Сколько хранят соусы на основе растительных масел

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?

3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?

7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.

9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.

10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Тема 1.4. Технология приготовления соусов и элементов оформления, как компонентов сложной холодной кулинарной продукции

Соусы на растительном масле, уксусе. Сложные соусы.

Соусы на растительном масле.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмуль­гирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи­нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи­цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешива­нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чере­дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби­валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разру­шение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании рас­слоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель­ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту­пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптималь­ная температура масла для эмульгированния 16—18°С.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегре­тов, его

подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. Вготовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают кхолодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки са­латов.

Майонез с корнишонами (тартар).Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавля­ют соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным рыб­ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот).В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстра­гона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпа­ривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. Вмайонез добавляют тертый хрен. По­дают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон).Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажден­ного эстрагона, вводят всоус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный).В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холо­де. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульги­ровано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат моло­тый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабили­зирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя при­чинами; во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, со­держащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

Заправка для салатов. В3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Соус: оливковое масло смешать с винным уксусом, солью, перцем, измельченным базиликом.

Заправка горчичная для салатов.Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. За­тем при непрерывном помешивании постепенно вводят расти­тельное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди.Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет.Желтки вареных яиц, соль, сахар, моло­тый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную мас­су добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеле­ный лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица.В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного раство­рения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают втечение суток.

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреб­лять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом.Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на расти­тельном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, ук­сус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата.Нарезанные соломкой мор­ковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец

горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно гото­вить маринад овощной без томата иначе — без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезан­ные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, пе­рец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный коль­цами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом за­ливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен.Натертый хрен заваривают кипятком, закры­вают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, саха­ром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке варе­ную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают ки­пятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. Вразмягченное сливочное масло добавля­ют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведен­ную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антре­котам, рыбе жареной.

Масло килечное.Филе килек протирают, тщательно пе­ремешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для при­готовления бутербродов.

Масло селедочное.Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное.Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей.Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Соус Терияки к курице (острый)

Соевый соус 300 г, апельсиновый сок 100г. водка 70-100 г, кости от курицы (без кожи, чтобы не попал жир в соус), зелень, лук репчатый – крупно нарезанный, чеснок 5 зубчиков, мед 3 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт.

Все компоненты выпарить до 30% уменьшения объема. Можно готовить на кануне. Процедить через сито и охладить.

Орехи грецкие 200, чеснок 20, лук репчатый 200, кинза, смесь 5 перцев, бальзамик 100, зелень 3, бульон сухой 100. Смешать все ингредиенты и взбить в блендере до получения однородной массы.

Соус «Цезарь» (заправка к салату «Цезарь»)

• 1 яйцо (заранее достать из холодильника),
• горчица — 1/4 чайной ложки (или по вкусу),
• сок лимона — 1 чайная ложка (или по вкусу),
• оливковое масло «Extra vergine» — 20 мл,
• рафинированное растительное масло — 40 мл,
• 4 филе анчоусов или 2 кильки пряного посола,
• вустерский/вустерширский соус (Worcestershire sauce) — 4-5 капель (можно заменить 3-4 каплями бальзамического уксуса и 2 каплями тайского рыбного соуса; либо только бальзамическим уксусом),
• соль,
• свежемолотый перец

Яйцо заранее достать из холодильника, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры.
Аккуратно опустить яйцо в кипящую подсоленную воду и отварить 2-3 минуты. Получим яйцо, сваренное всмятку.
Сваренное яйцо опустить в холодную воду и быстро остудить.
Чем меньше готовить яйцо, тем меньше загустеют желток и белок.
Время варки дается условно, так как степень готовности яйца зависит от многих факторов (размер и свежесть яиц, интенсивность нагрева и т.п.).

