Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось плёнки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 градусов.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре выше 85 градусов. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65 градусов. Хранение при более высокой температуре влечёт за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлаждённом состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 55-70 градусов. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
БУЛЬОНЫ
Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.
ПАССЕРОВАНИЕ
Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не выше 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелужёной посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-160 градусов до образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топлёное), но нагревают муку при температуре 110-120 градусов, не допуская изменения её окраски.
Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но всё же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105-110 градусов, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжёвываться и в то же время быть слегка упругими.
СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые – на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Красные соусы
- Красный соус основной;
- Красный соус;
- Красный соус с вином;
- Луковый соус;
- Луковый соус с корнишонами (пикантный);
- Луковый соус с горчицей;
- Луковый соус с грибами;
- Охотничий соус;
- Перечный соус с уксусом;
- Соус с кореньями;
- Соус с эстрагоном и сухим вином;
- Соус с красным вином и костным мозгом;
- Соус с красным вином и чесноком;
- Кислосладкий соус с орехами;
- Соус с апельсинами;
- Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
- Соус с шампиньонами и помидорами;
- Соус с мадерой;
- Черносмородиновый соус;
- Соус со свежими грибами;
- Соус со сладким стручковым перцем
- Соус с сильно концентрированным бульоном и вином;
- Соус с трюфелями;
- Итальянский соус.
Белые и томатные соусы
- Белый соус;
- Паровой соус;
- Соус «Аврора»;
- Белый соус с яичными желтками;
- Соус острый с эстрагоном;
- Томатный соус;
- Соус острый с томатом;
- Томатный соус с вином;
- Томатный соус с грибами;
- Томатный соус с грибами и овощами;
- Томатный соус натуральный;
- Томатный соус из свежих помидоров.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
- Грибной соус;
- Грибной соус с луком и томатом;
- Грибной соус кислосладкий.
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свёртывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до её проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 градусов. Проваривают соус на плите или водяной бане, причём температура воды должна быть в пределах 85-90 градусов. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть заменены горячими соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности. В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др., что даёт возможность повару в любое время года иметь в своём распоряжении такие соусы, которые не всегда можно приготовить на предприятии общественного питания.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
Горячие закуски
Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.
Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.
Температура подачи вторых блюд
Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.
Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.
Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.
- Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
- Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым «баранчиком». Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
- Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус — в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
- Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
- Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.
В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.
Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, «баранчиках», на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.
Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.
При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.
Условия хранения горячих блюд
Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.
Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.
Как подавать
Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:
- Холодные.
- Горячие.
- Суп-пюре.
- Бульон.
- Заправочные.
Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.
Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.
Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.
Методическое пособие составлено на основе проекта МОТ » Развитие модульных учебных программ», на тему :Использование учебных элементов при изучении и отработки темы: Приготовление и использование соусов.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Проект МОТ «Развитие модульных учебных программ в Санкт – Петербурге»
ГОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства
Методическое пособие по дисциплине «Кулинария»
Для групп ТУ, по профессии «Повар, кондитер»
«Использование учебных элементов при изучении и отработке темы : Приготовление и использование соусов»
Модуль № 1. Соус красный основной.
Модуль № 2 . Соус белый основной.
Модуль № 3. Бульоны для соусов.
Интерактивный тренажёрный комплекс разработан с целью:
— приобретения практических навыков по приготовлению соусов;
— ознакомления с классификацией соусов;
— приобретения умений и знаний, приёмов и последовательностей технологических операций при приготовлении соусов;
— навыками первичной обработки и подготовки продуктов для приготовления соусов;
— подбора оборудования, инструментов, инвентаря, посуды;
— отработка последовательностей приготовления и подачи соусов;
— приготовление соусов в соответствии с требованиями к качеству и ГОСТУ.
Все знаменитые соусы были созданы в 17 – 18 веках. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Бешамель – молочный соус различной густоты. Это один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывают гофмейстеру французского короля Людовика Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства а Париже.
Популярность соуса объясняется простотой его приготовления и универсальностью в применении.
Он одинаково хорошо подходит к горячим рыбным, мясным и овощным блюдам.
Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в 19 веках. Но в русской кухни издавна приготавливали подливки, а ещё раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир, заменяющий его. С появлением томата характер соусов резко изменился, а перечень их необычайно расширился.
Во – первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.
Во – вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.
В-третьих , употребление соусов, приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Соус или подливка – жидкая приправа к основному блюду или гарниру.
Они могут усиливать или ослаблять вкус блюда или продукта. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.
Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения.
В зависимости от температуры , соусы подразделяются на горячие и холодные . Горячие соусы подают к горячим блюдам, холодные – как к холодным, так и к горячим блюдам.
Горячие соусы имеют температуру 65-75 градусов, холодные – 10-12.
В зависимости от жидкой основы соусы подразделяют на группы : соусы на бульонах и отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, уксусе. И отдельную группу составляют сладкие соусы.
По консистенции соусы подразделяют : на жидкие, средние и густые.
Подбирая соус к блюду, нужно учитывать соответствие окраски соуса цвету основного продукта и вкуса.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным . Соусы, приготовленные на базе основного с добавление различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы : приготовленные с мукой или без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными и белыми. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение. Подобрать соус к блюду надо так, чтобы он придавал блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.
Сырьё – пищевые продукты, предназначенные для приготовления п/ф и кулинарных изделий.
