Отличие замороженных устриц от живых?

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как правильно есть устрицы: рецепты лучших моллюсков. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Соус Mignonette

Это классическая заправка к живым устрицам, которая быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

Винный уксус – 30 мл
Лук-шалот – 1 шт.
Черный перец – по вкусу

Очистить и мелко нарезать лук.
Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
Оставить на несколько минут.

В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами

При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

В ресторане

При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.5%

Нет, это очень опасно и не полезно.

35.11%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

37.39%

Проголосовало: 4637

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Деликатно отведать дары моря можно при помощи вилки, наколов моллюска на длинные зубцы.

К морепродуктам принято заказывать шампанское или белое сухое вино с легкими нотками фруктов.

Как приготовить в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления в домашних условиях чаще всего приобретаются замороженные экземпляры.

Устрицы на гриле

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить моллюсков:

Разморозить при комнатной температуре.
Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.

После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Невероятно, но до начала XIX века устрицы считались повседневной едой бедных рыбаков. Английский романист Чарльз Диккенс писал: – «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку». Сегодня это популярный деликатес, который подается в элитных ресторанах мира с различными соусами и охлажденными напитками.

Очистить и мелко нарезать лук.

Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.

Оставить на несколько минут.

В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами

Устрицы и другие моллюски пользуются спросом в дорогих ресторанах. Но перед тем, как их есть, будет полезно узнать немного о том, как они выращиваются и какие у них особенности.

Устрицы — это морские двустворчатые моллюски. Питаются они частичками пищи, которую получают, фильтруя морскую воду. Если окружающая среда загрязнена, то вредные вещества — различные химикаты, тяжелые металлы, присутствующие в промышленных сточных водах, пестициды, остатки ветеринарных препаратов с ферм и животноводческих производств, а также бактерии и вирусы — могут накапливаться в теле моллюска. Из-за этих потенциальных источников загрязнения качество воды и окружающая среда на устричных фермах находятся под особым контролем. Так как устрицы предназначены для употребления в сыром виде, их выращивают и вылавливают только на специально отведённых для этого фермах.

Морские черви — типичные представители паразитов, которых можно найти в устрицах. Обычно они живут в донных отложениях. На раковине устрицы находится субстрат, который отлично подходит для жизни морских червей — вот почему их часто находят во внешних отверстиях устричных раковин.

Cliona celata — это вид губок, которые прилипают к раковинам устриц и делают в них отверстия, тем самым повреждая их поверхность. А морские черви как раз живут в этих отверстиях. Когда-то считалось, что присутствие морских червей в устрицах является свидетельством их свежести и показывает, что устрица была только что выловлена. Хотя морские черви и живут на поверхности устричной раковины, они могут попасть внутрь раковины при раскрытии ракушек устрицы. Морские черви не опасны для самих устриц, и исследования показывают, что погружение устриц в насыщенный соляной раствор на 15 секунд эффективно убирает морских червей.

Пока что нет исследований, показывающих, что морские черви, найденные на внешних поверхностях устричных раковин, оказывают влияние на здоровье человека. Однако риск вирусного или микробного заражения всё же должен настораживать. Поэтому лучше тщательно готовить все морепродукты перед употреблением.

Как выбрать устрицы

При покупке устриц надо внимательно изучать их внешние параметры. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен непонятного происхождения. Устрица в момент ее продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков опасно не только покупать, но и в дальнейшем употреблять в пищу.

При покупке устриц в упаковках надо обратить внимание на информацию. На пакете или емкости обязательно должны быть указаны даты вылова моллюсков, срок годности, нюансы происхождения и конкретного вида устриц. При отсутствии таких данных от покупки лучше отказаться.

Какие устрицы надо покупать:

раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
если постучать одной устрицей о другую, то должен появиться звук, напоминающий стук камней друг о друга;
хорошие устрицы могут продаваться живыми, упакованными в специальные пакеты или реализовываться в небольших емкостях, где моллюски размещаются в покрывале из водорослей;
если устрицы покупаются без раковин, то надо обращать внимание на их размер и способ упаковки (моллюски должны быть одинакового размера, а размещаются они в специальных банках с жидкими маринадами);
на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка (удалить его легко при помощи обычной зубной щетки);
поверхность раковины устрицы должна быть влажной (в сухой раковине может находиться мертвый моллюск);
тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
считается, что чем меньше устрица, тем она вкуснее;
открывать раковины устриц надо непосредственно перед их употреблением или приготовлением;
проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину (живая устрица сразу захлопнет створки);
стандартный размер устрицы может быть от 5 до 15 см в длину.

