Песочное пирожное с кремом из сливок животного происхождения срок хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Определение сроков реализации и условия хранения торта бисквитного со сливочным кремом. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Проведение бракеража торта бисквитного со сливочным кремом

Приготовление торта бисквитного со сливочным кремом

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Бисквитное тесто имеет легкую пышную, однородную структуру.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло–коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%.

Сироп для промочки – сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Кремы сливочные, имеют пышную однородную маслянистую массу коричневого цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

а. раз­резают бисквит после выдержки на два пласта;

б. промачивают нижний не­много сиропом (40%),так как он является осно­ванием торта, и смазывают кре­мом;

в. распределяют крем при изготовлении тор­та по 25% на про­слойку, обмазку, грунтовку и отделку;

г. кладут второй пласт ко­рочкой вниз;

д. промачивают си­ропом более обильно (60%);

е. смазывают кремом поверхность и боковые стороны тор­та;

ж. обсыпают боковые стороны жареной бисквитной крошкой;

з. украшают поверхность рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торты должны соответствовать требования ОСТ 18 – 102 – 72, иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы, на поверхности обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чётких граней торта.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно–эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

— информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

— обозначение стандарта ОСТ 10–60–95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхивания. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с кремами, основой которых является сливочное масло–36ч.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Проведение бракеража торта бисквитного со сливочным кремом

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набу­хаемость.

Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не толь­ко с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упа­ковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хране­ния изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чис­тых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) долж­ны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространен­ный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряни­ки могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 су­ток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в лет­нее и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, со­держащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 су­ток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления. Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транс­портирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекар­нях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны хра­ниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при тем­пературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при тем­пературе (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творож­ным кремом срок хранения составляет I сутки.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирова­ния каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид за­вертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, по­грузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмос­ферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (руле­тов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторож­ностью, без ударов и резких сотрясений.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Опасность употребления просроченной продукции

Любимое лакомство может стать угрозой для организма, если имеют место признаки неправильного хранения: негерметичная тара, помятый, нарушенный внешний вид, переклеенные этикетки с датой производства и другие. Также обращайте внимание на горький вкус десерта (особенно с муссом), в котором быстро размножаются бактерии. Такое чаще всего случается в жаркое время года или если не были соблюдены правила и сроки хранения.

Если потенциально опасный продукт уже употреблён, то, скорее всего, не избежать отравления, которое подпортит впечатление от праздника, а может привести и к серьёзным проблемам с желудком.

Ухудшение здоровья проявляется буквально через нескольких минут, может проявиться бурчанием в животе, резкими коликами, тошнотой, рвотой, подъёмом температуры, слабостью. Крайняя тяжёлая форма — обморочное состояние и даже конвульсии.

По видам

• Венский Захер. Представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно подается вместе со взбитыми сливками. Срок 5 суток.
• Безе​ (меренга). Представитель французской кухни из взбитых яичных белков с сахаром. Иногда используют кукурузный крахмал, приправу ваниль, кокос, миндаль. Например, графские развалины сделан из безе, поэтому остается свежим до 14 дней.
• Дон Санчо Панчо. Лучший представитель фирмы «Фили Бейкер». Сметанный король имеет множество начинок, но самый родной вкус со сгущёнкой. Семь дней хранится в холодильнике.
• Киевский (фирма Рошен). Кушать советуют около 3 дней, что говорит о качественном составе.
• Фантель (фирма Фонтелье). Очень красивый сытный торт с орешками, станет дополнением семейных посиделок, поэтому кушаем сразу после покупки.
• Креп де пари. Состоит из тонкого блинного теста, посыпан сахарной пудрой — пять дней свежести.
• Лес. Сказочный лес, украшенный зверушками, героями мультиков, сделанных из мастики. Красивый, вкусный, отличное дополнение к детскому празднику. Храним 120 часов.
• Молочная девочка. Многослойный, нежный, воздушный — 3 определения этого произведения искусства, дополняют ягодами и кремом чиз. Сможет сохраниться два дня при комнатной температуре.
• Полет. Простой, но вкусный тортик, который можно приготовить даже дома. 7 дней.
• Птичье молоко. Потрясающий и всеми любимый десерт, которому рады всегда. Храним два дня.
• Тирамису. Этот итальянский фаворит состоит из быстро портящихся продуктов, поэтому всего 3 дня..
• Москва. Фирменный торт столицы. Основная часть из фундука, заправлен вареной сгущенкой, поэтому период менее 72 часов.
• Прага. Одна из исторических сладостей. Время безопасного использования — 36 часов.
• Сказка. Бисквитный рулет, дополненный масляны кремом, украшенный мармеладом, цукатами, марципаном. 5 суток.
• Красный бархат. Очень вкусный торт с кремом чиз. Хранится мало, употреблять сразу после покупки.
• Медовик. Хранить от 0 до 6 градусов 21 день, если заморозить — до трех месяцев.
• Муравейник. Любимый десерт от Мирель, политый сгущенкой. Он настолько сытный, что больше одного кусочка за раз съесть очень трудно. Кондитерскую сладость удастся сохранить в течение 6 месяцев в замороженном виде. Вот такой тортик длительного действия!
• Рыжик. Медовые коржи — объедение! Сохраняется одну неделю.
• Буше. Это невероятное пирожное, состоящее из двух кругов бисквитного теста, а середина — тающий масляный мусс. Храним мало времени из-за начинки.
• Английская вишня (Фабрика качества). Храним 5 суток (дольше он у вас и не задержится).
• Эстерхази. В детстве мы называли похожие на этот торт пирожные — песочное. И тут можно смело довериться производителю «Нива Черноземья». Если подвергнуть заморозке до -18 градусов, можно хранить 18 месяцев.
• Наполеон (Робин Сдобин). Слоёный десерт выше всяких похвал. Храним пять дней.
• Татарстан. Джем из клюквы под шоколадной глазурью, крем-суфле. Пальчики оближешь! Употребляется сразу.