* В идеале, яйцо советуют опускать в кипящую, подсоленную воду (предварительно яйцо можно проткнуть иглой с тупого конца).
Как только яйцо положили в кипяток, кастрюлю нужно снять с огня, чтобы прекратилось кипение.
Яйцо нужно выдержать в кипятке (но не в кипящей воде) ровно 1 минуту.
Затем дать яйцу остыть 10-15 минут и далее использовать для приготовления соуса.

Яйцо разбить и выложить в миску (белок и желток).

Добавить горчицу, сок лимона и взбить массу при помощи погружного блендера.
Постепенно влить смесь оливкового и растительного масел, одновременно взбивая массу погружным блендером.
В результате соус должен загустеть, и по консистенции напоминать майонез.

Филе анчоусов промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Вместо анчоусов можно использовать кильки пряного посола.
Филе кильки или анчоусов мелко порубить ножом.

Добавить рыбу в соус и перемешать.

Взбить соус еще раз погружным блендером до однородной консистенции.
По вкусу добавить пару капель вустерского соуса.
* Если нет вустерского соуса — можно заменить его бальзамическим уксусом.
Соус хорошо перемешать и если нужно, слегка посолить по вкусу.

• Соус «Цезарь» (заправка к салату «Цезарь»)

Яйцо заранее достать из холодильника, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры.
Аккуратно опустить яйцо в кипящую подсоленную воду и отварить 2-3 минуты. Получим яйцо, сваренное всмятку.
Сваренное яйцо опустить в холодную воду и быстро остудить.
Чем меньше готовить яйцо, тем меньше загустеют желток и белок.
Время варки дается условно, так как степень готовности яйца зависит от многих факторов (размер и свежесть яиц, интенсивность нагрева и т.п.).

* В идеале, яйцо советуют опускать в кипящую, подсоленную воду (предварительно яйцо можно проткнуть иглой с тупого конца).
Как только яйцо положили в кипяток, кастрюлю нужно снять с огня, чтобы прекратилось кипение.
Яйцо нужно выдержать в кипятке (но не в кипящей воде) ровно 1 минуту.
Затем дать яйцу остыть 10-15 минут и далее использовать для приготовления соуса.

Яйцо разбить и выложить в миску (белок и желток).

Добавить горчицу, сок лимона и взбить массу при помощи погружного блендера.
Постепенно влить смесь оливкового и растительного масел, одновременно взбивая массу погружным блендером.
В результате соус должен загустеть, и по консистенции напоминать майонез. Филе анчоусов промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Вместо анчоусов можно использовать кильки пряного посола.
Филе кильки или анчоусов мелко порубить ножом. Добавить рыбу в соус и перемешать. Взбить соус еще раз погружным блендером до однородной консистенции.
По вкусу добавить пару капель вустерского соуса. Соус лучше солить в конце приготовления, учитывая, что анчоусы (или килька) довольно соленые, а так же в состав других ингредиентов тоже входит соль.

Масло зеленое. Вразмягченное сливочное масло добавля­ют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведен­ную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антре­котам, рыбе жареной.

ГОСТ 31761-2012

ГОСТ 31761-2012
Группа Н65

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ МАЙОНЕЗНЫЕ

Общие технические условия

Mayonnaises and mayonnais sauces. General specifications

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны
по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны
по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1496-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31761-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53590-2009
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на майонезы и майонезные соусы, представляющие собой эмульсионные продукты, изготовленные из пищевых растительных масел и воды, с добавлением эмульгирующих и вкусовых ингредиентов, подкислителей и других пищевых добавок.
Майонезы и майонезные соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, указаны в 5.2.1, 5.2.2, 5.2.4 и 5.2.6.
2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 976-81* Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52179-2003, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 1129-93* Масло подсолнечное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2005, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53946-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 5717.1-2003* Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54470-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2012* Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ ISO 7218-2011. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 7376-89 Картон гофрированный. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52901-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия
ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13799-81* Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53959-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51574-2000, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 22477-77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 31464-2012 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ 31628-2012 Продукция пищевая и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31759-2012 Масло рапсовое. Технические условия
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31762-2012 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения

Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха.

Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция.

Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

5.2.4 По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2

Массовая доля жира, %, не менее*

Массовая доля влаги, %, не более

В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования

Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более

Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее

* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 31762.
6.2 Качество майонезов и майонезных соусов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
Массовая доля яичных продуктов гарантируется изготовителем в соответствии с программой производственного контроля.
6.3 Порядок контроля показателей безопасности, микробиологических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Контроль показателя «бактерии группы кишечной палочки» осуществляют ежедневно.
6.4 Порядок и периодичность контроля содержания консервантов, антиокислителей и других регламентируемых пищевых добавок устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6.5 При использовании для изготовления майонезов и майонезных соусов сырья, имеющего ГМ-аналоги и/или полученного с применением ГМО (генно-инженерно-модифицированных организмов), продукт следует исследовать на наличие ГМО в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность исследований определяется программой производственного контроля
7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических показателей, массовых долей влаги, жира, яичных продуктов, показателей кислотности, эффективной вязкости, стойкости эмульсии, перекисного числа жировой фазы, рН — по ГОСТ 31762.
7.2 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349 или по методам, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7.3 Определение содержания афлатоксина — по ГОСТ 30711.
7.4 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.5 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.
7.6 Отбор проб и подготовка к микробиологическому анализу — по ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669, ГОСТ ISO 7218.
7.7 Определение микробиологических показателей:
определение дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12;
определение содержания бактерий группы кишечной палочки — по ГОСТ 9225, ГОСТ 31747;
определение содержания патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ 31659.
7.8 Определение радионуклидов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.9 Определение наличия ГМО — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.10 Определение консервантов — по ГОСТ 976.
8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование
8.1.1 Майонезы и майонезные соусы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
8.1.2 Транспортирование майонезов и майонезных соусов пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
8.1.3 Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, проводят по ГОСТ 15846.
8.2 Хранение
8.2.1 Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С.
Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету.
8.2.2 Изготовитель гарантирует соответствие майонезов и майонезных соусов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
8.2.3 Срок годности и условия хранения майонезов и майонезных соусов устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям настоящего стандарта.
Срок годности майонезов и майонезных соусов конкретного наименования приводится в технических документах.
Приложение А (справочное). Справочные показатели

А.1 Справочные показатели приведены в таблице А.1.
Таблица А.1

Минэкономики Республики Армения

Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.

Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Высокая кухня считает соусы одним из важнейших компонентов кулинарии – с их помощью можно преобразить, дополнить и украсить большинство мясных, рыбных, овощных и десертных блюд. При этом таблица, которая включает в себя все основные соусы, может напомнить об уроках математики: соусная классификация – наука точная, в которой результат зависит от правильного выбора слагаемых. Разобраться в хитросплетениях высокой кухни и освоить самые вкусные из мировых соусных хитов поможет «М.Вкус».

Соусы делятся на два основных типа: приготовленные с мукой и без муки. Основой первых выступают бульоны, сметана, молоко или ру – мучная заправка на жирной основе, чаще всего на сливочном масле. Соусы без муки готовятся на сливочном, растительном масле, на яично-масляной основе или на уксусе. Замешивать их нужно тщательно, равномерно, лучше всего не вручную, а с помощью миксера, например Quick Mix HM3128B1, или венчика кухонной машины, например Moulinex Wizzo QA3001B1 , если объём соуса большой. Кстати, некоторые соусы (демиглас и эспаньоль) можно готовить в большом количестве и замораживать на будущее.

К классическим соусам относятся:

1) эспаньоль (основной коричневый соус на мясном бульоне),

2) велюте (основной белый соус на светлом мясном или рыбном бульоне),

3) бешамель (основной молочный соус),

4) голландский соус (на эмульсионной яичной основе),

Общие рекомендации по приготовлению соусов

Горячие соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками – л ёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.

Заливать муку нужно небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол.

Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу бешамель – белое, к тёмному эспаньоль – красное.

1. Основные соусы с мукой

Классический белый соус на основе ру ( мучной заправки на жирной основе, чаще всего на сливочном масле) и молока (или сливок). Чтобы приготовить соус средней густоты, нужно взять одну часть ру и пять частей жидкости. Молоко в соус добавляется холодным. Сделать вкус соуса более выразительным можно, если в молоко или сливки добавить ароматные травы и пряности, довести эту смесь до кипения, после чего оставить на 2-3 часа под крышкой остывать.

На основе соуса бешамель готовятся:

Субиз (субис) – добавляют пюре из лука и сливок, подают к мясу (в первую очередь, к баранине) или блюдам из яиц.

Аврора – для его приготовления берут 1 часть соуса бешамель и одну часть томатного соуса – получается соус нежно-розового цвета, как утренняя заря (в римской мифологии Аврора – богиня утренней зари). Подают к мясу, сырым, тушёным или отварным овощам.

Морней – белый сырный соус, для которого в бешамель добавляются сыры твёрдых и полутвёрдых сортов (обычно два вида одновременно) и немного молотого красного перца для усиления вкуса). Подаётся к белому мясу, морепродуктам, пасте.

Соус на основе ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона. Готовому соусу дают название по тому бульону, на основе которого он был приготовлен (куриный велюте, рыбный велюте или говяжий велюте).

Соус может быть разной густоты – она регулируется с помощью количества бульона. Обычно велюте готовят на один приём пищи. Его подают к мясным, рыбным блюдам или блюдам из морепродуктов. Соус велюте используется для приготовления тушёных блюд, а также для кремовых супов-велюте (когда соус с добавлением яичного желтка и сливок становится первым блюдом).

Аллеманд – к базовой основе добавляются яичный желток, сливки и лимонный сок. Соус подаётся к белому мясу, хлебу, отварным овощам.

Грибной соус – грибы (это могут быть как белые грибы, так и шампиньоны) нужно обжарить с луком и добавить к готовому соусу. После чего дать ингредиентам немного «потомиться» на сковородке (возможно, в этот момент придётся добавить немного бульона, чтобы соус не был слишком густым). Грибной соус – идеальный компаньон для медальонов из телятины, рыбных, картофельных котлет и котлет из птицы.

Пулет – специальный соус для курицы, который готовится с добавлением репчатого лука и белого вина.

Базовый тёмный соус к мясу готовится из ру, тёмного мясного бульона или фуме (концентрированного бульона, который остаётся после длительного выпаривания), томатной пасты, пассерованных лука и моркови и специй. Он подаётся к красному мясу и дичи.

На основе соуса эспаньоль готовят:

Демиглас – один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца и красного вина. Из-за популярности и одновременно трудоёмкости приготовления в продаже можно найти сухой порошок для приготовления этого соуса.

Жю-лие – к основе добавляется сельдерей, лук-порей, грибы и бекон.

Охотничий соус – это «тёмный» вариант белого грибного соуса. Он готовится из соуса эспаньоль с добавлением грибов, лука-шалот и белого вина.

Классический соус французской кухни, который очень любят англичане, готовится из сливочного масла и яичных желтков с добавлением сока лимона и молотого чёрного перца. Гладкая сливочная структура соуса очень гармонирует с овощами al dente, особенно спаржей и брокколи. Без голландского соуса невозможно представить себе подачу яиц-бенедикт и яиц-пашот. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты (кстати, многие хозяйки используют «голландез» вместо майонеза).

На основе голландского соуса готовятся:

Беарнский соус – базовую основу дополняют лук-шалот, эстрагон и белый винный уксус. Его подают к мясным блюдам, в первую очередь к говядине.

Дижонский соус – это голландский соус с добавлением дижонской горчицы и ряда других ингредиентов (в зависимости от рецепта, это может быть уксус, мускатный орех или красная икра). Дижонский соус подают к холодным мясным блюдам и отварной рыбе.

