Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыжики солёные: как готовить и хранить. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как распознать рыжики?
Любимые грибочки гурманов отличить можно по следующим признакам:
- на полянке между сосен шляпки рыжиков обычно имеют коричневатый оттенок, а среди елей они могут быть даже зеленоватыми;
- под шляпками обязательно наличие пластинок;
- из среза должен выделяться насыщенно-оранжевый сок;
- настоящий рыжик можно узнать по характерному смолистому приятному аромату.
Как заготовить грибы на зиму?
Горячая засолка
Тут подойдут и не самые идеальные грибочки, но неприглядные их части лучше удалить. Не нужно жалеть срезанное, ведь дело не в количестве, а в качестве!
Подготовленные и крупно нарезанные рыжики необходимо бланшировать примерно пять минут, после чего слить всю воду и уложить их в посуду описанным выше способом, пересыпая солью и специями, оставить под гнётом на шесть-семь недель в холоде (0-6°С).
Все это время необходимо проверять состояние рассола. Коричневый цвет – это нормально, а вот чёрный свидетельствует о закисании. В таком случае рыжики подлежат утилизации.
Просолившиеся грибы разложить по стерилизованным банкам и плотно закрыть. Сколько хранятся рыжики горячего посола, закатанные в стеклянные банки? Да столько же, сколько и холодного – до двух лет.
Откупоривая консервы из грибов, нужно всегда обращать внимание на цвет рассола, как было сказано выше, ведь иногда продукт может испортиться даже под плотной крышкой в чистой банке. Открытую баночку солений можно держать в холодильнике в течение двух недель.
Тут подойдут и не самые идеальные грибочки, но неприглядные их части лучше удалить. Не нужно жалеть срезанное, ведь дело не в количестве, а в качестве!
Общие рекомендации по хранению
Грибочки домашнего приготовления в стеклянных банках важно правильно хранить, поскольку заготавливаемая продукция имеет прямой контакт с почвой, и полностью надеяться на правильную стерилизацию не следует. При несоблюдении режимов и сроков сбережения возможно размножение в консервированном продукте гнилостных бактерий и вируса ботулина, выделяющего смертельно опасный яд – ботулотоксин.
Обратите внимание! При размножении вируса ботулина внешний вид и вкус консервации никак не изменяется.
Срок хранения маринованных грибов
Рассмотрим сроки хранения грибочков домашнего приготовления при различных режимах выдерживания тары с продукцией, используемых крышках и методах консервации.
Срок годности соленых грибочков
Многие хозяйки солят грибы в кадках с капустой. В условиях подвала срок хранения такой вкуснейшей заготовки после полного просаливания составляет 2-3 месяца. Соленые грибочки в банке с применением консерванта в виде соли, сахара и зерновой горчицы можно сберегать в холодильнике 1 месяц.
Консервации из грибов – неотъемлемый атрибут праздничного застолья, а замариновать этих обитателей леса – особое удовольствие. Грибы трудно перевариваются организмом, они противопоказаны детям до 7 лет, поэтому их следует употреблять умеренно. Главное – убедиться, что закрутка выполнена качественно, а вопрос о том, сколько времени можно хранить соленые и маринованные грибы домашнего приготовления зависит от типа используемой крышки и метода консервации.
Обратите внимание! При размножении вируса ботулина внешний вид и вкус консервации никак не изменяется.
Появление плесени
Во время засолки холодным способом на грибах появилась плесень? Такое бывает нередко. В этом случае следует предпринять такие меры:
- Снять ткань, закрывавшую посуду.
- Убрать грибы со следами плесени.
- На неиспорченные грибы сверху насыпать горчичный порошок.
- Положить на банку новую сухую ткань и поставить гнет.
Рыжики очень полезны для здоровья: они содержат белок, бета-каротин, аскорбиновую кислоту. Эти грибы хорошо влияют на иммунитет и работу пищеварительной системы. К тому же, рыжики очень вкусны и отлично подходят для разных способов обработки. Их можно варить, тушить, мариновать и, конечно же, засаливать. В этой статье мы расскажем как правильно хранить соленые рыжики, чтобы они долго радовали вас своим прекрасным вкусом.
