
Фаршированные яйца можно хранить немного дольше — от 2 до 3 суток, но только при условии, если они варились не менее 15 минут и были разобраны чистыми руками.
Эксперты советуют хранить холодец не более 24 часов, но по нормам допускается и 3-4 дня.
Приятная новость: холодец можно замораживать, таким образом продлевается срок его хранения — от одного до двух месяцев.
Кроме того, данное блюдо — отличная замена мясу, которое можно добавлять в суп.
Просто переливаете его в кастрюльку, когда он разморозится, и на его базе готовите какое-то первое блюдо.
Эксперты советуют не пренебрегать вышеперечисленными рекомендациями, поскольку медики довольно часто сталкиваются с отравлениями, полученными по вине «просроченных» новогодних салатов.
Эксперты советуют хранить холодец не более 24 часов, но по нормам допускается и 3-4 дня.
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.
РОЛЛЫ И СУШИ
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.
Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Берегите себя и не травите свой организм!
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Салатная ПРОДУКЦИЯ, вырабатываемая предприятиями общественного питания или специализированными предприятиями (цехами), может представлять определенный эпидемиологический риск, если при ее производстве нарушаются санитарные правила и нормы.
При производстве салатов, винегретов используются самые разнообразные пищевые продукты в сыром или вареном виде.
Наибольшую опасность по передаче патогенных микроорганизмов представляют продукты, не проходящие тепловой обработки.
Сырые овощи, плоды, зелень могут быть инфицированы возбудителями кишечных инфекций, иерсиниями и другими патогенными микроорганизмами, загрязнены яйцами гельминтов. Салатыс вареным мясом, курицей, мясопродуктами, с вареным яйцом и салаты с заправками на основе молочно- кислых продуктов являюTcя благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Использование ручного труда усугубляет эпидемиологическую опасность продукции, так как она не проходит тепловой обработки после нарезки и смешивания компонентов. Персонал, занятый изготовлением салатной продукции, может обсеменить ее патогенными стафилококками, возбудителями кишечных инфекций и микробных пищевых отравлений. Поэтому при появлении признаков простуды или кишечной дисфункции, а также при порезах и нагноениях ран у работника цеха его необходимо отстранить непосредственно от приготовления салатов и винегретов.
Для специализированных предприятий, производящих салатную продукцию, требуется предусмотреть целый набор производственных помещений: коренной, овощной, сырьевой цеха, цех санитарной обработки яиц, цеха подготовки и варки компонентов, доготовочный цех и цеха смешивания компонентов и упаковки салатов. Производственные цеха должны иметь естественное освещение и не располагаться в подвальных и полуподвальных помещениях.
Цеха, в которых подготавливают и смешивают компоненты салатНой продукции, рекомендуется оборудовать кондиционерами, так как температура в помещениях не должна превышать 14 О С. В этих же цехах рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Централизованное производство салатной продукции имеет ряд преимуществ, так как позволяет автоматизировать производственИые процессы, исключая в большей части ручной труд, организовать надежный производственный контроль и обеспечить высокоеКачество готовой продукции.
На предприятии общественного питания салатная продукция должна производиться в холодном цехе на специально выделенных производственных линиях или рабочих местах с использованием раздельного оборудования и инвентаря для сырых и вареных продуктов. Ассортимент салатной продукции подлежит согласованию с санитарными органами.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией.
Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые овощи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезанных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, превращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антивитаминами и другие неблагоприятные процессы. Поэтому нарезанные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должнысразу использоваться.
Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганизмами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и других компонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудования, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, инвентарь, внутрицеховая тара должны быть маркированы, проходить тщательную санитарную обработку и использоваться строгопо назначению. Работникам цехов следует мыть руки при переходе от одной технологической операции к другой.
При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдать санитарные правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, варить их при закрытой крышке или на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.
На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хранить при температуре не выше 6 о С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные вохлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.
Для салатной продукции, поставляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, установлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салатаи добавления заправки при условии хранения при температуре 2-4 О С.
Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.
Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добавлением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 6 ч.
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.
Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) — 12ч.
Персонал холодного цеха или специализированного предпри ятия должен своевременно проходить медицинские осмотры иобследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предмет выявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.
Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или рабoтaть в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или рабoтaть в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.