Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какой хлеб класть в фарш для котлет. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для жарки котлет хозяйки делают фарш по своему усмотрению выбирают: вид, сорт и жирность мяса, специи, зелень и другие продукты. Чтобы котлеты получились сочными и вкусными, немаловажен и такой продукт, как обычный хлеб, который обеспечивает, чтобы котлеты не разваливались и были сочными. Чтобы придать котлетам сочность, хлеб вымачивают в молоке или кипячёной холодной воде. Чаще всего берут белый хлеб, но в детских садах в советское время детям давали котлеты с чёрным хлебом.
Пропорции хлеба могут быть самыми разными: если котлеты украсят праздничный стол, то хлеба берётся поменьше, а если котлеты экономные — то побольше. На каждый килограмм мясного фарша можно добавить 200-300 грамм хлеба. В любом случае лучше взять черствый хлеб белый или чёрный. Можно взять горбушку или мякоть — главное хорошенько размочить хлеб перед добавлением в фарш. Для мякоти достаточно 5 минут, чтобы хлеб впитал в себя жидкость. После этого его следует отжать, и можно добавлять в фарш.
Если вы добавляете картошку, лук, капусту или другой сочный продукт, то хлеб можно вовсе не вымачивать, т.к. он вберёт в себя соки из других продуктов, только перемешайте итоговую смесь и дайте ей настояться минут 20, а затем можно жарить по обычному способу.
Если вы используете очень жирное мясо, старайтесь не класть много хлеба, поскольку при жарке в масле хлеб имеет свойство впитывать его. Таким образом жир в мясе усилится жиром в хлебе — может получиться слишком маслянисто.
В детском саду советское время котлеты с чёрным хлебом. Причём хлеба в таких котлетах было очень много — около 60%. Сейчас мы если и ностальгируем, то добавляем хлеба не очень много — максимум половину от мясной составляющей. Причём лучше взять черствый хлеб а если такого нет просто выложить несколько ломтиков черного хлеба на блюдце на час это время он вполне успеет подохнуть.
Для жарки котлет хозяйки делают фарш по своему усмотрению выбирают: вид, сорт и жирность мяса, специи, зелень и другие продукты. Чтобы котлеты получились сочными и вкусными, немаловажен и такой продукт, как обычный хлеб, который обеспечивает, чтобы котлеты не разваливались и были сочными. Чтобы придать котлетам сочность, хлеб вымачивают в молоке или кипячёной холодной воде. Чаще всего берут белый хлеб, но в детских садах в советское время детям давали котлеты с чёрным хлебом.
Котлеты – всем известное и многими любимое блюдо, которое готовится очень просто, но у каждой хозяйки есть проверенный рецепт и свои секреты. Я расскажу, как приготовить сочные и вкусные котлеты с хлебом и фаршем.
Подойдёт любой мясной фарш: свиной, говяжий, куриный или смешанный. Лучше, конечно, приготовить его дома, к тому же ничего сложного в этом нет, зато вы будете полностью уверены в качестве продуктов. Если чеснок можно добавлять по желанию, то лук – обязательный ингредиент, он необходим для сочности будущих котлет. Во время приготовления фарша не жалейте своих сил и времени, хорошо отбейте его, и вы увидите, какими красивыми будут котлетки.
Все мясные блюда лучше подавать в горячем виде и котлеты — не исключение.
Подойдёт любой мясной фарш: свиной, говяжий, куриный или смешанный. Лучше, конечно, приготовить его дома, к тому же ничего сложного в этом нет, зато вы будете полностью уверены в качестве продуктов. Если чеснок можно добавлять по желанию, то лук – обязательный ингредиент, он необходим для сочности будущих котлет. Во время приготовления фарша не жалейте своих сил и времени, хорошо отбейте его, и вы увидите, какими красивыми будут котлетки.
Котлета – как много значит это слово для нашего человека! Вот только русским его можно назвать с очень большой натяжкой. Пришедшее к нам из французской кухни, оно поначалу и означало – кусок мяса на реберной косточке. И лишь в 30-х годах XIX века приобрело сегодняшнее значение – блюдо из мясного фарша.
Для многих проблема пожарить котлеты сводится к одному — пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.
Немного о мясорубке
Она должна быть мощной. Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять его. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!
Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты (в столовых они стоили 11 копеек), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб. Нам такие котлеты не нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет — это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.
Говяжьи отрубы для фарша — толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка. Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности.
Свинину лучше взять с жирком: шею — ближе к затылочной части, покромку.
Хлеб, лук, яйца
Следующий важный компонент — белый хлеб. Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки.
Хлеб следуют замочить в холодной воде (молоке или бульоне) на 15-20 минут и затем плотно отжать. Соотношение хлеба к общему количеству мяса — примерно 20-25%.
В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить — котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно — с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.
Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке — жарке. То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются — это миф. Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода — и котлеты будут вести себя идеально.
Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем — котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки.
Изделия из мясного фарша
Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки. Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке.
Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба. Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях. Стоили в советское время 23 копейки.
Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки.
Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко. Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом (томатным, сметанным, грибным) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые «ёжики».
Фрикадельки — маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе.
И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку — гречневую кашу, рубленые яйца, грибы. Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.
Приготовление фарша
Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица.
Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб (или без него) и лук (сырой, или обжаренный). Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше — с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности.
Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой. Да-да, именно вилкой. Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол. Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.
После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике — это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.
Жарить мясные рубленые котлеты и им подобные изделия следуют на животных жирах — топленом масле, свином, утином или гусином жире. На холодную сковороду нужно положить минимум 2 ст. л. жира, разогреть на сильном огне, положить котлеты и убавить огонь до чуть выше среднего.