В этой статье речь пойдёт о самом вкусном дополнении праздничного стола — торте, точнее, о сроке его годности. Редкие мероприятия проходят без кондитерских изделий: бисквитных, шоколадных, морковных, и очень обидно обнаружить на них плесень, забродившие фрукты/ягоды, испорченный крем.

Поэтому давайте разбираться в нюансах их хранения.

В морозильной камере

Предстоял праздник в нашей семье: юбилей бабушки, а она очень любит выпечку с черносливом «от Палыча», но в нашем местном магазине их днем с огнем не сыщешь. До торжества 3 дня, и вдруг вижу на витрине нашего любимчика, естественно, покупаю, дома отправляю в морозилку, надеясь, что не испортится. Что же мы наблюдаем после разморозки? Да то же самое!

Покупные или самодельные изделия могут себя прекрасно чувствовать в морозильной камере несколько суток.

Метод глубокой заморозки часто применяют в кафе и ресторанах: замороженный десерт на разумных сроках (в течение недели) остается съедобным.

Великолепие лакомств на прилавках поражает, но производители экспериментируют дальше и создают новинки. Слюнки текут от муссовых шедевров компании Усладов. А эта оригинальная задумка Мирель! — шоколадка, похожая на медальку с названием. Всё красиво, вкусно, хочется сразу купить! Но пусть внешний вид не собьёт вас с толку, ведь под красочным образом могут скрываться уже опасные для здоровья ингредиенты. Обязательно проверяйте дату производства и период безопасного использования на упаковке.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Тюменский государственный нефтегазовый университет

Письменная экзаменационная работа.

тема: «Приготовление пирожного «Корзиночка с белковым кремом»»

Работа допущена к защите с

5. Часть вторая: профессия «Кондитер»

5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.

5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф

5.4. Технология приготовления отделочных п/ф

5.5. Технология приготовления изделия

5.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

5.7 Описание организации работы кондитерского цеха

5. Часть вторая: профессия «Кондитер»

5.1. Характеристика темы.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

• печенье,
• галеты,
• крекеры,
• вафли,
• пряники,
• торты,
• пирожные,
• кексы.

Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.

Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г.

Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки.

В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.

• Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
• Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
• Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
• Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
• Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
• Миндальные пирожные — производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.
• Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 — 060 — 95 Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаемые отклонения массы нетто пирожных составляют в процентах, не более:

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:

пирожных, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях:

Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.

5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта мягкая более грубого помола, чем мука 1 сорта. цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. по стандарту она составляет 14,5 % и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечки из такой муки выход изделий понижен. кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивае6тся. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре.

Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая — 28 — 36 и третья — до 40% клейковины.

При хранении в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 °С (внутри).

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5 кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, О, Е, В1, В2, РР).

Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяете получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 сут.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в поточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10 % — ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, она содержит до 82,5 % жира, витамины А, В, Е — масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым ( 1кг сливочного масла соответствует 840 гр. топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. в кондитерском производстве используют молочный сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях что и масло.

5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф.

Технология приготовления песочного теста.

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами.

первый способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

второй способ: Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10х10 см или вырезают круглой выемкой лепешки диаметром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

третий способ: Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки.Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе — мягкие; влажность 22%.

5.4. Технология приготовления отделочных п/ф.

Белковый крем (заварной).

Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой ‘на средний шарик’ (‘средний’ — между мягким и твердым). Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.

Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 10-14°С и взбивают вместе с белками.

Крем сливочный (основной).

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14 %.

Украшения фруктами, цукатами.

Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки. Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Можно использовать для посыпки сахарную пудру . Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра – более тонкая форма сахарного песка. Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света.

Фруктовая рисовальная масса (начинка).

Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.

5.5. Технология приготовления изделия.

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.

Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты 330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами цукатами.

5.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.

Форма изделий круглая, по всей поверхности украшения из взбитых сливок, крем устойчивый. Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «торты и пирожные».

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянным, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или пергамином. На ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

— Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

— Обозначения стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование пирожных производиться соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка пирожных должна производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4-2°С). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой начинкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.

5.7. Описание организации работы кондитерского цеха.

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно- гигиенического режима его работы. Поэтому в помещении цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое кол-во посуды и инвентаря. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовлением мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важным фактором рационального использования рабочего времени кондитеров я являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнение работы с учетом достижения набольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций. (растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно тестомесильном отделении по возможности от других рабочих мест, что бы готовые изделия не запылились. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены на одном рабочем месте. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами — шкафчиками, пристанными стеллажами — «шпильками».

Передвижные стеллажи необходимы, что бы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту растойки (или в растойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи — шкафы, в которых изделия во время растойки не заветриваются и не подсыхают, а так же пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления песочного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара , разлива теста на листы или формы.

Кремы готовят в отдельном помещении , в котором устанавливают взбивальные машины на различные производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Для приготовления фарше (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно так же готовить заварное тесто. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а так же используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах 100- 350 ° С.

Отделывают пирожные торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита) удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. у столов помещаются стеллажи для готовых изделий и готовых коробок.

Для нарезки бисквитов на пласты используют нож — пилу, приводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может не регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделия на куски используют дисковый нож. Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бочка на 30 — 40 литров и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью три литра, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой — распылителем. Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой обитые металлом и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечиваются высокая санитарная культура сокращается расход электроэнергии в холодильниках, т.к. скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и кол-во кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Замораживание дрожжевого теста производят после формирования его в виде кусков массой от 2-3 кг. при температуре — 18 °С. Для последующей разделки и выпечки теста размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше — 7°С. При замесе теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, т.к. часть их при замораживании погибает. Несколько лет назад были проведены опыты и разработана механизация замораживания мелких ( не более 400 гр.) изделий, выпеченных их дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлаждали до 30-40°С и замораживали при температуре от — 18 до — 23°С в течении 5-9 часов в зависимости от массы изделия. Срок хранения таких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредственно перед их использованием в течение 1,5 — 2 ч. при температуре 27°С использование нового способа консервирования теста и готовых изделий, который предусматривает увеличение срока хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженности предприятий и дает возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах.

Взбивальные машины и кухонные комбайны облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них:

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из пищевой нержавеющей стали.

Тазики эмалированные из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варения.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с темя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печения пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а так же приготовляют фарши. Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200 °С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а так же для штамповки печения разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как она набухает и деформируется. После мытья ее следует протереть и высушить.

Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служит вилка. кроме того используют электровсбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сито большие и малые применяются при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнисты линии на креме, либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (Тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму срез может быть прямым, косым с двух сторон, зубчатыми и др. Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

1. Кулинария: Учебник для СПУ/Н.А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская.

2. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жуков. 1985.

3. Организация работы предприятий общественного питания: Н.Г. Бутейкис.

4. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2005 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Пирожное «корзиночка с белковым кремом»

Технологическая схема приготовления белкового крема.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и кол-во кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Замораживание дрожжевого теста производят после формирования его в виде кусков массой от 2-3 кг. при температуре — 18 °С. Для последующей разделки и выпечки теста размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше — 7°С. При замесе теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, т.к. часть их при замораживании погибает. Несколько лет назад были проведены опыты и разработана механизация замораживания мелких ( не более 400 гр.) изделий, выпеченных их дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлаждали до 30-40°С и замораживали при температуре от — 18 до — 23°С в течении 5-9 часов в зависимости от массы изделия. Срок хранения таких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредственно перед их использованием в течение 1,5 — 2 ч. при температуре 27°С использование нового способа консервирования теста и готовых изделий, который предусматривает увеличение срока хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженности предприятий и дает возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах.

Как правильно установить срок годности продукции

Стоит уделить внимание термину «срок годности». Данный термин обозначает временной отрезок, во время которого продукт соответствует заявленным вкусовым качествам и мерам безопасности потребителя.

Употреблять продукцию по истечению данного отрезка времени не только не рекомендовано производителем, но и опасно для здоровья человека.

Причина, по которой кондитерская продукция опасна для здоровья потребителя по истечении срока годности кроется в том, что особенности состава продукции способствуют размножению микроорганизмов внутри изделия. В кондитерских изделиях после окончания срока пригодности для употребления в пищу отмечаются процессы брожения и окисления.

По длительности сроков хранения кондитерские изделия можно разделить на три группы:

• Особо скоропортящиеся продукты — можно употребить только если изделие хранилось в холодильнике не более двух–трех дней;
• Скоропортящиеся продукты — можно употребить в пищу до пяти дней с момента производства;
• Нескоропортящиеся продукты — те изделия, которые не нуждаются в особых условиях хранения.

Ниже мы рассмотрим отдельно каждую подгруппу кондитерских изделий.

Как проводятся испытания кондитерской продукции

Подобные испытания могут производиться как в частных, так и в государственных лабораториях. Прежде, чем производитель проверяет продукцию, ему необходимо составить план испытаний кондитерских изделий.

Важным фактором плана испытаний является длительность проверки. Тестирование продукта не должно превышать предварительный срок годности изделия + срок резерва.

Срок резерва для разнообразных кондитерских изделий определяется в зависимости от свойств каждого продукта. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов срок резерва составляет не более 1,3–1,5. Коэффициент резерва для продуктов, предназначенных для длительного хранения определяется в 1,15.

Дополнительные требования к тестированию той или иной продукции предъявляются исключительно в индивидуальном порядке. По завершению всех проверочных тестов продукции компании-производителю выдают протокол исследований.

Соблюдение указанных в лабораторном заключении рекомендаций позволяет производителю определить оптимальных срок хранения своей продукции без риска массовых отравлений потребителей.

Скоропортящиеся изделия

Данный вид кондитерских изделий может храниться в специальных температурных условиях до 5 дней. К ним относятся мучные кремово-кондитерские продукты. Их можно перевозить и транспортировать только в специальных холодильных камерах.

Массовая доля влаги составляет около 13%. По истечении данного срока времени в продукте могут появиться вредоносные для человеческого здоровья микроорганизмы.

Срок хранения для скоропортящейся продукции

К скоропортящейся кондитерской продукции относятся бисквитные рулеты, торты и пирожные с кремом и фруктовыми начинками, суфле.

Государственный контроль предлагает такие сроки годности для особо скоропортящейся и скоропортящейся продукции:

• Бисквитные рулеты с творогом — хранить не более суток при температуре не выше + 5°С.
• Бисквитные рулеты со сливочной / фруктовой / ореховой начинкой — хранить не более 36 часов при тех же температурных показателях;
• Торты и пирожные с заварным кремом — хранить не более 18 часов;
• Пирожные «Картошка» — хранить не более 36 часов;
• Торты и пирожные с любыми видами суфле без крема — хранить до 3 суток.

Данные демонстрируют, что для скоропортящейся кондитерской продукции наибольший срок хранения может составлять 3 суток. Этот временной отрезок устанавливается с учетом индивидуальных качеств и свойств продукта, а также вариантов упаковки изделия.

Кремово-кондитерская продукция обязательно должна подвергнуться охлаждению после завышения всех технологических процессов производства. Температурные показатели внутри изделия считаются нормальными, если не превышают порог в + 6°С.

• Особо скоропортящиеся продукты — можно употребить только если изделие хранилось в холодильнике не более двух–трех дней;
• Скоропортящиеся продукты — можно употребить в пищу до пяти дней с момента производства;
• Нескоропортящиеся продукты — те изделия, которые не нуждаются в особых условиях хранения.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.