Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыба лежала в морозилке и пятнами пожелтела и слоится. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Биохимические свойства
Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).
Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.
Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества — каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.
Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.
При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.
Изменения свойств мороженой рыбы при хранении
Физико-химические свойства
К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.
При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.
В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.
Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки — сухим и волокнистым.
Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.
Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.
Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.
Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.
Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.
При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.
Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.
Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.
Условия и сроки хранения мороженой рыбы
Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности — не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% — на 4°С.
В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.
Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).
В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха — один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.
Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.
При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.
Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.
Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.
Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения — 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) — 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) — 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.
Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.
На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.
В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.
Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием — в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа «Саран» способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.
Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.
Достать из морозилки будущий эпической вкусности стейк и внезапно обнаружить на нем солидный слой сплошного гололеда, под которым мясо выглядит каким-то бесцветным и вообще не настоящим с виду — такой поворот событий, согласитесь, может расстроить кого угодно, а иногда может испортить не только аппетит, но, к примеру, и запланированное торжественное мероприятие, что еще хуже.
Так вот, чтобы такого рода неприятности случались как можно реже, опытные кулинары — и профессионалы, и любители — стараются пользоваться холодильником и морозилкой грамотно.
Чтобы к этапу приготовления мясо и другие важные элементы будущих блюд сохранялись в максимально естественном виде, без потери своих вкусовых и эстетических свойств. Потому сейчас вкратце о том, как не «облажаться» в деле хранения продуктов в морозилке.
Для начала напомним, что так называемый «морозный ожог» (серые пятна неприятного вида) или в просторечии «усушка» происходит по той причине, что молекулы воды в клетках мяса в процессе их замораживания на своем месте находится не желают, а всячески норовят мигрировать в самое холодное место морозилки, проще говоря, испаряются.
Есть весьма авторитетное мнение, что в современных морозилках эти самые холодные места находятся ближе к стенкам камер. Подробнее об особенностях эксплуатации и ремонта холодильников и морозильных камер.
Так или иначе, но факт остается фактом: если продукт должным образом не упакован, то при низких температурах воду он теряет весьма оперативно. Молекулы воды улетая оставляют мясо сухим, а кислород в довершение картины меняет его красивый цвет на некрасивый, а вкус — на невкусный.
Таким образом, продукты в морозилке не страдали от морозных ожогов, хранить их следует только в качественно упакованном виде. В идеале — в вакуумной упаковке, которая и воду не выпускает, и кислород не впускает.
Однако если вакууматора и специальных пакетов под рукой не оказалось, тогда вместо вакуумной упаковки использовать можно подходящего размера «зип-локи» — пакеты с замочком, эффективность которых не многим ниже. Правда, только если упаковывать в зип-лок тоже грамотно. Если в двух словах, то:
1) открываем пакет; -> 2) помещаем в него продукт; -> 3) закрываем замочек, но не до конца; 4) аккуратно, чтобы не повредить содержимое, выдавливаем из пакета лишний воздух; -> 5) и когда воздуха внутри останется «по минимуму» быстро закрываем замок.
Пластиковые контейнеры тоже подходят для хранения мяса и других продуктов в морозилке. Но, во-первых, для этих целей надо выбирать контейнеры из особого пластика (см. маркировку), а во-вторых, упаковывать в них продукты тоже следует по тому же принципу, что и в зип-локи, т.е. с «эффэктом вакуума». Алгоритм действий примерно следующий;
1) заполняем контейнер плотно и по возможности до самого верха; -> 2) закрываем крышкой, но так чтобы не защелкивать крышку с одного края; -> 3) аккуратно придавливаем руками на середину крышки сверху, чтобы выдавить лишний воздух; -> 4) быстро закрываем крышку до конца.
И в завершение — еще пара «законов морозилки»:
- вне зависимости от качества упаковки в бытовых морозильных камерах нельзя хранить продукты слишком долго (Министерство здравоохранения и социальных служб США, к примеру, не рекомендует хранить свежее мясо для стейка дольше 12 месяцев), потому, кстати, хорошие хозяева всегда пишут дату заморозки на упаковке продуктов, которые хранятся в морозилке;
- нельзя повторно замораживать продукты, размороженные после хранения в морозилке.
- нельзя хранить в морозилке некачественные продукты.
Так вот, чтобы такого рода неприятности случались как можно реже, опытные кулинары — и профессионалы, и любители — стараются пользоваться холодильником и морозилкой грамотно.
Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.
В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.
Определить свежесть рыбы помогут и жабры, поскольку это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. Поэтому у свежей рыбы жабры красные или , без слизи, желтого налета и плотно прижатые. У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком это нормально. А если жабры , желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. Впрочем, рыбные косметологи научились подкрашивать жабры. И в этом случае определить свежесть поможет только запах.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Что делать, если у рыбы изменилась окраска
Изменение окраски у рыбы иногда является показателем изменений в ее здоровье или в статусе, который она имеет в аквариуме (он тоже может влиять на ее здоровье). Рыбы, которые заметно потемнели (или, наоборот, посветлели), вполне возможно страдают от стресса или болезни. Ненормально яркая окраска тоже может означать проблему.
Неожиданные или ненормальные изменения окраски всегда должны считаться подозрительными, если они сопровождаются другими общими признаками болезни.
Следующие изменения окраски могут служить признаками конкретных болезней.
- Если рыба ослепла, она может приобрести стойкую сплошную темную окраску. Возможно, это происходит потому, что рыба воспринимает окружающую среду как сплошную темноту и поэтому стремится соответствовать ей (с целью маскировки).
