При каких температурах сколько по времени поднимается опара?

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько поднимается тесто (дрожжевое). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто?

Сколько времени будет подниматься дрожжевое тесто, это зависит как от качества самих дрожжей, так и от их количества положенного в тесто. Еще оказывает влияние и то, где стоит тесто, в тепле или холоде. Когда я стряпаю хлеб в хлебопечке, то первый раз тесто поднимается за 30 минут. Если я делаю тесто сама на пирожки, то такое тесто поднимается первый раз минут 40-60. Потом его взбиваю и нужно чтоб тесто поднялось еще раз, иначе вкус теста будет пресным.

Дрожжевое тесто может подниматься по-разному.

Зависит от температуры, где стоит тесто, от качества дрожжей, от того было ли тесто замешано на опаре или нет.

У меня тесто поднимается за 2 часа. Потом можно выпекать, если тесто на опаре. Если опара не использовалась, то тесто перемешиваю и опять жду пока подрастет ( 1-2 часа). Эту процедуру проделываю два раза.

Бывает, что дрожжи перерабатывают очень быстро и тесто поднимается за 40 минут.

Чтобы тесто быстрее поднималось можно его поставить на теплую воду (не горячую, иначе дрожжи погибнут, или на теплую грелку. Это ускорит процесс переработки. Я часто именно так и делаю.

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто?

Как приготовить «Опара для дрожжевого теста»

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Дрожжи сухие — 1 Чайная ложка (или прессованные — 10г)
• Вода — 250 Миллилитров (или молоко)
• Мука пшеничная — 500 Грамм (150г — для опары; 350г — в тесто)
• Сахар — 50 Грамм (+ 1ч.л. для опары)

Количество порций: 1

Опара для дрожжевого теста нужна, чтобы выпечка получилась воздушной и пышной. При опарном замесе, можно использовать малое количество дрожжей, что позволяет избавиться от их специфического аромата.

на опаре шикарные пироги получаются!

Опара для дрожжевого теста на молоке

• мука пшеничная — 0,5 кг;
• молоко — 0,3 л;
• сахар — 40 г;
• прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).

• Просейте муку.
• Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
• Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
• После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
• Добавьте муку и размешайте.

Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.

Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.

Опара для дрожжевого теста на воде

• прессованные дрожжи — 25 г;
• вода — 0,25 л;
• сахар — 20 г;
• мука — 150 г.

• Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
• Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
• Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
• Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
• Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.

Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.

Особенности приготовления

Технологии приготовления опары для дрожжевого теста не имеют больших различий, и неважно, для какого рода выпечки готовится мучная основа. Процесс состоит из активации дрожжей, их «подкормки» сахаром, добавления муки и ожидания, когда опара подойдет. Внешне этот алгоритм выглядит просто, но при попытке сделать по нему опару для теста начинающий кулинар начинает задаваться различными вопросами, понимая, что в процессе замешивания теста не бывает мелочей. Сколько сыпать дрожжей, сахара и муки? Какой должна быть температура жидкой основы и что может служить ею, кроме воды? Как определить, что опара подошла? Только зная ответы на все эти вопросы, можно замесить хорошее тесто, из которого выйдет вкусная выпечка.

