При обнаружении зараженной муки от поставщика что делать

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

1. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях и мельзаводах

1. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях и мельзаводах

1.1. Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% и температура 40° С и более.

1.2. Мероприятия по качественной сохранности и улучшению санитарного состояния партий продовольственной пшеницы и муки при хранении предусмотрены действующей «Инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах», а также «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах».

Соблюдение комплекса требований, предусмотренных этой нормативно-технической документацией, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне и муке на хлебопекарных предприятиях.

1.3. Пшеничная мука, вырабатываемая мельницами, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике, изложенной в ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба» или при помощи экспресс-метода диагностики картофельной болезни хлеба (см. Приложение 1).

Определение обсемененности муки методом пробной выпечки производят следующим образом:

хлеб формовой, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой, пористой (можно газетной), влажной бумаги (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют ее через 20-30 сек после стекания воды), помещают в предварительно нагретый термостат с температурой 36-38° С и относительной влажностью воздуха 83-87% или:

хлеб, завернутый в двойной слой пористой бумаги (можно газетной), тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой, упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 36-38° С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 ч. Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш). При отсутствии заболевания хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч.

После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож и термостат тщательно протирают 3-5% раствором уксусной кислоты и высушивают.

1.4. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в качественное удостоверение или документ с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

— не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

1.5. Показатель «тягучей» болезни хлеба не является бракеражным для муки.

1.6. Мука, зараженная картофельной палочкой, подлежит немедленно реализации.

1.7. В случае выявления заболевания хлеба при испытании по пункту 1.4. производят тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях мельзавода.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой необходимо поставить в известность государственный надзор и инспекцию по качеству продовольственных товаров.

Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой через 24 или 36 ч рекомендуется преимущественно использовать:

— сортовую — для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и менее;

— пшеничную II сорта для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и др.);

— обойную — в виде примеси при выработке ржано-пшеничного, украинского хлеба и др.

2.2. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться постоянный контроль устойчивости хлеба к картофельной болезни путем термостатирования производственного образца через 1,5-2 часа после выпечки по методике, изложенной в пункте 1.3.

2.3. При необходимости использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять следующие мероприятия:

2.3.1. Вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град. сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие компоненты:

— выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град. в количестве 5-10% к массе муки;

— мезофильные закваски с кислотностью 18-22 град., приготовленные на чистых культурах Lactobacillus fermenti 27 («Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба») или на чистых культурах L. fermenti 34, или L. casei 26 в количестве 4-6% к массе муки;

СОГЛАСОВАНО Заместителем Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации А.А. Монисовым, письмо № 01-13/1053-11 от 22.07.93 г.; Заместителем начальника Главного управления Госторгинспекции Российской Федерации Н.А. Назиной, письмо № 19-2-11 от 04.11.93 г.

УТВЕРЖДЕНО Директором Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, 1994 г.

Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной болезни во всех звеньях от зерна до хлеба — при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий, относящихся к подвиду В. subtilis ssp. masentericus (картофельная палочка), распространенных в природе — почве, воздухе, растениях и др. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой. Указанный вид бактерий представляет собой подвижные прямые палочки со спорами овальной формы, развивающимися в аэробных условиях.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40° С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80° С, а споры остаются жизнеспособными при 120° С в течение часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.

Под действием активных амилаз картофельной палочки в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу липкость. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Таким образом, пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушения санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

Для предотвращения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях от зерна до хлеба — при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

1.6. Мука, зараженная картофельной палочкой, подлежит немедленно реализации.

федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору

О наличии картофельной болезни в муке

В последнее время в средствах массовой информации активно обсуждается тема наличия в муке картофельной болезни, хотя эта проблема далеко не нова, если судить по тому, что первая версия Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба, была утверждена еще в 1983 году (на сегодняшний день действует версия Инструкции 1998 г.). Но судя по тому, что теперь в теплое время года в торговых сетях зачастую можно приобрести хлеб с отнюдь не хлебным, душистым ароматом, а с запахом гнилой картошки, и даже в пакетиках с пшеничной мукой, предназначенной для реализации потребителю, обнаруживается картофельная болезнь, далеко не все благополучно в сфере производства муки и хлеба. Если ранее данное заболевание наблюдалось в районах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины в основном в летнее время (с мая по октябрь), то сейчас распространение картофельной болезни переместилось в северные области Европейской части России, районы Урала, Западной и Восточной Сибири. Кроме того, период заболевания сместился на осенние, весенние и даже зимние месяцы.

С чем может быть связано такое широкое распространение картофельной болезни? Причина, как всегда, не одна, и связана с целым комплексом проблем. Это может быть связано с недостаточной обработкой зерна перед помолом, повышением загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы), нерациональным применением химических удобрений.

Проявления картофельной болезни выражаются в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, становится тягучим (при разломе хлеба такой мякиш тянется слизистыми тонкими нитями), и наряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный неприятный запах гнилой картошки. Мякиш темнеет, становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость. Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии Bacillus subtilis (в основном картофельная и сенная палочка).

Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею.

Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить на всем пути от поля до потребителя, а именно:

— в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,50 КОЕ/г*103;

-первичное производственное загрязнение в случае неправильного хранения зерна, приведшего к самосогреванию, загрязненность увеличивается до 50 КОЕ/г*103. Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий в зерновой массе являются температура 40-50°С и влажность свыше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна;

-при наличии зараженности зерна насекомыми – вредителями загрязненность возрастает в 2-3 раза;

-загрязнение пылью, отходами при подработке зерна увеличивает обсемененность спорообразующими бактериями; так в зерновой пыли она составляет до 200 КОЕ/г*103.

Первичное производственное загрязнение может происходить и на мельницах при перераспределении продуктов размола при помоле, загрязнении отходами, наличии сметок на производстве.

На хлебопекарных предприятиях – при зараженности сырья; неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия, не соблюдении рецептуры и технологии выпечки хлеба.

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровое зерно из той же партии. Распределяясь по всей массе зерна, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна. Потому необходимо учитывать такое зерна при составлении помольной партии. На хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием.

Следовательно, необходимо своевременно проводить очистку зерна, не допускать совместного хранения отходов с зерном в зернохранилищах.

По данным ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки», некоторые приемы подработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями, в частности тщательная очистка зерна. Так, мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раз больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная – снижает их количество на 34-75%.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих бактерий и молочнокислых бактерий. Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, которая обеспечивает снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий отруби превосходят зерно в от 7 до 37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки за счет оборудования. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязнена спорообразующими бактериями, чем исходное зерно. Высокий уровень содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

На хлебозаводах для выработки микробиологически чистой продукции используется система мероприятий по предотвращению картофельной болезни хлеба в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность.

Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Для предотвращения развития картофельной палочки должны проводиться следующие мероприятия:

-зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность;

-каждая партия, поступающего на переработку зерна, должна сопровождаться документом о качестве;

-осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с действующими «Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы» М9-7, «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях», «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1. Качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества).

2. Формированием партий зерна.

3. Технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.).

4. Процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки.

Следует отметить, что показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующей отметкой в документе о качестве, может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована на пекарнях:

— для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

— для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.);

— для выработки пшеничных сортов хлеба с добавлением пищевых добавок, уничтожающих споры картофельной палочки.

— выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием различных подкисляющих компонентов.

В тоже время категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

Как уже говорилось, проблема с картофельной болезнью далеко не нова. И мы видим, что, соблюдая определенные правила на всех этапах производства хлеба — от поля до прилавка, можно избежать неприятных последствий для потребителя. Вопрос в том, что это самое производство практически осталось бесконтрольным, и невозможно понять, соблюдаются ли эти правила на каждом этапе. В соответствии с N 294-ФЗ от 26 декабря 2008 года «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» плановые проверки контролирующими органами проводятся не чаще чем один раз в три года. Могут осуществляться внеплановые проверки в случае обращений и заявлений граждан, средств массовой информации о фактах возникновения угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан. В случае с наличием картофельной болезни в приобретенной муке потребитель не обладает необходимой компетенцией в части ее обнаружения, скорее всего поэтому жалобы будут отсутствовать.

При проведении проверок логично было бы проверить все стадии производства, обращая особое внимание на все технологические точки риска возникновения картофельной болезни. Однако действующее законодательство не позволяет отследить всю цепочку от поля до прилавка: контрольные функции территориальных управлений Россельхознадзора заканчиваются на этапе хранения зерна и продуктов его переработки.

В той же Инструкции по предупреждению картофельной болезни указано: «В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции. В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в торговой сети признаков поражения продукции картофельной болезнью, необходимо немедленно поставить в известность территориальные учреждения Госсанэпиднадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений». Нетрудно догадаться, что этот пункт инструкции полностью игнорируется.

Ключевые слова: Мука, Картофельная болезнь, Заражение

— для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.);

УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ
ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА (РОСПОТРЕБНАДЗОР)
ПО ХАНТЫ-МАНСИЙСКОМУ АВТОНОМНОМУ ОКРУГУ – ЮГРЕ

А.А. Жеманский, М.Г. Соловьева, И.И. Козлова

О порядке действий при обнаружении почтовых отправлений с неизвестным содержимым на территории муниципальных образований Ханты-Мансийского автономного округа – Югры: МР: — ХМАО-Югра., 2014.- 15 с.

Методические рекомендации. Под общей редакцией заслуженного врача РФ, доктора медицинских наук, профессора Ханты — Мансийской государственной медицинской академии Н.Г. Кашапова.

В методических рекомендациях рассмотрены основные вопросы организации и проведения работ при возникновении (угрозе возникновения) террористических актов биологического, радиационного и химического происхождения при обнаружении почтовых отправлений с неизвестным содержимым.

Рекомендации разработаны на основании решения Оперативного штаба в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре от 04 апреля 2014 года, в соответствии с требованиями действующего законодательства и иных нормативно-правовых актов и с учетом опыта работы Управления Роспотребнадзора по Ханты-Мансийскому автономному округу – Югре и его структурных и подведомственных организаций на территории автономного округа.

Методические рекомендации предназначены для учреждений и организаций, уполномоченных на решения задач направленных на минимизацию последствий возникновения (угрозы возникновения) террористического акта радиационного, химического и биологического происхождения, а также руководителей, сотрудников организаций осуществляющих работу с почтовыми отправлениями (письмами и обращениями граждан) и граждан (неработающее население) автономного округа при обнаружении почтовых отправлений, подозрительных на наличие патогенных биологических агентов, опасных химических и радиоактивных веществ.

