Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок годности пирожного безе по ост. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины «холодным» светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее хранить их в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
Срок годности безе зависит от нескольких факторов:
- какие ингредиенты использовались при его приготовлении;
- в каких условиях продукт хранится.
Потребители нередко путают безе и меренгу, считая их одним продуктом с разными названиями. Но это не совсем так.
Различают несколько видов безе:
Первое приготовление безе история приписывает швейцарскому кулинару. Ему удалось запечь куриные белки таким способом, что появился новый десерт. Сегодня безе очень популярно. Приготовить его несложно в домашних условиях, но кто не любит возиться у плиты, предпочитают покупать готовую продукцию.
Скок хранения приобретенной в магазине продукции узнать очень просто – он указан на этикетке или упаковке. Обычно эта информация приведена в виде даты изготовления и допустимого периода годности. Окончательную дату нужно высчитывать самостоятельно. Иногда производители вместе с датой изготовления сразу пишут крайний срок.
Гарантийный срок часто называют сроком реализации. Фактически после завершения этого периода продукт не приходит сразу в негодность. Представьте, что срок годности – 3 месяца. Разве через 1 один день после этого продукт резко испортится?
Производитель опытным путем высчитывает оптимальный период, чтобы избежать претензий в связи с потерей качества свое продукции. В большинстве случаев продукты какое-то время после завершения срока годности еще пригодны к употреблению по назначению, но производитель уже ничего не гарантирует. Потребитель принимает решение на свое усмотрение – употреблять просроченный продукт, если на нем нет признаков испорченности, или нет.
При приготовлении безе из натуральных продуктов срок его годности небольшой. В свежем виде хранится не дольше 1 недели. В морозильной камере – до 1 месяца. При этом хранить безе в холодильнике или морозилке не рекомендуется. В таком случае продукт теряет свои вкусовые качества и форму.
Как хранить безе:
- сухое место;
- темнота;
- в герметичном контейнере или бумажной коробочке.
В холодильнике безе, в составе которого изначально очень мало влаги, сыреет. От этого процесса не убережет даже вакуумная упаковка, так как конденсат начнет образовываться внутри продукта. Во влажной белковой среде бактерии чувствуют себя прекрасно, а употребление продукта с бактериями вредно для здоровья. Даже если бактерии не атакуют продукт, в холодильнике продукт потеряет форму и вкус, и это уже будет не безе. А раз так, теряется всякий смысл держать его в холодильнике.
Покупайте или готовьте по мере необходимости. Не нужно делать больших запасов из-за малого периода годности.
Раньше срок годности определялся нормативами ГОСТ. Они действуют и сейчас, но без твердой привязки. Прогресс не стоит на месте, появляются новые технологии, которые позволяют увеличить период пригодности продукции к употреблению. Допускается установление срока годности производителями. Главное, чтобы они гарантировали, что в установленный ими срок с их товаром ничего не произойдет, что он все это время будет оставаться годным к употреблению.
В ситуации с безе срок годности по ГОСТу не указан. Есть только характеристика продукта:
- выпечка;
- кондитерское изделие;
- сбивная масса на основе пенообразователя и сахара;
- плотность до 370 кг/м;
- допускается добавление другого сырья, ароматизаторов и пищевых добавок.
При наличии консервантов срок годности безе значительно повышается.
- Замороженная продукция, температура составляет -5 °С:
- 1,5 месяца с кремом;
- 1 месяц без крема, но с муссом.
- Замороженная продукция, температура которой -18 °С:
- 3 месяца с кремом;
- 2 месяца с муссом.
- Замороженная шоковой заморозкой (-5 °С):
- 6 месяцев с кремом;
- 5 месяцев с муссом.
- Замороженная шоковой заморозкой (-18 °С);
- 12 месяцев с кремом;
- 10 месяцев с муссом.
После дефростации (размораживания) безе хранится в холодном месте до 72 часов.
Размороженная продукция повторной заморозке не подлежит. Если продукт был разморожен и снова заморожен, его нельзя реализовывать и употреблять.
При приготовлении безе из натуральных продуктов срок его годности небольшой – до 1 недели. Добавление консервантов и заморозка значительно увеличивают период годности, но в таком случае приходится идти на компромисс с качеством и вкусом. Имейте дело с производителями и продавцами, которым доверяете.
Если у вас возникли дополнительные вопросы по теме срока годности, задайте их консультанту. Эксперт ответит на все ваши вопросы и предоставит квалифицированную помощь.
