Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение сыров. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.
Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА. В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА.
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.
При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны.
Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.
Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу — 75 сут., Сулугуни — 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.
Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.
Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.
По типам
Сыры разных типов имеют разный срок хранения:
- Плавленые сыры при температуре от 0 до + 4 могут храниться три месяца.
- Пастообразные плавленые сыры сохраняются до 30 суток.
- Колбасные (плавленые) сыры в парафиновой оболочке хранятся 2 месяца, в полимерной пленке – 4 месяца.
- Домашний (самодельный) сыр хранится всего несколько дней.
- Сыр Чечил («косичка») хранится около двух месяцев, копченый вариант – около трех месяцев.
- Творожные сыры в полимерной таре могут сохраниться до трех месяцев, вскрытая оболочка сократит этот срок до трех дней.
Твердые и полутвердые (расфасованные) хранятся 15 суток при температуре от +2 до +8 и при влажности 90%, но бывают исключения:
- Маасдам, Российский, Гауда, Ламбер – до 120 суток;
- Пармезан – до 6 месяцев;
- Голландский – до 120 суток.
Покрытие из парафина сохраняет твердые сыры на месяц дольше, чем покрытие из полимера.
Рассольные сыры хранятся от 30 суток до 75 суток:
- Брынза;
- Фета;
- Моцарелла;
- Сулугуни;
- Адыгейский.
Срок хранения зависит от упаковки продукта:
- в полимерной упаковке – 30 суток;
- в стекле (в рассоле) – 75 суток.
Мягкие с плесенью можно хранить не больше одного месяца при температуре меньше 0 градусов, при температуре от 0 до +10 такой сыр будет пригоден для еды всего лишь неделю:
- Камамбер;
- Рокфор;
- Дор Блю;
- Бри.
О сроках годности шампанского различных сортов читайте здесь.
От чего зависит?
Сыр – молочный продукт, а значит, относится к быстропортящимся.
В торговую сеть его привозят готовым к употреблению, но процесс созревания не замирает ни на минуту.
От того, в каких условиях и как долго будет храниться сыр, в конечном итоге зависит его вкус и безопасность для покупателей.
Чтобы установить срок годности, учитывают некоторые важные факторы:
- наличие на головке сыра оболочки;
- состав;
- количество соли в продукте;
- процент влажности.
Имеет ли срок годности водка и какой? Ответ узнайте прямо сейчас.
Законодательство и ГОСТ
В Российской Федерации был разработан ГОСТ для сырных продуктов и сыров.
Его принципы в 2002 году установил Федеральный закон, а в действие его ввел приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в 2006 году.
ГОСТ должен обеспечивать безопасность сыров. Его разделы дают классификацию сыров, указывают требования к качеству, маркировке, безопасности, транспортировке и хранению продукта.
В девятом пункте («Транспортировка и хранение») говорится:
Сколько можно держать в холодильнике?
Если соблюдать оптимальный режим хранения продукта и хранить его правильно, то в холодильнике сыр может сохранить вкус и качество довольно долго:
- твердые и полутвердые сорта продержатся 10 дней;
- рассольные, мягкие и с плесенью «проживут» около трех-четырех дней;
- есть сыры ( Бри, Рокфор), которые надо вынимать ненадолго из холодильника раз в два-три дня, чтобы «подышали». Тогда они сохранятся неделю.
Каковы сроки возврата денег на банковскую карту покупателя при возврате товара? Ответ вы найдете на нашем сайте.
Рассольные сыры хранятся от 30 суток до 75 суток:
Признаки порчи
В зависимости от разновидности сыра этот продукт может проявлять различные признаки порчи. В целом, к ним относятся следующие признаки:
- появившийся нехарактерный запах гниения;
- засыхание или, наоборот, увлажнение поверхности сыра;
- появление плесени или белого налета на поверхности.
Достаточно крупные куски твердых и полутвердых сыров не портятся целиком — непригодна лишь пораженная грибками и бактериями часть.
Творожные изделия тоже имеют свойство портиться. Какой срок у творога, узнайте отсюда.
А вот мягкие сыры после появления признаков порчи обычно приходится выбрасывать целиком.
Как продлить срок?
Продлить срок хранения поможет упаковывание купленного продукта. Пищевая пленка, пластиковый контейнер или тем более целлофановый пакет для хранения твердых сортов сыра не годятся.
Идеальная упаковка для таких сортов — стеклянная емкость, но с небольшим доступом воздуха.
В качестве альтернативы можно обернуть кусок сыра пергаментной бумагой или фольгой. Мягкие сыры (например, Моцареллу) лучше хранить в фабричном пластиковом контейнере либо в целлофане.
Считается, что лучше покупать сыр большим куском. Сырная нарезка, произведенная и расфасованная в магазине, хранится намного меньше.
Если же в домашних условиях остается нарезанный сыр, то его лучше закрыть крышкой, не складывая в герметичную посуду.
От чего зависит срок годности?
Сыр — продукт переработки молока, поэтому считается скоропортящимся продуктом. Его по праву можно назвать «живым» продуктом.
Даже после того, как сыр изготовлен и расфасован, процесс созревания в нем продолжается.
Однако рано или поздно он перерастет в процесс гниения, либо же сыр просто засохнет и покроется плесенью.
Срок годности разных сыров зависит от нескольких факторов:
- сорта — разные виды сыров имеют различные сроки хранения;
- технических условий производства и их соблюдения производителем — даже один и тот же сорт может производиться по разным методикам;
В следующей статье содержится информация о сроках хранения и условиях содержания кефира.
Как нельзя хранить?
Сыр достаточно капризный продукт. Он не переносит изменения температурного режима, повышенной влажности или, наоборот, излишней сухости воздуха.
Не стоит хранить сыр в открытом виде даже в холодильнике. Причиной этого является то, что в современных холодильниках с системой No Frost сыр без упаковки засыхает буквально за несколько часов.
Еще одна ошибка — помещение сыра на полку дверцы холодильника.
Кроме того, что температура воздуха в этом месте самая высокая внутри устройства, постоянное открытие двери еще больше ее повышает.
Такие условия ведут к быстрой порче продукта.
Если сыр засох, что случается с твердыми сырами, то назвать его полностью испорченным нельзя. Его вполне можно натереть и посыпать блюдо, либо же запечь. Вкусовые качества такого сыра ничуть не уступят свежему.
Какой срок годности и срок хранения имеет плавленый сыр ?
Сроке годности и срок хранения — это одно и тоже. Эти сроки устанавливает сам производитель, они обязательно должны быть указаны на этикетке. Это может быть две даты — дата изготовления и конечная дата, до которой пригоден продукт. Или дата изготовления и срок хранения, указанный в днях или месяцах. Или же только конечная дата, до которой можно употреблять продукт.
Срок хранения плавленого сыра сильно зависит от его состава. В некоторый плавленые сыры сейчас добавляют консерванты, поэтому они хранятся полгода. У других же производителей их продукт пригоден только в течение 2-3 месяцев. В любом случае, сыры нужно хранить обязательно в холодильнике при температуре 2. 6 градусов. Важно следить, чтобы под фольгу не попадала влага, иначе может начать развиваться плесень на поверхности плавленого сыра. А также, чтобы фольга плотно оборачивала продукт и он не заветривался.
Какой срок годности и срок хранения имеет плавленый сыр ?
Теоретические основы плавления сыров
Плавление сырной массы – основная и наиболее важная операция в технологии плавленых сыров – заключается в нагревании и перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной сырной массы получается продукт грубой слоистой консистенции. Плавление сырной массы представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:
- декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (геля) в растворимое (золь);
- образование кальциевых солей на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;
- диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.
Определяющий процесс при плавлении сырной массы – декальцинирование (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как γ-казеины, пара-κ-казеины и др.
Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, при этом наименьшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.
Ионы кальция участвуют в формировании нового геля. При охлаждении плавленого сыра растворимость образовавшихся кальциевых солей повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей.
Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко-упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пастообразной консистенции плавленого сыра.
Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.
Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.
Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в процессе плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.
Охлаждение и упаковывание готового продукта
После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется от 30-ти минут до 12-16 часов.
Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 о С.
Хранение продукта
Упакованный сыр хранят при температуре от 0 до минус 3 о С или от 0 до 4 о С и относительной влажности воздуха 85…90 % или 80…85%.
Пищевая ценность плавленных сыров
По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают натуральным. Жир в таких сырах находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньшим, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра.
Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам представлена на рисунок 1.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.