Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки реализации охлажденного мяса в магазине. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
При транспортировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0 °С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.
Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.
Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.
Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а свиные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.
Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.
Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью.
В последние годы находит применение метод хранения мяса в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием воздуха.
В целях удлинения сроков хранения мяса применяют комбинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения; после периодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое.
В отдельных случаях для удлинения сроков хранения применяют обработку мяса 4%-ным раствором уксусной кислоты, слабым (0,05 %) хлорным раствором, орошают поверхность 1%-ным раствором акрилата натрия.
К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный раствор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксусной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор ди-хлоризоцианурата.
В последние годы находит применение метод хранения мяса в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием воздуха.
Особенности охлажденного мяса
Диетологи не рекомендуют употреблять в пищу парной продукт – считается, что организм его плохо переваривает. Отруб желательно выдержать как минимум 1-2 дня. При этом улучшаются его вкус и аромат, а блюда, приготовленные из него, будут более сочными. Элитные мраморные стейки могут выдерживаться от нескольких недель до 2-3 месяцев, после чего из них готовят изысканные деликатесы.
В бытовых условиях хранить свежие отрубы так долго не получится, ведь нужно строго контролировать температуру, поддерживать определенную влажность, а также соблюдать множество других условий. Срок хранения говядины зависит от того, какой режим поддерживается в вашем холодильнике:
- от +2 до 0 °С – 1 день;
- от 0 до -2 °С – до 16 суток;
- от -2 до -3 °С – не более 20 дней.
Охлажденный продукт по своим вкусовым и питательным качествам считается более ценным, чем замороженный. Для того, чтобы хранение охлажденной говядины длилось максимально долго, нужно соблюсти ряд условий. Так, не рекомендуется держать стейки в полиэтиленовых пакетах, – лучше делать это в эмалированной, пластиковой или стеклянной посуде. Ни в коем случае не стоит их мыть, достаточно просушить бумажным полотенцем. Кроме того, дольше всего сохраняются большие отрубы без костей.
В мясе очень быстро заводятся и размножаются бактерии, поэтому при комнатной температуре оно портится за считаные часы. Правильное хранение говядины очень важно для тех, кто хочет, чтобы она как можно дольше сохраняла свой вкус, аромат и питательные свойства.
Специфика замороженного мяса
Если вы не собираетесь использовать отруб в самое ближайшее время, лучшим решением будет заморозка. Зато вы сможете сохранять продукт на протяжении многих месяцев и не бояться того, что он испортится.
Согласно ГОСТ 31797-2012, хранение замороженной говядины должно совершаться при относительной влажности 95-98%, а сроки ее годности зависят от температуры.
Температура, °С | Сроки годности, мес. |
-12 | 8 |
-18 | 12 |
-20 | 14 |
-25 | 18 |
-30 | 24 |
Укладывая куски в морозильную камеру, не забывайте о простых правилах, которые позволят сохранить их вкус и структуру.
- Старайтесь замораживать продукт максимально быстро, выставив минимальную температуру, поддерживаемую вашей камерой. Постепенная заморозка портит структуру мясных волокон, что негативно отражается на вкусе блюд.
- Специалисты, точно знающие, как хранить говядину, советуют после замораживания окунуть ее в прохладную воду и вновь поместить в морозилку. Образовавшийся ледяной кокон не даст сокам испаряться, и мясо со временем не приобретет пористую структуру.
- Каждый кусок заверните в отдельный лист пергамента, после чего поместите его в пакет с застежкой zip, выпустив из него весь воздух. На упаковке укажите дату закладки, чтобы четко контролировать срок годности.
- Предварительно разделите отруб на порционные куски. Размораживать его лучше 1 раз, в противном случае сроки годности уменьшаются, а вкусовые качества – ухудшаются.
Охлажденный продукт по своим вкусовым и питательным качествам считается более ценным, чем замороженный. Для того, чтобы хранение охлажденной говядины длилось максимально долго, нужно соблюсти ряд условий. Так, не рекомендуется держать стейки в полиэтиленовых пакетах, – лучше делать это в эмалированной, пластиковой или стеклянной посуде. Ни в коем случае не стоит их мыть, достаточно просушить бумажным полотенцем. Кроме того, дольше всего сохраняются большие отрубы без костей.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Охлажденное мясо на предприятиях торговли хранят в холодильных камерах без доступа дневного света. Стены и пол помещения делают из материалов, легко очищаемых от грязи и отходов мяса и непроницаемых для грызунов.
В камерах хранения охлажденного мяса поддерживают температуру от -1 до 2 °С, относительную влажность 85—90 % и циркуляцию воздуха 0,1—0,3 м/с. Допускается лишь кратковременное колебание температуры, но в течение суток оно не должно превышать ±0,5 °С.