Раньше срок годности определялся нормативами ГОСТ. Они действуют и сейчас, но без твердой привязки. Прогресс не стоит на месте, появляются новые технологии, которые позволяют увеличить период пригодности продукции к употреблению. Допускается установление срока годности производителями. Главное, чтобы они гарантировали, что в установленный ими срок с их товаром ничего не произойдет, что он все это время будет оставаться годным к употреблению.
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:
- В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
- В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
- Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.
Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.
Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:
- физико-химический состав сырья;
- показатели структуры готового изделия;
- влажность и температура воздуха;
- активность влаги в хранящейся продукции.
Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.
Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.
Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:
- добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
- создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
- Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
- Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
- Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
- Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).
Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.
Способы хранения кондитерских изделий
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:
- температура окружающего воздуха;
- относительная влажность воздуха;
- санитарные и гигиенические условия;
- вентиляция и освещение помещения.
Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.
Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.
Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.
Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).
Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий
Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:
- Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
- Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
- Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.
Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:
Войти
Пирожное «Воздушное» ГОСТ
Ну что, очередной советский ГОСТ! Эти пирожные я помню с детства, их и сейчас продают во многих магазнах и кондитерских))
Хрустящее безе и крем «шарлотт» ну очень удачное сочетание!!
Всем сладкоежкам и ценителям советской кухни посвящается 😀
Безе
Белки — 90 гр.
Сахар — 240 гр. (у меня не выдержало сердце и я использовала только 200 гр.)
Ванильный сахар — 2 гр.
Лимонный сок — 1/4 ч.л.
Крем
Масло сливочное — 120 гр.
Яйцо — 20 гр.
Молоко — 70 гр.
Сахар — 100 гр.
Коньяк — 1 ч.л.
Красители — опционально
Белки взбить в довольно крепкую пену. До этого состояния я обычно взбиваю венчиком.
Постепенно всыпая сахар продолжаем взбивать.В конце добавить ванильный сахар. Должна получится белая густая масса. На вид она сухая и гладкая.
Переложить в конвертик и отсадить на противень выстеленный пергаментом. (ГОСТ не задаёт формы и размера, всё на ваше усмотрение)
Сушить в разогретой до 100С духовке 40-60 минут. В зависимости от размера безе.
Готовые безешки остудить.
Не могу не показать разлом безе. Оно получилось очень нежное. С хрустящей корочкой и нежной серединкой, абсолютно не липкой и не твёрдой.
Сироп. В молоке хорошо взбить яйцо. Процедить через ситечко. Всыпать сахар. Перемешать. Вылить в кастрюлю с толстым дном и поставить на минимальный огонь.
Постоянно помешивая довести до кипения. Варить 5-7 минут. Сироп должен не много загустеть.
Остудить до комнатной температуры.
Масло взбить с ванильным сахаром.
Добавляя по одной столовой ложке сиропа взбить гладкий крем. В конце добавить коньяк, ещё раз взбить.
Отложить в разные мисочки по одной ст.ложке крема. Подкрасить красителями.
Крем переложить в кондитерский мешок, намазать одну безешку кремом.
Накрыть второй половинкой. Очень аккуратно. Безе хрупкое.
Украсить по желанию и умению. У меня умение хромает, поэтому так))
Крем переложить в кондитерский мешок, намазать одну безешку кремом.
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на торты и пирожные, в том числе замороженные, представляющие собой мучные кондитерские изделия с отделочными полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на основе растительных жиров, молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров и сухих специализированных смесей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для употребления в пищу после дефростации.
В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,
— торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).
Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.
Требования настоящих технических условий являются обязательными.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характеристика | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Внешний вид, вид на разрезе:
Торты и пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные Слой выпечного полуфабриката или штучный выпечной полуфабрикат покрыт или заполнен отделочными полуфабрикатами, или несколько слоев выпечного полуфабриката соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья в соответствии с наименованием. Несколько слоев различных выпечных полуфабрикатов соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья, в соответствии с наименованием. Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность отделана отделочными полуфабрикатами, свежими или консервированными фруктами и ягодами, покрытыми гелем или желе, орехами, крошкой выпечных полуфабрикатов, декоративными кондитерскими полуфабрикатами, глазурью в соответствии с рецептурой. Не допускается расплывчатый рисунок из отделочного полуфабриката. Поверхность глазированных изделий ровная, равномерно покрытая глазурью, без трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури. Поверхность изделий, глазированных шоколадной глазурью без поседения. Свойственные данному наименованию изделия. Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, посторонние привкусы и запахи не допускаются. 2.3 Физико-химические показатели выпечных и отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления тортов и пирожных, должны соответствовать значениям, указанным в рецептурах с допустимыми отклонениями, приведенными в таблице 2.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||