Холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру ответ

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.21%
Нет, это очень опасно и не полезно.
29.78%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
41.01%
Проголосовало: 178

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 о С, холодные – не выше 14 о С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

Рецептура блюда

«Суп из овощей»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов Выход блюда на 1000г. Выход блюда на 1порцию
вес брутто вес нетто вес брутто вес нетто
Капуста белокочанная
Картофель 66.75
Морковь 12.5
Петрушка (корень) 6.75
Лук репчатый
Лук порей 6.5
Горошек зелёный 11.5 7.5
Помидоры свежие 23.5
Маргарин столовый
Бульон или вода 187.5 187.5
Выход

Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.

Краткая товароведная характеристика продуктов

Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.

Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.

Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.

Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)

Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

Способы подачи

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

Условия и сроки реализации

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Рыба, припущенная с основным белым соусом

Характеристика блюд из рыбы

Значение в питании

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скум­брии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше со­единительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработ­ки.

Читайте также:  Сколько можно хранить торт с бзк

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон

Классификация

Условия и сроки реализации

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение

S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации

S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть

-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается

S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала

-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов

+: уровень образования персонала

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям

S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью

S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован

-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье

-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами

+: во всех организациях общественного питания независимо от формы

S: . В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета

-: 1 кран на 5% от числа учащихся

-: 1 кран на каждые 100 учащихся

S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки

S: Этот продукт можно использовать в школьном питании

-: простоквашу собственного производства

S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом

-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов

-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом

S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью

+: после завтрака, обеда и ужина

S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой

-: только во время генеральной уборки

S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение

+: да, утверждение справедливо

-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию

-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон

+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды

S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)

S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение

S: тепловую обработку пищи используют для

S: Потери питательных веществ уменьшаются при

S: Разрушению витамина С способствует наличие:

S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:

S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:

S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна

S: Дефростацию мяса допускается производить:

S: Размораживание рыбы допускается производить:

S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:

S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:

S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре

S: На ПОП не допускается изготовление:

S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:

S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:

-: в раствор перекиси водорода

S: Перед приготовлением каш не промывают:

S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:

S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

+: при температуре от 0 до 6…8ºС

-:при комнатной температуре

S: Размороженный меланж хранят:

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

S: Температура в середине мяса при варке должна быть:

S: Какова температура подачи вторых блюд:

S: Перед использованием яйца просматривают на

S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:

S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:

S: Перед использов:нием не промывают

S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:

S: Запрещается приготовление омлета из

S: Вымоченную соленую рыбу хранят

S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:

+: 1-2% р-ра кальцинированной соды

S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:

V1: Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактик-:

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

Читайте также:  Петрушки сок как сохранить

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

— на должностных лиц — штраф от 2000 до 3000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

— на юридических лиц — штраф от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим Кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (далее — Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

Требования к размещению.

. установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специальные закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Читайте также:  Можно ли хранить в холодильнике непотрошеную форель

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

  • Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
  • Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым «баранчиком». Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
  • Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус — в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
  • Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
  • Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, «баранчиках», на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья