Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения филе нежирных видов рыб, например тресковых.
На российском рынке объем производства охлажденной рыбы составляет всего 25% от общего выпуска рыбопродукции. Причина этого заключается в невозможности длительного сохранения высокого качества охлажденной рыбопродукции при транспортировании и хранении. Например, согласно требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения охлажденного рыбного филе составляет 24 часа при температуре хранения 0-(-2)°С.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от (-1) до 5°С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близком к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии.
При охлаждении рыбы в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичной потери влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается окисление жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.
Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Для увеличения сроков хранения подготовленную к охлаждению рыбу обрабатывают бактерицидными растворами, реагентами, что позволяет приостанавливать рост и развитие микроорганизмов на поверхности и внутри мяса рыбы; сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность; стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.
Существующие технологии охлаждения рыбы не в полной мере отвечают предъявленным к продукту требованиям, что не позволяет решить проблему сохранения качества и безопасности готовой рыбной продукции при длительных сроках хранения.
Способ сложен и трудоемок из-за необходимости готовить многокомпонентные смеси, кроме того, предусматривает использование синтетических непищевых соединений, которые могут оказывать неблагоприятное влияние на здоровье потребителей.
Наиболее близким к заявленному является способ охлаждения и консервирования рыбы (патент № 2297150, А23В 4/08, опубл. 20.01.2007). Способ включает обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар», с последующим хранением в пресном льду и предназначен для нежирных видов рыб, таких как пикша, треска, сайда, минтай и другие.
Выловленную рыбу обезглавливают, потрошат, обрабатывают в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0-(-3)°С, обладающей бактерицидными свойствами: 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки «Фрише-Стар». Готовая пищевая добавка содержит: ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Обработка раствором обеспечивает подавление развития микроорганизмов, позволяет регулировать величину рН, способствует сохранению структуры мышечной ткани, цвета мяса и товарного вида рыбы. Хранение рыбы в первые 7 суток осуществляют в пресном льду в соотношении 1:1, а на 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты с заменой талого льда.
Способ позволяет увеличить срок хранения рыбы до 20 суток при температуре 3 — (-5)°С, включает обработку рыбы пищевым консервантом, но применение его зависит от наличия и затрат на пищевую добавку, разработанную германской фирмой «Gewurz Muhle Nesse».
Техническим результатом настоящего изобретения является увеличение срока хранения филе тресковых видов рыб и уменьшение материальных и трудовых затрат при его изготовлении.
Результат достигается за счет использования в качестве бактерицидной среды для обработки рыбы озонированной воды — экологически чистого эффективного бактерицидного средства, для приготовления которой используют газ озон.
Озон — газ голубого цвета с резким запахом, молекулярная формула — О 3 . Газ хорошо растворяется в воде, в основном применяется для обеззараживания, удаления примесей, запаха и цветности воды, например при подготовке питьевой воды. При этом способность озона хорошо растворяться в воде, насыщая ее кислородом, позволяет улучшить ее физические и вкусовые качества. Будучи нестойким, озон превращается в кислород, растворенный в воде, что приводит к эффекту родниковой воды. При этом не нарушается ее минеральный состав. Может использоваться при производстве пищевой продукции (патент № 2226351, A23L 1/328, 2004 и др.)
При обработке воды озоном удаляются:
— бактерии, микробы, вирусы, споры, цисты (в том числе стойкие к хлору);
— органические и химические вещества, в том числе нефтепродукты, фенолы, сернистые соединения, соединения металлов, хлор и хлористые соединения.
Бактерицидные свойства озона обусловлены его воздействием на окислительно-восстановительную систему бактерий и их протоплазму. Озонирование воды осуществляют известным способом: посредством барботирования воды газом при помощи озонаторов.
Способ осуществляют следующим образом.
Проведенные исследования подтверждают, что такое количество растворенного озона обеспечивает необходимые бактерицидные свойства раствора, время обработки и соотношение массы рыбы и бактерицидной среды (озонированной воды) являются достаточными для обработки поверхности филетированной рыбы с целью достижения технического результата, при этом исключено длительное нежелательное воздействие, вызывающее набухание мышечной ткани рыбного филе.
После обработки филе направляют на отекание, затем укладывают в термобоксы с послойной пересыпкой пресным водным льдом при соотношении филе: водный лед 1:1, упаковывают, маркируют и хранят при температуре 0 — (-2)°С.
По результатам исследований в процессе хранения изготовленное заявленным способом филе тресковых видов рыб в течении 20 суток соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п.1.3.1.3.). По истечении указанного срока хранения продукция имела хорошие потребительские качества и запах свежей рыбы.
В соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток включительно составляет (К=1,3). Таким образом, срок хранения охлажденного филе, обработанного озонированной водой, может составлять до 15 суток при температуре 0 — (-2)°С с даты изготовления.
Применение в качестве бактерицидного реагента озонированной воды в достаточной мере обеспечивает подавление развития микроорганизмов, способствует сохранении хороших органолептических показателей и товарного вида филе.
Предлагаемый нами способ экологичен, т.к. исключает использование синтетических непищевых соединений, прост в выполнении, дешевле, менее трудоемок, т.к. содержит меньше операций, для приготовления озонированной воды достаточно установить озонатор, работающий от сети, и емкость с водой, при хранении филе не требуется выполнять дополнительную операцию по изготовлению специального льда.
Пример выполнения способа.
Изготовление опытной партии охлажденной продукции проводили в морских условиях на промысловом судне.
В качестве исследуемого объекта использовали треску-сырец.
Выловленную треску подвергали сортировке, мойке, обескровливанию, разделке на филе с кожей, мойке.
