Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Домашняя чача. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Грузия запатентовала чачу как свой бренд в 2011 году. Для вас — история и рецепт приготовления настоящей грузинской чачи.
Рецепт домашней чачи
Виноград, произрастающей на территории России значительно уступает сахаристостью грузинскому собрату. На родине чачи, при приготовлении, сахар и дрожжи не применяются. Если мы хотим сделать чачу на российских широтах, то придется использовать и сахар, и дрожжи. Иначе, процесс брожения будет слишком продолжителен, до 90 дней!
Практично и целесообразно делать вино и чачу в одно время. Сок из винограда будет использован для вина, а выжимки послужат сырьем для чачи из винограда.
Необходимо сырье: сахар 5 кг; сухие дрожжи 100 грамм; выжимки винограда 10 литров; чистая вода 30 литров.
Последовательность технологии:
Истоки чачи
Горцы Кавказа и не ведают, сколько веков назад возник напиток «чача бессмертия». Он заслуженно стал эликсиром долголетия мужчин Грузии и давно получил широкие признание за пределами страны. Секрет приготовления чачи в домашних условиях передается из рода в род каждой грузинской семьей.
Официально Грузия запатентовала производство чачи в 2011 году как свой национальный бренд.
В соответствии с всемирной классификацией чача относится к бренди. Похожие напитки есть у других народов. Сырьем для их изготовления является не только виноград, но и фрукты. Эти напитки: ракия, писко, граппа объединены технологией изготовления, присущей бренди, и схожими вкусовыми параметрами.
Домашняя чача
Колоссальной популярностью пользуется домашний аналог напитка. Считается что «правильной» может быть только домашняя чача.
Главным критерием ее крепости будет являться подожженный кончик пальца, предварительно намоченный в напитке. Если чача сгорит, не причинив пальцу вреда, напиток имеет должную крепость.
Лаконичное название переводится с языка родины напитка, как «виноградные отжимки». Порой крепость чачи достигает 80C. Жители гор пьют ее неразбавленной, по 50 гр.
Есть мнение, что самодельное бренди является не только аперитивом, но и напитком, повышающим тонус, иммунитет, согревает, бодрит. Ежедневное употребление чачи в небольших количествах, по мнению горцев, делает их долгожителями.
Несмотря на обжигающий эффект напитка, послевкусие раскрывается именно в неразбавленной виноградной чаче.
В соответствии с всемирной классификацией чача относится к бренди. Похожие напитки есть у других народов. Сырьем для их изготовления является не только виноград, но и фрукты. Эти напитки: ракия, писко, граппа объединены технологией изготовления, присущей бренди, и схожими вкусовыми параметрами.
Чача — грузинский крепкий спиртной напиток, который готовят из винограда. Для грузин изготовление чачи по особому рецепту — это целое искусство, его история насчитывает не одно столетие.
Полезные свойства
С античных времен замечено, что жидкости, которые содержат продукты брожения, способствуют заживлению ран, язв очищают кишечник кишечник. Этиловый спирт убивает болезнетворные бактерии, которые попадают в желудок. Он излечивает грибковые заболевания, улучшает обмен веществ.
Все полезные свойства этого напитка проявляются только при правильном употреблении.
Рецепт чачи — сколько градусов должно быть?
Для изготовления чачи используют сладкие сорта винограда или фруктов. Сначала из винограда выжимают сок на сухое вино.
Затем в жмых добавляют сахар, сбраживают и выжимают крепленое вино. Только после этого приступают к приготовлению чачи.
Для этого в жмых добавляют сахар и воду, после чего брага бродит в течение 1-2 недель. В это время ее перемешивают два раза в день.
Когда брага перестает выпускать пузыри (брожение закончилось), ее заливают в перегонные аппараты и перегоняют, как обыкновенный самогон.
Многие спрашивают сколько градусов в чаче, тут все просто. Во время перегонки крепость чачи меняется от 75-80 градусов в начале перегонки до 40-50 в конце. Чтобы обеспечить необходимую крепость (50-60 градусов), смешивают продукт с разной крепостью и не разбавляют водой.
Как пить чачу
По традиции чачу пьют маленькими порциям (25-50 грамм) перед обедом, обязательно закусывая.
Чем закусывать, каждый решает для себя — в Грузии нет единой традиции на этот счет. В одних местах ее закусывают сладостями, в других соленьями, в третьих мясом, в четвертых запивают сухим вином.
Качественную чачу охлаждают до комнатной температуры, низкокачественный продукт охлаждают как водку, до 10-12 градусов Цельсия.
