Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Шоковая заморозка курицы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:
Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.
Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.
Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.
Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.
Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.
Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.
Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.
Хранение и заморозка мяса птицы
Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.
ПРОГРАММЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ
Хранение охлажденной и замороженной птицы:
Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.
Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.
Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.
Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.
Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
Охлаждение и заморозка птицы
• Воздушно-капельное охлаждение птицы (гидроаэрозольно-испарительное);
• шоковая заморозка в туннелях и камерах
• установки с пленочными испарителями для получения ледяной воды 0,5…1,5 °С (шнековое охлаждение тушек в ваннах );
• системы вентиляции и кондиционирования технологических и производственных цехов, экспедиций, транспортных коридоров.
Получение высококачественной продукции широкого ассортимента с использованием мяса птицы предопределяет необходимость использования доброкачественного натурального сырья. Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль.
Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на:
1. парное – мясо непосредственно после убоя и обработки, имеющее температуру не ниже 25°С;
2. остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях или вентилируемых камерах, имеющее температуру, близкую к температуре окружающего воздуха, но не выше 25°С;
3. охлажденное –мясо после охлаждения, имеющее температуру не ниже 0°С и не выше 4°С;
4. подмороженное (глубоко охлажденное, переохлажденное)- мясо после подмораживания, имеющее при хранении температуру не выше -2°С и не ниже -3°С (для тушек птицы);
5. мороженое — мясо после замораживания, имеющее температуру не ниже -8°С;
6. размороженное – мясо после размораживания, имеющее температуру не ниже 1°С.
Охлаждение тушек птицы.
Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии.
При одностадийном погруженном охлаждении со свободным перемещением птицы применяют шнековые погружные установки. Тушки после мойки автоматически сбрасываются в контейнера потрошения непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут. Затем тушки поступают в ванную окончательного охлаждения с ледяной водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждают в течении 25 минут.
Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15 мин.
После убоя животных, в т.ч. птицы, благодаря действию тканевых ферментов происходит автолитическое изменения мышечной ткани, сопровождаемые посмертным окончанием и последующим расслаблением мышц, характеризуемые как процесс созревания мяса.
Практикуемое в настоящее время интенсивное охлаждение в ледяной воде, вызывает наряду с естественным окончанием дополнительное увеличение жесткости мяса вследствие холодового сокращения мышц. Последующее замораживание тушек не в лучшей степени воздействует не качественные показатели готового продукта, поскольку к этому времени мышечные волокна находятся в максимально сокращенном состоянии, образуя прочную структуру. В результате доступность ферментама, растворимость белков, влагоудерживающая способность ткани минимальны, а при размораживании и тепловой обработке потеря сока наибольшая. В итоге продукт становится менее сочным и хуже усваивается.
Приемлемым минимальным сроком созревания тушек бройлеров считается выдержка их после охлаждения в течение не менее 4 часов в холодильной камере при температуре 0…2°С. Гарантией хорошего качества конечного продукта, считается выдержка тушек после охлаждения не менее 6…8 часов. Для мяса птицы, реализуемого в охлажденном виде, проблема качества, обусловленная выходом мышечной ткани из состояния посмертного окоченения, может быть достаточно успешно решена в процессе последующего после охлаждения холодильного хранения тушек в камерах холодильника. Решению проблемы созревания мяса может способствовать технология двух стадийного охлаждения тушек птицы, основанная на результатах анализа процессов теплоотвода и посмертного окоченения тушек при охлаждении. Достигнутая на первой стадии температура обеспечивает санитарное благополучие продукта, а последующее доохлаждение в камере хранения создает благоприятные условия для максимального разрешения состояния окоченения.
Гидроаэрозольно – испарительное охлаждение тушек птицы осуществляется в специально оборудованных установках или камерах путем последовательного перемещения тушек, фиксированных на подвесках через зону с гидроаэрозольной средой и зону циркуляции холодного воздуха. Гидроаэрозольная среда создается с помощью форсунок, распыляющих воду из водопроводной сети. При поступлении в гидроаэрозольную зону происходит увлажнение поверхности тушек циркуляции холодного воздуха с температурой от -1°С до 0°С и скоростью движения до 3м/с.
Продолжительность одностадийного гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы массой до 1,2 кг составляет 1-1,2ч.
Заморозка тушек птицы.
На замораживание направляют охлажденные тушки птицы.
Заморозка птицы осуществляется в воздушной среде или погружным способом в охлаждающей жидкости.
