Хранение молодого осетинского сыра

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Осетинский сыр. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Осетинский традиционный рассольный сыр, который готовится из коровьего, овечьего или козьего молока. Отличается длительным сроком хранения и характерным, приятным вкусом.

Изготовление

Для приготовления осетинского сыра используется непастеризованное теплое коровье молоко, которое помещают в эмалированную емкость и добавляют сычужный фермент. Последний получают путем добавления сыворотки к просоленному желудку коровы или теленка.

Молоко перемешивают и оставляют для сворачивания на 40-60 минут. При этом важно контролировать процесс коагуляции, чтобы молоко не передерживалось, иначе оно будет менять вкус. Для этого по традиции используется деревянная ложка, находящаяся на поверхности: нажимая на нее, сыроделы определяли степень свертывания молока.

Получившийся сырный сгусток хорошо перемешивают и дают отдохнуть 10 минут. Затем сыр руками собирают со дна посуды и немного отжимают. Сырную массу перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Через некоторое время его помещают в цилиндрическую форму.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.42%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.29%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
36.29%
Проголосовало: 2097

Для увеличения сроков хранения его помещают в соленый рассол в специальных бочках. Для определения количества соли использовали куриное яйцо: когда оно не тонуло, соли было достаточно.

Получившийся сырный сгусток хорошо перемешивают и дают отдохнуть 10 минут. Затем сыр руками собирают со дна посуды и немного отжимают. Сырную массу перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Через некоторое время его помещают в цилиндрическую форму.

Осетинский традиционный пирог

Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.

Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.

На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.

Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.

Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.

Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.

История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.

Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.

Читайте также:  Санитарные правила кваса хлебного

Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.

Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и соль пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.

Рецепт осетинского сыра

Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм кефира, сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.

Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.

Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из сыворотки. Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.

Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от творога, связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.

Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.

Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.

В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.

Полезные свойства и калорийность

  • кальций;
  • магний;
  • натрий;
  • калий;
  • фосфор;
  • марганец;
  • медь;
  • цинк;
  • железо.

Данный продукт рекомендуется к употреблению людям с тяжелой работой, которая предусматривает сильные умственные и физические нагрузки, а также подросткам, детям, женщинам в период беременности и лактации.

Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.

Таблица калорийности и БЖУ осетинского сыра

Калорийность 356 ккал
Белки Двадцать шесть грамм
Жиры Двадцать шесть с половиной грамма
Углеводы Три с половиной грамма

Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Очередь просмотра

Понравилось видео?

Не понравилось?

Этот способ подходит только для хранения домашних сыров…

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция.

Адыгейский сыр, он же матэкъуае, он же латакай и черкесский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и моццареллы. Его готовят из цельного овечьего, козьего, а чаще всего — коровьего молока.

Читайте также:  Сколько хранится замороженный язык в морозилке

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.

Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента, однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. здесь.

Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году.

Промышленый адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру, черкесский сыр).

Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Краснодара. Чаще всего он несычужный, хотя бывают и сычужные варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий, копчёный и сушёный. Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копчёный адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр), кабардинский сыр и армавирский сыр. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Сушёный адыгейский сыр — это местная разновидность курта. Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. здесь.

Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно пожарить.

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.

Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Читайте также:  Срок годности пиццы

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить, через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.

Адыгейский сыр — это наш ответ Чемберлену: итальянской рикотте, греческой фете и индийскому .

Адыгейский сыр относится к молодым кисломолочным сырам. Его готовят без использования сычужного .

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Можно ли хранить нарезанный и тертый сыр

Если вы не собираетесь использовать весь сыр сразу — заморозьте его. Перед этим удобнее натереть его или нарезать. Сырную нарезку можно хранить в морозильной камере, если проложить между ломтиками кусочки пергаментной бумаги. Натертый сыр перед заморозкой нужно упаковать в пакетик с zip-lock, оставив 3–5 см до края. Когда вам потребуется сыр, вы сможете без труда отделить нужное количество, не подвергая остатки разморозке и повторному замораживанию. Не замораживайте косичку и другие копченые сыры.



Самые популярные

Для хранения полутвёрдого и твёрдого сыров ГОСТом предусмотрен период до четырёх месяцев при условии, что целостность фабричной упаковки не нарушена. Например:

  • сыр сорта «Маасдам» или «Российский» хорошо себя чувствуют при относительной влажности 85% и температуре от 2 до 6 градусов;
  • хранение «Голландского» сыра в холодильнике требует 6–8 градусов тепла и влажности 90%;
  • хранить сыр «Пармезан», находящийся в среднем ценовом сегменте, возможно сроком до полугода, а самый дорогой оригинальный – в течение 10 лет.

Сыр в оболочке из парафина хранится в холодильнике на 30 дней дольше аналога в упаковке из полимерного материала.

Понижение температуры, рекомендованной для хранения продукта любого сорта на 2–4 °С, сокращает срок его годности к употреблению примерно на месяц.

В отличие от фасованного сыра, отрезанный кусок следует хранить в холодильнике не дольше 8 суток, если речь идёт об употреблении его в свежем виде. Когда этот срок истёк, но продукт не имеет неприятного запаха и видимых признаков порчи, сыр можно использовать в приготовлении блюд, требующих термической обработки (пиццы, лазаньи, сдобной выпечки, соусов или любых запеканок).

Сроки хранения сыра в рассоле составляют 2,5 месяца, если тара стеклянная, и всего 30 дней, если это полимерная упаковка. Качественные продукты сортов «Моцарелла», «Фета», «Брынза», а также «Сулугуни» и «Адыгейский» при производстве обычно фасуют именно в стекло.

Ароматные и изысканные «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор» и «Бри» при нулевом показателе термометра сохранятся в течение месяца. В условиях до +10 °С максимальный срок годности – 10 дней.

Чтобы правильно хранить любой сыр с плесенью, важно изолировать его от других продуктов во избежание распространения на них пикантного съедобного грибка.

Плавленые виды (в т. ч. «колбасный»), в парафине продержатся в течение двух месяцев, а в плёнке — все четыре, при температурном режиме от 0 до +4 °С.

Творожные сорта в заводской герметичной упаковке остаются свежими 3 месяца, а после её вскрытия сыр следует употребить в ближайшие 3 дня.

Известный под названием «косичка» сыр «Чечил» остаётся съедобным на протяжении двух месяцев, а в копчёном виде сохранит свежесть на полке холодильника сроком до 90 дней.

Чем заменить в рецепте?

Заменить адыгейский сыр можно сыром аналогом. Использование феты, рикотты или маскарпоне не испортит вкус блюда и существенно не отразится на его внешнем виде.

При использовании феты следует учитывать показатель солености, который выше, чем у адыгейского.



Можно ли запекать?

Данный сыр можно запекать в духовке, даже несмотря на то, что он не плавится, а жарится. После нагревания он становится мягким и нежным, заданная форма ломтиков не распадается.

  • сыр сорта «Маасдам» или «Российский» хорошо себя чувствуют при относительной влажности 85% и температуре от 2 до 6 градусов;
  • хранение «Голландского» сыра в холодильнике требует 6–8 градусов тепла и влажности 90%;
  • хранить сыр «Пармезан», находящийся в среднем ценовом сегменте, возможно сроком до полугода, а самый дорогой оригинальный – в течение 10 лет.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья