Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Солёные грибы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Грузди соленые по-алтайски
Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.
Приготовление
Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.
После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.
Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.
Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Засолка бланшированных грибов
Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.
Приготовление
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.
Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.
Опята осенние соленые
Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.
Приготовление
Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
В подготовленную емкость положить на дно пряности — лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.
При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.
Засолка отварных грибов
Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.
Приготовление
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.
Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.
Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.
Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.
Листья хрена традиционно используются в русской кухне для приготовления различных блюд. Их добавляют в супы (свекольник, окрошку), употребляемые в холодном виде. Еще с ними делают вкусные, полезные салаты. Используют это растение и при засолке овощей, для приготовления маринада. Данный ингредиент защищает консервацию от грибков, микробов. Сто граммов листьев данного продукта содержат 64 ккал.
Полезные свойства
Листья и корни этого растения обладают многочисленными полезными свойствами. Их используют для профилактики и лечения ряда заболеваний. Противопоказания к их употреблению – заболевания ЖКТ и почек.
Польза от употребления этого продукта обусловлена следующими его свойствами:
- уничтожение бактерий;
- выраженный мочегонный эффект;
- насыщение организма минералами и витаминами.
Что приготовить?
Познакомьтесь с рецептами блюд, содержащих это растение. К ним прилагаются фото каждого этапа приготовления:
- окрошка;
- малосольные кабачки;
- квашеные помидоры;
- соленые огурцы;
- соленые сыроежки и т.д.
Польза от употребления этого продукта обусловлена следующими его свойствами:
Грузди – очень вкусные грибы, которые просто идеально подходят для засолки либо маринования. Рецепт приготовления этой закуски очень прост, но на столе будет стоять восхитительное блюдо, которое покорит каждого члена семьи. Даже самые требовательные гурманы не смогут остаться равнодушными, увидев на столе это произведение кулинарного искусства.
Рецепт соления ассорти из груздей и волнушек
- грузди – 2-3 кг;
- уксус – на каждую баку 1 ч. л.;
- волнушки – 2-3 кг;
- лист лавровый – по вкусу;
- перец горошком – по вкусу;
- гвоздика – 2-3 шт.;
- листья вишни – по вкусу;
- соль – 2 ст. л.;
- листья смородины – по вкусу.
- Грузди и волнушки промываются 2-3 раза большим количеством проточной воды, затем вымачиваются на протяжении нескольких часов. По окончании времени вода меняется на чистую, и емкость с грибами помещается на плиту.
- Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшается, продукт варится еще 10 минут. Периодически убирается пенка.
- Затем сливается жидкость, грибы оставляются на время, пока слегка не остынут.
- Для маринада соединяются все компоненты. Смесь ставится на плиту, доводится до кипения, потом добавляются грибы. Все вместе проваривается ровно 15 минут.
- В заранее простерилизованные стеклянные банки выкладываются промытые листья, чеснок; нарезанные тонкими пластинками, отваренные грибы; наливается уксус и маринад – банки должны быть заполнены до горлышка.
- Консервация закрывается, укутывается теплым одеялом и оставляется до полного остывания.
- Хранить соленые грибы нужно в прохладном помещении.
Засолка сухих грибов на зиму
- листья смородины – по вкусу;
- сухие грузди – 2-3 кг;
- листья вишни – по вкусу;
- соль – 5% от общей массы грибов;
- листья хрена – по вкусу;
- чеснок – 4-5 зубков;
- лук – 1 головка;
- зонтики укропа – 3-4 шт.;
- корень хрена – по вкусу.
- Грузди пару раз промываются холодной водой, перекладываются в кастрюлю, куда наливается вода.
- Сверху выкладывается деревянный круг или простая тарелка и гнет. Потом емкость помещается в прохладное место.
- Вымачивать грузди нужно в течение нескольких суток, важно ежедневно менять воду.
- Спустя три дня рассортируйте грибы – мелкие оставьте целыми, а крупные разделите на части.