• Количество дрожжей для опары рассчитывается исходя из количества муки и характеристик самих дрожжей. Обычно на 1 кг муки используют 50 г прессованных дрожжей или 15–20 г сухих. Речь не идет о быстродействующих дрожжах, на которых тесто обычно делают безопарным способом. Но если вы решите сделать опару на них, то на 1 кг муки используйте один пакетик инстантных дрожжей (11 г) или больше, если хочется, чтобы опара подошла почти моментально.
• Для активации дрожжей потребуется теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, реже — молочная сыворотка или кефир. Жидкость подогревается примерно до 30 градусов, если на упаковке с дрожжами нет других рекомендаций. Если жидкая основа окажется слишком холодной, дрожжи откажутся работать. Горячая жидкость вообще может их убить.
• Сахара для приготовления опары обычно берут немного, но его должно быть достаточно для обеспечения образования углекислоты, способной поднять тесто. Обычно на 50 г прессованных дрожжей добавляют 1–2 столовые ложки сахара в зависимости от того, насколько сладкую выпечку хотят получить. Если рецепт теста предусматривает использование большего количества сахара, то его добавляют уже после того, как опара подойдет.
• Опара может быть жидкой и густой. Для хлеба и пирогов обычно делают густую закваску, добавляя половину рецептурного количества муки. Опара для теста на оладьи и блины часто делается жидкой, для ее приготовления используют примерно третью часть рецептурного количества муки.
• Оставшаяся мука, а также масло, яйца и другие ингредиенты соединяются с опарой после ее готовности.
• Жидкая опара подходит примерно через 30–40 минут, готовности густой опары приходится ждать в 2–3 раза дольше.
• Опара считается подошедшей, когда после увеличения в объеме в 2–3 раза начинает опадать. На пузырчатой поверхности опары в это время часто возникают трещинки, по которым безошибочно можно определить необходимость перехода к следующему этапу приготовления теста.
• На муке второго сорта опара подходит быстрее, но тесто из нее получается невкусным, поэтому опытные хозяйки предпочитают использовать муку высшего или первого сорта.
• Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача — насыщение муки кислородом: после просеивания она становится легкой, ее несложно смешивать с другими компонентами, не допуская образования комков. Опара на просеянной муке подходит быстрее. Из замешенного на ней теста выходит нежная и воздушная выпечка.
• Соединяя муку с другими компонентами, входящими в состав опары, необходимо размешивать состав до однородности, нельзя допустить, чтобы в нем остались мучные комки.
• Смешав ингредиенты, емкость с опарой накрывают тканью или пищевой пленкой, ставят в теплое место. Чем выше будет температура окружающего воздуха, тем меньше придется ждать поднятия опары. Оптимальной считается температура около 26–28 градусов. Форточку во время приготовления дрожжевого теста открывать нельзя — оно боится сквозняков.
• Постарайтесь не прозевать тот момент, когда опара подойдет и наступит пора добавлять в нее другие ингредиенты. Когда она начинает опадать, процессы брожения в ней подходят к концу, и она скоро начнет скисать. Если не замесить тесто вовремя, оно может стать кислым, а выпечка из него не будет такой пышной, как могла бы быть.

Замешенное на опаре тесто не используют сразу же. Его ставят в теплое место и ждут, когда оно увеличится в объеме как минимум в 2 раза. Только после этого его можно обминать и использовать по назначению.

• мука пшеничная — 0,25 кг;
• быстродействующие сухие дрожжи — 11 г;
• молоко — 0,25 л;
• сахар — 20 г.

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

ЧТО НУЖНО:
— опара (вся)
— соль — 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки — растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

— мука, желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной — для ржано-пшеничного хлеба, и, соответственно, 600-700г ржаной — для ржаного. Муку нужно обязательно просеивать, высевки НУЖНО удалить.

— при желании (на самом деле, совсем необязательно) растительное масло — 2 ст. ложки (только не льняное – его нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.

— вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

— миска, ложка, сито, форма, полотенце

Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно дать затвору больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, он чрезмерно кислый, и таким же получается на нем хлеб, что-то нужно уменьшить — поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как он опал. Если на какой-то фактор влиять не удается (например, летом слишком жарко), нужно активнее воздействовать на другие два.

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито — а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби — продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем), а также из-за прочих антинутриентов. Так что не следует добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»).

ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное — глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 10. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).

Через 10 минут продолжаем — муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам — по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за э

Через 10 минут продолжаем — муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам — по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму — и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается — муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма 🙂

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика, постояло на этом пике и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку, если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской или даже впалой, так как оно пошло уже на спад. Однако не менее важно дать тесту настолько полную ферментацию, насколько это возможно: если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится, не наберет кислотности, необходимой для формирования ржаного мякиша (подробнее о том, почему это важно: https://vk.com/wall-83903602_1021) — и это еще полбеды; самое главное — оно не ВЫКВАСИТСЯ, ферментация не успеет наполнить его всеми удивительными веществами, которые будут исцелять и наполнять силой наш организм, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.

ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки — чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл — режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

— ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.

— температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

Через 10 минут продолжаем — муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам — по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму — и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается — муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма 🙂

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.