Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыбные фрикадельки в томатном соусе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для рецепта фрикаделек вам потребуется:
- рыба (филе кеты) — 700г
- хлебные крошки — 100г
- яйцо — 1 шт.
- зелень свежая — по вкусу
Рецепт приготовления фрикаделек:
Приготовить рыбный фарш для фрикаделек. Для этого пропустить через мясорубку филе рыбы (у меня была кета, но подойдет другая красная или белая рыба), добавить измельченный на терке или в блендере подсушенный белый хлеб, мелко рубленую зелень и яйцо. Фарш хорошо вымесит. Посолить и поперчить по вкусу.
Смочить руки в холодной воде и слепить маленькие, величиной с грецкий орех фрикадельки из рыбного фарша. Переложить фрикадельки на застеленную пленкой разделочную доску и убрать в холодильник, пока будете готовить соус.
Для соуса сложить очищенные зубчики чеснока и нарезанный дольками лук в чашу блендера и мелко порубить.
В Глубокой сковороде разогреть растительное масло и пассеровать на нем лук и чеснок до прозрачности. Посыпать паприкой и молотой зирой, перемешать.
Перелить к пассерованному луку пюре из помидоров, приправить по вкусу сахаром и солью. Тушить на среднем огне, помешивая, около 15 минут. По желанию готовый соус можно пюрировать погружным блендером и слегка разбавить водой.
В медленно томящийся соус аккуратно выложить рыбные фрикадельки в один слой. Накрыть крышкой и тушим на маленьком огне 15-20 минут.
Рыбные фрикадельки, тушеные в томатном соусе готовы. Подавать к столу горячими, гарнировав отварным рисом и свежими овощами. Приятного аппетита!
В Глубокой сковороде разогреть растительное масло и пассеровать на нем лук и чеснок до прозрачности. Посыпать паприкой и молотой зирой, перемешать.
Киш (пирог) с черемшой
Общая информация
Ингредиенты
| Для фрикаделек | |
|---|---|
| говяжий фарш (или смесь говядины и свинины) | 500 г |
| лук репчатый | 1 шт |
| белый хлеб | 1 ломтик |
| яйцо | 1 шт |
| горчица (неострая) | 1 ч.л. |
| петрушка | |
| соль | |
| свежемолотый перец | |
| Для томатного соуса | |
| помидоры | 1-2 шт |
| томатная паста | 2 ст.л. |
| чеснок | 2 зубчика |
| бульон или вода | 0,5 стакана |
| петрушка | |
| соль | |
| свежемолотый перец | |
3-4 минуты.
Готовые фрикадельки переложить в миску, накрыть и отставить в сторону.
Владельцы патента RU 2499506:
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства консервов «Фрикадельки рыбные в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и оставшейся части репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 — М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-429).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов «Фрикадельки рыбные в томатном соусе», предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и оставшейся части репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.
Подготовленную сырую и обжаренную в растительном масле щуку, которая может поступать в виде деформированных или разломанных кусочков с производства консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе, в соотношении по массе около 7:3 измельчают на волчке.
Приблизительно 38% рецептурного количества подготовленного репчатого лука измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 20% рецептурного количества растительного масла, приблизительно в 4 раза большим количеством питьевой воды и молотыми приблизительно 68% рецептурного количества перца черного горького и приблизительно 68% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, который формуют и варят до всплывания с получением фрикаделек.
