Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Организация хранения живой и охлажденной рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Организация хранения живой рыбы
Для продажи в живом виде пригодна рыба, наименее требовательная к кислородному режиму воды, к колебаниям температуры, хорошо переносящая плотную посадку, это — карп и особенно гибрид карпа с амурским сазаном, карась и линь. Вполне пригодны для торговли живой рыбой также сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, окунь, ерш, берш. Менее выносливы судак, форель, стерлядь, бестер, лещ, щука.
Условия хранения в магазинах
Водопроводная хлорированная вода должна быть дехлорирована, так как при концентрации хлора свыше 0,5 мг/л рыба погибает от паралича дыхания. Наиболее простые способы очистки воды от хлора — продувание воздуха через воду в течение 10-15 мин, 40-45-минутное пропускание воды через форсунки, отстаивание или подогрев воды. Возможно также применение фильтров с активным углем или добавление в воду гипосульфита.
Немаловажное значение для жизни рыб имеет температура воды. Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на жизнеобеспечении живой рыбы. Чем выше температура воды, тем активнее развиваются в ней гнилостные бактерии, разлагающие выделяемую рыбой слизь и экскременты с поглощением при этом кислорода.
В теплой воде активнее развивается опасная для рыбы (болезнетворная) микрофлора. Однако длительное пребывание рыбы при низкой температуре (ниже 0,2°С) приводит к снулости. Рыба подвержена простуде в холодной воде.
Потребность в кислороде у разных рыб неодинакова, они различаются по выносливости к кислородному голоданию, обычно основным видам живой рыбы на 1л воды нужно кислорода не менее 4 мг/л, для форелей —5,5 и для других лососевых —8 м-г/л.
Рыба поглощает из боды кислорода тем больше, чем выше температура воды, а растворимость кислорода падает с повышением температуры воды.
Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, и заглатывает воздух или мечется в воде, значит в ней недостаточно кислорода.
При приеме живой рыбы взвешивание ее организуют так, чтобы не допустить механических повреждений рыбы и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок, после которого большинство рыбы гибнет от удушья,— 10 мин. Особенно плохо переносят обезвоживание лососевые, осетровые и некоторые карповые (судак, лещ).
Магазинные аквариумы имеют простейшие устройства для обогащения кислородом и дехлорирования воды, для снижения ее температуры и водосбросы.
Излишняя освещенность и резкие перепады освещения при хранении живой рыбы нежелательны.
Живую рыбу в магазине не следует держать более 1—2 сут. Нормы загрузки магазинных аквариумов товарной живой рыбой (при смене воды за 1 ч) в зависимости от температуры воды приведены в таблице 1.
При хранении живой рыбы товарные потери складываются из потерь первоначальной массы и потерь от снулости (смерти) рыбы. Особенно они велики в теплый период года (в теплой воде). Так, без охлаждения воды и без корма подвижная рыба (щука и др.) теряет ежесуточно 0,25—0,5% массы. При плохой аэрации в теплой воде снулость может достигать 25—30%. Потери бывают также в результате каннибализма (поедания более сильной рыбой себе подобных или других видов). Рыб-хищников следует отсаживать тщательно рассортированными по величине.
Живая рыба может быть заражена грибком — сапролегнием, который поражает жабры и кожу рыбы. Вначале он имеет вид мелких волокнистых пучков, которые потом превращаются в подобие войлока из тонких нитей. Особенно опасен грибок при поражении жабер.
Рыбу, пораженную грибком, немедленно реализуют. Если это невозможно, то ее лечат, отсаживая на 30 мин в раствор марганцовокислого калия концентрацией 1г на 100л воды (в 100л одновременно можно обработать 4 кг рыбы).
Для предохранения рыбы от заражения грибком следует чаще дезинфицировать инвентарь и емкость, в которой содержат рыбу.