- Разложите грузди слоями по заранее подготовленным стеклянным баночкам. Каждая прослойка присаливается, кладутся дольки чеснока с листьями хрена.
- На верхний слой кладется чистая марля, потом листья вишни, хрена и смородины.
- В конце устанавливается гнет, и емкость помещается в прохладное место. Через месяц консервация будет готова к употреблению. Каждую порцию можете дополнить кружочками лука и перца.
Черные грузди в горячем рассоле
- грузди черные – 1 кг;
- сухие зонтики укропа – 2-3 шт.;
- соль – 50 г;
- чеснок – 5-6 зубков;
- свежие листья капусты – 3-4 шт.
- Грузди тщательно очищаются от мусора, чистятся, промываются несколько раз холодной водой. Затем перекладываются в большой тазик, заливаются водой и оставляются на несколько часов.
- По истечении указанного времени грибы перекладываются в глубокую емкость, заливаются водой, ставятся на плиту. Как только они начнут кипеть, огонь убавляется до минимума, емкость оставляется на плите еще на 20 минут.
- Грузди достаются с помощью шумовки и откладываются в сторону до остывания.
- Грибной отвар фильтруется и остужается, оставляется на некоторое время в холодильнике.
- В глубокую емкость, в которой будут солиться грузди, насыпается 2-3 ст. л. крупной соли, затем – укладываются семена укропа, очищенные зубки чеснока. Можете добавить лавровый лист, но только немного, чтобы он не чувствовался слишком сильно.
- Грибы выкладываются вниз шляпками и равномерно распределяются, насыпается немного соли, снова выкладывается первый слой и т.д.
- Сверху ставится плоская тарелка и литровая банка с водой (пресс).
- Грузди должны быть полностью покрыты рассолом. Если его будет мало, долейте простой воды.
- Вместо крышки используйте чистое полотенце либо марлю, сложенную в несколько слоев.
- Подождите несколько дней, чтобы грузди хорошо просолились.
- Затем ими наполните заранее подготовленные баночки, сверху уложите листья капусты.
- Банки закройте крышками и отправьте в погреб или поместите на хранение в холодильник.
- Спустя неделю закуска будет готова. Получается очень вкусная консервация.
Грузди – очень вкусные грибы, которые просто идеально подходят для засолки либо маринования. Рецепт приготовления этой закуски очень прост, но на столе будет стоять восхитительное блюдо, которое покорит каждого члена семьи. Даже самые требовательные гурманы не смогут остаться равнодушными, увидев на столе это произведение кулинарного искусства.
Какие грибы годятся? Любые съедобные и условно съедобные.
Белые-подберезовики-подосиновики-маслята, сыроежки, лисички, грузди черные и белые, волнушки, опята, рядовки.
Главное — чтобы не ядовитые 🙂
Лично мне больше всего нравятся пластинчатые грибы. Лучше всего идут черные грузди (чернушки), волнушки, сыроежки. Лисички — в смеси с другими. Но, в общем, любые получаются хорошо.
Этот способ засолки — «горячий». «Горячая» засолка — намного безопаснее холодной.
Любые грибы перед солением отвариваются: довести до кипения, съедобные грибы варить 5-10 минут (после закипания), условно съедобные – 15-30. Отвар слить (от съедобных можно его сохранить), грибы промыть кипяченой водой.
Грибы можно солить разные вместе, не разделяя по сортам.
Лично я отвариваю грибы в деревне, по месту сбора, а солю их уже дома – чтобы не таскать с собой емкость с рассолом. Если грибы перевожу вареные – перед засолом еще раз споласкиваю кипятком. Сутки-двое отварные грибы прекрасно стоят в холодильнике.
В чем солить: эмалированная кастрюля (у меня – 10литровые цилиндрические ведра). Проследите, чтобы не было сколов эмали!
Моя любимая емкость – фаянсовая кастрюля, изготовленная в 1889 году 🙂
Можно использовать нержавейку, но в ней почему-то не так вкусно.
