Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их качества. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.
Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.
На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.
Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.
Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.
При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.
При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.
Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.
Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов. Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.
Важно знать, что сроки реализации исчисляются с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного изделия.
Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.
Порядок проведения приемки
Передача прав на продовольственные товары и результаты услуг по организации питания производится заказчиком согласно правилам и срокам, указанным в государственном контракте (ч. 7 ст. 94 № 44-ФЗ).
Здесь можно выделить следующие этапы:
- Сверка между товарной накладной и заявкой заказчика.
- Контроль наличия и корректности документов, подтверждающих качество и безопасность продукции.
- Проверка количества поставленного товара согласно товарной накладной.
- Контроль сохранности упаковки, условий перевозки, срока годности и качества товара.
Данный процесс может осуществлять как один представитель заказчика, так и приемочная комиссия (например, комиссия по приемке продуктов питания в ДОУ), состоящая из 5 и более человек (ч. 6 ст. 94 № 44-ФЗ).
Акт приемки
По результатам рассматриваемых действий стороны составляют и подписывают документ о приемке (акт), либо поставщику направляют письменный мотивированный отказ от его подписания.
В этой бумаге должны быть отражены все несоответствия, допущенные при поставке продуктов или оказании услуг по организации питания. Подпись сторон сделки на акте подтверждает переход прав на товары или результаты оказания услуги. Поэтому важно грамотно составить такой документ, так как после его подписания вся ответственность за качество и сохранность продукции ложится на покупателя.
Образец акта приемки продуктов питания
Строгой формы акта приемки продуктов питания по 44-ФЗ не установлено, можете использовать наш образец.
Порядок проведения экспертизы
В рамках одного контракта поставка продовольствия (организация питания) может происходить ежедневно. При этом закон № 44 обязывает заказчика проводить экспертизу при каждой приемке (ч. 3 ст. 94), то есть тоже каждый день.
Для этой цели покупатель имеет право ограничиться своими силами либо привлечь независимых экспертов или экспертные организации. С последними также нужно заключить госконтракт по нормам 44-ФЗ. Причем свой выбор заказчик должен зафиксировать в тексте контракта.
Если покупатель проводит проверку самостоятельно, то оформлять ее итоги отдельным документом не требуется. Здесь достаточно подписи на накладной и акте приемки.
Результатом экспертизы может стать либо решение о приемке, когда продукты (меню, готовые блюда) соответствуют всем требованиям и условиям контракта, либо отказ от нее. В последнем случае составляется рекламационный акт с перечнем выявленных замечаний и сроками их устранения, который направляют поставщику. Исполнитель обязан устранить все недочеты в указанные в акте сроки и снова предоставить продукцию для проверки.
Помимо контроля продукции, заказчик также должен проверить следующее:
- Сроки годности.
- Работников.
- Транспортные средства.
Показатели первого пункта необходимо контролировать при каждой поставке. Продукция должна соответствовать остаточному сроку годности, указанному в контракте, например, 80 %. Так, продукт, который должен быть использован в течение 10 дней, может быть поставлен не позднее чем на вторые сутки после его изготовления.
Экспертиза по второму пункту включает проверку наличия у работников поставщика, которые непосредственно контактируют с продуктами (перевозка, разгрузка, хранение, приготовление и т. д.), действующих медицинских книжек, в которых поставлена отметка с голографическим знаком об аттестации по профессиональной гигиенической подготовке. Также в них должна быть запись о прохождении периодических медосмотров. Лица с инфекционными заболеваниями и подозрениями на них к подобной работе не допускаются (приказ Минздрава № 229 от 29.06.2000).
В отношении третьего пункта заказчик должен выяснить, располагает ли транспорт условиями для перевозки различных видов продовольствия, которые устанавливает изготовитель (охлаждаемый или изотермический). Стоит обратить внимание на соблюдение правил товарного соседства, конструкцию грузовых отделов, которая должна защищать товар от загрязнений и вредителей, а также на чистоту внутри кузова.