Рыба может быть подвержена и другим заболеваниям: инфекционным — краснухой (покраснение поверхности тела, точечные кровоизлияния, язвы на жаберных крышках), фурункулезом (опухоли на коже и язвы); инвазионным — паразитирующим в подкожном слое, в жабрах и других органах рыб личинкам и взрослым особям трематод (сосальщиков), круглыми червями (нематод), ленточными червями (цестод) и др. Рыба, пораженная болезнями, в реализацию не допускается.
Травматические повреждения рыбы — ушибы, ссадины, уколы, ранения, слущивание чешуи относятся к товарным дефектам живой рыбы.
Преждевременное превращение товарной рыбы в снулую — существенный дефект, приводящий к большим убыткам из-за снижения качества рыбы.
У снулой рыбы, долго не вылавливаемой из воды, сильно вздувается брюшко, набухает мясо и жабры, в результате чего масса рыбы может увеличиться (до 10%). Такая рыба является нестандартной.
Снулую рыбу немедленно извлекают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Такие меры предосторожности необходимы потому, что в снулой неохлажденной рыбе очень интенсивно начинают протекать биохимические процессы (окоченение и автолиз), а затем и микробиологические, приводящие к порче рыбы в результате гниения.
В живом виде реализуют некоторые виды ракообразных и моллюсков. Живые раки в воде (в корзинах или решетчатых ящиках) сохраняются до 5 сут.; креветки живые также хранят до 5 сут. при 0-5°С; живые мидии реализуют в местах добычи в течение 12 ч.
Устрицы можно сохранять живыми до 10 дней со дня выемки из садков при условии хранения их при температуре 3—5°С.
Организация хранения охлажденной рыбы
В соответствии с действующими стандартами охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса и позвоночника в пределах -1…-5°С. Однако сохраняемость и качество охлажденной рыбы будут выше, если сразу с момента ее смерти до поступления потребителю температуру тела поддерживать в пределах 1…-1°С. При более низких температурах может произойти подмораживание рыбы, что приведет к нежелательным структурным изменениям в тканях при кристаллообразовании тканевого сока (криоскопические точки у рыб разных видов различны и находятся в пределах -0,5….-2,5°С).
Изменения при хранении
Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкой средой.
Рыба, охлаждаемая льдом, перевозится и хранится вместе со льдом (1:1). При этом способе наблюдается неравномерное охлаждение, травмирование и деформация рыбы, снижается ее качество и стойкость при хранении.
Качество рыбы, охлаждаемой в холодной жидкой среде, несколько выше, чем при охлаждении льдом, и сохраняемость такой рыбы лучше.
По способу разделки охлажденная рыба бывает неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.
Способ разделки оказывает влияние на сохраняемость охлажденной рыбы. Разделанная рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как жабры и внутренние органы ее, как правило, быстро обсеменяются микроорганизмами.
В охлажденном виде не все виды рыб одинаково стойки при хранении. Пресноводные рыбы хуже сохраняются при прочих равных условиях, чем морские.
Это объясняется тем, что рыба, добытая в открытом море или в океане, менее обсеменена бактериями, чем рыба внутренних водоемов.
Охлажденная рыба в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Рыба 2-го сорта из-за повреждений, начальной стадии автолиза сохраняется хуже, чем рыба 1-го сорта.
Рыба, охлажденная сразу же после вылова и хранившаяся при температуре 0….-1°С, находится в стадии окоченения до 5 сут. Затем начинается процесс расслабления, а при неблагоприятных условиях хранения может наступить и порча рыбы.
Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, посторонний запах в жабрах отсутствует, жабры яркого цвета, поверхность рыбы естественной окраски без потускнения.
В процессе хранения охлажденной рыбы происходят не только изменения качества, но и изменения массы. Размеры потерь массы охлажденной рыбы при хранении и продаже зависят от того, в каком состоянии рыба охлаждена. У рыбы, охлажденной в стадии окоченения или до ее наступления, потери массы незначительны, даже возможно увеличение массы за счет набухания мышц. При охлаждении рыбы в стадии автолиза ткани ее теряют сок и потери массы значительны.