Основные способы соления
Срок и условия хранения рыжиков зависит от того, как именно вы их засаливаете. Самый популярный способ — горячая засолка, которые предполагает использование вареных грибов. Это удобный метод соления, но после термической обработки часть полезных свойств рыжиков теряется. Поэтому часто рыжики солят в сыром виде, т.е. холодным методом. Он менее удобный и чреват появлением плесени. Но большое преимущество в том, что грибы сохраняют максимум свих полезных качеств.
Особое внимание следует обратить на посуду, в которой вы собираетесь хранить грибы. Лучше всего подойдут стеклянные, деревянные, эмалированные емкости. А вот в металлическую посуду, особенно оцинкованную, класть грибы не стоит. Это чревато неприятными последствиями для здоровья, вплоть до отравления.
На что стоит обращать внимание при хранении?
Очень важно регулярно проверять емкости с рыжиками. Так можно избежать массовой порчи грибов. Особое внимание уделите следующим моментам:
Если рассол закис, приобрел неприятный вкус, то можно спасти грибы, предприняв следующие действия:
Польза для организма
Рыжики очень известные и распространенные грибы. Их ценят не только за оригинальный вкус, но и за мощные полезные свойства:
- своим красивым окрасом они обязаны высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А), польза которого широко известна;
- в их состав входит природный антибиотик – лактариовиолин, который подавляет рост большинства вредоносных бактерий. Благодаря ему рыжики используют в лечении многих болезней и даже туберкулеза;
- они богаты белком, по количеству ценных аминокислот их даже сравнивают с мясом, благодаря этому маринованные рыжики особо ценятся веганами и вегетарианцами;
- хорошо влияют на состояние кожи, ногтей, волос, потому что в их состав входят минеральные соли калия, натрия, магния, фосфора, кальция.
После тепловой обработки состав аминокислот в рыжиках не изменится, поэтому они так полезны маринованными и мы стараемся заготовить их на зиму побольше.
Приветствую всех читателей журнала! Сегодня разберем, как приготовить маринованные рыжики на зиму в банках в домашних условиях. Особенность таких грибочков в том, что они очень красивые, хрустящие, а главное – вкусные, и всегда выручат нас, если вдруг нечаянно нагрянут непрошенные гости.
Итак, разберем приготовление рыжиков поэтапно: собрали, почистили, вымыли, отварили и замариновали.
Приготовление грибов советую начинать сразу же по приходу из леса, потому что они долго не лежат, начинают темнеть и червивых становится больше. Конечно, вы очень устали, но придется потерпеть, чтобы зимой вовсю насладиться отличным вкусом изысканного блюда – маринованными рыжиками. Хотя и чистить, и готовить их совсем нетрудно. Маленькие, крепкие и упругие грибочки вымоем в проточной воде, замочим на 30 минут и начнем готовить.
Какими способами мариновать:
- горячим со стерилизацией – грибы отваривают в маринаде и стерилизуют в банках 15-20 минут, затем закатывают на зиму (хранят в кладовке);
- горячим без стерилизации – отваренные грибы заливают горячим маринадом или сразу отваривают в маринаде и закрывают на зиму (хранят в прохладном месте);
- холодным – отваренные грибы заливают остывшим масляным маринадом и хранят в холодильнике (не подлежат длительному хранению);
- оригинальным – к грибам добавляют овощи, зелень, коренья, изысканные специи, различные масла.
Сегодня очаровательные рыжики мы готовим горячим способом без стерилизации. Способ прост и ясен, поэтому его можно назвать классическим.
Наш рецепт
Посмотрите простой рецепт маринования рыжиков, доступный даже детям.
Полезные советы
- Рыжики отваривают в подсоленной воде, которую потом сливают. На каждый литр воды идет 1 ст. л. каменной соли. Грибы опускают в кипящий рассол и варят до тех пор, пока они не осядут, то есть не опустятся на дно. Обычно это происходит через 15-20 мин.
- В каждую баночку грибов при желании можно добавить 1-2 кусочка острого перца.