Здесь можно выделить следующие этапы:
Чтобы избежать распространения и возникновения массовых инфекционных заболеваний, пищевые продукты и сырьё необходимо перевозить специально выделенным чистым транспортом, у которого имеется санитарный паспорт.
Кузов автомобильного транспорта должен быть оборудован стеллажами и обит внутри материалом, который с лёгкостью поддаётся санитарной обработке.
Лица, которые сопровождают пищевые продукты в путях следования и осуществляют выгрузку/погрузку, должны быть одеты в санитарную одежду (перчатки, халат и др.), должны иметь при себе санитарную книжку с результатами лабораторных исследований, отметками о прохождении медосмотров и прохождении аттестации и гигиенической подготовки.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты необходимо перевозить в изотермическом транспорте, который обеспечивает сохранение уровня температурных режимов перевозки.
Число скоропортящихся продуктов, которые перевозятся, должно быть не больше вместимости холодильника предприятия.
Кондитерские и кулинарные изделия нужно перевозить в специальном транспорте в чистой таре с маркировкой.
Транспортную тару необходимо маркировать согласно технической и нормативной документации, которая выполнена по каждому отдельно взятому виду продукции.
Перевозка пищевых продуктов вместе с остро пахнущими, токсичными и опасными веществами ЗАПРЕЩЕНО.
Готовая продукция и продовольственное сырье во время перевозки не должны взаимодействовать друг с другом.
Нельзя применять специализированный транспорт в других целях.
Чтобы избежать возникновение и избежание заболеваний инфекционных и других массовых отравлений/заболеваний в организации питания, нельзя принимать:
- субпродукты и мясо разных видов с/х животных при отсутствии ветеринарного свидетельства и клейма;
- пищевые продукты и продовольственное сырье при отсутствии документов, которые подтверждают их безопасность и качество;
- яйца с грязной скорлупой, «бой», «тек», гусиные и утиные яйца и т.д.;
- рыбу, с/х птицу, раков при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- птицу непотрошеную (за исключением дичи);
- муку, крупу, сухофрукты и др. продукты, которые заражены амбарными вредителями;
- консервы бомбажные, при наличии нарушения герметичности банок, ржавые банки, «хлопуши», банки с деформациями, а также без этикеток;
- несъедобные грибы, съедобные некультивируемые, мятые и червивые;
- фрукты и овощи с плесенью и гнилью;
- пищевые продукты, у которых истекли сроки годности, а также имеются признаки недоброкачественности;
- дома приготовленные продукты.
Их нужно хранить в таре изготовителя (ящики, бочки, бидоны, фляги, т.д.), можно перекладывать в чистую тару с маркировкой согласно виду продукта.
Продукты желательно хранить в соответствии с принятой классификацией исходя из видов: сухие (сахар, мука, макароны, крупа и т.д.); хлеб; рыба и мясо; гастрономические, молочно-жировые; фрукты и овощи.
Готовые продукты и сырье хранят в отдельных холодильниках. В маленьких организациях, у которых в наличии имеется один холодильник, и в камере суточного запаса продукции возможно их совместное хранение на короткое время при соблюдении условий товарного соседства (на отдельных стеллажах и полках).
В дверцах шкафов для хлеба должны быть отверстия для вентиляции. Когда проводится уборка шкафов крошки нужно смести с полок с помощью специальных щёток не меньше, чем один раз в неделю и тщательно протереть полки с помощью 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Корнеплоды и картофель нужно хранить в тёмном и сухом помещении; капуста должна храниться на отдельных стеллажах; соленые, квашеные овощи нужно хранить в бочках в случае температуры не более, чем +10°С. Зелень и плоды нужно хранить в ящиках в прохладном месте в случае уровне температуры не больше, чем +12°С.
Замороженные плоды, овощи, ягоды нужно хранить в таре поставщика внутри холодильников с низкими температурами.
Ярлык маркировки каждого тарного места должен иметь указание срока годности данного вида продукции и его необходимо сохранять до полного использования.
Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.
Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).