Чем быстрее протекает процесс заморозки птицы, тем выше качество продукта, стойкость при хранении и меньше усушка. Воздушное замораживания тушек птицы, упакованных в стандартную транспортную тару (картонные ящики) групповым способом проводят в морозильных камерах при температуру воздуха не выше -23°С, относительной влажности не менее 90% и скорости его циркуляции до 4 м/с. Температуру и скорость циркуляции воздуха рекомендуется поддерживать равномерными по рабочему объему морозильного устройства.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С. Продолжительность процесса замораживания в зависимости от вида и упитанности птицы, ее упаковки и типа используемых морозильных устройств составляет от 2,5 до 40ч.
С позиции потребительского качества и технологических свойств широко принятая технология замораживания тушек сразу после охлаждения, усугубляющая все нежелательные последствия посмертного окоченения, является не совсем удачной, с которой, однако, приходится мириться, в связи с реальностью длительных транспортировок скоропортящегося сырья и, главное, необходимостью создания продовольственных резервуаров.
Принята следующая классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела:
1. медленное – около 0,5 см/ч;
2. быстрое – от 0,5 до 5 см/ч;
3. сверхбыстрое — от 5 до 10 см/ч;
4. ультрабыстрое – более 10 см/ч;
Применительно к тушкам птицы медленное замораживание характерно для воздушного группового замораживания тушек, уложенных в транспортную тару (ящики деревянные, из гофрокартона и т.д.); быстрое – для воздушного поштучного замораживания тушек без укладки в транспортную тару при низкой температуре и интенсивной циркуляции охлаждающего воздуха, для погружного (иммерсионного) замораживания в некипящих жидкостях с обязательной упаковкой тушек в потребительскую тару — индивидуальные пакеты из полимерных пленок,в плиточных аппаратах. Сверхбыстрая заморозка достигается при использовании криогенных сред, ультрабыстрое – при криогенном замораживании объектов малой толщины.
При быстром замораживании мяса многочисленные мелкие кристаллы льда образуются одновременно как внутри мышечных волокон, так и вне их – в межволоконных пространствах и довольно равномерно распределяются по всему объему ткани.
Вызываемые такой формой льдообразования, весьма незначительны, что положительно сказывается на обратимости восстановительных процессов после размораживания.
При медленном замораживании образование относительно небольшого количества кристаллов льда начинается между пучками волокон , там, концентрация тканевого сока небольшая. Кристаллы постепенно увеличиваются в размерах за счет влаги, мигрирующей из клеток и волокон. Крупные кристаллы оказываются заметное механическое воздействие на ткань, повреждая и нарушая, ее естественную структуру, которая при размораживании полностью не восстанавливается.
В настоящее время практически повсеместно приятно замораживать тушки птицы после их охлаждения до регламентируемой в толще грудных мышц температуры не выше 4°С. Температура поверхности тушки после охлаждения может находиться в пределах от -1 до 2°С. Последующие операции в технологическом процессе: сортировка, упаковка, взвешивание , проводимые по регламенту в помещениях с температурой воздуха не выше 12°С.
Конечная температура замораживания тушек птицы определена действующей Технологической инструкцией по производству мяса птицы, согласовано которой процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С.
С понижением температуры охлаждающей среды почти пропорционально сокращается продолжительность замораживания. При понижении температуры воздуха на каждый градус в диапазоне температур от -18 до -25°С время замораживания снижается на 4,5%.Установлено, что наиболее эффективно на повышение коэффициента теплоотдачи в воздушной среде влияет возрастание скорости циркуляции воздуха до 5…6 м/c.
Хранение охлажденных тушек птицы.
Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.
Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.
Хранение замороженных тушек птицы.
Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше -18°С и относительной влажности не менее 90%.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.
Охлаждение полуфабрикатов.
Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы , производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.
Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.
Замораживание полуфабрикатов.
Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.
Хранение полуфабрикатов.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при темпераьтуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.
В настоящее время практически повсеместно приятно замораживать тушки птицы после их охлаждения до регламентируемой в толще грудных мышц температуры не выше 4°С. Температура поверхности тушки после охлаждения может находиться в пределах от -1 до 2°С. Последующие операции в технологическом процессе: сортировка, упаковка, взвешивание , проводимые по регламенту в помещениях с температурой воздуха не выше 12°С.
Конечная температура замораживания тушек птицы определена действующей Технологической инструкцией по производству мяса птицы, согласовано которой процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С.