Самый популярный соус в России готовится из растительного масла, яичного желтка, уксуса и лимонного сока. Можно использовать любой из всех видов рафинированных растительных масел, важно, чтобы оно было высокого качества. Майонез легко можно приготовить дома – специальная насадка для блендера, как, например, в модели Moulinex Infiny Force Ultimate DD878D10 , позволит приготовить качественный продукт в течение 1-2 минут.

Соус из чеснока и оливкового масла, который очень популярен в средиземноморской кухне. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. «Айоли» традиционно подают к морепродуктам, рыбному супу, гренкам.

Растёртый яичный желток, оливковое масло, сок лимона, зелёный лук и (или) маринованные огурцы составляют классический набор ингредиентов для соуса. Классический холодный французский соус можно подавать к мясу, овощам и сэндвичам, но лучше всего он сочетается с морепродуктами.

4. Дрессинги (салатные заправки)

Группа соусов на растительном масле или кисломолочных продуктах (сметане, сливках, натуральном йогурте), которая призвана «объединять» ингредиенты салата, дополнять, а порой и менять его вкус.

Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.

– Винегретная заправка

Название популярного соуса происходит от английского vinegar – уксус. Винегретная заправка – это сочетание уксуса, оливкового масла и горчицы. Она подаётся к зелёным салатам и салатам из всех видов капусты, варёной и тушёной рыбе.

– Итальянский дрессинг

К основе из масла и уксуса добавляются мелко порубленные лук-шалот, чеснок и прованские травы. Он подходит для всех салатных миксов и овощей.

5. Соусы из измельчённых ингредиентов

Соусы этого типа есть в кухнях всех ведущих стран мира. Чаще всего такие соусы имеют неоднородную консистенцию и состоят из мелких кусочков. Соусы из измельчённых ингредиентов готовят из рубленой зелени, овощей, фруктов, грибов и мясного фарша.

Любимый соус к мясу, приготовленному на гриле, готовят из томатов, нескольких видов перца и специй: говорят, что хорошему мясу не нужен никакой маринад, если есть свежий соус «Барбекю». Для его приготовления можно использовать готовую томатную пасту или свежие помидоры, а остроту регулировать количеством острого перца и вустерского соуса.

Этот соус итальянской кухни на основе базилика, сыра, оливкового масла и кедровых орехов (в оригинальном рецепте – семян пинии) в своей популярности давно вышел за границы Италии. Соус добавляют к самым разным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, намазывают на хлеб.

Основные ингредиенты популярного грузинского соуса – сливы ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется мята – без неё классический ткемали не делают. Соус подают к мясу, рыбе, блюдам из овощей и пасты (лапши).

Уникальная острая приправа, основными ингредиентами которой являются перец и чеснок, очень популярна на Кавказе. Считается, что её острый вкус стимулирует аппетит. Подаётся к мясу, жареной курице, кебабам, сосискам, колбаскам-гриль.

Обзор «М.Вкус» при всём желании не может вместить перечень всех видов соусов – каждое из главных национальных кулинарных направлений имеет свои вариации в этой области. Важно запомнить, что соусы могут быть приготовленными фабрично (например, соевый соус) и самостоятельно, как все виды соусов на муке. Они могут быть горячими или холодными, иметь гладкую консистенцию или сохранять кусочки овощей или фруктов. Вкус и сфера использования соусов могут быть любыми: нет практически ни одного блюда, которое бы проиграло от его присутствия. Именно поэтому профессиональные повара считают навыки приготовления соусов едва ли не самыми важными для успешной карьеры: хороший соус подчеркнёт вкус основного блюда, дополнит и разнообразит его.

Основные ингредиенты популярного грузинского соуса – сливы ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется мята – без неё классический ткемали не делают. Соус подают к мясу, рыбе, блюдам из овощей и пасты (лапши).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.