Подготовленную морковь и оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы — Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Фрикадельки, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов «Фрикадельки рыбные в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и оставшейся части репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов «Фрикадельки рыбные в томатном соусе», предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и оставшейся части репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 51.875 | 38.125 |
| — | — | — |
| Пшеничный хлеб | ||
| Молоко | 10 | 10 |
| или Вода питьевая | 10 | 10 |
| Лук | 3.75 | 3.125 |
| — | — | 58.75 |
| Масло сливочное | — |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная Цвет: фрикаделек — коричневый, соуса — кремовый или розовый от томата Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира |
КНЕЛИ РЫБНЫЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 42.5 | 40 |
| или Окунь морской | 42.5 | 40 |
| — | — | — |
| Пшеничный хлеб | 4.375 | 4.375 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Яичный белок | 1.875 | 1.875 |
| Масло сливочное | 2.5 | 2.5 |
| — | — | 60 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке хлебом, вводят охлажденные яичные белки и взбивают, постепенно добавляя молоко, соль. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели (по 20-25 г) и припускают 10-15 мин, не допуская сильного кипения. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным. Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста, тушенная с яблоками. Требования к качеству Внешний вид: изделия в форме кнелей, одинакового размера, сбоку гарнир Консистенция: сочная, рыхлая, однородная Цвет: от белого до беловато-серого Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо |
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 40.625 | 37.5 |
| или Судак | 40.625 | 37.5 |
| — | — | — |
| Пшеничный хлеб | 8.75 | 8.75 |
| Молоко | 12.5 | 12.5 |
| или Вода питьевая | 12.5 | 12.5 |
| — | — | 57.5 |
| Масло сливочное | 2.5 | 2.5 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности. Отпускают с прокипяченным маслом или соусом томатным, молочным, сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом. Требования к качеству Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку — гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: котлет или биточков — светло-серый, гарнира — используемых овощей Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо |
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 35.625 | 34.375 |
| Морковь | 4.8 | 4 |
| Пшеничный хлеб | 3.75 | 3.75 |
| Лук | 5.625 | 3.75 |
| Яйцо | 12.25 | 12.25 |
| Молоко | 5 | 5 |
| или Вода питьевая | 5 | 5 |
| — | — | 63.125 |
| Масло сливочное |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом, вареной морковью, припущенным луком репчатым, добавляют яйца, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным маслом, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарнир — картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: котлеты овальной формы с одним заостренным концом, поверхность без трещин, сбоку — гарнир и соус Консистенция: мягкая, сочная Цвет: белый или светло-серый Вкус: вареной рыбы и картофельного пюре, соуса сметанного Запах: продуктов, входящих в блюдо |
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 47.5 | 43.75 |
| или Треска | 45.625 | 43.75 |
| — | — | — |
| Пшеничный хлеб | 8.125 | |
| Молоко | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 1.875 | 1.875 |
| — | — | 63.75 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничным, кладут размягченное масло сливочное, хорошо вымешивают, формуют, варят на пару 20-30 мин. Отпускают с прокипяченным маслом или соусом томатным, сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, пюре из тыквы, капуста, тушенная с яблоками. Требования к качеству Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: котлет — светло-серый, гарнира — свойственный продуктам Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: рыбы и продуктов, входящих в блюдо |
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 33.125 | 30.625 |
| или Хек тихоокеанский | 33.75 | 30.625 |
| или Треска | 33.125 | 31.875 |
| — | — | — |
| — | — | 25 |
| Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) №352 | — | 18.75 |
| Масло сливочное | 1.875 | 1.875 |
| Сухари панировочные | 4.375 | 4.375 |
| Яйцо |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Вид обработки: Тушение
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Котлеты рыбные с омлетом и сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Минтай | 209 | 96 |
| или окунь* | 145 | 96 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Масса омлетной смеси | — | 50 |
| Маргарин | 2 | 2 |
| Масса готового омлета | — | 46 |
| масло сливочное | 12 | 12 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Сыр | 33 | 30** |
| Хлеб пшеничный | 22 | 20 |
| Масса полуфабриката | 240 | |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Масса котлет жареных | — | 200 |
| Гарнир № 528 | — | 100 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Или | ||
| Тарталетки (корзиночки) для закусок | 2 шт. | 50 |
| Салат: | ||
| Картофель | 21 | 15*** |
| Морковь | 12,6 | 10*** |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Клюква | 17 | 16 |
| Масса салата в тарталетках | — | 105 |
| Выход | — | 305 |
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
*** Масса вареных очищенных овощей.
Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.
Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.
Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.
Рулет из рыбы
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.
*** Масса лука пассерованного.
Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.
Консервы рыбные с гарниром
* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.