Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Технология приготовления холодных супов
- Отварной картофель и мясо нарезают небольшими кубиками или соломкой. Зелёный лук измельчают, иногда толкут с солью при помощи пестика до выделения сока. Такой метод позволяет убрать лишнюю горечь.
- Огурцы, которые имеют толстую кожицу и крупные семена, необходимо очистить. Если кожица тонкая, то предварительной подготовки не требуется. Огурцы нарезают кубиками, иногда натирают на тёрке. Во втором случае овощи дадут очень много сока.
- Яйца нужно отварить вкрутую, отделить белки от желтков. Первые измельчить, а вторые перетереть со сметаной и смешать с квасом или свекольным отваром, это зависит от рецептуры.
- В полученную смесь добавляют овощи, лук, мясные продукты. Всё хорошо перемешивают.
- Раскладывают в порционные тарелки. Перед подачей нужно положить сметану, не размешивая. Сверху посыпать мелко порубленной зеленью.
Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.
- Для этого необходимо ржаной хлеб нарезать на мелкие кусочки и высушить до образования корочки. Далее, заранее кипячёную воду нужно остудить до 80 градусов и добавить туда полученные сухари. Оставить на 2 часа для настаивания, периодически помешивать. В результате получится сусло, которое необходимо процедить.
- В полученную жидкость комнатной температуры добавить дрожжи, сахар. Всё перемешать. Поставить в тёплое место и оставить бродить от 8 до 12 часов.
- Получившийся квас процедить, охладить и убрать в холодильник.
Технология приготовления сладких супов
Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.
- Свежие и сушеные плоды и ягоды тщательно перебрать, очистить от мусора. Вторые отсортировать, рекомендуем замочить в холодной воде для их размягчения. Далее, эти сладости необходимо отварить.
- Ягоды обычно кладут в целом виде, свежие и сухие плоды нарезают на небольшие кусочки.
- Очистки с яблок или груш применяют для приготовления отваров.
- Затем варят фруктовый сироп с использованием крахмала.
- Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.
Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.
Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.
К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.
Ассортимент холодных супов
Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.
Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.
Анализ качества холодных супов
Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.
Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.
Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Блюда на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должны быть реализованы не позднее 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
С древнейших времен люди приготавливали разл* холодные напитки: освежающие, бодрящие, утолякл жажду.
Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со или в кувшинах.
Чай холодный со льдом и лимономподают в ста! хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают оэ денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с минкой.
Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе|добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпз стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут mailсливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной Httil салфеткой, на тарелку кладут ложку для морожс ручюйй вправо и две соломинки для кофе.
Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и caxaf охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут moj Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.
Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с саха; пудрой сливки или сливки спрзй. Подают так же, как иЦ као с мороженым.
Фруктовые прохладительные напитки готовят/ фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный наш др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужераяй бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувг то последние ставят на закусочные тарелки в поле салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. От* но в кулере подают лед со щипцами.
6.11. Правила подачи кондитерских изделиЦ**
Тортыпорционируют на производстве, укладьщаю#М вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой J раскладки.
Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де-t «-ртными тарелками и десертными приборами.
Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.
Пироги сосладкой начинкой(яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.
Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю-‘ д люд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, i омелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками •ала правил этикета и умелое их применение.
Этикет — совокупность исторически сложившихся пра-иил поведения человека в обществе. Правила этикета предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бокалами, рюмками и т. д.).
Обслуживание на предприятиях общественного п
i.i на К. Обслуживание потребителей в ресторанах
Поведению человека за столом придавалось большое зв чение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н.э.) вали рекомендации по правилам потребления пищи и Считалось, что злоупотребление пищей и вином являс крайней низостью, на которую способны только варвар Подобные рекомендации мы находим в книгах писате Древней Руси (XI в.), в «поучениях» Владимира Монома (1096 г.). По заданию Петра I в 1745 г. Императорская А* мия наук выпустила книгу «Показания к житейскому оба дению», которая содержит рекомендации по поведению лодого человека за столом. Вот некоторые из них: «Над не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя к не говори. Пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а, бое из той, что поболе. Помни — алкоголь развязывает и связывает разум».
В основе правил поведения гостей в ресторане лежит* ч блюдение этических норм.
Этикет предписывает право первым входить в вестиб| ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит вой, ее встречает метрдотель и предлагает место в
В первую очередь меню предлагают даме, а карту виц.| мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с Обращаться к официанту следует по имени, прочитав eroj бэйдже. Существуют определенные правила поведения чёл века за столом. Основными из этих правил являются сле| ющие.
За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонив! вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе мс находиться только кисти рук.
Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда нают наливать прохладительный напиток. Сложенную ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, ка отогнув верхний край. Салфетку следует также nj жить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Не салфетку засовывать за воротник или раскладывать её;j груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо й дут на стол слева от пирожковой тарелки. Использова! бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкаш Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прии
ii.in ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для что помещение из уважения к другим.
Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, .а не пипкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях 1 закусочной тарелки ставят вазочку с теплой подкисленной
модой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на заку-
• очной тарелке. Прежде чем взяться за прибор для раков,
пальцы ополаскивают в воде и насухо вытирают салфеткой.
Крабы в ресторане подают на круглом блюде отделенными от панциря, поэтому их едят специальной вилкой для раков, крабов, омаров. Пальцы ополаскивают в вазочке. Если крабы подают на ржаном хлебе на закусочной тарелке, то их одят закусочным прибором так же, как и бутерброды.
Креветки подают на круглом блюде. На закусочную тарелку перекладывают рукой креветки и, отделяя от панцири, едят без приборов. Справа от гостя ставят вазочку с подкисленной теплой водой.
Омаров илангустов, как правило, подают в ресторанах разделанными. Вилкой для омаров отделяют мясо, придерживая рукой хвост или клешни, и едят из закусочной тарелки Справа — вазочка с подкисленной теплой водой.
Улиток едят почти во всех странах Южной Европы — гам, где есть виноградники, а значит, водится винная улитка Перед гостем ставят эскарготницу (escargot — улитка) — гарелку с люжбинками для раковин. Гость зажимает ракушку щипцами левой рукой и тонкой вилочкой извлекает истекающую чесночным маслом улитку. Оставшееся масло мож-нп макать белым хлебом.
Солянку рыбную, мясную или овощную на сковородке перекладывают небольшими порциями столовой ложкой им закусочную тарелку и едят закусочным прибором.
Жюлъен из птицы или дичи, грибы в сметанеедят из кпкотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. 1’учку кокотницы с папильоткой держат левой рукой.
Яичницу-глазунью, приготовленную в порционной ско-«ородке, ставят перед гостем на закусочной тарелке, желт-
Обслуживание на предприятиях общественного пита»
uia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
ки едят десертной ложкой, а остальное — закусочными жом и вилкой.
Блины перекладывают из порционной сковородки круглого баранчика закусочной вилкой на закусочную релку гостя. На одну половину блина кладут дополне; (сельдь или семгу), закрывают второй половиной и едят кусочным прибором, постепенно отрезая кусочки. Если блинам подают сметану или растопленное сливочное то отрезанный кусочек блина поливают маслом или кл на него сметану чайной ложкой.
Блины с икрой, приготовленные рулетиками, едят кусочным прибором (ножом и вилкой).
Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой ру: придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают разрезают, а откусывают от целого. Чашку бульона м 1 ке — гренки. Десертной ложкой перекладывают rpei бульонную чашку и едят столовой ложкой.
В заправочных супах густую часть едят одновре; с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не пачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно мельчить в супе краем ложки. Не следует стараться за 1 пнуть последнюю ложку супа. Если подают суп с мя . Обслуживание потребителей в ресторанах
вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек ли> или ароматические вещества.
Артишоки подают отварными на подогретой мелкой ловой тарелке, ставят перед гостем. Артишоки едят pj Пальцами отрывают мясистый нижний конец и обма* соус, который располагают справа на пирожковой тар* Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку использованных листьев артишока. Листья артишока 1 едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной сал(: на закусочной тарелке.
Спаржу приносят с производства на овальном бл» универсальным прибором для раскладки или на мeтaлJ кой решетке, на которую стелят полотняную салфетку; \ щипцами. Едят из мелкой Столовой тарелки ножом и
Картофель, баклажаны, фаршированные овоч также голубцы не режут ножом, а едят, придерживая щи ножом.
Соус нельзя наливать на гарнир, так как он пре; чен для мяса или рыбы, и овощи, политые соусом, неаппетитны. Соус нужно есть с основным продуктом (к или рыбой).
Яйцо всмятку подают в рюмке-подставке. Верх* часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на рой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимая яйца верхнюю часть, чтобы не вылился» желток.
Омлет, запеканку едят вилкой, держа ее в правой Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и в»
Макароны и длинную лапшу подают в глубокой
порционной тарелке, поставленной на мелкую столе
Гость накручивает спагетти на вилку на краю тарелки
личестве, удобном для еды, краем столовой ложки
макароны и съедает. -Щ
Пиццу подают на мелкой столовой тарелке, едят вым прибором.
Пельмени и равиоли едят вилкой целиком, чтобы изне вытекал соус.
вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек ли> или ароматические вещества.
Как часто родители слышат от своих маленьких гурманов: «Каша слишком горячая!» или «Омлет уже остыл…»?
Мало того, что с меню мама не всегда угодит, так ещё и с температурой блюд иногда не рассчитает, и всё – аппетит у ребёнка пропадает. На самом деле ничего удивительного в этом нет, поскольку, помимо вкусовых качеств, при подаче нужно соблюдать и температурный режим. И если дома мама может сама попробовать готовую кашу или суп и определить температуру, то как же это отследить на школьных пищеблоках, где много детей?
Для этого в нормах СанПиНа отдельными пунктами обозначены требования к температуре готовых блюд. К примеру, горячие блюда, а это могут быть не только супы, но и соусы, и напитки, при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С. Вторые блюда, включая гарниры, уже чуть холоднее – не ниже 65° С, а вот холодные напитки – уже не выше 14° С. Температура блюд непосредственно влияет на пользу блюд. Например, многие питательные вещества сохраняются в продуктах только при соблюдении правильного температурного режима во время приготовления и приёма пищи, и тёплая пища усваивается организмом гораздо лучше, чем холодная.
Как же так точно определить температуру? Для этого на каждом пищеблоке есть термощуп – специальный кулинарный термометр именно для измерения температуры блюд. Перед тем, как готовая еда попадёт на столы к детям, специальная комиссия на пищеблоке измеряет всё термощупом и записывает данные в журнал бракеража готовых блюд.
Важно, чтобы температура была именно такая, как положено по нормам, поскольку она оптимальна для выраженного вкуса и комфортного принятия пищи, но самое важное – безопасность детей. Горячая еда может вызвать ожоги, а холодная попросту вредна для пищеварения. Кстати, слишком горячая еда, как и слишком холодная, может негативно влиять на здоровье – от критических температур портится зубная эмаль и развивается кариес.
Если говорить об учениках начальной школы или детках любого возраста с ограниченными возможностями здоровья, именно для безопасности накрывают на столы сотрудники пищеблока, а не сами дети. Согласитесь, принести полный поднос с тарелками – не самая лёгкая задача. Тем более, здесь тоже есть свои нюансы. К примеру, сотрудники начинают накрывать на стол примерно минут за 10 до прихода детей. Поэтому очень важно рассчитать температуру блюд так, чтобы к их приходу завтрак или обед уже не остыл, но и не был ещё горячим. Непростая задача!
Ученики средней школы уже вполне способны сами справиться. Тем более в школах работают линии раздачи – то есть школьник с подносом набирает рацион блюд и отправляется к столу. На линии раздачи температура также строго контролируется.
Сотрудники комбината питания ООО «РусСоцКапитал» заботятся о том, чтобы школьники получали только полезное питание, поскольку это очень важно для здоровья каждого ребёнка.
Мало того, что с меню мама не всегда угодит, так ещё и с температурой блюд иногда не рассчитает, и всё – аппетит у ребёнка пропадает. На самом деле ничего удивительного в этом нет, поскольку, помимо вкусовых качеств, при подаче нужно соблюдать и температурный режим. И если дома мама может сама попробовать готовую кашу или суп и определить температуру, то как же это отследить на школьных пищеблоках, где много детей?
Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.
По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).
Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.
При уборке стола сначала официант слева левой рукой берет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пирожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой тарелкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.
Прозрачные и пюреобразные супы характерны для европейской кухни.
Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в бульонную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.
Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сваренное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.
Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху заливают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.
Уха срасстегаями — прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень.
Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.
Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.
Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.
При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столовую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размещают на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.
Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба.
Подают национальные супы двумя способами:
Первый способ — горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно столовым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Также слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Второй способ — суп из горшочка аккуратно переливают в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшочка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и переливают жидкую часть супа.
Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.
Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.
Ботвинью отпускают с производства так же, как и окрошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гарнир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеленый лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.
Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чайной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.
Температура подачи супов
По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.
В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.
Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.
Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор , окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.
Способы подачи супов
В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;
в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);
в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.
Супница — глубокая посуда с крышкой — не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.
Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы
Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.