Естественные потери охлажденной рыбы при хранении на базах и складах розничной торговли, а также при реализации в розничной торговой сети строго нормированы и установлены с учетом режима и срока хранения охлажденной рыбы в указанных предприятиях.
При приеме живой рыбы взвешивание ее организуют так, чтобы не допустить механических повреждений рыбы и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок, после которого большинство рыбы гибнет от удушья,— 10 мин. Особенно плохо переносят обезвоживание лососевые, осетровые и некоторые карповые (судак, лещ).
Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике
Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.
В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.
Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.
В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.
Как проводят обработку холодом?
Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.
В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.
Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами – лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.
Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:
- снежный лед;
- с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
- с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).
А какие манипуляции проводят с рыбкой?
Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.
Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.
Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.
Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород
Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.
У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.
Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.
Для бесперебойного снабжения населения крупных городов живой рыбой осуществляют ее хранение на базах, которые имеют деревянные садки, устанавливаемые в водоемах. Такая база представляет собой большой бревенчатый плот площадью 150–200 м 2 , посередине которого расположено несколько садков объемом до 18 м 3 для содержания рыбы. Дно и боковые стенки садков закрываются крышками. Плотность посадки рыбы в садки различная.
Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 × 1 м 3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенне —летний период – до 3,5 т. Сохраняемость рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.
Специфика садкового содержания состоит в том, что рыба, не получая питания извне, голодает. Поэтому она неспособна не только к приросту, но и к сохранению первоначальной массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности рыба получает за счет эндогенного питания, т. е. за счет собственных жировых накоплений. Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого вида тесно связан с возможной продолжительностью жизни. Например, при летнем содержании карпа жирностью 12 % средняя продолжительность жизни составляла 100 суток. Установлено, что в результате истощения карп и линь гибнут при среднем содержании жира 0,5 %, а сом – 2,8 %.
По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость организма рыб снижается, увеличивается количество заболевших особей, и повышается зараженность паразитами.
В магазинах рыбу хранят в аквариумах в течение 1–2 дней. Распыляя воду сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.
Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 × 1 м 3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенне —летний период – до 3,5 т. Сохраняемость рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.
Классификация рыбы пищевого назначения. Правила и нормы содержания. Живая товарная рыба.
Постепенно повышающийся спрос у населения на живую рыбу порождает предложение не только продажи разных видов рыб, но и торговое оборудование для продажи живой промысловой рыбы — торговые аквариумы.
На фото 1, 2 — аквариумы производства ТМ Акватика в магазинах сети супермаркетов «Дигма».
Торговые аквариумы — аквасистемы, относящиеся к системам передержки рыбы. Их отличает большая плотность посадки рыбы на единицу объема воды, специфические функции и конструктивные особенности.
СТАТИСТИКА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЖИВОЙ РЫБЫ
По данным статистики, опубликованным еще в советские времена, уровень потребления рыбы и рабопродуктов в СССР составлял около 20 кг на душу населения. На п р отяжении последних 5-6 лет среднегодовой уровень потребления этих продуктов в Украине оценивается официальной статистикой в 14-15 кг (живой рыбы 6-7кг) , что по оценкам FAO (Продовольственная сельскохозяйственная организация ООН) на 15% ниже среднемирового потребления р ыбных продуктов в 2008г. (17 кг на человека). Однако, и в Украине в последние годы гипер- и супермаркеты, специализированные рыбные магазины, торговые точки на рынках стали предлагать больше живой рыбы, что повлекло за собой и развитие индустрии торгового оборудования — торговых аквариумов для продажи живой рыбы.
Торговые аквариумы промышленного типа предназначены для продажи живой промысловой пресноводной рыбы: карпов, форели, осетра и стерляди, ракообразных; морских животных — омаров, крабов, моллюсков в торговых точках, а также для передержки рыбы пищевого назначения в ресторанах и кафе.
