Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
| 547. Тефтели рыбные | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 135 | 65 | 100 | 48 |
| или треска 1 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или ледяная рыба | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или окунь морской 1 | 98 | 65 | 73 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска или макрурус | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или ледяная рыба | 82 | 65 | 61 | 48 |
| или окунь морской | 80 | 65 | 59 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 17 | 14 | 12 | 10 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | — | 118 | — | 88 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса тушеных тефтелей | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир № 747, № 757, № 759 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 864 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 325 | — | 275 |
|
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин. Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях? Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины. 27.52% Нет, это очень опасно и не полезно. 35.11% Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки. 37.37% Проголосовало: 4640 Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом. Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью. Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами. Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло — серый. Консистенция — мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью. Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые. Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира. Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу — целиком, осетровая — без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку — от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира. Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто — пористое и рыхлое. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком — она будет вкуснее. Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Требования к качеству приведены в таблице 4.8.
Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью. Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях и перед отпуском посыпать шинкованной зеленью. Блюдо из мясной котлетной массы должны сохранять свою форму, быть без трещин, масса однородная, хорошо измельчённая, фарш хорошо перемешанный. В жареном виде должны бать с корочкой поджаренной. Цвет, запах, вкус — свойственный изделию. В изделии не допустимы: не правильная форм, наличие посторонних запахов, подгорелые корочки. Тефтели должны быть сочными и не крошливами. Опускают блюда сразу после готовке при t?- 72?C, не более 2 часов. Хранят при t? от 0 до +6?C, не более 12 часов.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ УП. 04«Приготовление блюд из рыбы» Тема урока № 14: « Приготовление рыбных тефтель » по профессии 19.01.17. «Повар; кондитер» 3. Список использованных источников для студентов……………… 4. Список использованных источников для преподавателя………… Пояснительная записка Подготовка конкурентоспособного специалиста, обладающего высоким уровнем профессиональной компетенции, психологической подвижностью, коммуникативного, с правовой грамотностью, способностью к социальной адаптации, стрессовой устойчивости, стремящегося к постоянному самовоспитанию, самообразованию. Научно обоснованная организация обучении в учебных мастерских обеспечивает прочное усвоение материала. Умение творчески применять его на практике, способствует воспитанию сознательную дисциплину и любви к своей профессий. На занятиях в учебных мастерских изучение операционных тем чередуется с выполнением комплексных работ. В начальной стадии осваивается отдельные движения и приемы, а затем действия и операции в целом. Постепенное освоение студентов отдельных операций в соответствии дидактическими принципом обучения от простого к сложному, обеспечивает качество и эффективность обще трудовой и профессиональной подготовки. На изучение каждой операционной темы в учебной программе отводится время, необходимое для освоения данной операции, а также для формирования первоначальных знаний и навыков и умений ее выполнения. При этом процесс формирования как показывает практика, требует положительных упражнений. Монотонные упражнения снижают интерес студентов и вызывают быструю утомляемость. Подбор разнообразных упражнений создание комплекса упражнений, а также планирование и выполнение упражнений — с перерывами и в определенном порядке способствует снижению утомляемости и активизирует интерес студентов. Для более успешного личностного и профессионального становления студентов создаются условия для повышения уровня социальной и психологической компетентности студентов, раскрытия и развития их способностей, интересов, осознания собственной индивидуальности, формирование готовности и успешной социализации в обществе, навыков адаптации на рынке труда. Открытый урок по УП.04 «Приготовление блюд из рыбы» на тему: « Приготовление рыбных тефтель » предназначена для студентов II курса по профессии 19.01.17 «Повар; кондитер» . В этой теме обобщаются и систематизируются знания о выполнении технологии приготовления рыбных тефтель. Вводный инструктаж . Во время проведения вводного инструктажа проводится повторение ранее изученного материала в форме фронтального опроса , с помощью чего можно выяснить уровень знаний учащихся и произвести их корректировку, конкретизацию, углубление. Изложение нового материала осуществляется методом объяснения с элементами беседы и использованием показа мастером п/о отдельных трудовых приемов, просмотра видеоролика. В процессе беседы эффективно выявляются и используются знания и опыт учащихся, полнее контролируется процесс усвоения материала; знания полученные студентов в ходе беседы более глубокие и прочные. Показ трудовых приемов мастером обязателен для усвоения студентами техники выполнения работы. Этот метод производственного обучения создает в сознании студентов точный и четкий зрительный образ трудового действия, которому они, впоследствии, стараются подражать. Степень овладения нового материала студентами проверяется правильностью воспроизведения, показанных мастером, трудовых приемов. Закрепление нового материала проводится путем тестирования студентов. Таким образом, выяснится степень освоенности темы, и при необходимости производятся дополнительные объяснения. Текущий инструктаж . В течение самостоятельной работы студентов мастер совершает обходы рабочих мест, целями которых являются: проверка правильной организации рабочего места; проверка правильной организации и соблюдения технологического процесса; проверка последовательности и правильности выполнения трудовых приемов; наблюдение за отстающими учащимися и проведение индивидуального инструктажа; проверка правильности проведения самоконтроля и взаимоконтроля; производит контроль над соблюдением правил техники безопасности; выявление типичных ошибок и проведение группового текущего инструктажа. выполняет подготовку к заключительному инструктажу. Заключительный инструктаж . Заключительный инструктаж — включает подведение итогов по уроку и выдачу домашнего задания. Подведение итогов содержит выставление оценок, разбор лучших образцов работ и анализ существенных ошибок. К оцениванию работ лучше привлечь самих студентов, таким образом, повышая учебно-воспитательную эффективность оценки. Во время проверки студенты не только узнают, чему они научились, что еще не усвоили, какие допустили ошибки, но и учатся сами оценивать свои умения и знания. В ходе заключительного инструктажа совместно со студентами анализируются допущенные ошибки, выясняются причины их совершения и разбираются способы устранения. Так же важно заострение внимание на лучших работах, разбор факторов достижения успеха. Домашнее задание студентов заключается в повторении теории. Это позволит закрепить полученные знания по данной теме.
Настройка просмотраВыберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра «В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт». Технология приготовления блюдаИз фарша формуют шарики по 60 грамм, кладут в гастроемкость, смазанный маслом, добавляют немного воды и припускают в пароконвектомате в режиме «Пар» 15-20 минут. Отпускают по 2 шт на порцию, поливают соусом паровым. Тефтели готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации. Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром. Из фарша формуют шарики по 60 грамм, кладут в гастроемкость, смазанный маслом, добавляют немного воды и припускают в пароконвектомате в режиме «Пар» 15-20 минут. Отпускают по 2 шт на порцию, поливают соусом паровым. Технологическая карта блюдаТребования к оформлению и реализации и хранению блюда
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |