Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Вопросы и задания для повторения
1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?
3. Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса.
4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.
6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней густоты?
7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?
8. Составить технологические схемы приготовления соусов на основе сливочного масла.
9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.
10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?
11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.
12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?
Вопросы и задания для повторения
Морковь, петрушку или сельдерей (корень) нарезать соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями и пассеровать на слабом огне на растительном масле до полной, готовности, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 7— 10 мин. Добавить рыбный бульон или бульон от нерыбных продуктов моря, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15—20 мин. В конце варки заправить маринад по вкусу солью, сахаром, уксусом.
| Продукты | ||
| морковь | 350 | |
| лук репчатый | 250 | |
| петрушка | 50 | |
| или сабза | 50 | |
| томат-пюре | 300 | |
| масло растительное | 100 | |
| уксус | ||
| сахар | ||
| соль | ||
| специи | ||
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.
Овощные маринады, изготовленные для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов — оцениваются только первым сортом.
Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.
По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету — здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Для ассорти — овощи целые или нарезанные. Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более: 20 — для банок I, II, III типов 82-500; 25 — для банок I, II, III типов 82-1000; 30 — для банок I, II, III типов 82-2000; 53 — для банок I, II, III типов 82-3000.
Допускаются для высшего сорта плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету, для первого сорта — плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей.
Допускаются деформированные красные томаты для высшего сорта не более 10%, для первого не более 15%. Для первого сорта допускаются разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не более 15 мм.
Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм 3 не более 30%, вместимостью более 1 дм 3 — не более 10% (по массе).
Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы — неравномерные кубики или кусочки до 20%, для нарезанной капусты — неравномерные полоски до 25%.
Вкус и запах приятные, слабокислые или кислые, или кисло-сладкие, свойственные маринованным овощам данного вида, умеренно соленые с ароматом пряностей, в случае добавления масла — с привкусом растительного масла. Для первого сорта для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет: овощи одного вида — однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.
Баклажаны — фиолетовые со светло-коричневым оттенком.
Огурцы — с оттенком от зеленого до оливкового.
Патиссоны и кабачки -— от зеленовато-белого до желтого.
Перец — красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.
Помидоры — для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной — зеленые.
Допускаются для первого сорта в банке перец неоднородной окраски с пятнами (прозеленью) не более 20% общей поверхности плодов. В маринадах из бурых помидоров — помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету, для первого сорта естественная пятнистость единичных плодов.
Консистенция: овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Для первого сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5%.
Качество заливки: прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей. Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна. Для первого сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.
По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям.
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: для целых — 50, нарезанных — 55, в маринадах “Огурцы, нарезанные кружками, с луком”: огурцов нарезанных — 50, лука — 5.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- — слабокислые маринады: ассорти №2,3,4,6,и7, ассорти буковинское № 1 и 2, баклажаны целые, баклажаны со сладким перцем, огурцы с луком, огурцы целые и нарезанные, кабачки и патиссоны целые и нарезанные, томаты красные, бурые, молочные, зеленые, томаты домашние, фасоль стручковая, портулак — 4,0, ассорти № 1 и 5, гогошары по-молдавски, перец сладкий (в том числе томатовидный) целый и нарезанный — 6,0, капуста белокочанная с клюквой, капуста белокочанная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная, капуста белокочанная, ассорти белгородское — 7,0, свекла столовая целая и нарезанная, свекла столовая с хреном, тыква, капуста белокочанная в яблочном соке — 10,0;
- — кислые маринады: капуста цветная — 5,0, капуста белокочанная со свеклой, капуста белокочанная с морковью — 8,2, лук, лук резаный — 10,0, чеснок -— 19,0.
Массовая доля хлоридов в маринадах всех видов 1,5-2,0%, за исключением перца сладкого (в том числе томатовидного), гогошар по-молдавски, баклажанов со сладким перцем — 1,0-1,5%, тыквы — 0,1-0,2%.
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов — 0,5-0,7%, для кислых маринадов — 0,71-0,9%.
Массовая доля жира в гогошарах по-молдавски не менее 3%, в перце сладком маринованном (с добавлением масла) — не менее 0,5%, в баклажанах со сладким перцем — не менее 5%.
Массовая доля пряностей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, — 1,0-1,5%.
Массовая доля сахаров — не менее 1,0%.
Массовая доля осадка для капусты в яблочном соке — не более 0,4%.
Массовая доля сорбиновой кислоты для капусты в яблочном соке —- не более 0,05%.
Посторонние и минеральные примеси не допускаются.
Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров определяют в консервах для экспорта.
Допускается по заказ-наряду внешнеторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
Заправки на растительном масле
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.
Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Соусы промышленного производства
Большинство соусов промышленного производства относятся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Южный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.
Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.
Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.
Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.
В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.
Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.
Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.
Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.
Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы – не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.
Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.