Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Контроль параметров влажности и температуры при производстве и хранении сыра. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Осуществляют процедуру созревания сыров в холодильных камерах (сырохранилищах), оснащенных батарейной или воздушной системой охлаждения, а также приборами измерения давления, влажности и температуры (для управления параметрами микроклимата).
— по методике приготовления: сычужные (изготавливают с добавлением сычужного вещества), кисломолочные (в молоко добавляется специальная закваска);
— по категории: твердые, мягкие (белые, голубые и красные), рассольные и плавленые.
Практически все виды твердых, мягких и рассольных сыров изготавливаются с добавлением сычужного фермента. В процессе изготовления кисломолочных сыров молочная кислота вводится совместно с молочной сывороткой или образуется посредством введения заквасок. Кисломолочные сыры – это в основном, мягкие сыры («Адыгейский», «Домашний»), обычно реализуются в свежем виде, отличаются высокой кислотностью и влажностью.
На протяжении 1-го месяца созревания для большей части твердых сортов сыра («Швейцарский», «Костромской», «Чеддер», «Российский», «Угличский» и т.д.) необходимо поддерживать температурный режим на уровне 13-15 °С, а относительную влажность воздуха в пределах 85-90%, далее созревание продукта осуществляется при температурных показателях – 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Пока сыр созревает, за каждой единицей продукции закрепляется определенное место, а также проводятся санитарно-гигиенические мероприятия, заключающиеся в переворачивании сырных головок через каждые 10 дней и удалении с их поверхностей появляющейся плесени и сырной слизи. Через 30-40 дней на сыре формируется корка, и с целью предохранения от дальнейшего высыхания и появления плесени его покрывают парафином или воском. В тоже время, сегодня очень часто практикуют созревание сыра в полимерных термоусадочных пленках, к такому способу в основном прибегают, когда изготавливают сыр с малым весом головки, таких сортов, как: «Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский», «Российский». После завершения процедуры созревания, сыр перемещают в кондиционируемые камеры хранения, там с помощью измерителей температуры и влажности поддерживается необходимый температурно-влажностный режим: температура -4…+8 °С, влажность от 80% до 90%. Повышение уровня влажности выше рекомендуемых значений влечет за собой заплесневение продукта и развитие вредных микроорганизмов. С другой стороны при низкой влажности сыр начинает засыхать и его защитное парафиново-полимерное покрытие нарушается. Обычно рассольные сыры, находящиеся на хранении, прибавляют в весе, это происходит из-за увеличения в них влагосодержания.
Сыры принято хранить в ящиках из дерева или в специальных барабанах с гнездами, располагая партиями на поддоны в несколько рядов. В каждую партия помещают только односортные виды. Например, «Швейцарский» сыр хранят, складывая друг на друга стопкой, в которой может находиться до 5 головок сыра, затем каждую стопку помещают на поддон. Головки сыра переворачивают с одной стороны на другую: через каждые 8-10 дней (при температуре хранения от 0 до 4 °С), через каждый месяц (при температуре хранения от –4 до 0 °С). Рассольные сыры и брынзу закладывают в специальные бочки с рассольным раствором (если нужно его добавляют или целиком меняют), располагая бочки на металлических полках в несколько ярусов. Рассольные сыры нужно хранить отдельно от других сортов сыра.
Когда сыр находится на хранении, температуру воздуха в сырохранилищах контролируют дважды в сутки, а относительную влажность воздуха – ежесуточно. Изменение температурного режима возможно лишь в двух случаях — при получении и заборе товара (при условии заполненности сырохранилища: от 20 до 50% включительно – на 1°С; свыше 50% – 2 °С).
К тому же, в обязательном порядке, производится проверка товарного вида сыров, оценивается: вкус, запах, консистенция, внешний вид поверхности:
— при соблюдении температурных показателях от 0 до 4 °С – 1 раз в неделю;
— при соблюдении температурных показателях от –4 до 0°С – 1 раз в 10 дней
— рассольные сыры – ежемесячно.
Опираясь на вышеперечисленные факты, непрерывное наблюдение за параметрами температуры и относительной влажности крайне необходимо в сыроделие.
Рекомендации по организации хранения различных разновидностей сыра.
Готовый к употреблению продукт производители поставляют заказчикам, они проводят осмотр на предмет целостности упаковки, а также проверяют дату выпуска и предельный срок реализации. Сыр – достаточно «капризный» пищевой продукт, требующий индивидуальных условий хранения, которые заключаются в поддержании температуры и относительной влажности на определенном уровне.
Сроки реализации различных категорий сыра существенно отличаются:
— для большей части твердых сыров («Швейцарский», «Костромской», «Чеддер», «Российский», «Угличский», «Пармезан», «Чеддер», «Гауда», «Эдам» и т.д.) срок реализации составляет до 10 месяцев от даты их производства, указанной изготовителем на упаковке. Хранение: при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %;
— срок годности мягких сортов и грибных с плесенью в заводской упаковке («Рикотта», «Бри», «Дор-блю», «Рокфор», «Мюнстер») составляет не более 30 календарных дней со дня их упаковки предприятием-изготовителем. Условия хранения: рекомендованная температура 0-6 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %;
— рассольные виды («Сулугуни», «Осетинский», «Брынза», «Моцарелла» и т.д.) хранятся в бочках, в 16-18% солевом растворе, при температуре не выше 8 °С: «Брынза» — 75 суток, «Сулугуни» — 25 суток, «Моцарелла» — 30 суток.
— плавленые сорта рекомендуют хранить в сухом, кондиционируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С, относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %. Период реализации плавленых сыров обуславливается используемым температурно-влажностным режимом хранения, а также применяемыми упаковочными материалами и варьирует от 1 до 12 месяцев.
Несоблюдение данных параметров микроклимата складских помещений при нахождении сыра на хранении несет за собой преждевременную порчу продукта.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод — современные сыроделы и компании, занимающиеся его реализацией конечному потребителю, для обеспечения высокого качества и сохранности продукта, как при его производстве, так и при осуществлении хранения должны применять в своей деятельности оборудование для измерения температуры и относительной влажности воздуха – термогигрометры.
Компания «ЭКСИС», на протяжении нескольких десятилетий, выпускает, и разрабатывает различные их модификации: термогигрометры портативные и стационарные, которые наилучшим образом зарекомендовали себя в различных областях промышленной деятельности, в т.ч. при оснащении производственных и складских помещений в пищевой отрасли.
Сыры принято хранить в ящиках из дерева или в специальных барабанах с гнездами, располагая партиями на поддоны в несколько рядов. В каждую партия помещают только односортные виды. Например, «Швейцарский» сыр хранят, складывая друг на друга стопкой, в которой может находиться до 5 головок сыра, затем каждую стопку помещают на поддон. Головки сыра переворачивают с одной стороны на другую: через каждые 8-10 дней (при температуре хранения от 0 до 4 °С), через каждый месяц (при температуре хранения от –4 до 0 °С). Рассольные сыры и брынзу закладывают в специальные бочки с рассольным раствором (если нужно его добавляют или целиком меняют), располагая бочки на металлических полках в несколько ярусов. Рассольные сыры нужно хранить отдельно от других сортов сыра.
Где найти?
Пчелиный воск для сыра продается как в Интернете, так и в любом магазине пчеловодства. В среднем цена за 100 грамм продукта не превышает 200 рублей, но этого будет достаточно, чтобы тщательно обработать крупную сырную головку. Профессионалы рекомендуют не использовать чистый пчелиный воск для покрытия молочного продукта, а комбинировать его совместно со специализированным воском для сыра. Все потому, что натуральный продукт при плавлении имеет рыхлую структуру, отчего со временем воск начнет трескаться на поверхности сыра. Чтобы этого избежать, можно использовать отличное соотношение специального воска (30 %) и пчелиного воска (70 %). Тогда покрытие будет пластичным и равномерно покроет сыр, словно пленка.
Совет: для покрытия сыра ни в коем случае нельзя использовать парафин, который продается в виде хозяйственных свечей. Рекомендуется приобретать готовые смеси для молочного продукта, а затем можно в домашних условиях приготовить воск для сыра по особому рецепту.
Немного о пчелином воске
Пчелиный воск — сложный химический продукт, который изготавливают маленькие труженики природы. Пчелам необходимо питаться не только пыльцой, но и пергой, медом, чтобы создать воск. В природе они используют этот удивительный продукт для построения сот, поэтому прилагается максимум усилий для создания столь сложного соединения.
Пчелиный воск используется в косметологии, медицине и в технологии изготовления сыра. Причина проста: это отличное бактерицидное, противовоспалительное средство. Действительно, такой воск можно назвать если не гениальным природным изобретением, то точно чудом.
Как сделать идеальное покрытие?
Чтобы узнать, как покрыть сыр воском, необходимо следовать рекомендациям и советам, указанным ниже. В первую очередь обратите внимание, что ваш сыр должен быть спрессованным и готовым к созреванию.
