Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2020 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

• в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
• методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
• а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
• через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
• вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
• через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

— овощи тушеные – срок годности 18 часов;

— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

— без заправки – срок годности 18 часов;

Овощи и фрукты, хранящиеся при высокой температуре

• От 0 до +8: мандарин
• От 0 до +10: патиссон
• От 0 до +15: дыня
• От +2 до +6: клюква
• От +2 до +14: лимон
• От +2 до +21: арбуз
• От +3 до +10: картофель
• От +3 до +13: авокадо
• От +4 до +10: фасоль
• От +5 до +10: кабачок
• От +7 до +10: цуккини
• От +7 до +12: баклажан
• От +7 до +13: огурец, перец, ананас
• От +7 до +21: помидор
• От +9 до +13: лайм
• От +10 до +13: тыква, манго
• От +10 до +16: сладкий картофель, грейпфрут
• От +11 до +15: базилик
• От +13 до +16: банан
• От +16 до +18: имбирь.

Как видите, возможно подобрать общие температуры для общего хранения некоторых продуктов, но перед этим важно ознакомиться с правилами совместимости:

• Авокадо нельзя хранить с ананасом и абрикосом;
• Лук нельзя хранить с инжиром, виноградом, грибами, ревенем, кукурузой, перцем и картофелем;
• Морковь нельзя хранить с томатами, свёклой и перцем;
• Огурцы и перец нельзя хранить с яблоками и томатами;
• Яблоки нельзя хранить с чесноком, луком, виноградом, апельсинами;
• Бананы нельзя хранить с виноградом и всеми овощами;
• Капусту нельзя хранить с бананами;
• Виноград нельзя хранить с яблоками, бананами, апельсинами, картофелем и другими овощами;
• Апельсины нельзя хранить с яблоками, виноградом, картофелем и овощами;
• Картофель нельзя хранить с виноградом, апельсинами и всеми овощами.

Если на вашем складе места очень мало, постарайтесь хранить продукты хотя бы по категориям: корнеплоды отдельно, бобовые отдельно, капустные отдельно и так далее. Но вы всегда можете арендовать складское помещение с возможностью регулирования температуры хранения на складе. В нашей компании представлен целый комплекс подобных складских помещений.

Введение: овощи и фрукты на складе

Тем, кто работает с пищевыми продуктами, приходится нелегко, ведь еда имеет свойство быстро портиться. Необходим внимательный надзор и, конечно же, строгое соблюдение правил хранения. Эти правила разные для каждого продукта, что дополнительно усложняет задачу. В этой статье мы расскажем вам, при какой температуре хранят овощи на складе.

Санитарные нормы хранения в РФ

Каждый поставщик, дистрибьютор и владелец склада должен быть знаком с этим списком правил хранения и сбыта:

• Дата изготовления на упаковке должна соответствовать истине;
• Если упаковка скоропортящейся продукции была повреждена, то её нужно продать в течение двенадцати часов;
• Нельзя переупаковывать скоропортящуюся продукцию;
• Сроки хранения должны устанавливаться таким образом, чтобы не была нарушена пищевая ценность и безопасность для здоровья потребителя;
• Сроки хранения для скоропортящихся продуктов устанавливаются таким образом, чтобы не были нарушены пищевая ценность и безопасность здоровья;
• Продукты должны храниться при уровне влажности, температуре и световом режиме, обозначенных в документе;
• Продукция должна помещаться в складское помещение без нарушений условий хранения;
• Сырьё и полуфабрикаты хранить вместе нельзя;
• Разные виды продукции перевозить вместе нельзя;
• Не допускается транспортировка на грузовике без санкнижки;
• Скоропортящаяся продукция обязана перевозиться в холоде;
• Нельзя перевозить совместно перевозить сырьё, готовые продукты и полуфабрикаты;
• Продукты обязаны иметь полную документацию;
• Сотрудники, работающие на складе, обязаны проходить медицинское обследование.

А также в САНПИНе прописано, при какой температуре нужно хранить продукты (при условии температуры 2-4 градуса):

• 12 часов: капуста, редис, редька
• 18 часов: лук зелёный, укроп
• 24 часа: морковь, свёкла, лук репчатый, петрушка, сельдерей
• 48 часов: картофель.

Тем, кто работает с пищевыми продуктами, приходится нелегко, ведь еда имеет свойство быстро портиться. Необходим внимательный надзор и, конечно же, строгое соблюдение правил хранения. Эти правила разные для каждого продукта, что дополнительно усложняет задачу. В этой статье мы расскажем вам, при какой температуре хранят овощи на складе.

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща	Английское название овоща	Температура хранения овощей	Относительная влажность воздуха	Срок хранения овощей, суток	Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый)	Avocados (ripe)	+3°С. +13°С	85% — 95%	15. 30
Авокадо (неспелые)	Avocados (unripe)	+7°С. +10°С	85% — 95%
Артишоки	Artichokes	0°С. +2°С	90% — 95%
Базилик	Basil	+11°С. +15°С	90% — 95%
Баклажаны	Eggplant	+7°С. +12°С	90% — 95%	7. 15	Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи	Broccoli	0°С	90% — 100%	10. 14	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Брюква	Rutabagas	0°С	95% — 100%	60. 180	Холодильная камера
Грибы	Mushrooms	0°С	95%	3. 4
Зеленый горошек	Green Peas	-0.5°С. +2°С	85% — 95%	7. 20
Имбирь (корень)	Ginger Root	+16°С. +18°С	65% — 70%
Кабачки (летние)	Squashes (summer)	+5°С. +10°С	95%	7. 14	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние)	Squashes (winter)	+10°С	50% — 70%	30. 180	Холодильная камера
Капуста (ранняя)	Cabbage (early)	-0.5°С. +0.5°С	85% — 100%	20. 40	Холодильная камера
Капуста (поздняя)	Cabbage (late)	0°С. +1°С	85% — 100%	90. 240
Капуста брюссельская	Brussels Sprouts	0°С	90% — 95%	20. 35
Капуста пекинская	Cabbage, chinese	0°С	95% — 100%	30. 90	Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Картофель ранний	Potatoes (early)	3°С. +10°С	85% — 95%	14. 90
Картофель поздний	Potatoes (late)	3°С. +10°С	85% — 95%	90. 270
Кольраби	Kohlrabi	0°С. +2°С	95% — 100%	25. 90	Холодильная камера
Кукуруза сладкая	Corn sweet	0°С	95% — 98%	4. 8	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Лук	Onions	-2°С. +2°С	65% — 75%	30. 240	Холодильная камера. Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый)	Onions (green)	0°С. +1°С	90% — 100%	7. 30	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Лук-порей	Leeks	0°С. +1°С	90% — 100%	20. 90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Морковь	Carrots	-0.5°С. +0.5°С	90% — 100%	30. 270	Гидроохлаждение
Огурцы	Cucumbers	+7°С. +13°С	90% — 95%	10. 14	Гидроохлаждение
Пастернак	Parsnips	0°С	95% — 100%	60. 180	Холодильная камера
Патиссоны	Pattypan squash	0°С. +10°С	90% — 95%	7. 120
Перец сладкий	Peppers sweet	+7°С. +13°С	85% — 100%	14. 30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Перец острый	Peppers hot	0°С. +10°С	60% — 100%	8. 180
Петрушка	Parsley	-0.5°С. +1°С	85% — 100%	10. 90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые)	Tomatoes (green)	+10°С. +21°С	85% — 95%	7. 30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера. Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые)	Tomatoes (ripe)	+7°С. +21°С	90% — 95%	4. 14	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Ревень	Rhubarb	0°С	95% — 100%	14. 30
Редис (весенний)	Radishes (spring)	0°С	95% — 100%	21. 30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний)	Radishes (winter)	0°С	95% — 100%	60. 120	Холодильная камера
Репа	Turnips	0°С	95%	120. 150
Репа зеленая	Turnips greens	0°С	95% — 100%	10. 15
Салат	Salad	0°С. +2°С	90% — 100%	5. 21
Салат-латук	Lettuce	0°С. +1°С	95% — 100%	14. 21	Вакуумное охлаждение
Свекла	Beets (Beetroot)	0°С. +2°С	90% — 100%	30. 210	Холодильная камера
Сельдерей	Celery	-0.5°С. +1°С	95% — 100%	10. 90
Сельдерей (корень)	Celeriac	0°С	95% — 99%	90. 240
Сладкий картофель	Sweet Potatoes	+10°С. +16°С	80% — 90%	120. 210	Холодильная камера
Спаржа	Asparagus	0°С. +2°С	95% — 100%	14..21	Гидроохлаждение
Тыква	Pumpkins	+10°С. +13°С	50% — 75%	60..180	Холодильная камера
Укроп	Dill	-0.5°С. +1°С	95% — 100%	10..25
Фасоль (сухая)	Beans (dry)	+4°С. +10°С	40% — 50%	180..300
Хрен	Horseradish	-1°С. +1°С	90% — 100%	300. 360
Цветная капуста	Cauliflower	0°С. +1°С	90% — 98%	14. 30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий	Chicory	0°С. +2°С	90% — 95%
Цуккини	Zucchini	+7°С. +10°С	90% — 95%	14. 21
Чеснок	Garlic	-1.5°С. +2°С	65% — 70%	90. 210	Холодильная камера. Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат	Spinach	+0°С. +2°С	90% — 100%	5. 14	Охлаждение льдом, Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Эндивий	Endive	+0°С. +2°С	95% — 100%	7. 21	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)