С понижением температуры охлаждающей среды почти пропорционально сокращается продолжительность замораживания. При понижении температуры воздуха на каждый градус в диапазоне температур от -18 до -25°С время замораживания снижается на 4,5%.Установлено, что наиболее эффективно на повышение коэффициента теплоотдачи в воздушной среде влияет возрастание скорости циркуляции воздуха до 5…6 м/c.
Охлажденное
подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Остывшее мясо
остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Замороженное
подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Согласно «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Практически для всех видов мяса птицы предпочтительна тоннельная заморозка с использованием холодного воздуха. При такой заморозке куриное и другое мясо помещают в специальную камеру, где холодный воздух циркулирует со средней скоростью 3-6 метров в секунду. Этот тип заморозки называется шоковой заморозкой. Благодаря столь высокой скорости заморозки нежное куриное мясо не успевает потерять привлекательный внешний вид, вкусовые, а также, питательные качества, а также, почти не подвергается усушке. Замороженное при помощи шоковой заморозки куриное, или гусиное мясо может храниться несколько месяцев, до тех пор, пока его не потребуется разморозить для употребления. Однако, ни в коем случае нельзя допускать случайного размораживания, это может привести к потере курятиной значительной части всех микроэлементов, и конечно – вкусовых качеств.
Шоковой заморозке, как правило, подвергают не целые тушки кур, цыплят и индеек, а части уже разделанной птицы. Это связано с тем, что из-за габаритов, цельная тушка просто не может промораживаться быстро, соответственно, не может быть подвергнута правильной шоковой заморозке. Шоковая заморозка считается успешно законченной, когда куриное мясо полностью промораживается до -8 -12 градусов. Удельная температура внутри камер шоковой заморозки, как правило, поддерживается на уровне -35 градусов.
При шоковой заморозке курицы и иного птичьего мяса, необходимо своевременно подобрать наиболее подходящую мощность холодильной системы. Недостаток мощности приведет к некачественной заморозке. Избыток же мощности, в свою очередь, повлечет за собой перерасход электроэнергии. Рассчитывается мощность исходя из производительности камеры, типа хладагента и других показателей.
Также, значение имеет и скорость циркуляции холодного воздуха, чем она выше, тем быстрее пройдет полная заморозка. Это значит, что замороженный продукт при высокой скорости заморозки будет более качественным, чем при обычной заморозке.
Шоковая заморозка курицы в Ташкенте:
Сегодня компания «Holodilnik-Info» проводит проектирование и строительство качественных и надежных камер шоковой заморозки всех типов. Так же, мы осуществляем ремонт и сервисное обслуживание камер шоковой заморозки в Ташкенте и по всем регионам Узбекистана. На все услуги, детали и комплектующие предоставляется действительная, долгосрочная гарантия качества.
Шоковой заморозке, как правило, подвергают не целые тушки кур, цыплят и индеек, а части уже разделанной птицы. Это связано с тем, что из-за габаритов, цельная тушка просто не может промораживаться быстро, соответственно, не может быть подвергнута правильной шоковой заморозке. Шоковая заморозка считается успешно законченной, когда куриное мясо полностью промораживается до -8 -12 градусов. Удельная температура внутри камер шоковой заморозки, как правило, поддерживается на уровне -35 градусов.
Для птицефабрики«РосПетКур» специалисты компании «ФростТехнолоджи» спроектировали и установили камеру шоковой заморозки, предназначенную для ускоренного охлаждения и хранения куриного мяса.
При проектировании были учтены следующие параметры:
- количество продукции, регулярно подвергаемой заморозке;
- температурный режим, оптимально подходящий для хранения замороженного мяса птицы.
Корпус камеры шоковой заморозки был собран из пенополиуретановых панелей, после чего мастера установили специальный компрессор, конденсатор, контрольный щит, воздухоохладитель и слив. Для удобства дальнейшего обслуживания холодильник был герметизирован. На его дверцы мы поставили фурнитуру немецкого производства марки Rahrbach, что также повысило герметичность. Для увеличения долговечности камеры её пол был дополнительно усилен.
Также, по требованию Заказчика, наши специалисты установили систему онлайн-мониторинга для удалённого наблюдения за параметрами камеры: температуры, влажности, давления.
После окончания монтажа мы провели пусконаладочные работы, затем проект был успешно сдан заказчику.
Также, по требованию Заказчика, наши специалисты установили систему онлайн-мониторинга для удалённого наблюдения за параметрами камеры: температуры, влажности, давления.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.