- Подготовьте сотейник и чашу для водяной бани. Старайтесь использовать посуду, в которой можно будет хранить и разогревать остатки воска. Постелите пергамент или бумагу для выпечки.
- Нарежьте воск на тонкие пластины, приготовьте лопатку для помешивания.
- Когда воск будет растоплен, можно наносить его на молочный продукт. Если ваш домашний сыр небольшого размера, то можно его просто аккуратно окунуть в чашу с покрытием, а если продукт большой, то используйте кисть из жесткой щетины.
- Нанесите слой воска со всех сторон так, чтобы не осталось «проплешин». Аккуратно поместите головку на пергамент и дождитесь, пока покрытие высохнет.
- Повторите процедуру еще 2-3 раза, чтобы покрытие было плотным и обволакивало всю головку сыра.
- Если вы изготавливаете несколько видов сыра, то можно использовать маркер, чтобы указать дату и название молочного продукта.
Совет: вы можете использовать растопленный воск повторно. Для этого необходимо его также растопить на водяной бане и при необходимости пропустить через марлю.
Воск для сыра — важная составляющая во время приготовления молочного продукта. Сохранить сыр во время созревания и хранения также помогает специальный воск. В этой статье мы рассмотрим, для чего нужно покрытие для любимого продукта, а также как приготовить воск для сыра в домашних условиях.
- Подготовьте сотейник и чашу для водяной бани. Старайтесь использовать посуду, в которой можно будет хранить и разогревать остатки воска. Постелите пергамент или бумагу для выпечки.
- Нарежьте воск на тонкие пластины, приготовьте лопатку для помешивания.
- Когда воск будет растоплен, можно наносить его на молочный продукт. Если ваш домашний сыр небольшого размера, то можно его просто аккуратно окунуть в чашу с покрытием, а если продукт большой, то используйте кисть из жесткой щетины.
- Нанесите слой воска со всех сторон так, чтобы не осталось «проплешин». Аккуратно поместите головку на пергамент и дождитесь, пока покрытие высохнет.
- Повторите процедуру еще 2-3 раза, чтобы покрытие было плотным и обволакивало всю головку сыра.
- Если вы изготавливаете несколько видов сыра, то можно использовать маркер, чтобы указать дату и название молочного продукта.
После вскрытия заводской упаковки
- Нарушив сохранность тары, сыр следует поместить в температурный режим не выше 6 градусов. Рекомендуется избегать замораживания, лучше не размещать изделие вблизи морозильной камеры. Лучший выбор — нижняя полка холодильника.
- Для исключения возможности впитывания посторонних ароматов и усыхания, продукт надо упаковать в фольгу, пищевую пленку или пергамент.
- Если хранения в полиэтиленовом пакете нельзя избежать, вместе с сыром следует положить несколько кусочков сахара-рафинад. Он адсорбирует на себя избыток влаги и снизит вероятность возникновения плесени.
От чего зависит период годности?
На сохранность продукта влияют:
- целостность заводской упаковки;
- влажность и температура в месте хранения;
- целостность сырной головы;
- качество материалов для изготовления оболочки сыра;
- микробиологические показатели.
Изделие в ненарушенной первичной упаковке при соблюдении режимов хранения дольше всего сохраняет свои свойства. К нарушению целостности сырной головы относятся фасовка и нарезка. Нарезку рекомендуется осуществлять перед употреблением.
Оболочка должна изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Сыр в парафине хранится в холодильнике на 30 дней дольше аналога в упаковке из полимерного материала. Изделие должно храниться в условиях, исключающих микробное обсеменение продукта.
Сыр — универсальный продукт питания, который можно добавлять в практически любое блюдо. Он незаменим как здоровый перекус. Однако его пищевая ценность остаётся неизменной только при соблюдении сроков годности и условий хранения.
До вскрытия упаковки производителя
Период времени, когда пищевой продукт можно использовать по назначению, определяется с момента прекращения технологического процесса по его изготовлению. Он включает этапы хранения на складе организации-изготовителя, транспортировки, хранения в торговых точках и у потребителя после покупки.
Длительность хранения в закрытой упаковке при правильных условиях соответствует срокам, указанным производителем на этикетке.
Для популярных полутвёрдых и твёрдых сортов, при сохранении целостности заводской упаковки, ГОСТ предусматривает период хранения около четырех месяцев. На длительность сроков влияет не только температура, но и показатели влажности.
- наименьшие сроки хранения имеют сорта мягкие и рассольные;
- лучше всех остальных хранятся твердые виды.