- Рыжики обычно маринуют целиком, это красиво и так лучше сохраняется их упругость. Опытные хозяйки маринуют маленькие грибочки размером не более 5 см, остальные лучше разрезать и засолить.
- Сахар в маринад можно вообще не добавлять, но, на мой взгляд, с ним грибы становятся мягче и нежнее. Если хотите сохранить хрусткость, кладите меньше сахара.
- Из 1 кг свежих рыжиков получается 1,5 л консервированных.
- Рыжики нужно мариновать отдельно от других грибов, они так лучше сохраняют свой изысканный вкус. Опять же, если рыжиков оказалось мало, то они не испортят грибной микс.
- Если вы насобирали рыжиков в определенном месте, то вернитесь туда на следующий год. Рыжики обычно растут на хорошо освещенных участках, каждый год в одном и том же месте.
- Я всегда при первой варке грибов кладу в кастрюлю очищенную целую луковицу. Если вдруг, не дай бог, она станет фиолетовой – значит, среди хороших грибов затесался ядовитый, такие грибы есть нельзя, их нужно выбросить не жалея!
- Обычно спрашивают: сколько варить рыжики перед маринованием? Скажу, что если я готовлю их на зиму, то варю 50 минут и более, а если готовлю на каждый день, то хватает проварить в течение 10-20 минут.
- Не рекомендуют есть маринованные и соленые рыжики людям, страдающим панкреатитом и холециститом, а также людям с пониженной кислотностью. Хотя если знать меру, то вреда не будет, останется только польза.
Маринование в собственном соку – совсем нетрудное занятие. Просто не сливаем воду при варке, а сразу делаем в ней маринад. Известно, что грибы состоят на 90 процентов из воды, и когда они увариваются, то выпускают эту воду, то есть свой сок. Вот в этом соке и будем мариновать.
Вот уже и середина июля – лето в самом разгаре. Но довольно много дождей и прохладные ночи, поэтому в лесах уже появились рыжики. Солить их одним из способов еще рано, если только совсем немного для хранения в холодильнике. А вот замариновать самое время. При закручивании их железными крышками, они могут спокойно храниться и в квартире где-нибудь в кладовой, или даже под кроватью.
И у меня есть для этого очень хороший и вкусный рецепт. Он не сложный, хотя и требует стерилизации. Но зато этот способ надежный, он никогда не подводит. И конечно же, основным его достоинством является то, что грибы, благодаря горячему маринаду, не теряют свой цвет и получаются просто великолепными.
Открыв баночку такого деликатеса зимой и отварив картошку можно устроить для своей семьи прекрасный и сытный бюджетный ужин. И не надо никакого мяса. А как хороши грибочки к празднику, или на Новый Год! Такая закуска просто незаменима за праздничным столом.
Этот замечательный рецепт ко мне перешел от моей мамы. Она у нас знатная охотница за грибами и умеет отлично сохранить все собранное. Я долгое время лишь солила эти грибы в дубовом бочонке, но раз попробовав их у мамы в маринованном виде, теперь всегда заготавливаю обоими способами. Советую и вам, дорогие читатели, внимательно присмотреться к рецепту и обязательно сделать несколько баночек на пробу.
Рыжики маринованные горячим способом на зиму
Обычно, когда мы приносим эти грибы из леса, их всегда много. И тогда на моей кухне разворачивается самая настоящая перерабатывающая и заготовительная фабрика. Грибы чистятся, варятся, стерилизуются, закручиваются в несколько партий. Бывает, что тратится на это целый день.
Но как говорится, «летом один день всю зиму кормит». И это точно подмечено.
На этот раз у меня грибочков всего пара литровых баночек, может даже чуть меньше. Вообще в лесу их много, но рыжики любят не только люди, червячки также не прочь полакомиться ими. Поэтому когда собираешь, сразу выкидываешь больше половины.
Берешь лишь самые маленькие, только вылезшие из земли. Хотя во время чистки скорее всего в некоторых из них также можно будет обнаружить любителей поживиться. Но я расскажу, как от них избавиться.