Чача — грузинский крепкий спиртной напиток, который готовят из винограда. Для грузин изготовление чачи по особому рецепту — это целое искусство, его история насчитывает не одно столетие.
Дистилляция чачи
Перегонять будем дважды – только двойная дробная дистилляция будет гарантировать, что чача получится вкусной и безопасной для здоровья. Медные комплектующие в самогонном аппарате будут не только данью традициям, но и важным вкладом в качество будущего напитка.
- Первая перегонка (получение спирта-сырца)
Отфильтрованную от жмыха брагу следует перегонять максимально быстро, без дробления, до 10-5% спирта в струе – дальше нецелесообразно. Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4 от его объёма. Для усиления виноградного вкуса отфильтрованный жмых можно подвесить внутри перегонного куба в нейлоновом или марлевом мешке. Результат: ароматный СС крепостью 27-32% (зависит от оборудования).
- Вторая перегонка (получение чачи)
Полученный СС разбавить чистой водой до 20% и перегнать медленно, дробно, с внимательным разделением дистиллята на фракции. Головной фракции следует отсечь 5-10% от абсолютного спирта в СС. Среднюю фракцию лучше отбирать по органолептике или руководствоваться опытом в работе с имеющимся оборудованием – с типичным дистиллятором «pot still» явные «хвосты» начинаются в районе 45% спирта в струе, с бражной колонной – около 70-60% спирта в струе. Хвостовую фракцию можно брать до 10% спирта в струе – их обязательно кольцевать, то есть добавить в следующий первый перегон, что не только увеличит выход напитка, но и усилит в нём органолептику винограда.
Средняя фракция, которая после обычного самогонного аппарата имеет крепость в среднем 80%, и будет нашей чачей. Теперь остаётся разбавить дистиллят до питьевой крепости (традиционно 55-60%, но данный вариант чачи лучше разбавить до 45%), дать ему отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. В Грузии часто на основе чачи делают различные настойки, в частности на перепонках грецкого ореха, что не претит патентам и стандартам. Но последующая выдержка домашней чачи в деревянном бочонке или на дубовой щепе значительно улучшит её качество, сделает напиток более благородным, мягким, а его вкус – цельным и округлым.
Универсальный рецепт чачи
Предлагаем вам подробный рецепт чачи, адаптированный под реалии современного самогоноварения в России. Рецепт довольно простой, но вариативный и при соблюдении нескольких важных нюансов гарантированно даёт хороший результат.
Ингредиенты:
- 10 кг виноградных выжимок 1
- 30 л чистой некипяченой воды 2
- 5-7 кг сахара 3 – предпочтительней декстроза
- винные или спиртовые дрожжи 4 – по инструкции
- дубовая щепа для выдержки
1 – можно использовать выжимки вместе с гребнями, косточками и недозревшими гроздями, что только усилит виноградный характер напитка; по той же причине рекомендуем отжимать мезгу, которая пойдёт на чачу, в щадящем режиме, оставляя в ней минимум 20-30% сока. В теории можно использовать виноград любого сорта, но лучше остановить выбор на технических сортах с высокой кислотностью. Изабелла – беспроигрышный вариант.
2 – для стабильного и чистого брожения рекомендуем гидромодуль 1:3 (1 весовая часть виноградного жмыха к 3 объёмным частям воды); сахар учтён.
3 – сбраживать одни лишь виноградные выжимки целесообразно только в промышленных масштабах, располагая большим количеством сырья. Добавление сахара ухудшает органолептику, но без него, к сожалению, ни как. По традиции будем использовать ровно столько сахара, сколько потребуется для повышения плотности браги максимум до 15 °Bx, то есть 0,5-0,7 кг сахара на 1 кг выжимок (верно при гидромодуле 1:3). Это количество можно уменьшить, если отжим винограда был более щадящим, а сам виноград имел высокую сахаристость. Декстроза в сравнении с сахарозой влияет на вкус дистиллятов заметно меньше.
4 – в Грузии распространена практика сбраживания сусла для чачи на диких дрожжах, что, снова-таки, диктуется традициями и объёмами производства. Культурные дрожи (далее ЧКД) дают более предсказуемый и чистый по органолептике результат, а сам процесс ферментации проходит стабильней и быстрее. Рекомендуем сбраживать сусло для чачи универсальными штаммами для белых вин или шампанского. Также хорошие результаты показывают спиртовые дрожжи для фруктовых браг, в частности Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.
В данном случае идеальными ЧКД станут турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS – они не содержат подкормок, которыми и без того богаты виноградные выжимки, а также адаптированы для работы в сложной для ферментации среде.