Для плавленых и творожных сыров изготовитель может устанавливать сроки годности и условия, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции. Они зависят от условий производства, используемого сырья, а также других факторов, влияющих на период хранения изделия.
Для плавленых и творожных сыров изготовитель может устанавливать сроки годности и условия, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции. Они зависят от условий производства, используемого сырья, а также других факторов, влияющих на период хранения изделия.
Есть несколько вариантов. Несколько способов испробовал лично. Начну с того что сам делал, по хронологии.
1. Покрытие воском. Вернее воско-парафиновой смесью. У меня был просто пчелиный воск, заказывать было лень, купил у пчеловода на рынке 300г воска. Конечно он был грязный, с крылышками и лапками пчел, я его перетопил и отфильтровал. Испортил ковшик и миску, воск потом отмыть очень сложно. Вообщем покрыл несколько голов кое как, сноровка нужна, я вам скажу. Потом я сменил форму и головы стали большего диаметра и в миску уже не входили.
Под воском почти на всех головах развивалась плесень, видимо я все же нарушал технологию и под воском образовывались пустоты, там и жила плесень.
2. Вторым этапом были термоусадочные пакеты. Технология упаковки в такие пакеты намного проще, чем возится с воском. Но есть недостаток, в хвостике образуются складки, а в них воздух, там тоже живет плесень.
3. Третий этапом у меня идет вакуумирование. Очень удобно, но дорого. Купил вакууматор перед Новым годом за 5000р+1300р два рулона фирменных пакетов. Пакую не только сыр, но и мясные продукты, пакеты использую несколько раз.
2. Вторым этапом были термоусадочные пакеты. Технология упаковки в такие пакеты намного проще, чем возится с воском. Но есть недостаток, в хвостике образуются складки, а в них воздух, там тоже живет плесень.
Хранение сыра без холодильника
Если у вас нет холодильника, то домашний твердый сыр можно сберечь и без него. Например, в мокрой ткани.
Для этого оберните сыр чистой хлопковой тканью, предварительно замоченной в соленой воде и хорошо отжатой. Уберите в темное прохладное месте, которое хорошо проветривается.
Как сохранить домашний сыр без холодильника в рассоле — способ идеально подходит для брынзы.
Чтобы приготовить рассол, нужно в 1,5 л воды прохладной воды растворить 5 ст. ложек соли.
Сыр залейте рассолом полностью и храните в прохладе в эмалированной емкости.
Как сохранить сыр в домашних условиях
Хранение домашнего сыра – целое искусство, тонкостями которого нужно владеть в полной мере, также, как и рецептурой.
В конце концов, от этого зависит не только отменный вкус продукта, но и его польза.
Специалисты-сыровары считают вопрос поддержания оптимальной температуры одним из самых важных.
Успех хранения сыра в домашних условиях очень сильно зависит от этого показателя.
Средняя температура, которую предпочитают практически все сырные домашние деликатесы — это 6-8 С.
Рассольные и мягкие сычужные сорта не стоит хранить при температуре выше 4 градусов тепла, потому что при этом ухудшается их состав и структура.
При хранении сырной продукции очень важна влажность воздуха.
К примеру, если она будет меньше 90%, то сыр начнет сохнуть, если выше — испортится.
Чтобы определить, как подольше сохранить домашний сыр, нужно учитывать специфику технологии его изготовления и, конечно же, особенности сорта.
Ответ на актуальный вопрос, как хранить сыр в домашних условиях с максимальным количеством полезных веществ и витаминов, зависит от того, какой именно продукт у нас есть.
Как хранить домашний сыр в холодильнике
Если вы знаете, как хранить домашний сыр в холодильнике, то его свойства и вкусовые качества останутся прежними, ведь в холодильной камере можно отрегулировать и температуру, и влажность.
Держать сыры лучше всего подальше от морозилки, потому что там обычно гораздо холоднее.
Лучшее место для сыра твердых сортов – это отделение для овощей. Перед этим сыр нужно завернуть в пищевую пленку.
Герметичность упаковки – это залог того, что продукт не заветрится и не пропитается посторонними запахами.
На нашем кулинарном сайте вы можете найти массу рецептов производства сыра разных видов и сортов.
Но важно еще и знать, как правильно хранить домашний сыр, чтобы сохранить все его полезные свойства и, что очень важно, ни с чем не сравнимый вкус.
Основные правила хранения просты: должно быть оптимальное соотношение температуры и влажности, а также отсутствие прямых солнечных лучей, но и здесь есть свои нюансы.
Твердые выдержанные сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.