Сегодня у меня получилась лишь одна 650 гр. баночка. Для вашего удобства я распишу в рецепте сколько нужно компонентов на полулитровую банку ( первое значение) и на 650 граммовую ( второе значение). А Вы выбирайте в тару какого объема проще консервировать вам.
Нам понадобится на одну банку:
- рыжики – 500-600 гр
- лист хрена – 0,5 листа
- укроп – 2-3 веточки
- красный острый перец по вкусу
- душистый перец горошком – 2 шт (3)
- черный перец горошком – 7 шт (10)
- гвоздика – 2 бутончика (3)
- соль для варки грибов
Для приготовления рассола:
- вода фильтрованная – 0,5 литра
- соль – 1 ст. ложка
- уксусная эссенция – 1/3 ( 0,5 ч. ложки)
1. Для начала нам нужно перебрать и промыть грибы. Будем делать это одновременно. Выложить часть рыжиков в большую миску или таз и налить туда слегка теплую воду. Затем насыпать примерно половину столовой ложки соли и размешать ее. Сразу много грибов не выкладывайте, чтобы они не впитывали в себя лишнюю воду.
2. В тепленькой водичке легче отстанут от шляпки листочки, да травинки. А от соли из грибочков вылезут одинокие червячки, если они случайно остались в них после тщательного отбора в лесу.
3. Подрезать у каждого гриба ножку. Этим действием мы оживим срез, и проверим чистый гриб, или нет. Если вы собрали боровой сорт, то он как правило более крупный и плотный, тогда каждый гриб нужно будет разрезать на 2 или 4 части. У меня же сегодня все грибочки, как на подбор, и поэтому резать их нет нужды.
4. Таким образом обработать и проверить все, что будете консервировать. Как правило, я не измеряю на весах то количество, которое собираюсь замариновать. Просто очищаю все и заготавливаю банки с запасом. Сколько помещается, столько и делаю.
Удобно консервировать в банки до 1 литра, даже лучше брать 0,5 и 0,65 литровую тару. Чтобы сразу открыть и съесть. Хотя грибы хорошо хранятся в холодильнике и после открытия, но лучше съедать их побыстрее.
5. Поместить очищенные шляпки с ножками в кастрюлю и залить их чистой холодной водой. Поставить на огонь, воду посолить из расчета примерно на 2 литра 0,5 ст. ложки соли. И довести до кипения. Уже близко к закипанию на поверхности будет появляться белая рыхлая пена.
Ее нужно будет тщательно снять. В ней окажутся пропущенные хвойные иголки, маленькие травинки и остатки от листьев, в общем всякий лесной сор. Если не успеете снять пену с сором, то она уйдет после закипания в бульон. Это, конечно, ничего страшного, но лучше, чтобы заготовка у нас получилась чистой и аккуратной.
6. После закипания варить содержимое 10-12 минут. Если шляпки такие же маленькие, как у меня, то достаточно первого значения, если же они покрупнее, или боровые сорта, то пользуйтесь вторым значением.
Следите за появлением пены, и тщательно снимайте ее на всем протяжении варки.
7. Пока варятся грибы, помыть банки и простерилизовать их одним из способов. Я стерилизую в микроволновке. Это очень быстро и не занимает времени. Металлические крышки также помыть и уложить в сотейник, залить водой и прокипятить минут 10-15.
Меня иной раз спрашивают, можно ли закручивать завинчивающимися крышками. Друзья, отвечаю, что не знаю! Грибы требуют особенно тщательной обработки и хранения, потому что все должно быть безопасно и надежно. Самые надежные в этом плане крышки под машинку. Ими и пользуюсь.
Простерилизованную тару поставить на полотенце, горлышком вниз, чтобы стекала вода.
8. Лист хрена, укроп и красный стручковый перец промыть и залить кипятком. Дать постоять 3-4 минуты, затем воду слить. А зелень прикрыть крышкой.
9. Пока длилась обработка продуктов и тары, грибы сварились. Можно просто откинуть их на дуршлаг, но я не только сливаю воду в раковину, а выкладываю содержимое в дуршлаг шумовкой. Так я буду на 100% уверена, что никакой сор у меня в заготовку не попадет.