В случае если он болеет или выехал в командировку — проверка не может начаться.
• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.
• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.
• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.
Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.
Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.
В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.
• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.
• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
Требования к хранению пищевых продуктов
Извлечение из документа: Санитарноэпидемиологические правила СП 2.3.6.106601 “Санитарноэпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов”
Пищевые продукты, продовольственное сырье должны сопровождаться документом предприятияизготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Документы предприятияизготовителя на импортную продукцию, подтверждающие ее качество и безопасность для здоровья человека, должны содержать отметку учреждений государственного санитарноэпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
Качество поступающих пищевых продуктов проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке). Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарноэпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности. Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативнотехнической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил “Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” СанПиН 42123411786. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. См. Инструкцию Минсельхозпрода РФ от 28 апреля 1994 г. по ветеринарному клеймению мяса.
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов. Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже О °С.
Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативнотехнической документации.
Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75 %. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией “О порядке приемки продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по качеству”, с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия. В случаях выявления более 2 % бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом заводизготовитель и территориальный центр санитарноэпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли – б месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурновлажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °C при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.
Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативнотехнической документации. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре “18 °C и относительной влажности воздуха 90
95 % в течение 9—12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 °C 3“5 дней. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими “Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов”. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи – подвергаться переборке и очистке.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ, ХРАНЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Получение высококачественнойи безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортировке, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания.
Транспортировка продуктов.Условия перевозки пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовой пищи и т. п.) могут существенно влиять на их качество.
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Использование этого транспорта для других целей не допускается. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны соответствовать санитарным требованиям по устройству оборудованию кузова, возможности обеспечения необходимых температурных условий для продуктов и проведения эффективной санитарной обработки кузова. Разрешение на перевозку определенных пищевых продуктов подтверждается специальным документом — санитарным паспортом транспортного средства, выдаваемым в ФГУЗ ≪Центр гигиены и эпидемиологии≫ в установленном порядке, но не реже чем раз в полгода.
К перевозке продуктов допускаются лица, имеющие личные медицинские книжки с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении гигиенического обучения и аттестации. Лица, сопровождающис пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться при этом чистой санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.).
Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, при необходимости оборудуется стеллажами, полками. Транспортное средство для перевозки продуктов должно быть чистым. Транспортные средства, используемые для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и регулярно проходят обработку разрешенными дезинфицирующими средствами.
Скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установлснных для данного продукта температурных режимом транспортировки. Транспортное средство с изотермическим (теплоизолирующим) кузовом может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов, но в теплое время года только на короткие расстояния и при наличии в кузове хладагента (льда и др.). Более надежно использовать рефрижераторы с холодильной установкой.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте и промаркированной и чистой таре — контейнерах или лотках с крышками. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. При транспортировании пищевых продуктов следует соблюдать правила товарного соседства. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
Прием продуктов. Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.
Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (ветеринарные свидетельства, удостоверения качества и безопасности партии продуктов и др.).
В процессе приемки контролируется состояние тары, упаковки, маркировки, отсутствие признаков порчи (постороннего запаха и т. п.) поступающих продуктов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без нарушений целостности таре и упаковке. Продукты взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятия питания запрещается принимать:
• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность (удостоверения качества и безопасности, санитарно-эпидемиологические заключения и др.);
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
• непотрошеную птицу (кроме дичи);
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, ≪тек≫, ≪бой≫, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные (вздутые), ≪хяопуши≫, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы несъедобные, нскультивируемые съедобные, червивые, мятые;
• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Использование этого транспорта для других целей не допускается. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны соответствовать санитарным требованиям по устройству оборудованию кузова, возможности обеспечения необходимых температурных условий для продуктов и проведения эффективной санитарной обработки кузова. Разрешение на перевозку определенных пищевых продуктов подтверждается специальным документом — санитарным паспортом транспортного средства, выдаваемым в ФГУЗ ≪Центр гигиены и эпидемиологии≫ в установленном порядке, но не реже чем раз в полгода.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.