Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Солянка сборная мясная № 157. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Тема: Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей.
Цель работы: изучить ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, овладеть навыками приготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск.
Солянка сборная мясная № 157;
Бульон из курицы прозрачный № 173.
Ассортимент гарниров и блюд из овощей:
Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214;
Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;
Голубцы овощные № 246, соус № 554;
Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной;
Котлеты морковные № 222, соус № 549;
Перец фаршированный № 249, соус № 551;
Оладьи из капусты с сыром № 235.
Последовательность выполнения работы:
1.Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству.
2. Подготовить для варки и отварить кур.
3. Очистить и нарезать овощи.
4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы.
5. Процедить бульон ( бульон вариться заранее лаборантом).
6. Приготовить свекольный настой для подкраски борща.
7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.
8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь.
9. Перебрать, промыть и поставить варить рис.
10. Приготовить жидкую основу для пюреобразных супов.
11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.
12. Приготовить прозрачный бульон.
13. Приготовить гренки для пюреобразных супов.
14. Приготовить мучную пассеровку.
15. Припустить морковь с молоком.
16. Бланшировать перцы.
17. Оформить блюда и провести бракераж.
18. Данные определений свести в таблицу.
19. Сделать выводы по работе.
Требования к качеству.
Показатель | Характеристика | Оценка | Примечания |
Солянка сборная мясная № 157 | |||
Внешний вид | На поверхности жидкой части блёстки жира, нарезка мяса соответствует технологии, соотношения компонентов соблюдены | ||
Цвет | Светло-коричневый, жир ярко-оранжевый | ||
Консистенция | Соотношение плотной массы и жидкой части соблюдены | ||
Вкус и запах | Вкус и запах характерны для мясных продуктов, с кислым вкусом лимона и томата. | ||
Борщ Украинский № 116 | |||
Внешний вид | Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блёстки жира | ||
Цвет | Цвет яркий насыщенный, бордовый | ||
Консистенция | Соответствует рецептуре, овощи мягкие, не разваренные | ||
Вкус и запах | Характерный для овощей, со вкусом чеснока. | ||
Суп-крем из тыквы № 166 | |||
Внешний вид | Внешний вид — пюреобразная слегка жидкая масса однородная | ||
Цвет | Кремовый | ||
Консистенция | Пюреобразная, однородная, без признаков отслоения | ||
Вкус и запах | Мягкий, характерный для сливок | ||
Суп-пюре из птицы № 170 и гренки № 704 | 4,5 | Жидкая, недостаточно густая консистенция, не совсем однородная | |
Внешний вид | Пюреобразная жидкая масса с кусочками курицы | ||
Цвет | От белого до светло-коричневого | ||
Консистенция | Пюреобразная | ||
Вкус и запах | Характерный для светлого куриного бульона и молочного соуса | ||
Бульон из курицы прозрачный № 173 | 4,8 | Недостаточно прозрачный | |
Внешний вид | Бульон прозрачный, на поверхности жир | ||
Цвет | Золотистый | ||
Консистенция | Жидкая | ||
Вкус и запах | Характерный для куриных бульонов, хорошо выражен | ||
Морковь тушёная с рисом и черносливом № 214 | |||
Внешний вид | Рассыпчатый рис с пассерованной морковью и черносливом | ||
Цвет | Риса — светло-оранжевый, чернослива — характерный для чернослива, моркови — цвет пессерованной моркови | ||
Консистенция | Мягкая, сочная | ||
Вкус и запах | Характерный для пассерованной моркови с черносливом | ||
Шницель из капусты № 229 и соус № 553 | 4,8 | Не соответствует форма | |
Внешний вид | Плоская форма в виде листка | ||
Цвет | Коричнево-золотистый | ||
Консистенция | Мягкая, плотная | ||
Вкус и запах | Характерный для капусты белокочаной | ||
Голубцы овощные № 246 и соус № 554 | |||
Внешний вид | Голубцы прямоугольной формы | ||
Цвет | Голубцы — светло-коричневый, соус — светло-коричневый, с характерным для компонентов оттенком | ||
Консистенция | Капуст — плотная, в меру мягкая, фарш — сочная | ||
Вкус и запах | Характерные для использованных компонентов | ||
Рулет картофельный с овощами № 242 и сметана | |||
Внешний вид | Золотистый, покрытый панировочными сухарями, ровный без трещин и вмятин | ||
Цвет | Золотистый | ||
Консистенция | Мягкий, характерный для сливок | ||
Вкус и запах | Характерный для использованных ингредиентов | ||
Котлеты морковные № 222 и соус № 549 | |||
Внешний вид | Плоско-овальная, вытянутая с одной стороны, обжаренные с двух сторон, политы соусом | ||
Цвет | Оранжевый | ||
Консистенция | Плотная | ||
Вкус и запах | Соответствует моркови | ||
Перец фаршированный № 249 и соус № 551 | 4,8 | Перец недостаточно мягкий | |
Внешний вид | Форма перца не порушена | ||
Цвет | Перец красный, соус светло-кремовый | ||
Консистенция | У перца — плотная, начинка — мягкая | ||
Вкус и запах | Характерный для перца | ||
Оладьи из капусты с сыром № 235 | Пережареные | ||
Внешний вид | Форма круглая, поджареные с двух сторон | ||
Цвет | Светло-коричневый, золотистый | ||
Консистенция | Однородная, мягкая | ||
Вкус и запах | Характерный для белокочаной капусты |
Солянка сборная мясная № 157
Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, нарезать мясопродуктов)
7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.