Название фрукта или ягоды	Английское название фруктов и ягод	Температура хранения фруктов и ягод	Относительная влажность воздуха	Срок хранения фруктов и ягод, суток	Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы	Apricots	-1°С. 0°С	90% — 95%	7. 30
Айва	Quince	-1°С. +0.5°С	90%	60. 90
Ананасы	Pineapples	+7°С. +13°С	85% — 95%	15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые)	Oranges	-1°С. +10°С	85% — 95%	60. 120
Арбузы	Watermelon	+2°С. +21°С	85% — 95%	14. 60	Холодильная камера, Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые)	Bananas (green)	+13°С. +21°С	85% — 95%	10. 60
Бананы (спелые)	Bananas (ripe)	+13°С. +16°С	85% — 95%	2. 10
Виноград	Grapes	-1°С. +2°С	85% — 95%	20. 180
Вишня	Cherries	-0.5°С. +2°С	90% — 95%	3. 21
Голубика	Bog Bilberry	0°С. +1°С	90% — 95%	14. 20
Гранаты	Pomegranates	-3°С. +10°С	90% — 95%	14. 90
Грейпфруты	Grapefruit	+10°С. +16°С	85% — 95%	30. 40
Груши	Pears	-2°С. 0°С	90% — 95%	15. 210
Дыни	Melons	0°С. 13°С	85% — 95%	15. 90	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение. Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика	Blackberries	0°С. +1°С	90% — 95%	2. 3
Земляника	Strawberry	0°С	90% — 95%	3. 7
Канталуп (дыня)	Cantaloupe	+2°С. +5°С	90% — 95%	10. 15	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение
Киви	Kiwi	0°С. +2°С	90% — 95%	30. 90
Клюква	Cranberries	+2°С. +6°С	90% — 95%	14. 21
Клубника	Strawberries	0°С. +0.5°С	90% — 95%	3. 10
Кокосовые орехи	Coconuts	0°С. +16°С	80% — 85%	30. 180	Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник	Gooseberries	-1°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Лайм	Limes	+9°С. +13°С	90% — 95%	14. 30
Лимоны	Lemons	+2°С. +14°С	85% — 95%	30. 200
Малина	Raspberries	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	2. 3
Манго	Mangos	+10°С. +13°С	85% — 95%	14. 25
Мандарины	Tangerines	0°С. +8°С	85% — 95%	14. 120
Нектарин	Nectarines	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Персики	Peaches	-1°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Слива	Plums	-0.5°С. +1°С	90% — 95%	14. 35
Смородина	Currants	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	7. 30
Хурма	Persimmons	0°С. +2°С	90% — 95%
Черешня	Sweet Cherries	-1°С. +2°С	90% — 95%	5. 21
Черника	Blueberries	0°С. +2°С	90% — 95%
Чернослив	Prunes	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	14. 35
Яблоки	Apples	-1°С. +4°С	90% — 95%	30. 360	Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние)	Apples (winter)	-2°С. +4°С	85% — 95%	30. 360

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

Хранение редиса (редиски)

Если у собранного редиса сразу же обрезать корни и ботву, то храниться он будет всего 5–6 часов – быстро завянет и станет невкусным.

Но если полить редис вечером и снять с грядки утром, отряхнув от земли и обрезав ботву на расстоянии 2–3 см от корнеплода, а корешки совсем не обрезать, то он прекрасно сохранится в течение 3–5 дней.

Упакованный в полиэтиленовые пакеты и помещенный в овощной отсек холодильника, редис останется крепким и не изменит своего вкуса.

Снимая урожай в другое время суток, не забудьте заранее, за 2–3 часа до сбора, полить растения.