Оборудование:
Приготовление браги для чачи
- Провести санитарные работы: обработать бродильную ёмкость и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым дезинфицирующим средством.
- Виноградные выжимки поместить в бродильную ёмкость, добавить чистую воду в нужном количестве и 1/3 сахара. Тщательно перемешать до полного растворения сахара. Воду можно предварительно подогреть, чтобы сахар растворился быстрее, но перед внесением дрожжей сусло должно остыть до +30 о С или ниже.
- Внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте на 2-3 дня. В это время нужно регулярно, хотя бы 2-3 раза в день, сбивать шапку из жмыха, которая будет собираться на поверхности ферментера.
- По истечении 2-3 дней, когда дрожжи заработают в полную силу, добавить остальное количество сахара, тщательно перемешать, ферментер плотно закрыть и установить на крышку гидрозатвор. Не лишним будет на этом этапе сделать замеры кислотности и при необходимости довести её уровень до оптимального. По аналогии с виноградным самогоном под коньяк, брага для чачи должна быть кислой (оптимальный pH=3).
- В таком виде брагу нужно оставить в тёмном месте до полного окончания брожения, что с ЧКД занимает от 1 до 2 недель, а на спиртовых дрожжах ещё быстрее. Однако не следует забывать, что более низкие температуры ферментации, что, как следствие, приводит к увеличению сроков брожения, позволяют получать более вкусные и ароматные фруктовые дистилляты. Оптимальная температура ферментации браги для чачи — +16..+20 о С (около 3-4 недель ферментации). Так как брага у нас по «красной» схеме, не лишним будет периодически её перемешивать кантованием ферментера, чтобы «шапка» из виноградного жмыха не закисала.
- Когда брожение завершится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а на дне ферментера соберётся плотный дрожжевой осадок), снять осветлённую часть браги с осадка при помощи сифона, а жмых прессовать или отжать любым удобным способом. Обладатели ПВК могут пропустить данный этап и сразу приступать к перегонке.
Брага на виноградных выжимках готова, теперь её можно перегонять.
Чача (груз. ჭაჭა) – это традиционный грузинский виноградный бренди, который готовят из виноградных выжимок, а также гребней и недозревших гроздей винограда, оставшихся после производства вина. Прямой аналог итальянской граппы, испанского орухо, балканской ракии, венгерской палинки Törkölypálinka и других многочисленных бренди из отходов виноделия. На родине напитка, в Грузии, чачей часто называют практически любые местные фруктовые дистилляты – из мандаринов, хурмы, шелковицы, инжира, алычи и т.д. Но это неверно, так как чачей может называться только напиток, приготовленный из виноградного сырья.
В 2011 году чача была зарегистрирована Национальным центром интеллектуальной собственности Грузии «Сакпатенти» как региональный продукт (географическое обозначение). Это означает, что бренди из виноградных выжимок под этим названием может производиться только на территории Грузии. С 2012 года эти правила распространяются на весь Евросоюз. Согласно регламентам, чача – это прозрачный, бесцветный напиток, с ярко выраженным вкусом и ароматом винограда. Для выдержанного бренди допускается окраска – от бледно- до тёмно-соломенной. Крепость не должна быть меньше 40%.
В правовых документах для нас оставлено несколько подсказок. Так, виноград, который будет использован для производства чачи, должен соответствовать всем требованиям, предъявляемых сырью для местных вин. Сорт винограда не регламентируется, только места его произрастания, но традиционно в Грузии используют белый Ркацители. В Аджарии или Абхазии, где чача пользуется не меньшим спросом, принято перегонять брагу из выжимок от красной Изабеллы или Качича. Допускается добавление в сусло винного осадка, а также выдержка дистиллята в различных деревянных сосудах. Запрещено добавлять в бродящее сусло сахар, а в готовый напиток спирты, полученные не из виноградных выжимок.
Вектор задан, пора готовить!
- Вторая перегонка (получение чачи)
Вид водки
Водка бывает разной: простая и особенная. Простой – называется т ,которая не имеет в себе дополнительный примесей и ароматизаторов, только вода и этиловый спирт. К таким относится: Столичная, Московская и другие не дорогие марки, суда также можно отнести качественный хорошо очищенный от сивушных масел самогон. Такая водка и правда может храниться очень долго, практически не ограниченно, если условия и тара соответствуют, но об этом чуть позже. Если вы планируете купить бутылочку и хранить ее, так сказать, на всякий «пожарный», то лучше покупать именно такую.