Пассерование – медленное обжаривание продуктов до готовности с добавлением 15 – 20 % жира при температуре не выше 120 градусов, без изменения цвета.
Белая жировая пассеровка – ввод просеянной муки в растопленное сливочное масло, при непрерывном помешивании и нагревании при температуре 120 градусов, до кремового цвета.
Сухая пассеровка – мука, обжаренная без жира, без изменения цвета или до светло- кремового цвета.
Красная сухая пассеровка — нагревание муки при температуре 150 градусов до образования красновато- коричневого цвета.
Красная жировая пассеровка – введение муки в посуду с толстым дном с растопленным жиром и пассерование её до появления коричневого цвета и запаха калёного ореха.
Технологический процесс –ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают п/ф, кулинарное изделие или блюдо.
Зальезонивание – добавление кусочков маргарина или масла и перемешивание весёлкой.
Защипывание – способ хранения соуса, без образования плёнки на поверхности соуса.
Интерактивный тренажёрный комплекс разработан с целью:
Горячий белый соус
Белый горячий соус подходит для нежирных сортов мяса, хорошо сочетается с мясом птицы. Муку (высший сорт) для него пассируют на жире, бульон может быть мясным или куриным. В результате обжарки мука должна оставаться светлой, можно слегка с кремовым оттенком.
- Обжарив муку, ее немного остужают. Разбавляют небольшим количеством (1/4 от заявленного в рецепте) горячего бульона, хорошо размешивают.
- Затем доливают оставшийся бульон и дают массе закипеть.
- В качестве вкусовой добавки используют лук и зелень (петрушка, сельдерей). Их измельчают и тоже пассируют.
- Смешав основу и овощи, соус отправляют вариться в течение 20-30 минут.
- После этого заливку процеживают, частички зелени и лука протирают, снова закладывают в кастрюлю и доводят до кипения. На этом готовка соуса заканчивается.
У горячего белого соуса должна быть эластичная консистенция, насыщенный мясной вкус и белый, можно с легким серым оттенком, цвет.
Классификация
По общей классификации соусы разделяют на те, что готовят с мукой и без муки. Далее идет разделение на горячие и холодные заливки. И только после этого можно рассматривать классификацию самих горячих соусов, так как все они готовятся с мукой.
Основные горячие соусы включают в себя:
- мясной красный;
- мясной белый;
- белый на рыбном бульоне;
- сметанный;
- молочный;
- грибной.
Все основные виды заливок готовят с использованием мучных пассировок. Красный горячий соус собирают из коричневого бульона и красной пассировки, для белого горячего соуса берут обычный бульон и белую пассировку. Обжарка муки может быть сухой и с жиром.
Производные соусы – это базовый соус, к которому добавлены хорошо сочетающиеся с его основой продукты.
Разберем детально, как готовятся горячие соусы разных видов. Начнем с заливки к мясу. Она может быть красной и белой.
Горячий красный соус
Приготовление красного горячего соуса к мясу начинают с пассировки муки. Для получения насыщенного цвета берут муку первого сорта (у нее более темный оттенок). Пассировку можно провести в противне, поставив его на открытый огонь или поместив в духовку. Обжаривают муку до тех пор, пока она не приобретет стойкий коричневый цвет. Обязательно помешивают ее, чтобы обжарка шла равномерно.
Бульон для соуса следует сварить заранее, поскольку на него уходит много времени.
Процесс приготовления бульона выглядит так:
- Говяжьи кости рубят на небольшие части (5-7 см), промывают, подсушивают и выкладывают на противень. Жарят при температуре 170 градусов. Ждут, пока кости не приобретут коричневый цвет.
- Затем их складывают в кастрюлю, заливают горячей водой и варят в течение 6-10 часов, не забывая снимать пену и жир.
После того, как два основных ингредиента (бульон нужно предварительно процедить) готовы, их соединяют в сотейнике или небольшой кастрюльке. Размешивают и варят на среднем огне до полного загустения.
Параллельно с подготовкой основы проводят термическую обработку базовых овощей. Берут лук, морковку, очищают, измельчают, и пассирует на жире или растительном масле примерно 10 минут. Добавляют к ним томатную пасту или измельченные свежие помидоры, продолжают пассировать еще 10-15 минут.
Соединив жидкую основу и обжаренные овощи, продолжают варить соус 1-1,5 часа. Во время варки периодически снимают жир и пену. За несколько минут до выключения огня вводят в заливку соль, сахар и специи. Закончив термическую обработку, получившуюся массу процеживают. В горячем виде поливают мясные изделия (зразы, тушеное мясо, гуляш, азу и др.).
Готовый соус должен обладать однородной структурой, эластичной консистенцией, коричнево-красноватым цветом, кисловатым вкусом и ароматом пассированных овощей.
Соус к рыбным блюдам
В горячем соусе к рыбе процесс готовки мало чем отличается от мясных версий. Для него берут концентрированный рыбный бульон (на 1 литр воды 750 граммов рыбных ингредиентов). Варят около часа, в самом конце вводят в бульон лук и зелень, проваривают 5 минут и основа заливки к рыбе готова.
Пассировка муки ведется так же, как для белого мясного соуса. Затем муку и основу смешивают, проваривают, постоянно помешивая, 10-15 минут.
По такой же технологии готовят грибной, луковый, сметанный соусы.
Готовый соус должен обладать однородной структурой, эластичной консистенцией, коричнево-красноватым цветом, кисловатым вкусом и ароматом пассированных овощей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.