Главы и разделы данных методических рекомендаций можно использовать, как самостоятельные инструкции, рекомендации, алгоритмы действий для указанных в них категорий лиц и организаций.

Рекомендуется для использования в учебном процессе работников учреждений (организаций), личного состава оперативных групп автономного округа и граждан автономного округа, по программе противодействия угрозам террористических актов радиационного, химического и биологического происхождения.

© А.А. Жеманский, Ханты-Мансийск, 2014.

1. Порядок действий по организации и выполнению мероприятий при возникновении (угрозе возникновения) террористических актов для учреждений и организаций муниципальных образований, осуществляющих работу с почтовыми отправлениями (письмами и обращениями граждан)

1.1. При осуществлении работы с почтовыми отправлениями (письмами и обращениями граждан) основными характерными признаками «подозрительных» писем (бандеролей) указывающих на угрозу (предпосылки) возникновения террористического акта биологического, радиационного и химического происхождения, являются:

— неожиданный для учреждения адресат;

— оформление детским почерком почтового отправления с адресатом в государственный орган исполнительной власти;

— письмо (бандероль) адресовано сотруднику, уже не работающему в данном учреждении, или имеются еще какие-либо неточности в адресе;

— письмо (бандероль) не имеет обратного адреса или имеет неправильный обратный адрес;

— почтовая марка на конверте не соответствует городу (государству) в обратном адресе;

— письмо (бандероль) помечено ограничениями типа «Лично» и «Конфиденциально»;

— конверт (упаковка бандероли) необычен по форме, весу, размеру, неровен по бокам и т.д.;

— конверты (упаковка бандероли) имеют странный запах или цвет, в них прощупываются посторонние вложения;

— визуальное (при «просвете» письма с использованием яркого источника света: солнечный свет, лампа, пр.) или тактильное (на ощупь без вскрытии конверта) определение наличия в «подозрительном» письме, порошкообразного вещества.

1.2. Действия работника осуществляющего работу с почтовыми отправлениями при получении письма (бандероли) с подозрительными признаками:

— не вскрывать конверт (бандероль);

— положить его в пластиковый пакет, а в другой пластиковый пакет — лежащие в непосредственной близости с письмом (бандеролью) предметы;

— при повреждении конверта или вскрытии его и просыпании на стол (пол) находящегося в нем порошкообразного вещества, положить конверт на просыпанное вещество и накрыть его пластиковым пакетом;

— убедиться, что «подозрительная» или поврежденная почта отделена от других писем и бандеролей и ближайшая к ней поверхность ограничена;

— вымыть руки водой с мылом и убедиться, что все, кто трогал «подозрительное» письмо (бандероль), также вымыли руки водой с мылом;

— незамедлительно доложить о факте получения «подозрительного» письма (бандероли) руководителю учреждения (организации) и в дальнейшем действовать по его указанию.

— немедленно информирует дежурную часть территориального подразделения МВД РФ по автономном округу и территориальное подразделение Управления Роспотребнадзора по Ханты — Мансийскому автономному округу – Югре* о месте и характеристике обнаружения признаков террористической угрозы радиационного, химического или биологического происхождения.

— до прибытия представителей МВД организует оцепление места обнаружения подозрительного предмета;

— исключает допуск в очаг потенциального заражения (загрязнения) посторонних лиц;

— ограничивает передвижение сотрудников учреждения (организации) внутри объекта;

— дает распоряжения о составлении списка лиц, контактировавших с неизвестной субстанцией (веществом);

— запрещает выход сотрудников и посетителей, контактировавших с неизвестной субстанцией (веществом) за пределы учреждения (организации);

— обеспечивает допуск прибывших формирований МВД, МЧС, др. заинтересованных организаций для выполнения задач по предназначению, а также учреждений Роспотребнадзора для отбора подозрительного материала на исследование и выполнения других противоэпидемиологических мероприятий;

— выполняет и организовывает выполнение дальнейших распоряжений и указаний, только после их согласования с прибывшими сотрудниками Управления Роспотребнадзора по Ханты — Мансийскому автономному округу – Югре или его структурных подразделений на территории автономного округа , уполномоченных на решение задач направленных на минимизацию последствий возникновения (угрозы возникновения) террористического акта радиационного, химического и биологического происхождения;

— поддерживает постоянную связь с Управлением Роспотребнадзора по Ханты — Мансийскому автономному округу – Югре или его территориальными подразделениями и с дежурной частью территориального подразделения МВД РФ по автономном округу;

— осуществляет постоянное наблюдение за развитием ЧС, ходом выполнения работ по ликвидации медико-санитарных последствий, включая проведения дезинфекционных мероприятий (первичная, повторная, заключительная дезобработка), до их полного завершения.

2. Рекомендации сотрудникам учреждения (организации) муниципального образования автономного округа по профилактике заражения биологической субстанцией в результате предполагаемого биологического террористического акта

2.1. Не принимать за пределами или в помещениях здания писем, пакетов, бандеролей, посылок и т.п. для передачи руководству или другим сотрудникам от незнакомых Вам людей (посетителей учреждения).