Емкость надо промыть, а в конце ополоснуть кипятком.
Нужна еще тряпица, которой закрывают грибы сверху (идеально – лен, допустим чистый хлопок; у меня припасены специальные старые льняные полотенца; когда вы съедите грибы и постираете полотенца, после отстирывания они останутся пятнистыми навсегда, и будут годны только для той же цели).
Еще – дощечка (идеально – липовая или из яблони-груши-сливы-вишни), которой грибы надо закрыть сверху. Можно использовать несколько дощечек(положить рядом). Нет дощечки — возьмите плоскую тарелку.
Еще нужен груз, которым вы прижмете грибы сверху. Для этого хорошо использовать гранитный (это важно! мрамор, кирпич, известняк не подойдут!) камень. Камень перед первым использованием надо прокипятить. Дальше можно только ополаскивать кипятком. Нет камня — возьмите наполненную водой трехлитровую банку.
Зелень для засолки: надо МНОГО. Укроп (с соцветиями), листья хрена, вишни, смородины. Промытая зелень первым слоем должна хорошо (без пропусков) закрыть дно (примерно на полсантиметра – сантиметр). Я еще кладу очищенные (но не разрезанные) зубчики чеснока – он получается фантастически вкусным, но если кто не любит чеснок – может не класть. Можно положить немного нарезанных кусочками корней хрена.
Грибы измерить по объему (можно взвесить, 1 кг = 1 литру). На 1 л вареных грибов надо 30 г соли. Грибы лучше не измельчать – только ОЧЕНЬ крупные разрезать на 2-4 части. Целые в любом случае вкуснее. Грибы перемешать с солью, сложить в емкость, сверху закрыть (хорошо закрыть, чтобы грибов не было видно) зеленью, сверху – тряпочкой, края которой затянуть под листья. Сверху – дощечку, сверху – груз. Если соленая вода не выступила сверху – то долить чистой кипяченой соленой водой (30 г соли на литр) так, чтобы тряпочка была покрыта примерно на 1 см. Если использовались съедобные грибы – то их отвар можно использовать вместо воды.
В емкость можно добавлять грибы от следующих сборов – поверх зелени, покрывая новой зеленью сверху – пока бак не заполнится. Жидкость все время должна быть выше тряпочки, а то появится плесень.
Листья вишни, которые вы положили во время засола, предотвращают появление плесени.
Когда бак полностью заполнен грибами, то через 2-4 недели они будут готовы (в зависимости от температуры).Поскольку это не просто засолка, а, скорее, квашение (в них идет молочно-кислое брожение), то грибы получаются слегка кисловатые – это нормально.
Я держу соленые грибы на закрытом балконе. Они могут замерзать и оттаивать – не проблема, это один из плюсов конкретного рецепта.
На зиму грибы лучше засаливать в конце августа – сентябре-октябре, когда ночи уже холодные. Летом они быстро засаливаются, но могут перекиснуть (не портятся, но становятся слишком кислыми). Это если хранить на балконе.
Если в холодильнике или подвале – то это ограничение снимается.
Слой листьев сверху, тряпочку, дощечку и груз сверху оставляем до конца — пока не съедим все грибы, не убираем. Этот компресс нужен для сохранности содержимого.
Если вода во время хранения испарилась и показалась тряпочка – долить холодной несоленой (соль-то не испарялась!) кипяченой водой.
Так приготовленные грибы на балконе хранятся до мая (или настоящей теплой погоды) в следующем году. Тогда их (если останутся) можно заморозить по небольшим емкостям или перенести в холодильник. В холодильнике они доживают до сентября следующего года (проверено в мегаурожайный на грибы год). Если в морозилке храните – то мороженые грибы лучше размораживать в холодильнике, тогда они сохранят приятную хрусткость.
Уже перед едой грибы можно сполоснуть холодной кипяченой водой — если захочется избавиться от лишней соли.