Какие устрицы покупать нельзя:

устрицы с открытыми раковинами нельзя покупать ни в коем случае (такой моллюск может быть испорчен, а употребление его в пищу нанесет значительный вред здоровью);
иногда недобросовестные продавцы «помогают» устрицам закрыть открывшиеся створки при помощи специальных составов, но сок при этом в моллюска не возвращается, а вкусовые свойства в значительной степени нарушаются (узнать, были ли створки закрыты принудительно, можно, сравнив вес моллюсков);
хорошие устрицы не могут быть упакованы в контейнеры, они продаются исключительно в живом виде, а размещаются на специальных ледяных горках;
если тело моллюска мутное и белое, то это признак его неправильного хранения или испорченности (вкусовые свойства такой устрицы будут нарушены даже, если цвет изменился из-за возраста или процесса размножения);
если после покупки в процессе хранения устриц, их раковины открылись, то употреблять в пищу их не рекомендуется.

Иногда определить, живая ли устрица, при закрытом панцире довольно сложно. Самым эффективным способом проверить свежесть морепродукта можно после «взлома» створок. Во-первых, во время этой процедуры должен быть хорошо слышен характерный щелчок. Во-вторых, на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам. Если аккуратно приблизить нож или другой предмет к ресничкам, то он должны дрогнуть. В том случае, если этого не происходит, назвать устрицу живой и свежей не получится.

Какие устрицы надо покупать:

Эксперты

Томоеси Мурата, коммерческий директор компании по поставке морепродуктов из Японии Tokyo Fish

Максим Катаев, генеральный директор устрично-мидийной фермы и компании-поставщика «Крымские морепродукты»

Какая разница между фермерскими и дикими устрицами

Максим Катаев: Разница зависит не только от способа выращивания, но и в первую очередь от региона обитания. В виноделии есть понятие терруара, в море это «мерруар» (от французского mer — «море») . Чуть выше соленость, другой набор фитопланктона — и вкус у устрицы другой. Если, например, сравнивать дальневосточную (тихоокеанскую устрицу) и выращенную в Черном море, то разница во вкусе очень ощутимая. Первая будет более йодистой и соленой, черноморская будет отличаться нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием.

Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц из Новой Зеландии или Японии, скажем, в ресторане Москвы.

Томоеси Мурата: Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.

Как выращивают устрицы и как их привозят в московские рестораны?

Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.

Каждая партия продукции проходит через систему анализов и сертификацию. Это одна из причин, по которым покупать устрицы следует только у проверенных продавцов: в специализированных ресторанах, торговых точках и у лицензированных компаний. Покупать устрицы с рук крайне рискованно. Дикие устрицы в районах их естественного обитания также проходят необходимые проверки и анализы, прежде чем попадают на прилавок. Принцип по большому счету здесь похож на вылов рыбы: квоты у лицензированных компаний, необходимая сертификация продукта.

Томоеси Мурата: Затем устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют в рестораны специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.

«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В этом выпуске специалисты рассказывают о формировании цен на устрицы в ресторанах, о том, как заказать устрицы, которые вам понравятся, и как самому проверить их свежесть.

Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.

Польза и вред устриц

Самый популярный миф об устрицах — моллюск якобы повышает либидо. Основанием для этого служит байка, что Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц на завтрак и уверенно отправлялся навстречу любовным приключениям. Тот факт, что Казанова жил в 18 веке, а все его эротические подвиги стали известны благодаря автобиографии, в которой он мог написать что угодно, никого не смущает.

Доля истины в этом, правда, была. Во время сексуальной активности мужчина неизбежно теряет определенное количество цинка, и потребление устриц, в которых цинк содержится в большом количестве, эту нехватку компенсирует.

Вместе с тем считать устрицы чистым афродизиаком тоже не следует. Просто этот натуральный белок легко и быстро усваивается организмом, человека не тянет после еды в сон, и у него остается время и желание совершать активные действия, в том числе и любовного характера. Причем это касается как мужчин, так и женщин.

Во время Казановы, как известно, стимулирующих цинкосодержащих биодобавок не выпускали, и общительный итальянец умело пользовался природными дарами Средиземного моря. Так что хуже вашу личную жизнь устрицы наверняка не сделают, но и рассчитывать на них как на панацею от любовной апатии явно не следует.