Наиболее ценными для торговли в живом виде являются пресноводные, проходные, полупроходные рыбы следующих семейств и видов: карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва, толстолобик, амур и др.), на долю которых приходится 60-70% товарного производства живой рыбы, и осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь, бестер), а также сом, щука, угорь, форель, судак и др. Морские рыбы (треска, камбала и др.) менее живучи в искусственных условиях, плохо переносят перевозки и в живом виде поступают в продажу редко.
Современный автотранспорт (автоцистерны, автоконтейнеры) позволяют перевозить на расстояние до 700 км от 800 до 1300 кг живой рыбы при соотношении рыбы и воды от 1:3 до 1:1. С помощью автотранспорта с контейнерной установкой возможно транспортирование около 5 т рыбы на расстояние до 1500 км. Интервал температур окружающего воздуха при перевозке живой рыбы в автоцистерне от 14 до — 10°С, в автоконтейнере от 10 до 0°С, в автотранспорте с контейнерной установкой от 30 до -15°С. Оптимальная температура воды при перевозке живой товарной рыбы от 4 до 6°С.
Классифицируют живую рыбу по виду (карп, сом, судак и др.), месту обитания (прудовая, озерная, речная, морская, искусственного выращивания), длине и массе. В реализацию она может поступать следующих наименований: «Рыба товарная живая» (ГОСТ 24896-81), «Рыба частиковая живая» (ТУ 15-05-148-80, ТУ 15-05-159-81, ТУ 15-01-319-76), «Рыба живая искусственно выращенная» (ТУ 15-01-334-79), «Форель живая» (ТУ 15-02-200-76), «Рыба озерная, речная, прудовая — живая» (ТУ 15-02-352-79), «Белорыбица живая» (ТУ 15-05-137-80), «Рыба живая: белуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь, бестер» (ТУ 15-05-149-80, ТУ 15-05-157-81) и др.
Качество живой рыбы устанавливают по внешнему виду и поведению в воде. На товарные сорта ее не подразделяют. Товарная живая рыба должна быть естественной окраски, без наружных повреждений, без сбитой чешуи и поломанных плавников, без песка, ила и пятен на жабрах. В воде она должна держаться на глубине, быть бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх, быстро, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко.
Непригодная для хранения рыба отличается бледной окраской, вялыми движениями, в воде она плавает у поверхности либо держится боком или брюхом вверх. Такая рыба оценивается как слабая или уснувшая. Рыба слабая должна быть срочно реализована, а уснувшая — реализована после охлаждения, как охлажденная рыба.
Рыба, заболевшая инфекционными заболеваниями (краснухой, фурункулезом, оспой и др.), грибковыми и инвазионными болезнями (сапролегний, карпоед, рачок, ихтиофтириус), пораженная паразитическими червями (ленточный червяк, круглый червяк, или нематод, глист-сосальщик, или опистрохис, лентенец, или рыбный солитер, и др.), а также с механическими повреждениями (ссадины, кровоподтеки, разрывы кожи, сломаны плавники, сбита чешуя) и с запахом нефтепродуктов является недоброкачественной.
В реализацию должна поступать только доброкачественная живая рыба.
ВИПИСКА З «ПРАВИЛ ПРОДАЖУ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ»
6. Риба і риботовари (що швидко та надто швидко псуються)
6.1. Господарюючі суб’єкти, які здійснюють продаж риби та риботоварів, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) інші товари: спеції, прянощі, соуси, олію у розфасованому вигляді.
6.2. Перевозять рибу та риботовари спеціальним транспортом із закритим кузовом, внутрішня поверхня якого має бути покрита антикорозійними матеріалами. Живу рибу перевозять у спеціально обладнаних цистернах, контейнерах і бочках.
6.3. Живу рибу, що надійшла до продажу, розміщують в акваріумах з водою, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Забороняється годувати рибу хлібом, крупою та іншими видами корму в акваріумах .