Дальше — лучок, маслице, да с картошкой. сами знаете 🙂
Вроде все!
На самом деле рецепт проще, чем выглядит.
Чем хорош: грибы выходят, как говорили в старину, очень «прочные», долго хранятся, оставаясь вкусными.
Еще одно: поскольку мы грибы сохраняем все время открытыми, герметично не закрываем — исключено развитие такого страшного зверя, как ботулизм. Ботулизм — это отравление, вызванное тем самым ботулотоксином, который ботокс. Принятый внутрь — он безвкусен, незаметен и отправит принявшего к праотцам очень быстро. развивается в герметично закрытых консервных банках с белковыми продуктами — в том числе с грибами, если они были неидеально простерилизованы. В колбасе тоже бывает. Вызывается анаэробными бактериями — не любят они кислорода. В этом рецепте опасность развития этих бактерий — снята.
Нужна еще тряпица, которой закрывают грибы сверху (идеально – лен, допустим чистый хлопок; у меня припасены специальные старые льняные полотенца; когда вы съедите грибы и постираете полотенца, после отстирывания они останутся пятнистыми навсегда, и будут годны только для той же цели).
Еще – дощечка (идеально – липовая или из яблони-груши-сливы-вишни), которой грибы надо закрыть сверху. Можно использовать несколько дощечек(положить рядом). Нет дощечки — возьмите плоскую тарелку.
Еще нужен груз, которым вы прижмете грибы сверху. Для этого хорошо использовать гранитный (это важно! мрамор, кирпич, известняк не подойдут!) камень. Камень перед первым использованием надо прокипятить. Дальше можно только ополаскивать кипятком. Нет камня — возьмите наполненную водой трехлитровую банку.
Для засолки подходят все виды грибов: и грибы со жгучим млечным соком, и грибы с неприятным вкусом и ароматом, и горькие грузди, которые становятся съедобными только после такого способа приготовления.
Засолку грибов производят холодным и горячим посолом. Есть еще один способ засолки – сухой (для рыжиков и гладышей).
При засолке грибов холодным способом грибы очищают, моют в нескольких водах. Горькие грибы (грузди, подгрузди, волнушки, белянки, валуи) замачивают в холодной соленой воде (20 г соли на 1 л воды) на двое-трое суток. Сверху кладут деревянный кружок, на него легкий гнет, время от времени (не менее 2-3 раз в сутки) меняя воду. Делается это для того, чтобы удалить горький вкус. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают — грибы готовы к посолу. Остальные грибы не замачивают, после предварительной обработки их отваривают.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в кадушки, бочки или банки слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. На каждый килограмм грибов идет 60 г соли. Для улучшения вкуса на дно емкости и сверху кладут листья смородины, а также черный перец горошком и лавровый лист. Сверху прижимают деревянным кружком и гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, емкость дополняют другими грибами, засоленными тем же способом. Когда емкость максимально заполнена, доливают доверху 6%-ным раствором соли (60 г соли на 1 л воды) и закупоривают.
При засолке грибов горячим способом очищенные грибы помещают в сосуд и на каждый килограмм грибов добавляют 50 г соли, а также 0,1 л воды, в которой растворяют 1 г лимонной кислоты для придания грибам белого цвета. На слабом огне доводят до кипения, при этом выделяется сок, и грибы должны потонуть в нем. Варят около 30 минут, осторожно помешивая и удаляя выделившуюся пену. Для улучшения вкуса в емкость, в которой варятся грибы, добавляют черный перец и лавровый лист. После остывания грибы раскладывают в банки, заливают маринадом, в котором они варились, закрывают и хранят в прохладном месте.
Горячий способ засолки применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде в течение 3-4 суток. Затем промытые грибы в сетчатой корзине из нержавеющей стали кипятят в подсоленной (20-30 г соли на 1 л воды) воде 15-20 минут.
Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут. Горькухи, валуи, отличающиеся особо горьким вкусом, — 25-30 минут. При этом снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке.
Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г соли к каждому килограмму подготовленных грибов.
Все виды сморчковых грибов обязательно разрезают на части и опускают минут на 5-7 в кипящую воду, после чего грибы отжимают и далее действуют по рецепту. Воду, содержащую в себе растворенное ядовитое вещество, выливают.
У подберезовиков и подосиновиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если они засаливаются вместе с мелкими, разрезают на 3-4 части.
При горячем засоле на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.
Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 5-6% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют ложку уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.
При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди — через 30, волнушки — не ранее чем через 40, а валуи — через 50 дней.
Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики соленые
На 10 кг грибов потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6-8 г душистого перца. Другие пряности – по желанию.
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.
Грузди и волнушки соленые
В течение 5-6 дней грибы вымачивать в холодной воде, которую менять 3-4 раза в сутки. Затем уложить в банки, залить 3-5%-ным рассолом, добавить ложку уксусной эссенции.
Шампиньоны соленые (старинный рецепт)
На 1 ведро шампиньонов взять 2 стакана соли.
Очистить грибы от верхней кожицы, большие разрезать на несколько частей, солить, как все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью (на ведро грибов 2 стакана соли), белым рубленым луком и перцем; заполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком (сверху еще можно залить прованским маслом), обвязать пузырем и держать в холодном месте. Если в грибах образуется слишком много сока, его можно слить и употреблять для какого-нибудь соуса, однако в банке он должен оставаться на два пальца выше грибов. Перед употреблением шампиньоны вымочить.
Опята осенние соленые
На 10 кг опят потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа, 180 г шинкованного репчатого лука.
Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить.
В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.
Рыжики или боровики соленые
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето. Когда вода стечет и грибы обсохнут, класть их в емкость шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, добавляя горошины черного и душистого перца, лавровый лист и шинкованный лук. Когда емкость заполнится, закрыть грибы чистой тряпочкой или марлей, сложенной в 2-3 слоя, положить деревянный кружок и гнет.
Рыжики соленые (старинный рецепт)
Свежесобранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью. Накрыть кружком, положить на него камень. Когда рыжики опадут, добавить свежих, так до тех пор, пока ведро не наполнится доверху.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.
На 1 кг рыжиков брать 1,5 стакана соли.
Грузди соленые
(старинный рецепт)
Способ №1
На 1 ведро груздей берется 1,5 стакана соли.
Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду 2-3 раза. Затем сложить грибы рядами в деревянную или эмалированную посуду. Можно пересыпать их рубленым белым луком.
Способ №2
Вымытые мелкие грузди не замачивать, лишь дать им обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить грибы в банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а, засыпав порядочно солью, прикрыть капустным листом.
Грузди и подгруздки соленые по-алтайски
На 10 кг грибов потребуется 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г чеснока, 35-40 г душистого перца, 10 лавровых листиков.
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку или другую емкость, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз.
Можно докладывать емкость новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз.
Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Вешенки соленые
(холодный способ)
Потребуется 1 кг вешенок (шляпки), 60-100 г соли, пряности по вкусу.
Для соления используют шляпки грибов. Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1-2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.
По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью.
Выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.
Белые грибы соленые
(старинный рецепт)
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить опять им грибы.
На другой день опять слить, подогреть больше, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на 3 дня.
Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, в горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем.
Перед употреблением замочить на несколько часов в холодной воде, а после поставить их на плиту и подогреть с ними воду, меняя ее несколько раз, пока не выйдет вся соль.
Бланшированные соленые грибы
На 10 кг грибов требуется 400-500 г соли.
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительной бланшировки. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни.
Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
В следующий раз мы с вами рассмотрим новые способы заготовки грибов.
Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики соленые
На 10 кг грибов потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6-8 г душистого перца. Другие пряности – по желанию.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.