Теперь нам надо дать возможность немного полежать грибам в дуршлаге, чтобы стекла вся вода. А чтобы теплоотдача была сведена к минимуму накрыть его крышкой.
10. Подготовить банку или несколько, в зависимости от объема имеющегося продукта. На дно каждой из них положить отрезанный кусочек листа хрена в 2 см толщиной. Затем одну, или две веточки укропа, в зависимости от их размера. Всыпать на донышко смесь перцев и гвоздику, а также положить кусочек красного острого перца. Я обычно кладу кусочек в сантиметр толщиной.
Чеснок я не добавляю. Считаю, что он перебивает лесной аромат. Если хотите и любите его в данного рода заготовках, то положите зубчик, предварительно порезав его на тонкие пластинки.
11. Грибы аккуратно перемешать ложкой, чтобы оставшаяся вода беспрепятственно вылилась и затем разложить их по баночкам. У меня в данном случае одна. Приминать и встряхивать их не надо. Пусть укладываются свободно, так, как захотят. Должно остаться место для рассола.
12. Сверху вновь выложить укроп и такой же кусочек листа хрена в 2 см. толщиной. Накрыть банку крышкой.
13. Вскипятить рассол. Сколько его нужно? Расчет очень простой – на литр общего объема нужно половину литра жидкости. То есть если банка у меня 650 граммовая, то мне понадобится 325 мл рассола, на полулитровую банку – 250 мл. Так вы можете посчитать общее количество литров, что у вас получится, и разделить на два.
К примеру вы делает 6 полулитровых банок. Общий выход 3 литра, значит рассола нужно подготовить 1,5 литра. И соли для этого нужно будет 3 ст. ложки. Надеюсь, что объяснила понятно.
Зелень, перец и гвоздику на каждую банку добавлять по описанию в составе ингредиентов.
14. И так рассол, куда мы не забыли всыпать соль, у нас закипел. Я делала его на половину литра воды и столовой ложки соли. Его немного останется, но так мне было легче рассчитать его количество.
Тут же горячим налить его в банку, но пока не до самого верха. Так как грибы у нас лежат довольно плотно, вода не может заполнить все свободное пространство, и надо ей в этом помочь. Возьмите столовую ложку и ее ручкой, просунув ее вдоль стеночки, легонько отодвиньте грибы к центру.
Затем поверните банку и проделайте эту манипуляцию со всех сторон. Пузырьки воздуха при этом поднимутся вверх, их как раз и вытеснит вода.
15. В чайную ложку налить уксусную эссенцию 70%, для о,5 литровой банки нужно будет чуть меньше половины чайной ложки, а для 650 граммовой – ровно половину. Из данного небольшого количества уксуса грибы не будут кислыми совсем. Они сохранят свой первоначальный вкус. Зато кислота позволит заготовке хорошо храниться.
Поэтому не бойтесь, если в полулитровую банку попадет половина чайной ложки эссенции. Ничего страшного при этом не произойдет. Разве что содержимое будет чуточку кислее. Хотя вы даже этого не заметите.
Ложку с эссенцией опустить в рассол, давая тем самым соединиться двум смесям в одну. Если просто вылить ее сверху, то можно обжечь грибы, или зелень.
16. Долить рассол под самое горлышко и прикрыть банку крышкой. При помощи специальных щипцов перенести ее в кастрюлю, выстеленную тряпицей. Затем налить теплую воду по самые плечики банки и включить под кастрюлей большой огонь. Дать воде закипеть и только после этого засечь время.
Для банок разного объема время будет разное:
0,5 литра – 30 минут
0,65 – 45 минут
1 литр – 1 час
17. После того, как время выйдет, достать банку при помощи щипцов и закрутить крышку специальной машинкой.
Затем перевернуть, установив на полотенце вверх дном и накрыть теплым одеялом. Оставить в таком положении до полного остывания. Обычно это время составляет 24 часа. А если одеяло плотное и теплое, то и больше.
18. После остывания заготовку можно перевернуть в обычное положение и убрать на хранение в темное прохладное место. Как я уже сказала выше, хранить можно в обычной кладовой, которая есть во многих квартирах, или даже под кроватью.