6.4. Термін зберігання і реалізації живої риби при температурі води в акваріумі від 11 до 15 °С:
— в осінньо -зимовий період — 48 годин;
— в весняно-літній період — 24 години.
6.5. Продаж риби і риботоварів здійснюють після попередньої підготовки.
Заморожену рибу розпаковують і розміщують в охолоджувальних прилавках і звільняють від льоду.
Рибу солону викладають в окоренки з тузлуком. Солоні та копчені делікатесні риботовари розбирають, нарізають і викладають на емальовані підноси або дека в охолоджувальних прилавках.
Рибу гарячего копчення, кулінарні вироби і напівфібрикати викладають на підноси, дека та розміщують в охолоджувальних прилавках.
Рибні консерви викладають на пристінні гірки, а пресерви — в охолоджувальні прилавки.
Кулінарні вироби і напівфабрикати, солоні, мариновані і пряні оселедці, кільку, хамсу та інші риботовари відбирають для відпускання спеціальними лопатками, виделками та щипцями.
6.6. Забороняється продаж риби та риботоварів, які не мають належного товарного вигляду.
Не підлягають продажу:
жива та охолоджена риба — з наявністю паразитологічних захворювань, каламутного слизу, кислуватого запаху, тьмяної луски, м’якої конситенції м’яса, каламутних запалих очей; (Абзац пункту 6.6. в редакції Наказу МЗЕЗторгу № 617 від 23.09.98)
снула риба — покрита каламутним слизом з кислуватим запахом, тьмяною лускою, каламутними запалими очима, м’яким водянистим м’ясом;
охолоджена та морожена риба — із зовнішніми пошкодженнями, із згустками крові та синяками, почервонілими зябровими кришками, із здутим животом;
солона риба — із в’ялою консистенцією і гнильним запахом, іржою, яка проникає в товщу;
копчена, в’ялена, сушена риба — з дефектами технологічної обробки (непрокопчена, недов’ялена, пересушена, недосолена, з присмаком і запахом сирої риби).
6.7. Умови та терміни зберігання рибопродуктів у роздрібній торговельній мережі повинні відповідати вимогам нормативної документіції. (Пункт 6.7 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗ №36 від 13.03.95, в редакції Наказу МЗЕЗторгу №617 від 23.09.98).
В идеале в торговых точках должны быть резервуары для предварительной обработки и содержания рыб. При получении живой рыбы персонал магазина или ресторана должен произвести предварительный отбор рыбы .
1. Перед загрузкой рыбы в ода в резервуарах должна отстоят ь ся и иметь температурный режим, установленный поставщиком рыбы.
2. Перед тем как поместить рыбу в торговый аквариум ее надо тщательно проверить, убрать рыбу больную, битую, слабую или уснувшую . Рыба не должна иметь внешних повреждений.
3. В специальных предварительных емкостях рыбу необходимо очистить от слизи, убрать потерянную при транспортировке чешую и промыть .
ПРАВИЛА СОДЕРЖАНИЯ И ХРАНЕНИЯ РЫБЫ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Хранение живой рыбы в магазинах допускается лишь в торговых аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной. Для предварительной подготовки воды желательно использовать систем у осмоса. В торговый аквариум загружается рыба только одного вида. Плотность загрузки живой рыбы в аквариум зависи т от температуры воды. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 ч асов , в холодное — не более 48.
Плотность загрузки живой рыбы в торговые аквариумы:
Плотность загрузки не более, кг/м³, при температуре воды, °С
Нормы усушки живой рыбы в городской и сельской розничной торговле (круглый год) для I и II поясов составляют 0,2%.
Правильные условия содержания живой рыбы, ракообразных, моллюсков и других животных, используемых в пищу, крайне важны для сохранения их пищевой ценности и соблюдения санитарно-гигиенических требований.