Если в камере проводятся погрузочно-разгрузочные работы, допускается повышение температуры воздуха при загрузке и выгрузке условной емкости камеры от 20 до 50 % не более 1 °С, свыше 50 % — не более 2 °С. В тех случаях, когда в камеру хранения загружена партия мяса с увлажненной поверхностью, в ней поддерживают циркуляцию воздуха 0,3 м/с до образования на мясе корочки подсыхания.
Говядину и свинину в полутушах подвешивают на крючьях кареток подвесных путей за ахиллово сухожилие задней конечности. Свиные и бараньи туши, говяжьи четвертины и отруба подвешивают в 1 —2 яруса на крючьях или рамах. Расстояние между отдельными частями должно быть 0,03—0,05 м, соприкосновение их не допускается.
Охлажденное мясо может также храниться и в стоечных поддонах. Размещают поддоны с мясом на расстоянии 0,1 м друг от друга в 1—2 яруса по высоте камеры. При такой укладке загрузка 1 м 3 грузового объема камеры составляет от 135 до 260 кг в зависимости от вида мяса.
При загрузке камер хранения рекомендуется размещать мясо более высокой упитанности, а также имеющее более высокую температуру вблизи охлаждающих приборов (батарей, воздухоохладителей, воздушных каналов).
Установлены следующие сроки (в сутках) хранения охлажденного мяса (с момента убоя):
- • говядина в полутушах и четвертинах — до 15;
- • свинина и телятина — до 10;
- • баранина и козлятина в тушах — до 12;
- • срок хранения говядины в отрубах (с момента выработки):
- — торговых — до 5;
- — сортовых без упаковки в пленку — до 7;
- — сортовых, упакованных в полимерную пленку под вакуумом,— до 15;
- • мясо диких животных — до 7.
Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины обычное холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей, углекислого газа, озона и других агентов, губительно действующих на микроорганизмы.
В настоящее время практическое применение нашло озонирование, которое рекомендуется производить при следующих режимах:
- • концентрация озона в камере — 8—10 мг/м 3 ;
- • продолжительность однократного озонирования — 4—5 ч;
- • периодичность озонирования — через каждые сутки.
Сроки хранения охлажденного мяса при озонировании увеличиваются на 3—5 сут. по сравнению с хранением мяса в обычных условиях при том же температурном режиме.
Длительное хранение может выдержать только свежее мороженое мясо, отвечающее всем требованиям ГОСТа.
Мороженое мясо на холодильниках и на складах, как правило, хранится уложенным в плотный штабель. Мясо укладывают на чистые, сухие напольные решетки или рейки. Этим обеспечивается всесторонний доступ холодного воздуха к уложенной продукции. Мороженое мясо хранят в штабелях строго по виду и упитанности.
На сохранность мороженого мяса, помимо его исходных свойств, первостепенное влияние оказывает режим хранения. Колебания температуры и влажности воздуха вредно отражаются на сохраняемости мяса. Необходимо поддерживать низкую температуру (не выше -18 °С) и более высокую относительную влажность воздуха (95—98 %) для предохранения мяса от излишней усушки.
Степень усушки мороженого мяса при хранении зависит в основном от упитанности туши животного, температуры наружного воздуха, т. е. от времени года, климатической зоны и от системы охлаждения камер. Усушка мяса приводит к ухудшению его товарного вида, а также пищевой ценности и вкусовых свойств.
В целях снижения степени усушки мяса рекомендуется производить упаковку отдельных полутуш и туш в ткань, полимерную пленку, укрытие штабелей мяса тканью с нанесением на нее ледяной глазури, подсыпку снега под штабель и др. Большую защитную роль играют ледяные экраны, принимающие на себя наружные теплопритоки. Естественные потери массы мороженого мяса в камерах, оборудованных экранами, в среднем в 1,7 раза меньше, чем в камерах без экранов.
Сроки хранения мороженого мяса зависят от вида мяса, категории упитанности и температуры хранения (табл. 15).
Таблица 15. Сроки хранения мороженого мяса
Сроки хранения (в месяцах) при температуре, °С
Говядина и баранина в блоках
С распределительных или производственных холодильников мясо направляется в розничную торговую сеть. Охлажденное мясо в тушах, полутушах или четвертинах должно перевозиться в подвешенном состоянии. Перевозка навалом не допускается. В случае перевозки мяса в виде отрубов они должны предварительно быть уложены в ящики, противни, а затем в штабели.