Если вы жарите котлеты или биточки, после того, как положите их на сковородку, слегка нажмите пальцем на середину, сделайте небольшую ямку — котлета быстрее прожариться в середине. Готовность проверяется накалыванием вилкой посередине — вытекать должен абсолютно прозрачный мясной сок.
Все изделия из мясного фарша едят с пылу с жару. Но любители не пройдут мимо холодной котлеты — с черным хлебом очень вкусно!
Иллюстрации: Ольга Сюткина
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон — французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар. См. далее.
Салат с соленой рыбой
Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные. См. далее.
Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом
Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола. См. далее.
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина — это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши. См. далее.
Тельное с грибами
Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями — фольга поддержит температурный режим и позволит. См. далее.
В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить — котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно — с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.
Ответы:
Размачивать хлеб в молоке или воде, это дело вкуса, есть рецепты где добавляют сухой измельчённый хлеб, а лишнюю влагу компенсируют большим количеством лука, или свежей капустой, пропущенных через мясорубку.
Есть мнение, что лучше вымачивать в воде, потому что при добавлении молока, котлеты получаются менее сочными.
А многим нравится добавление в фарш молочного белка (сливок, творога), можно не только размочить хлеб в молоке, но и добавить в фарш пару ложек густой сметаны, все это оправдано, если мясо/рыба не очень жирные. Жир тоже дарит сочность котлетам.
Размачивать хлеб в молоке или воде, это дело вкуса, есть рецепты где добавляют сухой измельчённый хлеб, а лишнюю влагу компенсируют большим количеством лука, или свежей капустой, пропущенных через мясорубку.
Есть мнение, что лучше вымачивать в воде, потому что при добавлении молока, котлеты получаются менее сочными.
А многим нравится добавление в фарш молочного белка (сливок, творога), можно не только размочить хлеб в молоке, но и добавить в фарш пару ложек густой сметаны, все это оправдано, если мясо/рыба не очень жирные. Жир тоже дарит сочность котлетам.
Популярные статьи
Намного обидней, когда у одной хозяйки еда выходит вкусней и праздничней, а у другой – « так себе».
А дело, как обычно в мелочах. Можно сказать: в деталях.
Маленьких таких, детальках-секретиках, о которых одна из дам знает, а другая – нет.
Итак, чтобы блюдо из мясного фарша получилось нежным и вкусным, , мы с вами будем соблюдать вот такие необременительные, но обязательные условия:
- Используем два вида мяса: говядину и свинину. Говядина даст блюду сочность, а свинина – нежность.
- Выбираем при этом мясо по постнее: не более 10-15% жира.
- Фарш получается нежнее, если его дважды пропустить через мясорубку.
- А пропорции фарша должны быть непременно такие: на каждые 0, 5 кг говядины — 0,5 кг свинины, 1 ст. ложка соли (без горки), 1 ч.
Есть у меня для вас рецепт от бабушки:
— на каждую толстенькую лепёшечку из фарша,помещала кусочек льда (из специальной формочки-кубиками). Из лепёшки формировала котлетку (только быстро) и жарила на сковороде. Складывала готовые в сотейник и убирала в только что выключенную духовку. А ещё говорила бабушка говорила, чтобы фарш был нежным и сочным, его нужно «выбить», а именно — брать, как тесто, и бросать об стол, что есть сил. А настоящая котлета должна на мужскую ладонь ложиться, как влитая. Да-а-а,были времена!
А теперь предлагаю секреты-советы собранные на просторах интернета:
-чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
-для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 — полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.
-белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая — её лучше обрезать. Затем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)
—в размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую — именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.
— чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.
-выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник. Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат — добавьте немного воды (кипятка) или молока.
— добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала — мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы.
— развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Пародокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!
— добавить в фарш натертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба.
-при жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь.
Оптимальная температура для жарки — чуть меньше максимума.
Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!). Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15.
Чтобы котлетки или тефтели получились ровненькими да гладкими, как бильярдный шар, нужно добавить в фарш 1-2 столовые ложки манки. И пусть котлетная масса постоит 15 минут – чтобы манка разбухла. Также для пышности многие добавляют в котлеты немного соды. А кто-то и крахмалом балуется.
— не следует перемалывать фарш очень мелко, как на паштет. Используйте для него самую крупную решетку в вашей мясорубке.
— еще лучше, когда в ход идет рубленое мясо, как рекомендуется в некоторых рецептах. Но для его приготовления надо обладать кое-какими навыками или иметь терпение резать долго и тщательно, но если есть блендер то всё очень просто.
— самое главное, в любой фарш надо добавлять либо хлеб замоченный в молоке, либо — вареный рис, как в тефтели, либо — много репчатого лука, как в пельмени и чебуреки.
Хлеб будет удерживать мясной сок внутри, и не даст ему вытечь наружу, а лук, мелко нарезанный или перемолотый, придаст фаршу сочность и нежность.
-Если вы готовите котлеты, запанируйте их в муке или сухарях и обжарьте с обеих сторон, не закрывая крышкой, до образования корочки. Она предотвратит вытекания сока наружу.
— Мягкими и очень сочными получаются тефтели, тушеные в томатном, сметанном и других соусах. А для сочности фарша, который пойдет внутрь теста, кроме лука, очень неплохо добавить мясной бульон или воду.
-чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
-для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 — полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.
-белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая — её лучше обрезать. Затем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.