Но часто для того чтобы замаскировать неприятный вкус и замах спирта, производители алкогольных напитков добавляют туда разные добавки, в таком случае лучше ориентироваться на информацию которая написана на этикетке бутылки, ведь в зависимость от той или оной добавки процессы окисления которые и приводят продукт в негодность могут протекать по-разному. Как правило, такую водку лучше не хранить больше одного года. Плохо очищенный самогон или настоянный на травах или других пряностях тоже относится к этой категории.
Как вы знаете, у каждого пищевого продукта есть свой срок годности и водка не исключение. Конечно, храниться она может очень долго, особенно если соблюдать все необходимые для этого условия. Как правило, на бутылке водки должен быть указан ее срок годности, но частенько производители опускают этот момент, считая, что их продукт может храниться вечно. Но на самом деле это не совсем так, в зависимости от состава, условий хранения и используемой при этом тары, водка может иметь разные сроки годности.
Казалось бы чему там портится, ведь никаких бактерий которые могут испортить данный продукт в спирте быть не может. Да и сам спирт часто используют, чтобы законсервировать другие продукты питания. Давайте рассмотрим основные три момента, которые влияют на срок годности бутылки водки.
Условия хранения
Третий, немало важный момент, это условия, в которых ваша бутылка водки или самогона будет храниться. Два самых важных момента: это не допускать попадания прямых солнечных лучей и относительно не высокая температура. Лучше всего хранить спиртное в затемненном помещении при комнатной температуре. Можно положить ее в холодильник, но не в морозилку, потому что спирт не замерзнет, а вот вода – да, и при размораживании на дне может образоваться осадок.
В конечном счете, возникает вполне логичный вопрос, что может случиться с водкой. В результате длительного хранения в ней образуются вредные эфиры, а добавки окисляются. И в итоге употребление просроченного спиртного крайне негативно будет сказывается на вашем здоровье .
Для хранения спиртного нет ничего лучше, чем стеклянная емкость, но не хрусталь. В отличии от всех остальных материалов стекло не вступает в химическую реакцию с спиртом и срок годности водки в стеклянной бутылке без сторонних примесей практически вечный, только важно позаботится о герметичности, ведь если бутылка будет плохо закрыта, то со временем часть воды может испариться, а градус улетучится.
Что качается остальных материалов, то их лучше даже не рассматривать. Если говорить о пластике, то мало того что хранить, не рекомендуется даже пить из одноразовых пластиковых стаканчиков, потому что при контакте с спиртом образуются различные ядовитые соединения. Глиняные емкости тоже использовать крайне не желательно. Если вдруг вы заметили, что ваша водка потеряла свою прозрачность, на дне появился осадок — это значит, что пить ее уже нельзя.
В общем, вот как вы купили, так и храните, не стоит открывать бутылку и или куда-то ее переливать. Такие рекомендации, больше полезны тем, кто сам приготовил водку из дистиллированной воды и медицинского спирта.
Срок годности водки по ГОСТу
В Советском Союзе на вино — водочную продукцию был ГОСТ №12712-80 1980 года , в котором оговаривалось, что водка должна храниться не больше года. Но после распада СССР (1991 год) этот ГОСТ был отменен, и водка стала вечно хранимым продуктом.
С 2003 года в Беларуси был принят госстандарт — СТБ № 978-2003 «Водки. Общие технические условия». В нем были установлены конкретные сроки и условия хранения. Вся продукция должна хранится на склада в потребительской таре при температуре от -15 до +30 градусов, защищенной от прямого солнечного света и в зависимости от вида напитка срок хранения был от 12 до 36 месяцев.
В России в 2003 году появился на замену старому ГОСТу 1999 года № 51355-99 появился новый ГОСТ — №52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Он обязывает производителей указывать на каждой этикетке своей продукции срок годности. Но никаких временных ограничений не ставит, это уже делает сам производитель.
С выходом в 2013 году нового пункта 8.2 ГОСТа №12712-2013 допустимые рамки реализации водки снова стали неограниченным.
В любом случае ГОСТы полезны тем, что тают потребителю понять четкие правила и законы, которые должны соблюдать производители тех или иных продуктов, но это всего лишь набор слов которые могут меняться из года в год. В то время как водка остается неизменной. Так что не зависимо от того, что написано на бутылке, смотрите на дату разлива, прибавьте к ней 1 год этот и есть получите реальный срок в течении которого продукт будет гарантированно свежим и качественным.
В общем, вот как вы купили, так и храните, не стоит открывать бутылку и или куда-то ее переливать. Такие рекомендации, больше полезны тем, кто сам приготовил водку из дистиллированной воды и медицинского спирта.