Но практически все устрицы — это в первую очередь настоящая кладовая полезных витаминов и минералов. В них содержатся магний, кальций, калий, железо, фосфор, цинк, витамины А, В, С, Е.

Устрицы малокалорийны, содержат всего 70 ккал на 100 граммов, поэтому их можно употреблять, не думая о наборе лишнего веса. В принципе, аналогичными полезными свойствами обладают и другие морепродукты — те же креветки, кальмары и крабы, а также большинство видов дикой морской рыбы, особенно белой. Но у устриц есть одно неоспоримое преимущество. Почти всю рыбу и морепродукты перед употреблением нужно варить, жарить, тушить, то есть подвергать термообработке, при которой некоторая часть нужных микроэлементов неизбежно теряется. Устрицы же едят сырыми и фактически живыми, поэтому все полезные свойства без потерь попадают в наш организм. Конечно, можно подвергать термообработке и устриц: в Испании и той же Франции их, например, предлагают и в жареном, и в запеченном виде, но это уже на любителя. Лично мне такой подход не по вкусу, и я предпочитаю употреблять устриц, что называется, в их первозданном виде.

Неудивительно, что официальная медицина рекомендует есть устрицы для снижения артериального давления, для восстановления остроты зрения, для здорового цвета кожи, а также в качестве профилактики от выпадения волос и даже от онкологических заболеваний. Женщины особенно любят устрицы из-за наличия в них аргинина, вещества, которое устраняет мелкие морщины на коже и делает волосы более густыми и пышными.

Впрочем, есть и ложка дегтя. Устрицы надо с осторожностью есть аллергикам. Кроме того, есть риск купить некачественный, а то и вовсе испортившийся продукт, который может привести к сильному отравлению. По неопытности покупатель может, к примеру, купить устрицы с открытыми створками или приобрести уже мертвых устриц.

Как правильно выбирать и хранить устрицы

Проверить устриц на живучесть очень просто. При открытии раковины с качественным живым моллюском должен раздаться характерный щелчок. Сама устрица должна приятно и свежо пахнуть морем, а не стухшей рыбой, а ее мякоть должна быть прозрачной, а не мутной и белесой. Если брызнуть на живого моллюска лимонным соком, то можно увидеть его ответную реакцию в виде легкого подергивания в раковине.

Дома в холодильнике устрицы можно хранить не более 6 часов, замораживать их также не рекомендуется, поскольку часть своих полезных свойств они неизбежно потеряют.

Гастрономический колумнист ELLE Полина Кирова, директор по развитию сети рыбных супермаркетов «Рыбсеть» и компании «Бизнес Икра», — в захватывающем экспертном рассказе о деликатесных моллюсках. Почему российские виды сливочные на вкус? Как они повышают мужскую сексуальность и справляются с морщинами? С чем их правильно сочетать за столом? И в чем колоссальная польза и возможный вред морских обитателей?

Устрицы считаются символом богатства и роскоши. В России это и в самом деле так. В рознице устрицы стоят от 250 до 400 рублей за штуку, в зависимости от вида и страны происхождения. Хотя в закупке — от 90-120 рублей. А вот во времена того же самого Казановы устрицы, мидии, омары и другие моллюски и ракообразные считались в Европе едой для бедняков, особенно в странах Средиземноморья. Первым производителем и поставщиком устриц вообще считается Гай Сергий Ората, который жил в Древнем Риме около 95 года до нашей эры. Он обустроил остреарий, или «устричник», в котором выращивал молодь, используя пучки веток. Этот способ с небольшими усовершенствованиями просуществовал почти две тысячи лет.

Сегодня в Москве и других мегаполисах ежегодно растет количество заведений в формате «raw bar» — специализированные точки на фуд-кортах, где базовым блюдом являются именно сырые устрицы. Есть и категория, пусть пока и не многочисленная, шеф-поваров, которые работают исключительно с устрицами.

Российские устрицы пять лет назад очень удачно оседлали сразу две PR-волны. Первую — связанную с присоединением Крыма; вторую — с импортозамещением. Контрсанкции перекрыли дорогу на отечественный рынок деликатесным моллюскам из Франции, Италии, Испании и других стран ЕС, при этом оставив лазейку для поставок устричного спата. Параллельно Росрыболовство в Крыму быстро создало нормативную базу и выделило большое количество рыбоводных участков в Черном море для разведения устриц и мидий.