- Ненормально темная окраска — это очень распространенный признак стресса (раздел 1.5.2), но кроме этого ее можно наблюдать во время многих других болезней. Она может отражать физиологические изменения или попытку больной рыбы сделаться незаметной (естественное средство защиты от хищников и конфликтов с другими рыбами).
- Асимметричная темная область с одной стороны — обычно на боковой стороне головы — может быть следствием локализованного повреждения нервов, подавляющего контроль над меланофорами. Возможные причины — ожог или механическое ранение (раздел 1.6.1), локализованная бактериальная инфекция (раздел 3.2) (например, абсцесс) или опухоль (раздел 6.7). Стойкое повреждение может привести к стойкому обесцвечиванию.
- Темные или обесцвеченные пятна могут возникнуть в результате ожогов или других поверхностных травм (раздел 1.6. 1) — например, ушибов.
- Черные пятна, которые со временем расширяются (это происходит в течение нескольких дней или недель),- это, вероятно, меланомы (раздел 6.7).
- У цихлид темные участки вокруг рта — это болезнь под названием «черный подбородок» (раздел 1.2.5).
- У харациновых (реже у некоторых карповых) побледнение окраски иногда сопровождается появлением беловатых или сероватых пятен под кожей — это признак неоновой болезни (раздел 4.1.13).
- Ненормально бледная окраска может, помимо прочего, означать туберкулез рыб (раздел 3.2.3); шок (раздел 1.5.1); осмотический стресс (разделы 1.1.2, 1.6.2).
- Серый цвет (либо всего тела, либо отдельных пятен) может означать чрезмерную выработку слизи, которая является реакцией на раздражение, вызванное неблагоприятными условиями окружающей среды (раздел 1.0) или паразитами (раздел 4.0). Кроме того это может быть болезнью, проявляющейся как чрезмерное образование кожной слизи (раздел 4.1.18).
- Желтоватый оттенок может быть признаком оодиниумоза (раздел 4.1.22).
- Покрасневшие участки могут быть результатом повреждений, вызванных наружными паразитами (раздел 4.1); травм (раздел 1.6.1); раздражения, вызванного ацидозом или алкалозом (раздел 1.1.1), а также аммиаком (раздел 1.2.3); воспаления или кровоизлияния в результате системной бактериальной (раздел 3.2) или вирусной (раздел 3.1) инфекции; дефицита витамина С (раздел 2.5).
- Обширные области на брюхе, имеющие бледно-розовую окраску, связаны с водянкой (раздел 6.3) и некоторыми другими системными бактериальными (раздел 3.2) или вирусными (раздел 3.1) инфекциями.
- Обесцвечивание плавников (в том числе хвоста) вместе с такими признаками, как осветленные, серовато-белые, обтрепанные края, покрасневшие из-за воспаления (покраснения может не быть), красные полосы на пораженном плавнике (плавниках) может означать плавниковую гниль (раздел 3.2.2).
- Слишком яркая или какая-либо другая ненормальная окраска может быть признаком повреждения центральной нервной системы, в результате которого утрачивается контроль над хроматофорами. Возможные причины — гипоксия (раздел 1.3.3), отравление (раздел 1.2.1), ацидоз или алкалоз (раздел 1.1.1), ранение (раздел 1.6.1) или опухоль (раздел 6.7).
Красные пятна
- Красные пятна на коже могут быть ранами, вызванными крупными наружными паразитами (эктопаразитами), раздел 4.2, или подкожными кровоизлияниями, наступившими в результате системной инфекции (разделы 3.1, 3.2).
- Красные пятна или полосы на плавниках (плавниковый застой) нередко являются признаком начинающейся плавниковой гнили (раздел 3.2.2).
Прежде всего убедитесь, что эти пятна не являются вариантом нормальной окраски рыбы. Иногда такие отметины присутствуют только у рыб одного пола или появляются в периоды созревания или половой активности. Однако встречается множество ненормальных пятен, которые могут влиять на состояние рыб. Их настолько много, что мы сгруппировали их по цвету, чтобы проще было на них ссылаться. Начали со светлых пятен, среди которых есть и те, которые встречаются чаще всего, а именно белые пятна.
«Проблемные» отверстия.
- У цихловых чувствительные поры на голове и на боковой линии (редко) могут увеличиться и инфицироваться из-за болезни, которая называется дырочной (раздел 4.1.10).
- Если у представителей семейства цихловых поры увеличенные или разъеденные, но в них нет никаких признаков гноя, это может быть следствием старости. Нет никаких данных, свидетельствующих о том, что такие поры приносят какой-либо вред.
- Отверстия на плавниках или на теле — это, как правило, травмы (раздел 1.6.1). Отверстия на теле могут представлять собой раны, которые оставляют после себя наружные паразиты — такие как рачки Lernaea (раздел 4.2.1), пиявки (раздел 4.2.6) или рыбьи вши (раздел 4.2.7).
Изменение окраски у рыбы иногда является показателем изменений в ее здоровье или в статусе, который она имеет в аквариуме (он тоже может влиять на ее здоровье). Рыбы, которые заметно потемнели (или, наоборот, посветлели), вполне возможно страдают от стресса или болезни. Ненормально яркая окраска тоже может означать проблему.
Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность.
Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.
Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.
Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, опре делить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании со леной рыбы или при размораживании моро женой будет применен неправильный темпе ратурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего опре делить при варке пробного кусочка в закры той посуде.
Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подно сят к носу.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.
Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых
рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.
После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы поро чащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.
Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.
Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.
При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.
Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.
Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность харак терна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.
Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.
Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.
Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.
Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.
Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.
Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Доброкачественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачственности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью.
Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению.
Во всех случаях, когда возникают сомнения в доброкачественности балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.
Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.