Проследите лишь за тем, чтобы рядом не было отопительных приборов.
За все время хранения рассол не помутнеет, а рыжики не изменят свой цвет. Хранить их можно год и даже два, ничего им не делается.
Как замариновать рыжики, чтобы они хорошо хранились зимой
Грибы – это особый продукт. Как известно, растут они в земле, и необходимо соблюдать все правила по их консервации, чтобы в банки не попали опасные бациллы. Поэтому пропишу основные правила по их заготовке.
1. Необходимо тщательно обрабатывать тару для заготовки, мыть ее и стерилизовать со всей ответственностью.
2. Грибы перед закладкой в банки нужно обязательно отваривать не менее 10 минут. Другие грибы, к примеру подберезовики, варятся дольше. Также хорошо промывать зелень и ошпаривать ее кипятком.
3. Использовать металлические крышки под закрутку машинкой.
4. В момент выкладки ингредиентов следить, чтобы в банке не осталось воздуха. Как от него избавиться, читайте в рецепте. Уже после закрутки крышкой в банке могут появиться пузырьки, но это оттого, что во время кипячения часть воды выкипает, и будут образовываться пустоты. И если банка не открывалась на всем протяжении стерилизации, то это нормальное явление.
5. Если в момент, когда ставите банку в кастрюлю для стерилизации открылась крышка, то просто долейте рассол и вновь накройте крышкой, стерилизуйте положенное время.
6. Если крышка открылась в момент доставания после стерилизации, то процесс придется повторить. То есть нужно будет долить в банку выкипевший рассол (кипящий) и снова простерилизовать минимум 20 минут.
После начала стерилизации, крышка не должна открываться ни в коем случае!
7. После того, как банку закрутили, переверните ее и посмотрите не подтекает ли рассол. Если подтекает, то значит плохо закрутили. Надо сделать это более качественно.
8. Если протечка обнаружится после того, как банку перевернули и оставили на 24 часа, то вскройте ее, поставьте в холодильник и прикрыв капроновой крышкой дайте промариноваться дня два, потом кушайте. Вторично банку не закручивайте.
9. Старайтесь выдержать заготовки перед употреблением не менее месяца. Во-первых, они за это время хорошо настоятся, а во-вторых, если во время процесса приготовления были нарушения, они проявятся. Это может быть помутнение рассола, выпадение осадка, или поднятая крышка.
Такую консервацию употреблять в пищу категорически нельзя! Это касается не только грибов.
Если все условия, описанные здесь и в рецепте соблюдены, то такого точно не случится. У меня не случается никогда. Переплюну через левое плечо три раза…
10. Соблюдайте условия хранения, описанные выше.
11. После открытия баночки для еды обязательно понюхайте содержимое, запах должен быть приятный и манящий. Грибы, извлеченные из банки – крепкие, сохраняющие свою форму.
Маринад будет иметь слегка киселеобразную консистенцию – это нормально и пусть вас не пугает. Он такой получается для всех грибов.
Вот и все основные правила, которые позволят заготавливать не только вкусные, но и качественные грибочки. Я постаралась расписать все наиболее подробно, потому что читатели много задают вопросов по заготовкам. Постаралась все их учесть в одной статье.
Надеюсь, что попробуете приготовить по этому рецепту рыжики, и он станет для вас таким же любимым, как и в нашей семье. Я раздала этот рецепт уже многим своим друзьям, и теперь они заготавливают грибы только так. И говорят мне, что сами стали делиться этим способом заготовки уже со своими друзьями. Так что рецепт гуляет широким шагом по стране. Чему я очень рада. Ведь так приятно делиться чем-нибудь хорошим.
А я на этом сегодня с вами прощаюсь. Отличных всем летних и осенних заготовок! И всего самого доброго!
Обычно, когда мы приносим эти грибы из леса, их всегда много. И тогда на моей кухне разворачивается самая настоящая перерабатывающая и заготовительная фабрика. Грибы чистятся, варятся, стерилизуются, закручиваются в несколько партий. Бывает, что тратится на это целый день.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.