Вот и я сделал чачу! Выход конечно не порадовал(((( Делал 30 кг. винограда и вода, без дрожжей и сахара. В итоге после второй перегонки «наскрёб» на 10 литровую дубовую бочку 50-55% чачи. Напиток «отдохнул» в стекле 15 дней и теперь работает в бочке в погребе. Вопрос народ! Сколько настаивать в бочке? Бочка вымоченная, примерно 2 месяца в ней находился сахарный самогон.
Мне советовали марганцовкой сивуху осадить, перегнать и на уголь отстаиваться. Уголь мне нравится, но какой смысл марганцовки?
Виноградную чачу я не чищу.
Чача есть чача. Я до такой эстетики не дошел пока. Упустил сезон халявных абрикосов Краснодарского края.
А у меня с 5л бочки ангелы «скушали» 2литра😢
А когда обрывки памяти всплыли оказалось что я сам и кум, через полгода настаивания, этими самыми ангелами и были😂
Гидрозатвор лучше такой. Унитазный уж сильно громкий 🙂
У меня не дрожжей не сахара не было. Брожение было вялым и долгим. Стоит в отдельной комнате, не напрягает звуком.
Я год в 10л держал, ушло с поллитра на долю ангелов не больше. Еще замечание — через какое то время появляется дубовый (плинтусовый) привкус, раньше старались сливать до его появления, однако, после чтения литературы и т.п. коллективом самогонищков пришли к выводу, что надо держать дольше — потом деревянный привкус как ни странно уходит. Ну и бочка — чем больше работает, тем дольше держать надо. Для себя хочу — 20л и минимум на три года, очень сильно отличается.
Бочка бочке сильно рознь… На каких то нормально сразу идёт, какие то надо дорабатывать, так что оределённого срока и не скажешь.
Я бы подержал месяца 4, а потом начал пробовать. Если всё нормально-хай стоит, пока стоится… Если «дубеть» уже начало-слить и доводить бочку. Я заливал на пару месяцев красное сухое, после него бочка мягче и вкуснее стала.
Ориентировочно по срокам, как у меня получалось: в 7-ми литровке за 4-4,5 месяца выстаивается, в 25 литровке-больше 9-ти, ближе к году. Это в условиях квартиры. По погребу-надо делать поправку на влажность и температуру в погребе.
Все бочки разные, только пробовать регулярно, хотябы раз в неделю, чтоб в плинтусовку не превратилась чача, я так делаю, только проба скажет когда пора сливать
После вымачивания бочки десятки это получается первая заливка — держать не больше 3-4 месяцев.
Месяц вымачивалась водой, два месяца стояла наполненная сахарным сэмом.
после воды бочку пропаривал?
сахарный сэм был какой спиртуозности?
Не пропаривал, кипяток заливал раза три. Сэм 50-60%
Месяц вымачивалась водой, два месяца стояла наполненная сахарным сэмом.
А зачем сем в бочку заливать? Простите дилетанта за глупый вопрос?
Да я и сам профан! Но, я думаю сахарный сэм высокой крепости заливается в новую бочку для того чтоб он вытянул лишние дубильные вещества и последующие настаивание будут проходить более плавно и равномерно не превращая напиток в плинтусовку (буратиновку). Может я и не прав, поправят.
Сахарный сэм вообще в бочку лучше не лить. Ни чего хорошего он бочке не даст.
А зачем вода? Из винограда делаешь вино, а вино перегоняешь в чачу. У меня 70 градусов выход. Вторая перегонка не нужна. Можно пить как чачу, а чача 60-79 градусов на Кавказе. А разводишь до 40-45 и в дубовые бочки если заливаешь, то это уже коньяк. И чем дольше выдержишь тем больше звезд.
Коньяк или бренди? Коньяк делают в городе Cognac во французском департаменте Шаранта. Да и бренди сложно сделать (купажирование, спирты, профессиональный дегустатор и т.д.), а вот звезды, согласен, можно лепить сколько хош)))))
А зачем вода? Из винограда делаешь вино, а вино перегоняешь в чачу. У меня 70 градусов выход. Вторая перегонка не нужна. Можно пить как чачу, а чача 60-79 градусов на Кавказе. А разводишь до 40-45 и в дубовые бочки если заливаешь, то это уже коньяк. И чем дольше выдержишь тем больше звезд.
Первая перегонка это говно мутное(Гарилка хохляцкая получится) По всем канонам на Кавказе перегон делают три этапа с последнего снимают 75-80% если больше 75% то бодяжат до 75% и употребляют.Чача должна быть прозрачная как слеза.
Мне советовали марганцовкой сивуху осадить, перегнать и на уголь отстаиваться. Уголь мне нравится, но какой смысл марганцовки?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.