В идеале в торговых точках должны быть резервуары для предварительной обработки и содержания рыб. При получении живой рыбы персонал магазина или ресторана должен произвести предварительный отбор рыбы .
ТЕМА 3. РЫБА ЖИВАЯ (ГОСТ 24896-81)
Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде.
Наиболее ценными для торговли в живом виде являются пресноводные, проходные, полупроходные рыбы следующих семейств и видов: карповые(карп, сазан, лещ, язь, карась, плотва, толстолобик) на долю которых приходится 60-70% товарного производства живой рыбы; осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь), а также сом, щука, угорь, форель, судак; морскиерыбы (треска, камбала, сельдь).
Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки –это временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, сооружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой. Садки бывают деревянные в виде ящика с крышкой, разделенного внутри на отсеки, и копанными в виде канавы, отгороженные от водоема земляной плотиной, сеткой или деревянными кольями. В качестве садка могут быть использованы отгороженные протоки рек, сетное полотно, натянутое на колья, и другие приспособления. Содержать рыбу в садках (в том числе и при перевозках) рекомендуется не более 3-4 суток (летом) и не более 7 суток (весной и осенью).
Для перевозки рыбы на большие расстояния используют специально сконструированные и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны, практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влажном воздухе). Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом.
Современный автотранспорт позволяет перевозить от 800-1300 кг живой рыбы на расстояние до 700 км. С помощью автотранспорта с контейнерной установкой возможно транспортирование около 5 т рыбы на расстояние 1500 км. Контейнерная перевозка является наиболее перспективной; она позволяет перевозить рыбу разных видов и размеров, сохранять ее качество. В живорыбных вагонах перевозят от 3 до 17 т рыбы. Наиболее перспективной для перевозки живой товарной рыбы железнодорожным транспортом является двухвагонная секция, оснащенная средствами механизации и автоматизации контроля температурного режима в емкостях с рыбой. Оптимальная температура воды при перевозки живой товарной рыбы от 4 до 6 С.
Водный транспорт применяется в ограниченных масштабах, из-за низкой скорости и специфичности перевозки (транспортировка рыбы через гидросооружения). Транспортировка рыбы авиационным транспортом широко не применяется, из-за высокой стоимости перевозок.
На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.
В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом. Во избежание пагубного влияния на рыб, растворенного в ней газообразного хлора, должна быть обязательно дехлорированной и полностью сменяться в аквариуме не реже чем через 4 часа, с температурой воды не более 10 о С (на 1 кг рыбы должно приходится 5-8 литров воды).
Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.
Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы:
Бодрая рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков инфекционных и инвазионных заболеваний. Здоровая, бодрая рыба держится в аквариуме на глубине, движения ее достаточно энергичны, плавает спиной к верху, жаберные крышки поднимаются равномерно. Рыба хорошо реагирует на стук, извлеченная из воды энергично бьется, а выпущенная снова в воду быстро уплывает ко дну.
Слабая рыба – имеет мутно — серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Такое состояние у рыбы наступает, как правило, вследствие заболевания, в результате кислородного голодания или отравления хлором, плохо удаленным из водопроводной воды, либо углекислым газом.
Очень слабая рыба – хотя и считается живой, но находится на гране снулой, т.е. полумертвой. Естественная окраска у нее обесцвечивается и становится светлой, движения очень вялые, плавает она в основном на боку, спинки, или лежит на дне.
Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде. Рыба слабая и особенно очень слабая заметно уступают по качеству бодрой рыбе, в связи с тем, что ткани излишне обводняются и теряют питательные вещества. Такая рыба должна быть без задержки выловлена, оглушена и, если она имеет повреждения или признаки каких-либо болезней, реализована как свежеуснувшая, либо отправлена для охлаждения или замораживания. Уснувшая рыба должна быть сразу выловлена из воды и направлена в реализацию по цене охлажденной рыбы. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается и приемке не подлежит.
Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.