Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок годности готового гуляша. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для автоматизации управления деятельностью школы используются программные продукты фирмы «1 С»
Директор МБОУ «Российская СОШ»
Технологическая карта № 15
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из отварной говядины, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25
5. Технологический процесс
Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +65 0 С.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мяса мягкая.
Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Директор МБОУ «Российская СОШ»
Сроки хранения продуктов — Отделы
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Роспотребнадзор (стенд)
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в свою. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с готовыми.
Хранение скоропортящихся продуктов допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с готовыми.
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)
3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)
5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)
6. Жаркое особое, мясное ассорти
8. Субпродукты скота охлажденные
замороженные
9. Шашлык маринованный (полуфабрикат)
10. Полуфабрикаты мясные рубленые:
шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб
бифштекс рубленый замороженный
повышенной пищевой ценности:
котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)
11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:
фарш натуральный (диетический и др.)
фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка)
фарш для голубцов ленивых
12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания
13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные
Полуфабрикаты из птицы и кроликов
14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное
15. Мясо птицы и кроликов замороженное
16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)
17. Наборы для студня, рагу, суповой
18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)
19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них
Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)
20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)
21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных
22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)
23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных
24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)
25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)
27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)
28. Студни мясные и мясо заливное
29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью
30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания
31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности
13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные
Идеальная температура
Хранение мясного изделия предусматривает соблюдение температурного режима, позволяющего его длительную сохранность. Температура может колебаться в разных пределах.
Кусок мяса храниться на полке при t:
- +4-7 градусов – на 1-2 дн.;
- 0-+4 градуса – на 3 сут.;
- -2-0 градусов – на 45 дн.
Также свинину и говядину позволено оставить на 30 суток в морозилке при температуре -7°. Гуляш разрешено хранить во льду, который помогает сохранять продукты свежими.
В маринаде гуляш нужно хранить при температуре от 0° до +3°. В маринад добавляют соль, сок лимона и много специй. Благодаря этим дополнительным компонентам маринад при нужной температуре будет храниться намного дольше. Помимо этого, мякоть на пару дней можно оставить в холодильнике, замариновав ее при этом с репчатым луком.
Морозилка выступает устройством, в котором циркулирует воздух. Данная техника для сохранения вырезки является оптимальной. Свинина, птица и говядина в условиях камеры в полной мере сохраняют все свои аминокислоты и витамины, а также не теряют ни вкус, ни свойства. Морозильные камеры продукт замораживают очень быстро. Перед заморозкой продукт необходимо разделить на порции. Если же предстоит длительное хранение, то кусок дозволено заморозить целиком.
Как продукт питания, мясо – калорийно, питательно, богато на аминокислоты и белки, которые так важны для организма человека. Чтобы оно сохранило все свои полезные свойства, нужно знать, сколько времени свежее мясо может храниться в камере холодильника. Его пригодность зависит от температурных показателей и условий. Будучи в курсе, как правильно сохранить продукт свежим, можно сколько угодно баловать своих домашних вкусными блюдами.
Свинина
Какое количество дней сырую свинину дозволенно хранить в холодильникt? Данный сорт мяса бывает очень жирным. Оттенок его мякоти – розоватый, а вкус – сладковатый. Важно учитывать, как долго свинина может быть в холодильнике. Поскольку это пища быстропортящаяся , то делать ошибки в ее хранении совсем не нужно.
В охлажденном виде срок годности свинины составляет от 3 до 4 суток. При этом используют пищевую пленку и пластиковые лотки, накрытые негерметично. Также рекомендуется применять и контейнеры из пластика, но к продукту нужно обязательно оставлять доступ воздуха. Так как контейнер герметичным способом закупоривать нельзя.
Гуляш из свиного мяса без заморозки в холодильнике рекомендуеться оставлять на 2-3 дня. Кусок вырезки, обильно смазанный солью и приправами, на полке холодильной установки можно оставить также на 2-3 дня. Вырезку, вдобавок, многие намазывают горчицей, чесноком, луком и даже красным вином.
Говядина
Оттенок данного сорта должен быть равномерно-красным.
Свежая говядина может храниться достаточно долго:
- в полиэтиленовом пакете – 4 дня;
- в маринаде – 7 дней;
- в морозильной камере – до 12 месяцев.
Как в холодильнике правильно сохранить мясо? Придерживание определенных правил позволяет сберечь пищу пригодной к употреблению. При этом нужно знать, сколько времени говядина может храниться в холодильнике. К примеру, в полиэтилене вырезку на полке холодильника позволяется хранить 3 дня.
Если гуляш залить маринадом с добавлением чеснока, лимона и лука, то он отлично простоит в кастрюле от 7 до 8 дней. Но маринованный шашлычок лучше всего использовать на день второй-третий.
Эксперты советуют говядину предварительно вымочить в крепком растворе соли. Это позволит увеличить сроки ее хранения. Далее вырезку в слегка прикрытой миске кладут на полку камеры. Его можно вымачивать и в лимонном соке, и в уксусном растворе, и в горчице. Говядина, смазанная специями и солью не только прекрасно хранит свой вкус, но и приобретает очень аппетитный запах.
Последствия данных опасных заболеваний могут быть очень печальными. Помимо того, что просроченное мясо представляет опасность, оно под воздействием гнилостных реакций утрачивает очень много полезных аминокислот. И его аромат, и приятный вкус исчезают.
Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.
А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).
Под катом – санитарные нормы и общие принципы
Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :
Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.
Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.
Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.
Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.
Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.