2.2. При обнаружении в подъездах, вестибюле, лифтах, кабинетах и других помещениях, а также во внутреннем дворе и по наружному периметру территории подозрительных жидкостей, россыпей порошкообразных веществ, проинформировать об этом дежурного, а при его отсутствии руководителя данного учреждения (организации).

2.3. Избегать самому и другим работникам контакта с подозрительными субстанциями.

2.4. Беспрекословно выполнять распоряжения руководства учреждения и прибывших специалистов Управления Роспотребнадзора по автономному округу или его территориальных подразделений, относящихся к профилактике биологического заражения и ликвидации медико-санитарных последствий возможного биологического террористического акта на территории учреждения.

3. Рекомендации по действиям граждан при обнаружении почтовых отправлений, подозрительных на наличие биологических веществ

3.1. Характеристика подозрительных почтовых отправлений:

• подозрительными почтовыми отправлениями могут являться письма, бандероли и посылки;
• Вы не ожидали данной корреспонденции или не знаете отправителя;
• корреспонденция отправлена по Вашему адресу, но указана не Ваша фамилия или есть другие неточности;
• оно не имеет обратного адреса или имеет неправильный обратный адрес;
• почтовые отправления необычны по весу, размеру, конфигурации в конверте может прощупываться порошок, посторонний предмет и т.п.);
• на конверте есть пометка «вскрыть лично», «конфиденциально» и т.п.;
• почтовая марка не соответствует данному городу, стране или вовсе отсутствует.

3.2. Действия граждан при получении подозрительного почтового отправления:

• не вскрывать и не встряхивать конверт;
• не передавать другим лицам;
• положить конверт в пластиковый пакет и герметично запечатать;
• предварительно закрыв окна, выключив вентиляцию и кондиционер (если они работали), покинуть помещение и не допускать туда других лиц;
• вымыть руки с мылом;
• позвонить в полицию по телефону «02» и ожидать их приезда в другом помещении.

3.3. При подозрении на наличие биологически опасного объекта после вскрытия почтового отправления:

• не высыпать содержимое конверта, не прикасаться к нему;
• закрыть окна, выключить вентиляцию и кондиционер и как можно быстрее покинуть помещение, закрыть его на ключ;
• сообщить в полицию;
• выполнять все указания и рекомендации прибывших сотрудников Управления Роспотребнадзора.

4. Рекомендации лечебно-профилактическим учреждениям муниципальных образований по выявлению инфекционных больных и подозрительных на заболевание лиц патогенными биологическими агентами, организация изоляции и госпитализации

Неожиданность и скрытность совершения биологического теракта, использование трудно распознаваемых биологических агентов в окружающей среде и организме человека, в случае его заражения, создают существенные трудности в оказании медицинской помощи пострадавшим (заболевшим) людям, оказавшимся в очаге биологического заражения, который с момента появления в нем инфекционных больных становится эпидемическим очагом. Для него характерно:

• массовое заражение людей и формирование множественных очагов за счет активации механизмов передачи возбудителей инфекций;
• появления инфекционных заболеваний среди населения раньше, чем будет установлен факт применения биологических агентов при террористическом акте и одномоментное появление большого количества больных одной или несколькими нозоформами;
• значительная продолжительность заражающего действия источников инфекции;
• отсутствие защиты населения от контакта с заразными больными; окружающей средой, представляющей эпидемическую опасность.

В создавшихся условиях необходимо быстро, насколько позволяет ситуация провести следующие мероприятия по оказанию медицинской помощи населению:

• выявить инфекционных больных и подозрительных на инфекционное заболевание людей, которые опасны для окружающих;
• организовать изоляцию и госпитализацию заболевших;
• отобрать материал у больных для лабораторного исследования (кровь, моча, кал и др.);
• определить круг лиц, подвергшихся риску заражения в результате биотеракта, изолировать в развернутые обсерваторы*, организовать медицинское наблюдение и провести экстренную профилактику имеющимися высокоэффективными антибиотиками широкого спектра действия (доксициклин, тетрациклин, др.);
• своевременно и правильно провести диагностику и адекватное лечение;
• организовать профилактические мероприятия по предупреждению дальнейшего распространения инфекционных заболеваний среди пострадавшего населения.

* места для обсервации контактных лиц, определяются органами местного самоуправления, по согласованию с территориальными подразделениями Роспотребнадзора автономного округа.

Организация оказания медицинской помощи инфекционным больным в чрезвычайных ситуациях (ЧС), возникших в результате биологического террористического акта, имеет ряд особенностей. Эти особенности определяются единой концепцией патогенеза, диагностики и лечения инфекционных больных на путях медицинской эвакуации.

Сущность лечебно-эвакуационного обеспечения инфекционных больных заключается в организации своевременных и последовательных мероприятий по оказанию медицинской помощи и лечению как заболевших, так и подвергшихся риску заражения при нахождении в зоне биологического поражения.

Прежде всего, всех выявленных инфекционных больных в возникшем эпидемическом очаге эвакуировать санитарным транспортом в лечебные учреждения в соответствии с характером инфекционной патологии.

Лица, подвергшиеся риску заражения, эвакуируются санитарным или приспособленным транспортом в развернутые обсерваторы для последующего медицинского наблюдения, обследования и проведения превентивного лечения по схемам общей или специальной профилактики.

Выявление инфекционных больных, а также лиц, подозрительных на наличие инфекционного заболевания из контингента, подвергшегося риску заражения в результате биотеракта, возлагается на врачебные, врачебно-сестринские и фельдшерские бригады скорой медицинской помощи амбулаторно-поликлинического звена, а также аналогичные бригады территориальных и местных центров медицины катастроф и лечебно-профилактических учреждений разного уровня. Данные бригады должны иметь средства индивидуальной защиты в соответствии с правилами при работе в очаге с особо-опасными инфекциями.

На эти же бригады возлагается задача оказания первой врачебной помощи инфекционным больным, которая заключается в проведении комплекса лечебно-профилактических мероприятий, направленных на устранение последствий осложнений, непосредственно угрожающих жизни больного, на профилактику возможных заражений лиц, находящихся в контакте, и подготовку инфекционных больных к эвакуации, а также во взаимодействии со специализированными формированиями Роспотребнадзора, участвует в проведении мероприятий по определению эпидемиологических показаний, проведению экстренной общей и специальной профилактики и (или) иммунопрофилактики и иммунокоррекции лицам, подвергшимся риску заражения.

При подготовке специалистов этих бригад к работе в чрезвычайных ситуациях, необходимо особо уделить внимание вопросам оказания медицинской помощи инфекционным больным. Врачи, включенные в состав бригад, должны быть хорошо ориентированы в вопросах медицинской сортировки и медицинской эвакуации инфекционных больных, в вопросах диагностики, в технике и последовательности проведения изоляционно-ограничительных мероприятий. Нельзя забывать о том, что оптимальным сроком оказания первой врачебной помощи являются первые 4-6 часов с момента выявления больного и его изоляции. Квалифицированная медицинская помощь оказывается врачами лечебных учреждений и имеет целью устранение последствий, угрожающих жизни заболевшего, предупреждение развития осложнений, борьбу с уже развившимися осложнениями и лечение до окончательного исхода. Оптимальным сроком оказания квалифицированной медицинской помощи считаются первые 8-12 часов после установления диагноза и госпитализации инфекционного больного.

Специализированная медицинская помощь оказывается врачами-специалистами в специализированных лечебно-профилактических учреждениях или отделениях, имеющих специальное лечебно-диагностическое оснащение и оборудование. Эти два вида медицинской помощи организуются за пределами эпидемического очага на базе существующих и дополнительно развернутых лечебных учреждений. В период проведения спасательных работ основной задачей лечебных учреждений является оказание неотложной медицинской помощи. Учитывая вероятность массового поступления пораженных в лечебные учреждения, сразу после получения информации о теракте, провести подготовку к работе в чрезвычайных условиях, включая:

— подтверждение информации в Управлении Роспотребнадзора о характеристике признаков террористической угрозы биологического происхождения для проведения диагностики, профилактических мероприятий и оказания медицинской помощи и лечения пострадавших;

— вызов дополнительного персонала в лечебное учреждение;

— выписку больных (не опасных для окружающих), подлежащих амбулаторному лечению;

— дополнительное развертывание коечного фонда.

5. Порядок отбора, транспортировки и исследования проб, подозрительных на патогенные биологические агенты.
Мероприятия в местах обнаружения подозрительных почтовых отправлений

Отбор проб подозрительного материала производят представители специализированных формирований (эпидемиологические бригады, группы эпидемиологической разведки) ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре» (далее – ФБУЗ «ЦГ и Э в ХМАО-Югре»). Доставку проб в лаборатории противочумных учреждений, во взаимодействии с правоохранительными органами муниципального образования, осуществляют специалисты ФБУЗ «ЦГ и Э в ХМАО-Югре» в соответствии с действующими санитарными правилами. Выявление лиц, соприкасавшихся с подозрительным материалом, проводится специалистами ФБУЗ «ЦГ и Э в ХМАО-Югре» во взаимодействии с органами УВД. За всеми этими лицами, силами медицинских работников лечебно профилактических учреждений устанавливается медицинское наблюдение. При выявлении положительных результатов экспресс-анализа в исследуемом материале, всем лицам, соприкасавшимся с ним, назначается экстренная профилактика, а также другие лечебно-профилактические мероприятия.

Материалы исследуют по полной схеме (экспресс методы, бактериологический, биологический, вирусологический, серологический методы) до выделения и идентификации первой культуры патогенного возбудителя из очага. В последующем можно ограничиться экспресс-методами, а в случае выделения культуры – сокращенной схемой ее идентификации.

Дезинфекционные мероприятия, проводятся специализированными организациями дезинфекционного профиля муниципальных образований *, только после изъятия подозрительных предметов (писем, бандеролей, пр.) с места происшествия и согласования Управлением Роспотребнадзора автономного округа (его территориальных отделов на территории автономного округа).

