Технология приготовления солянок ассортимент подача хранение

1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения.

История блюда

В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.

Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.

Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.

С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.

Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.

В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.

Классический рецепт

Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.

Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.

Приготовление

Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.

Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.

По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.

Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

1 Введение (краткая характеристика группы блюд, к которой относится блюдо по заданию; историческая информация к блюду).
Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды. Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.
Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Солянка жидкая относится к горячим супам, а горячие супы подают при температуре 75-80 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.
Солянка относится к горячим заправочным супам, но имеет свои особенности в приготовлении и отпуске.
Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Основа солянки кисло-солено- острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

1.2.История солянки
Впервые название «солянка» упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: «солянка» и «похмелка». В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабину на водку. Солянку же или «похмелку» кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – «селянка». Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название «селянка» осталось и по сей день.

1.3.Ассортимент солянок: Солянка сборная мясная
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль и варят 5 – 10 мин. Мясные продукты 3 – 4 видов нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске кладут набор мясных продуктов, оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельчённую зелень.

Рис. 1.1. Солянка сборная мясная

Солянка домашняя
Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками; закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельчённую зелень.

Солянка рыбная
Осетровые рыбы используются с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить остатки кожи и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3 – 4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельчённой зеленью. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно на розетке.

2 Технологическая часть
Расчет расхода сырья, характеристика полуфабрикатов; необходимого оборудования с элементами правил эксплуатации, охраны труда и санитарных требований; организация рабочего места при первичной обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

2.1. Расчет расхода сырья;
Наименование блюда «Солянка сборная мясная»
Рецептура №227, сборник рецептур 2007 г.

Рис 2.1.Таблица «Расчет расхода сырья»

2.2Характеристика полуфабрикатов
Мясо – важный источник белков и жиров.
Количество белков в мясе 11,4 – 20,8%. Нежность м яса и его пищевая ценность зависят от содержания пол(коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55 – 66С.

Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо, бедра со впадинами; подкожный жир в виде участков в области поясницы, последних ребер и седалищных бугров. Говядина молодняка может не иметь жировых отложений.
Мясные субпродукты
Субпродукты – это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног убойных животных. В среднем субпродукты составляют 10 – 18% массы животного.
К ним относятся почки; печень; сердце; мозги; головы; ножки; уши.
Почки должны быть очищены от жировых капсул, мочеточников, и кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.
Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанным посолом, копчением, варкой или запеканием и готовых к употреблению. По способу обработки мясокопчености делят на вареные, копчено – вареные, копченые, запечённые. По виду сырья вырабатывают изделия свиные, говяжьи и бараньи.
К ним относят: окорока; рулеты; грудинку; корейку; ветчину; карбонад; буженина.
Окорока вырабатывают из тазобедренной и плече – лопаточной частей свиных туш. Окорока бывают вареными, копчено – вареными, сырокопчеными.
Морковь – это очень ценная овощная культура. В ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина 16 – 17 мг %, который в организме человека переходит в витамин А. каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе). Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используют в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной сочной ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. В летний период на ПОП может поступать недозревшая морковь с ботвой.
Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1-3 лет. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющие мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар 9% витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества до 2,6%. Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта к мясу.
Масло сливочное – его вырабатывают из сливок двумя способами : сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Издавна сливочное масло пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно используется в детском и лечебном питании, входит в рацион больных печенью, язвой желудка, незаменимо в пище истощенных больных. Масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы и от 16 до 26% влаги. Энергетическая ценность 100г масла 748 ккал, или 3130 кДж. Из насыщенных жирных кислот масло содержит масленую, капроновую и другие кислоты, из ненасыщенных – олеиновую, линолевую, линоленовую и арахидоновую. Температуру плавления молочного жира 28 – 34С, что обуславливает его высокую усвояемость 96 – 98%. В масле содержатся витамины A, D, E,которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее время. Доброкачественные сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция плотная, однородная; на разрезе поверхность масла слобоблестящая, сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги. Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, гарниров и каш, приготовления соусов, жаренья яиц, омлетов и сырников.