Выращивание российских устриц с французскими корнями в Крыму, начиная с 2015 года, выросло в 228 раз. Только одна марикультурная ферма в бухте Ласпи между Ялтой и Севастополем на 25 гектарах подводных плантаций выращивает около 2 миллионов штук устриц. За год крымские аквафермеры производят свыше 1,5 тысяч тонн этих моллюсков.

В среднем устрица вырастает до потребительских размеров за два года и не требует каких-то сверхусилий. Устричный спат нужно посадить на коллектор, опустить в воду и просто ждать. Из производственных рисков можно выделить шторма, опреснение воды и браконьеров-водолазов, которые так и норовят украсть подводный урожай. Поэтому нередко аквафермеры нанимают собственных дайверов, уже для охраны своих морских огородов.

Потребление устриц в России, по подсчетам владельцев raw bar, за последние три года выросло примерно в 5-6 раз. При этом крымские устрицы на прилавке пока отнюдь не в лидерах. Но дело здесь не в их вкусовых качествах, с которыми все в порядке, а в том, что их нужно держать в другой воде. Как известно, соленость воды в Черном море значительно ниже, чем в Средиземном или Дальневосточном морях, а держать крымские устрицы в отдельных аквариумах с менее соленой водой для многих рестораторов и ретейлеров накладно.

Поэтому наиболее популярными остаются японские виды: карен, акке, кумамото. Их российские конкуренты главным образом добываются или выращиваются на Дальнем Востоке: в Приморье и на Сахалине. Наиболее популярна императорская устрица; хорошим вкусом отличаются хасанская, анивская и изумрудная. Последняя, кстати, живет чуть ли не в единственном месте на Земле — в соленом озере Буссе на Сахалине, которое еще называют «устричным озером».

Менее популярны устрицы из Северной Африки — из Туниса, Марокко и Алжира, — но они и стоят чуть дешевле. Считается, что в уважаемом устричном баре должно быть не менее 30 позиций по устрицам, а в идеале и все 40-50. В столичном устричном баре с высокой проходимостью ежемесячно продается от 10 до 20 тысяч штук этих моллюсков.

Как правильно есть устриц

Некоторые потребители стесняются брать устрицы, поскольку не умеют их правильно открывать и есть. Поэтому лучший способ преодолеть эти комплексы — это начать знакомство с этим деликатесом как раз в специализированном устричном баре, где вы честно можете сказать официанту или бармену, что вам нужна помощь в устричном этикете. Устриц принято открывать специальным ножом, получается это у почти всех примерно раза с пятого, так что на первых порах raw-бармену придется потрудиться, зато потом вы будете щелкать эти раковины как семечки. Во Франции в некоторых устричных барах есть даже специальный сотрудник — экалье, который профессионально открывает устричные раковины.

Главный гастрономический спутник устриц — это лимон. После открытия раковины мякоть полагается обязательно сбрызнуть лимонным соком. Впрочем, можно поэкспериментировать и вместо лимона использовать какой-нибудь ягодный или фруктовый уксус. Главное, чтобы он был кисло-сладким. В Америке устрицы едят с острыми и пикантными соусами табаско и ворчестер. Во многих барах к устрицам также подают гренки или просто тосты со сливочным маслом.

Из безалкогольных напитков лучшая пара к устрицам — бокал негазированной воды со льдом и двумя-тремя дольками лимона. Если же речь идет о романтическом ужине, то лучшим дополнением к дюжине устриц станут один-два бокала сухого вина, лучше белого, или же качественный сидр, не слишком газированный и приготовленный на живых дрожжах.

Устрицы малокалорийны, содержат всего 70 ккал на 100 граммов, поэтому их можно употреблять, не думая о наборе лишнего веса. В принципе, аналогичными полезными свойствами обладают и другие морепродукты — те же креветки, кальмары и крабы, а также большинство видов дикой морской рыбы, особенно белой. Но у устриц есть одно неоспоримое преимущество. Почти всю рыбу и морепродукты перед употреблением нужно варить, жарить, тушить, то есть подвергать термообработке, при которой некоторая часть нужных микроэлементов неизбежно теряется. Устрицы же едят сырыми и фактически живыми, поэтому все полезные свойства без потерь попадают в наш организм. Конечно, можно подвергать термообработке и устриц: в Испании и той же Франции их, например, предлагают и в жареном, и в запеченном виде, но это уже на любителя. Лично мне такой подход не по вкусу, и я предпочитаю употреблять устриц, что называется, в их первозданном виде.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.