6. Правила обеззараживания объектов при подозрении на их зараженность неизвестным возбудителем опасной болезни

При обеззараживании объектов при подозрении на их зараженность неизвестным возбудителем опасной болезни руководствуются СП 1.2.011-94 «Безопасность работы с микроорганизмами 1-2 групп патогенности» М. 1994, а также выполняют следующие действия:

— в помещении, где обнаружено подозрительное почтовое отправление, проводится двукратное орошение с интервалом 30 минут (пол, стены, двери, оборудование, мебель и т.д.) одним из перечисленных ниже дезрастворов: 4-проц. активированный раствор хлорамина Б или ХБ*; 4-проц. осветленный активированный раствор хлорной извести; 4-проц. активированный раствор ДСГК;

— 6-проц. перекись водорода с 0,5-проц. моющим средством. После двукратного орошения выдерживается экспозиция 120 минут, затем в помещении проводят влажную уборку;

— защитная одежда (на тканевой основе) обеззараживается автоклавированием под давлением 2,0 кГс/кв. см (132 °С) 90 минут; замачиванием в 1-проц. активированном растворе хлорамина Б или ХБ на 120 минут (5 л на 1 кг защитной одежды), или 3 — 6-проц. растворе перекиси водорода с 0,5-проц. моющим средством при температуре 50 °С на 60 минут, или кипячением в 2-проц. растворе соды 60 минут, или другими методами, разрешенными Минздравом России;

— книги, документы, денежные купюры обеззараживают пароформалиновым методом — при температуре 97 — 98 °С в течение 45 минут (60 кг/кв. м рабочей зоны камеры).

* В качестве активаторов растворов хлорных препаратов могут быть использованы аммонийные соли (хлористый, сернокислый или азотнокислый аммоний) в соотношении с активным хлором 1:1 или 1:2, а также аммиак в соотношении с активным хлором 1:8, то есть на 10 л 4-проц. раствора хлорамина при содержании активного хлора 1% следует добавить 100 — 200 г одной из солей аммония или 125 — 250 мл 10-проц. раствора аммиака.

7. Используемая литература

1. А.А. Жеманский, Н.Г. Кашапов, И.И. Козлова, В.В. Камалов. Организация работы аварийно-спасательных формирований в условиях радиоактивного загрязнения, химического и биологического заражения: Практическое руководство. Под общей редакцией д.м.н., академика РАЕН, профессора А. А. Шапошникова. – М., 2012. – 249 с.: с ил.

2. А.А. Жеманский, И.И. Козлова . Организация работы сотрудников подразделений группировки сил и средств, задействованных в проведении первоочередных мероприятий при угрозе (совершении) террористического акта радиационного, химического и бактериологического происхождения на территории Ханты-Мансийского автономного округа – Югры: Методические рекомендации. Под общей редакцией д.м.н., профессора ГМА ХМАО-Югры Н.Г. Кашапова. – ХМАО-Югра., 2011.

3. Взаимодействие органов управления, учреждений и специализированных формирований при ликвидации последствий террористических актов с применением патогенных биологических агентов и опасных химических веществ: Методические рекомендации. Одобрены Бюро Межведомственного научного совета по санитарно-эпидемиологической охране территории Российской Федерации. МР 0100/3556-04-34,-М.: Санэпидемия, 2005.

4. Организация и проведение противоэпидемиологических мероприятий при террористических актах с применением биологических агентов: Методические рекомендации.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001.

5. Организация ликвидации медико-санитарных последствий биологических, химических и радиационных террористических актов. Практическое руководство. Под редакцией академика РАМН проф. Г.Г. Онищенко. М.:ФГУ «ВЦМК «Защита», 2005.

6. Противодействие биологическому терроризму. Практическое руководство по противоэпидемическому обеспечению. Под ред. академика РАМН, проф. Г.Г. Онищенко – М.: «Петит -А» 2003. – 301 с.

7. СП 1.2.011-94 «Безопасность работы с микроорганизмами 1-2 групп патогенности» — М. 1994.

3.3. При подозрении на наличие биологически опасного объекта после вскрытия почтового отправления:

4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 «Сертификация продукции хлебопекарного производства»).

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.

При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью — сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.

Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.

4.2. Мука и другие продукты переработки зерна

4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:

— муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;

— муку пшеничную хлебопекарную нового сорта — «Подольскую» [16]; муку пшеничную хлебопекарную «Каширскую» [17]; муку пшеничную хлебопекарную «Приму» [18]; муку пшеничную хлебопекарную «Особую» [19]; муку ржаную хлебопекарную — обойную, обдирную, сеяную [20];

— солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];

— муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;

— отруби пшеничные и диетические [25, 26];

— крупку пшеничную дробленую [27] и др.

4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или «число падения», а также степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки». В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).

4.2.3. Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом — на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 — 5-ти упаковок.

4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96[1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни» [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.

4.2.5. Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол — плотным без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89 [29].

4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

4.2.5.2. Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками» или «пятериками» или «в клетку» (рис. 1 — не приводится).

4.2.5.3. Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15 — 20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков — 3 м, для тележек с подъемной платформой — 2 м.

4.2.5.4. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное — 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1 — 2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.

4.2.5.5. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

4.2.5.6. Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 [30].

4.2.6. Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности» [31].

4.2.6.1. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

4.2.6.2. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

— цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы;

— перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука;

— при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость;

— перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка;

— выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства;

— после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф;

— приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада.

4.2.6.3. Отбор проб муки для контроля ее качества.

При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30 — 45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.

Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.

Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 [30].