Транспорт должен содержаться в надлежащем санитарном состоянии и быть пригоден для перевозки продуктов питания. Кроме того, он должен быть снабжен постоянным или временным источником холода, температура внутри кузова не должна превышать 6 °С.
Мороженое мясо следует перевозить уложенным в плотный штабель при температуре -12 °С. Допускаются незначительные колебания температуры в пределах 1—2 °С.
Во избежание ухудшения качества мяса во время приемки в магазине должны соблюдаться условия и сроки приемки, которые регламентированы нормативными документами и положениями договоров. После приемки мяса в магазине по качеству и количеству его направляют на краткосрочное хранение при соответствующем режиме, который зависит от термического состояния мяса.
Во всех случаях условия хранения мяса должна исключаться возможность загрязнения и обсеменения микроорганизмами. Мясо легко воспринимает посторонние запахи, поэтому хранить его следует при соблюдении правил товарного соседства.
В магазинах мясо хранят в стационарных и разборных холодильных камерах с искусственным охлаждением, обеспечивающих температуру не выше 8 °С.
В крупных магазинах хранение охлажденного и мороженого мяса должно производиться в отдельных камерах. В небольших магазинах допускается совместное хранение мяса и других продовольственных товаров в общей камере, но при этом должно соблюдаться правильное товарное соседство.
Температура в камерах для хранения охлажденного мяса должна поддерживаться от 0 до 2 °С, относительная влажность воздуха 80—85 %.
Охлажденное мясо в тушах хранят на предприятиях торговли также в подвешенном состоянии. При хранении на льду туши и полутуши надо раскладывать в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки.
Срок хранения охлажденного мяса в тушах не должен превышать в камерах магазина 3 сут. В магазинах не производят холодильную обработку мяса, а осуществляют лишь краткосрочное хранение уже термически обработанных продуктов, в связи с чем и не применяются очень низкие температуры.
Несмотря на то что охлажденное мясо хранится не более 3 сут., тем не менее в эти сроки возможно снижение его качества и потери массы. Ухудшение качества охлажденного мяса происходит в основном за счет изменения цвета и ослизнения поверхности. В камерах хранения колебания температуры не должны превышать ± 1 °С.
Мороженое мясо всех видов в магазине укладывают плотно в штабели на сухие деревянные рейки или решетки. Чтобы сохранить холод и снизить потери массы, дополнительно штабель покрывают брезентом, полиэтиленом или другим чистым материалом.
Температура хранения должна быть от -1 °С и ниже, относительная влажность воздуха 80—90 %. Мороженое мясо целесообразно хранить в камерах с машинным охлаждением не более 3 сут. При необходимости более длительного хранения мороженого мяса температура в камерах должна быть понижена до 12—15 °С. В этом случае качество продукта может быть сохранено более 10 дней.
При хранении мороженого мяса следует избегать излишнего притока тепла в камеру, так как каждая килокалория тепла, проникшая в камеру, уносит из продукта дополнительно 0,15—0,20 г воды. На убыль массы мяса влияет также способ охлаждения складских помещений. Естественная убыль в холодильной камере с батарейным охлаждением ниже, чем с воздушным или батарейно-воздушным (смешанным).
Потери мяса в розничных предприятиях образуются и при разрубе туш на отруба и мелкие куски. Чтобы снизить потери от крошки при разрубе охлажденного мяса на мелкие куски, линии отрубов должны проходить поперек мышечных волокон. Мякоть охлажденного мяса нужно разрезать ножом, но не рубить.
Немалое значение имеет состояние используемого инструмента. Сохранению качества и массы охлажденного мяса способствует использование упаковочных материалов. В настоящее время для этих целей применяется широкий ассортимент полимерных материалов.
Некоторые потери массы образуются при хранении разрубленного мяса в торговом холодильном оборудовании. Разделка туш и их разруб на мелкие куски способствуют дополнительному обсеменению мяса, поэтому при таких операциях следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Основной запас мяса на рабочем месте продавца должен храниться в холодильном шкафу или в прилавке-витрине. При отсутствии холодильного оборудования на рабочем месте запас мяса не должен превышать 2—3-часовой реализации.
Установлены следующие сроки (в сутках) хранения охлажденного мяса (с момента убоя):
Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме замороженного), не подлежит хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77
продовольственного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, должен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлажденного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.
Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.
Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования.
Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).
Говядинусогласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности воздуха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.
В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.
Мясо-телятину(туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без плесени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-
78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации
ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.
При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.
Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.
СвининуI—IV категорий выпускают с предприятий неупакованными тушами или полутушами.
Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.
По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину V категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.
Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.
Баранину и козлятину,охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.
Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины
Вид холодильной обработки | Параметры воздуха в холодильной камере | Предельный срок хранения, транспортирования | |
Температура, °С | Относительная влаж- ность, %, не менее | ||
Баранина и козлятина в тушах, охлажденная (подвесом) | -1 | 12сут | |
Баранина и козлятина в тушах замороженная | -2 | 95-98 | 6 мес |
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79
Вий холодильной | Параметры воздуха в холодильной камере | Предельный срок хранения, транс портирования | |
обработки | Температура, °С | Относительная влажность, не менее | |
Баранина и козля | -18 -46 | 95—98 | 10 мес |
тина в тушах замо | -20 | 95-98 | 11 мес |
роженная | -25 | 95-98 | 12 мес |
Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.
T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины
Вид холодильной обработки | Параметры воздуха в холодильной камере | Предельные сроки хранения, не более |
Температура, °С | Относительная влажность, %, не менее | |
Конина в полуту- | 16 сут (с учетом | |
шах и четвертинах | транспортирова | |
охлажденная | ния) | |
(подвесом) | ||
Жеребятина в по- | 12 сут (с учетом | |
лутушах охлаж | транспортирова | |
денная (подвесом) | ния) | |
Конина в полуту- | -12 | 8 мес |
шах и четвертинах | -18 | 12 мес |
замороженная | 95-98 | |
-20 | 14мес | |
-25 | 18 мес |
Тушки кроликов,согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковываться в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаковки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-
лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в пакеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.
Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при температуре воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воздуха 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в предприятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.
В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачественного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или сомнительного качества.
До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях торговли допускается в объемах потребности одного дня торговли.
Вид мяса | Категория упитанности | Характе ристика | Клеймение мяса |
Форма клейма | Место наложения клейма | Число клейм |
При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого мяса.
1. Чем обоснована необходимость деления туш на сортовые отрубы?
2. Какие отрубы характеризуются наиболее нежным мясом?
3. Сколько сортов предусматривает разделка туш говядины, телятины,
баранины и козлятины, свинины?
4. Назовите отруб бараньей туши и отнесите его к какому-либо сорту в соответствии с требованиями ГОСТ: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости.
5. Назовите классификацию продуктов убоя.
6. Как классифицируется мясо в зависимости от вида убойных животных, способа разделки туши, термического состояния, пола и возраста животных, по степени свежести?
7. Какие характеристики лежат в основе деления мяса крупного и мелкого рогатого скота по категориям?
8. Какое мясо называют молочной телятиной?
9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?
10. Какая температура должна быть в толще мышц охлажденного и замороженного мяса?
11.В чем особенность деления на категории свинины?
12. Определите категорию свинины, если: а) масса туши в шкуре 53 кг, толщина шпика между 6-м и 7-м позвонками 2,3 см; б) масса туши 100 кг, толщина шпика 3 см.
13. Определите категорию баранины: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, жировые отложения на поверхности туши отсутствуют.
14. В чем отличие конины от жеребятины?
15. Определите категорию туши жеребенка: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклаки слегка выступают, имеются незначительные жировые отложения, масса туши 45 кг?
16. Перечислите характеристики упитанности мяса кроликов.
17. Какие категории мяса маркируются круглым клеймом? Квадратным? Треугольным?
18. Мясо какой категории упитанности не допускается к реализации?
19. Что означают клейма с буквами Т и К?
20. Какое мясо имеет дополнительную маркировку Б?
21.Расшифруйте маркировку: КРБI.
22.Охарактеризуйте категории говядины, баранины и свинины и опишите порядок их клеймения. Оформите результаты в виде следующей таблицы:
Характеристики категорий мяса
23.Какие общие требования предъявляются к качеству туш убойных животных?
24.Назовите причины, по которым мясо не допускается к реализации.
25.Перечислите особенности требований к качеству мяса кроликов.
26.Какой документ содержит требования к показателям безопасности мяса?
28.Расшифруйте аббревиатуры КМАФАнМ и БГКП.
29.Какие показатели оцениваются при приемке мяса на реализацию?
30.Охарактеризуйте способы отбора проб согласно ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91).
31.Назовите методы отбора проб согласно ГОСТ 7269—79.
32.Дайте характеристику органолептических показателей свежести мяса и методов их определения по ГОСТ 7269—79.
33.Что является основанием для химических и микроскопических исследований мяса?
34.Опишите обработку результатов исследования при определении летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белка и микроскопических исследований.
35.С какой целью проводят формольную реакцию?
36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?
37.Дайте характеристику условий и сроков хранения мяса.
38.Какие требования предъявляют к транспорту для перевозки мяса?
39.Какую тару используют для хранения мяса?
Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.