Приготовленное филе обрабатывали озонированной водой 1-2 минуты при температуре воды 10-15°С и соотношении филе: озонированная вода 1:1. После отекания филе укладывали в термобоксы из вспененного полистирола с послойной пересыпкой обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82, при соотношении филе: лед 1:1. Хранение изготовленного филе осуществляли при температуре 0 — (-2)°С.
В процессе хранения готовой продукции исследовались образцы охлажденного филе трески с кожей, изготовленного с использованием в качестве бактерицидного реагента озонированной воды и контрольного варианта — филе трески с кожей с пересыпкой по рядам обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82.
Микробиологические исследования охлажденного филе трески на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили в соответствии методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 с периодичностью в 3-4 дня.
В процессе исследований были использованы стандартные методы санитарной микробиологии.
Анализ полученных данных по определению влияния озонированной воды на микробиологические изменения охлажденного филе трески с кожей показал, что начальная микробиологическая обсемененность рыбы при использовании в качестве бактерицидного реагента озонированной воды значительно снизилась. По микробиологическим показателям образцы продукции, изготовленные с погружением в озонированную воду, удовлетворяли требованиям СанПиН в течение 20 суток (таблица).
Органолептическую оценку по показателям «Внешний вид», «Консистенция», «Запах» проводили на соответствие требованиям ТУ 9261-046-00472182-06 «Филе рыбное охлажденное».
По органолептическим показателям при холодильном хранении у контрольного образца по истечении 16 суток отмечена ослабевшая консистенция и выраженный рыбный запах, что свидетельствовало о предельном сроке хранения.
Образцы продукции, предварительно обработанные озонированной водой имели хорошие органолептические показатели в течение всего срока хранения, при этом после 20 суток хранения продукцию отличал запах свежести.
Полученные результаты позволяют рекомендовать предлагаемый способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб для получения конечного продукта с хорошими потребительскими свойствами при увеличении срока хранения продукции, так как обработка раствором озонированной воды обеспечивает подавление развития микроорганизмов и сохраняет вкусовые качества и товарный вид рыбы.
| Динамика численности санитарно-показательных микроорганизмов в филе трески с кожей | ||
| Периодичность контрольных анализов за период хранения рыбы, сут. | КМАФАнМ, КОЕ/г | |
| Контроль | Погружение на 1-2 мин в озонированную водой | |
| 2 | 6,2×10 3 | 4,2×10 2 |
| 5 | 5,9×10 3 | 1,4×10 3 |
| 9 | 8,3×10 3 | 6,3×10 3 |
| 12 | 2,1×10 4 | 1,1×10 4 |
| 16 | 6,1×10 4 | 3,8×10 4 |
| 20 | 1,1×10 5 | 8,3×10 4 |
| 23 | — | 3,1×10 5 |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
При обработке воды озоном удаляются:
ГАРАНТ:
Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 мая 2003 г. N 98
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.
ГАРАНТ:
О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -10°С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования. Для сохранения качества рыбы производят быстрое замораживание в условиях низких температур от -18 до -35° С. При этих температурах образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы. При замораживании рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуется крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, при этом происходит разрушение тканей кристаллами льда. Рыбу замораживают разными способами: естественным холодом, смесью льда и соли, в воздушных морозилках, в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха -15 °С и ветреной погоде, замораживается быстро. Воздушное замораживание проводят в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С. Рыба, замороженная этим способом ,имеет естественную окраску ,ярко – красные жабры и высокое качество.
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях. В этом случае качество товара получается более высоким.
Некоторые виды жирной мороженой рыбы глазируют коркой льда (в него добавляют антиокислители), что позволяют задерживать процессы окисления и усушки ее при хранении. Глазирования мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуум в пакеты из полимерных пленок. Замораживание рыбы с применением жидкого азота осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получать товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная. Потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная; кусок- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на кусочки массой не менее 0,5 кг (ГОСТ 1168-86).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы без порочащих признаков.
Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияния ми, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.
У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде. Нельма и стерлядь мороженая поступает в продажу только в неразделенном виде.
Главным дефектами мороженой рыбы является прогоркание жира при хранении, а также усушка. Упаковывают мороженую рыбу до 40кг в катонные ящики, а от 30 до 250 кг-в картонные или другие виды тары. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.
Рыба повторно замороженная, для длительного хранения непригодна.
В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5…-6°Смороженую рыбу можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2…3 сут.
Рыбное филе. Мороженое рыбное филе — полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользуется повышенным спросом.
Филе получается из свежей рыбы различный семейств освобожденной от чешуи, головы, внутренностей, костей и кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом. Филе замораживают до температуры -18°С. Рыбное филе получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра. Поступают филе в продажу в виде блоков массой по 0,25; 0,5; 1; 3 кг и более, но не выше 13кг, и пластинками. Филе мороженое на сорта не подразделяют. Брикеты мороженого рыбного филе должны быть плотными, чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенцию после оттаивания плотную с запахом свежей рыбы (ГОСТ 3948-90). Филе океанических рыб может иметь слабовыраженные ойдистые привкус и запах. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускается реберные кости. У сома, палтуса и тресковых рыб может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса.
Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты.
В магазинах рыбное филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания при температуре -5…-6°С в течении 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, — 2…3 сут, не более.
Некоторые виды жирной мороженой рыбы глазируют коркой льда (в него добавляют антиокислители), что позволяют задерживать процессы окисления и усушки ее при хранении. Глазирования мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуум в пакеты из полимерных пленок. Замораживание рыбы с применением жидкого азота осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получать товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
СанПиН 2.3.2.1324-03
1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.
2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.
3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.
4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.
5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654.
6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.
Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).
«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).
«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).
Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»
«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554
Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.
Г. Г. Онищенко
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Об отмене СанПиН 42-123-4117-86
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554
С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.
Г. Г. Онищенко
Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.