Рис 2.2. Машина для нарезания сырых овощей

Машины для нарезания сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах. Машины предназначены для нарезки овощей определённой формы. Форма продукта зависит от конструкции установленного ножа. Машина может нарезать: ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а так же шинковать. Принцип работы этой машины: закладываем овощи вручную в загрузочное отверстие загрузочного устройства и прижимаем толкателем к вращательному опорному диску. Ножи, вращаются вместе с опорным диском. Отрезая от овощей последовательно слой за слоем (соломки, брусочков, ломтиков) отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в загрузочный лоток.

Рис 2.3. Пищеварочный котёл

Пищеварочные котлы используют для приготовления первых, вторых, третьих блюди соусов. Проверяем санитарное состояние котла, после проверяют наличие воды в парогенераторе, открыв клан уровня, при отсутствии воды в парогенераторе её заливают через наполнительную воронку. Заполнение прекращают при появлении воды из крана уровня. Если котел снабжен воздушным клапаном, его открывают, а кран воронки закрывают. В парогенератор разрешается заливать лишь кипяченую, отстоявшуюся воду – это предупреждает образование накипи и продлевает работу тэнов. Предохранительный клапан должен быть опломбирован, а стрелка мономера – стоять на нуле. У котлов проверяют работу поворотного механизма и надежность заземления. Затем убеждаются в исправности клапана-турбинки. На электромагнитном манометре положение стрелок передвижных контактов, задают верхний и нижний переделы давления на пароводяной рубашки, необходимо для правильного технологического процесса приготовления блюд. Далее задают необходимый режим варки, и включаю котел, нажав кнопку «Пуск». Как только пар из наполнительной воронки начнет выходить непрерывной струей, кран ее закрывают. Во время работы котла следят за его арматурой. Кольцо клапана-турбинки должно вращаться, если рабочее давление по манометру превышает 0,05 Мпа, котел выключают. Чтобы проверить готовность продуктов или добавить их в котел, последний отключаю нажав кнопку «Стоп», а через 5-10 мин деревянной палочкой поднимают кольца клапана-турбинки, выпуская из-под крышки избыточный пар. Затем ослабив откидные болты, отвинчивают их до конца и осторожно открывают крышку, стоя у противовеса. После окончания варки котел разгружают. Для промывки клапана-турбинки опускают крышку котла, закрывают вентиль «Отвод пара», поднимают клапан-турбинку за кольцо и включают вентиль «Промывка». Затем котел промывают горячей водой, удаляя её через сливной кран, и оставляют открытым для проветривания и просушки; с наружной стороны котел протирают влажной тканью.
Общие правила эксплуатации оборудования и требования техники безопасности
Перед началом работы необходимо проверить санитарно- техническое состояние машины: исправность электропроводки и заземления; наличие ограждений у всех движущихся частей и рабочих органов, надежность крепления машины на полу или поверхности рабочего стола; наличие смазки у трущихся частей; санитарное состояние; работу на холостом ходу, направление вращения вала.
Загружать машину следует только после ее пуска. Не рекомендуется допускать перегрузку машины, так как это ухудшает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее производительности. Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное отверстие во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.
После окончания работы машину выключают, производят ее разборку и очищают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полною удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска. Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей. В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
Охрана труда и санитарные требования
Все поступающее сырье, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям– обязанность производителя.
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Расстраивание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
Внутрицеховая транспортная тара должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии.
Запрещается: заносить транспортную тару в производственный цех без санитарной обработки.
Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через монетоуловители.
По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

2.4.Организация рабочего места в горячем цехе
В горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания.
Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм. Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить.
Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат — Подогреваемый шкаф — Шкаф интенсивного охлаждения — Холодильный шкаф — Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м 2
и т.д.