390. Солянка овощная | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста тушеная № 342 | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
Лук репчатый | 24/20 1 | 10 | 24/20 1 | 10 | 48/40 1 | 20 |
Огурцы соленые | 68/41 1 | 35 | 68/41 1 | 35 | 68/41 1 | 35 |
Каперсы | 10 | 5 | 10 | 5 | 10 | 5 |
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
Масло растительное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Сухари | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 |
Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | — |
Масса полуфабриката | — | 280 | — | 280 | — | 280 |
Масса готовой солянки | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
Маслины | 31 | 20 | — | — | — | — |
Вишни или сливы маринованные | 22 | 12 | — | — | — | — |
Лимон | 9 | 8 | — | — | — | — |
Выход | — | 290 | — | 250 | — | 250 |
1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции. По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения. История блюдаВ конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.
Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками. С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился. Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе. Классический рецептТехнологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.
Вес готовой солянки составляет 1000 грамм. ПриготовлениеПродукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть. Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться. По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного. 1 Введение (краткая характеристика группы блюд, к которой относится блюдо по заданию; историческая информация к блюду). 1.2.История солянки 1.3.Ассортимент солянок: Солянка сборная мясная Рис. 1.1. Солянка сборная мясная Солянка домашняя Солянка рыбная 2 Технологическая часть 2.1. Расчет расхода сырья;
Рис 2.1.Таблица «Расчет расхода сырья» 2.2Характеристика полуфабрикатов Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо, бедра со впадинами; подкожный жир в виде участков в области поясницы, последних ребер и седалищных бугров. Говядина молодняка может не иметь жировых отложений. Рис 2.2. Машина для нарезания сырых овощей Машины для нарезания сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах. Машины предназначены для нарезки овощей определённой формы. Форма продукта зависит от конструкции установленного ножа. Машина может нарезать: ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а так же шинковать. Принцип работы этой машины: закладываем овощи вручную в загрузочное отверстие загрузочного устройства и прижимаем толкателем к вращательному опорному диску. Ножи, вращаются вместе с опорным диском. Отрезая от овощей последовательно слой за слоем (соломки, брусочков, ломтиков) отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в загрузочный лоток. Рис 2.3. Пищеварочный котёл Пищеварочные котлы используют для приготовления первых, вторых, третьих блюди соусов. Проверяем санитарное состояние котла, после проверяют наличие воды в парогенераторе, открыв клан уровня, при отсутствии воды в парогенераторе её заливают через наполнительную воронку. Заполнение прекращают при появлении воды из крана уровня. Если котел снабжен воздушным клапаном, его открывают, а кран воронки закрывают. В парогенератор разрешается заливать лишь кипяченую, отстоявшуюся воду – это предупреждает образование накипи и продлевает работу тэнов. Предохранительный клапан должен быть опломбирован, а стрелка мономера – стоять на нуле. У котлов проверяют работу поворотного механизма и надежность заземления. Затем убеждаются в исправности клапана-турбинки. На электромагнитном манометре положение стрелок передвижных контактов, задают верхний и нижний переделы давления на пароводяной рубашки, необходимо для правильного технологического процесса приготовления блюд. Далее задают необходимый режим варки, и включаю котел, нажав кнопку «Пуск». Как только пар из наполнительной воронки начнет выходить непрерывной струей, кран ее закрывают. Во время работы котла следят за его арматурой. Кольцо клапана-турбинки должно вращаться, если рабочее давление по манометру превышает 0,05 Мпа, котел выключают. Чтобы проверить готовность продуктов или добавить их в котел, последний отключаю нажав кнопку «Стоп», а через 5-10 мин деревянной палочкой поднимают кольца клапана-турбинки, выпуская из-под крышки избыточный пар. Затем ослабив откидные болты, отвинчивают их до конца и осторожно открывают крышку, стоя у противовеса. После окончания варки котел разгружают. Для промывки клапана-турбинки опускают крышку котла, закрывают вентиль «Отвод пара», поднимают клапан-турбинку за кольцо и включают вентиль «Промывка». Затем котел промывают горячей водой, удаляя её через сливной кран, и оставляют открытым для проветривания и просушки; с наружной стороны котел протирают влажной тканью. 2.4.Организация рабочего места в горячем цехе | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Телятина | 95 | 63 | — | — | — | — | |||
Говядина (лопаточная, | |||||||||
подлопаточная части, | |||||||||
грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||
Окорок копчено-вареный | |||||||||
или вареный (со шкурой и | |||||||||
костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||
Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||
Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | — | — | |||
Масса готовой телятины | — | 40 | — | — | — | — | |||
Масса готовой говядины | — | 50 | — | 50 | — | 40 | |||
Масса готового окорока | — | 40 | — | 40 | — | 40 | |||
Масса готовых сосисок | |||||||||
или | — | 40 | — | 40 | — | 40 | |||
сарделек | |||||||||
Масса готовых почек | — | 50 | — | 30 | — | — | |||
Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 | 83 | 70 | |||
Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||
Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 200 | 150 |
Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | |
Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | |
Бульон | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 | |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
3. РЕЦЕПТУРА
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.