До нового года можно сохранить редис определенных сортов (например, Дунганский, Красный великан). Урожай убирают перед заморозками. У редиса обрезают ботву и корни, затем рядами укладывают в ящики, перекладывая каждый ряд влажным песком. Песок время от времени надо увлажнять. Хранить редис следует при 1-2 градусах тепла. Редис осенних сортов созревания может храниться в полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре 0 градусов несколько месяцев. Для этого корнеплоды без листьев затаривают в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 5 кг и хранят открытыми в холодильнике до февраля следующего года. Если температура более высокая (плюс 6—8 градусов), то редис с удовлетворительным качеством в полиэтиленовой упаковке может сохраниться до середины декабря. Этот овощ, сохраняемый в холодильнике, содержит больше витамина С, сахаров и других питательных веществ, чем редис, выращенный к январю в теплицах. Однако длительное хранение часто приводит к тому, что ткань корнеплодов становится грубой, губчатого строения, редис теряет товарные качества.

Длительное время редис можно сохранять в ящиках, переслаивая его умеренно влажным песком. Влажность песка должна быть такой, чтобы при сжатии его в кулаке песок оставался в комке, а ладонь не стала влажной. Переслоенный песком обрезанный редис сохраняется лучше, чем в полиэтиленовой упаковке. При оптимальной температуре хранения 0 градусов редис в таких условиях может сохраняться до весны.

Хранение свеклы

Лучшая температура хранения для свеклы 2-3°C при влажности 80-85%.Толстая кожица свеклы хорошо защищает от излишнего испарения влаги. Эти овощи хранят в неплотно закрытом ящике или мешке в прохладном темном месте: около балкона, на балконе или в коридоре.

Хранить свеклу удобно в ящиках, пересыпая слоем песка, торфа или опилок. Можно также хранить в полиэтиленовых мешках, предварительно засыпав корнеплоды песком либо опилками.

Перед закладкой на хранение корнеплоды слегка просушивают на свежем воздухе. Листья срезают, но не вплотную к головке корня, а, оставляя черешки (приблизительно около 2-3 см длиной) центральную розетку мелких листьев, так называемое сердце, лучше оставить целиком.

Свекла хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или в любых прохладных помещениях.

Для экономии места свеклу можно заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Ящики устанавливают друг на друга на подставках на высоте 15–20 см над полом и не придвигают их вплотную к стене, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха.

Хранение кабачков

Оптимальным режимом хранения средних молодых плодов обычного кабачка является температура +4…+6°С и относительная влажность воздуха 85—90% в течение 15—20 суток. В этих условиях плоды сохраняют свои качества, пищевую ценность и не повреждаются.

Кабачки дольше сохраняются, если их держать в полиэтиленовом пакете с пробитыми в нем небольшими отверстиями или эмалированной ванночке (при открытой крышке) на нижней полке холодильника. Достаточно зрелые плоды (но не перезревшие) можно сохранить в свежем виде до полугода. Следует только отобрать плоды без повреждений и с плодоножкой. Хранить их лучше в темном, прохладном (но сухом) месте, периодически проверяя цельность коры.

Зрелые плоды кабачка цуккини хранят в погребе на полках или в комнате на полу под кроватью, на кухонном шкафу, в кладовке. В комнатных условиях они не повреждаются до февраля — марта. После хранения мякоть приобретает золотистый оттенок, сохранив аромат только что срезанного плода. Приготовленные в течение зимы блюда из таких плодов очень вкусны. Если разрезанный плод не удалось использовать полностью, оставшуюся часть кладут в морозильную камеру холодильника.

После февраля — марта все оставшиеся плоды моют, очищают, семена вынимают для просушки и сортирования, а съедобную часть, нарезав, замораживают и хранят в полиэтиленовом мешочке в морозильной камере холодильника. Иначе семена в плодах прорастут, и мякоть станет горькой.

При хранении в погребе, если на плоды цуккини не попадает конденсат, они прекрасно сохраняются до нового урожая. Такая особенность еще больше повышает ценность разновидности кабачка цуккини.

Хранение тыквы

Тыква в отличие от большинства остальных овощей, не очень любит низкие температуры при хранении. Оптимальная температура для нее будет +5-8 0 С, но допустимые температурные границы хранения тыквы – от +1 до +14 0 С. Если же в месте хранения других овощей низкие температуры, тыкву можно обложить и накрыть соломой.

Зелёный лук для хранения следует очистить от луковиц. И только после этого упаковать в полиэтиленовые мешочки и положить в холодильник.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.