4.3. Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный, солод ячменный

Солод ржаной [32] сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурого цвета с красным оттенком, с низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета с сероватым оттенком, с высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Солод пивоваренный ячменный [33] по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В зависимости от качества светлый солод делится на два класса: первый, второй; темный и специальный солод классов не имеет.

Солод упаковывают в льно-джуто-кенафные или льняные продуктовые мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8 °C не более 12 мес.

4.4. Мука соевая дезодорированная, поступающая на предприятия, может соответствовать требованиям ГОСТ 3898-65 [21] и ТУ 9293-013-10126558-98 [34].

Мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная — соевый белковый продукт «Союшка» по ТУ 9293-01310126558-98 [34] (жира не более 14%), получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку.

Соевая мука на предприятия поступает в бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Соевую муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре до 12 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 12 мес. со дня выработки.

При поступлении соевой муки определяют органолептически цвет, запах и вкус, который должен быть без специфического бобового привкуса, горечи и других посторонних привкусов.

4.5. Кукурузная мука [22] вырабатывается трех видов: тонкого или крупного помола и типа обойной.

На предприятия кукурузная мука поступает в мешках не ниже III категории. Для местного снабжения допускается поставка кукурузной муки типа обойной в мешках IV категории. Хранение и транспортирование кукурузной муки проводится так же, как пшеничной и ржаной муки, поставляемой в мешках.

4.6. Мука овсяная [23] получается путем размола овса, по вкусу допускается горьковатый привкус, без кислого вкуса.

Овсяная мука на хлебопекарные предприятия поступает в тканевых продуктовых мешках не ниже III категории и хранится в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.7. Отруби пшеничные [25] получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические [26] вырабатывают только при сортовых помолах. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических — не более 7%.

Пшеничные отруби хранят в мешках не ниже V категории, диетические отруби — в бумажных пятислойных или в тканевых — не ниже III категории. Транспортируют отруби любым видом транспорта. Транспорт, складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.

Срок хранения пшеничных диетических отрубей — 2 мес. со дня выработки.

4.8. Крупка пшеничная дробленая [27] отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.

Крупка пшеничная дробленая на предприятия поступает в мешках не ниже III категории, пакетах и пачках, упакованных в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные ящики. Крупку пшеничную дробленую хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

На предприятиях используют: дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.

4.9.1. Дрожжи хлебопекарные прессованные [35] поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0 — 4 °C. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 кв. м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию (Приложение 2).

4.9.2. Дрожжи хлебопекарные сушеные отечественного производства [36] вырабатывают высшего сорта с массовой долей влаги не более 8,0% и первого сорта — не более 10%. Сушеные хлебопекарные дрожжи «Экспресс» [37] вырабатывают одного сорта с массовой долей влаги до 8,0%.

Указанные виды сушеных дрожжей выпускают в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта «Экспресс» изготавливают только фасованными и упакованными герметически.

Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.

Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.

Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта и «Экспресс», фасованных в герметичную тару, — 12 мес., первого сорта — 5 мес., дрожжей «Экспресс» весовых — 6 мес. и фасованных в герметичную упаковку под вакуумом — 24 мес. со дня выработки.

4.9.3. Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в том числе инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения до — 24 мес. со дня выработки при температуре 18 — 22 °C.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь — твердые, при нарушении герметичности упаковки — мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами необходимо хранить при температуре 0 — 6 °C не более 7 суток.

4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.

Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2 — 15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2 — 15 °C в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока — до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока — до 48 ч со дня выработки.

4.10. Соль поваренная пищевая

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).

На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному, с плотностью 1,19 — 1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2 — 3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96[43] (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор — санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители

К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.

4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами — на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].

4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.

Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.

4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.

4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.

Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях» [48].

4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.

4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.

В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.

Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.

Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают следующие сокращенные надписи: патока картофельная — кар, патока кукурузная — кук, патока карамельная высшего сорта — КВ, патока карамельная первого сорта — К1, патока карамельная низкоосахаренная — КН, патока глюкозная высокоосахаренная — ГВ.

Бочки с патокой при перевозке и хранении располагают пробкой вверх. Патоку, залитую в бочки и фляги, хранят в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей. Срок хранения патоки — 1 год со дня выработки.

4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.

4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.

Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.

При поступлении патоки на предприятие необходимо следить за состоянием упаковки — бочек или цистерн, а также отбирать пробы для определения органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха.

С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.

4.12.7. Мед используют натуральный [52] и искусственный. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу ароматических веществ, красителей или 10 — 20% натурального меда. Инвертный сироп получают путем кислотного гидролиза водного раствора сахара (сахарозы).

По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Мед хранят при температуре не выше 20 °C в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °C, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.

4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.

4.12.8.2. Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

Условно различают две группы подсластителей, так называемые заменители сахара — сорбит [53] и ксилит [54], которые являются сладкими многоатомными спиртами, и интенсивные подсластители, к которым относятся сладкие вещества, полученные из растений или синтетическим путем.

Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.

Сорбит хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10 — 20 °C, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения — 3 года со дня изготовления.

В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.

Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.

Срок хранения сухих подсластителей — 5 и более лет. Водные растворы следует использовать в течение года, а водный раствор аспартама — в течение 3 — 4 мес. Раствор кристаллозы хранят в плотно закрытой таре, срок годности — 6 мес.

4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты

В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.

Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).

Горчичное масло [58] выпускают одного вида — нерафинированное, трех сортов — высшего, первого и второго.

Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.

На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.

Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.

Растительные масла могут также поступать на предприятия и в более мелкой упаковке — в бутылках из стекла или из полимерных материалов, из которых масло переливают в расходные емкости.

Масло кокосовое [62] вырабатывают из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. В зависимости от способа обработки масло подразделяют на виды: нерафинированное и рафинированное дезодорированное. Масло поступает в металлических и деревянных бочках, которые должны быть перед упаковкой выложены пергаментом или подпергаментом. Все трубопроводы, предназначенные для перекачки кокосового масла, должны иметь обогревательные рубашки.

Подсолнечное и хлопковое растительное дезодорированное масло в бутылках, бутылях, флягах и бочках хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях. Подсолнечное рафинированное дезодорированное в бутылях и флягах — 4 мес., в бочках — 1,5 мес., хлопковое масло рафинированное в бутылях, флягах, бочках дезодорированное — 3 мес., недезодорированное — 6 мес.

Кукурузное масло, расфасованное в бутыли, хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °C. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла — 4 мес. со дня разлива.

Горчичное масло, расфасованное в бутылки, хранят в закрытых помещениях при температуре не более 20 °C, срок хранения — 8 мес.

Соевое масло в бутылях, флягах, бочках хранят в закрытых помещениях. Гарантийный срок хранения соевого дезодорированного масла, фасованного в бутыли, — 45 суток со дня разлива.

Гарантийный срок хранения рапсового масла — 1 год со дня выработки.

По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.

4.13.2. Из животных жиров используют — масло коровье, топленые жиры — свиной, бараний, костный, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

4.13.2.1. Масло коровье [63] подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. Массовая доля влаги сливочного масла — 16 — 25%, топленого — 0,7%.

Сливочное масло поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре — картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной пленкой.

Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли [64]. Например, срок хранения крестьянского масла — 6 мес. при температуре минус 15 °C, 8 мес. — при минус 18 °C, 11 мес. — при минус 25 °C и 14 мес. — при минус 30 °C.

Срок хранения вологодского масла свежего потребления в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочках и в металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта, хранится при всех вышеуказанных температурах крестьянского масла.

Топленое масло поступает в транспортной таре — деревянных бочках для пищевых продуктов с вкладышем из полимерной пленки, допускается поставка топленого масла в алюминиевых флягах для молока, металлических банках. Срок хранения — до 12 мес. при температуре от минус 3 до плюс 6 °C.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

4.13.2.2. Жиры животные топленые пищевые [65] в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта — высший и первый.

Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.

Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.

Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0 — 6 °C — 1 мес., от минус 5 до минус 8 °C — 6 мес., от минус 12 °C и ниже — говяжьего, свиного, бараньего — 12 мес., костного — 6 мес.

Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.

4.9.2. Дрожжи хлебопекарные сушеные отечественного производства [36] вырабатывают высшего сорта с массовой долей влаги не более 8,0% и первого сорта — не более 10%. Сушеные хлебопекарные дрожжи «Экспресс» [37] вырабатывают одного сорта с массовой долей влаги до 8,0%.

24.11.2016

Новости , Кратко , Популярное , Интервью

Союз потребителей «Росконтроль» выявил серьезные нарушения в пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта. Как сообщила пресс-служба организации, по итогам тестирования мука протестированных пяти брендов – «Сокольническая», «Макфа», «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома» была занесена в «черный список».

Во всех образцах была обнаружена «зараженность муки возбудителем картофельной болезни», что является недопустимым для пшеничной муки, используемой для выпечки хлеба.

В «Росконтроле» подчеркнули, что это нарушает требования «О безопасности пищевой продукции». Хлеб, изготовленный из такой муки, на 2-3 сутки приобретет неприятный запах. Мякиш станет липким, тянущимся, а затем превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.

Употребление продуктов, пораженных картофельной палочкой может вызвать кишечные расстройства и спровоцировать аллергическую реакцию.

Как выяснилось после проверки, мука «Макфа» по показателям массовой доли сырой клейковины и крупности помола не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

«Предпортовая», кроме заражения возбудителем картофельной болезни, не соответствует требованиям ГОСТ по показателям массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы.

По физико-химическим показателям «Макфа» и «Предпортовая» могут считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения. «Сокольническая» же не укладывается в стандарты качества.

«Настюша», хотя соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ, также заражена картофельной палочкой.

Картофельная палочка – почвенный микроб, который попадает в зерно при созревании и обмолоте, а затем и в муку. При выпечке микроб погибает, но его споры остаются и при благоприятных условиях: теплоте, повышенной влажности, картофельная палочка начинает размножаться.

Москва. Другие новости 24.11.16

В подмосковном Воскресенске совершено покушение на главврача «Скорой помощи». / «Мусорная» затея российского правительства провалилась. Регионы и федеральные министерства сорвали исполнение закона. / Без сюрпризов: главой Сергиево-Посадского района стал Михаил Токарев. Читать дальше

Союз потребителей «Росконтроль» выявил серьезные нарушения в пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта. Как сообщила пресс-служба организации, по итогам тестирования мука протестированных пяти брендов – «Сокольническая», «Макфа», «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома» была занесена в «черный список».

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.