Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Разделка курицы: схемы, нормы, технологии. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:
Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Схема безотходной разделки курицы
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.
Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.
Схема порционной разделки куриной тушки
Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:
Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
Грудка, две четверти, суповой набор.
В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.
Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.
Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.
Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.
Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.
Бескостная разделка
Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.
Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.
В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:
Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
Филе – 200-1000г.
Грудка на косточке – 200-1000 г.
Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
Крылья – от 100 г.
Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Масса нетто или полурифабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката
Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки
Масса готового изделия, г
I категории
II категории
1
2
3
4
5
6
7
8
Куры полупотрошеные
Целиком
Варка
199
202
139
28
—
100
»
»
52
52
36
28
3 1
25
»
»
103
104
72
28
3 1
50
»
»
153
155
107
28
3 1
75
»
»
205
208
143
28
3 1
100
»
»
256
260
179
28
3 1
125
»
»
217
221
152
28
6 2 +3 1
100
Целиком (мякоть для салата без кожи)
Варка
94
96
66
28
47 3
25
То же
»
113
115
79
28
47 3
30
»
»
187
190
131
28
47 3
50
»
»
225
228
157
28
47 3
60
»
»
282
286
197
28
47 3
75
»
»
375
380
262
28
47 3
100
Целиком
Жаренье
207
210
145
31
—
100
»
»
107
109
75
31
3 1
50
»
»
160
163
112
31
3 1
75
»
»
213
216
149
31
3 1
100
»
»
268
271
187
31
3 1
125
»
»
227
231
159
31
6 2 +3 1
100
Порционными и мелкими кусками
Тушение 4
104
106
72
31
—
50
То же
»
158
160
109
31
—
75
»
»
210
213
145
31
—
100
»
»
262
265
181
31
—
125
Порционными кусками
Жаренье во фритюре 5
131
133
64/82 6
8
—
75
То же
То же
176
179
86/109 6
8
—
100
»
»
217
220
106/136 6
8
—
125
Филе натуральное 7
Жаренье
203
192
69
28
—
50
»
»
306
289
104
28
—
75
Котлеты по-киевски 7
Жаренье во фритюре
244
231
83+7 6 145+7
12
—
128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7
Жаренье во фритюре
244
231
83+7 6 151+7
12
—
133+7
Филе панированное 7
Жаренье
203
192
69/85 6
12
—
75
»
»
276
261
94/114 6
12
—
100
Филе натуральное 7
Припускание
200
189
68
27
—
50
»
»
303
28
103
27
—
75
»
»
403
381
137
27
—
100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты 8
Жаренье
79
77
37/63 6
20
—
50
»
»
119
117
56/94 6
20
—
75
»
»
157
154
74/125 6
20
—
100
»
»
236
231
111/188 6
20
—
150
Котлеты 9
Жаренье
109
103
37/63 6
20
—
50
»
»
165
156
56/94 6
20
—
75
»
»
218
206
74/125 6
20
—
100
»
»
326
308
111/188 6
20
—
150
Биточки, фаршированные шампиньонами 9
Жаренье
109
103
37/75 6
20
—
60
То же
»
218
206
74/150 6
20
—
120
»
»
326
308
111/225 6
20
—
180
Биточки припущенные (паровые) 9
Припускание
109
103
37/57 6
12
—
50
То же
»
218
206
74/114 6
12
—
100
»
»
326
308
111/170 6
12
—
150
1 3% — отходы на порционирование. 2 6%, 8% — отходы на спинную кость. 3 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории. 4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде. 5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь. 6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается. 8 Мякоть с кожей. 9 Мякоть без кожи. 10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории. 11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.
1 3% — отходы на порционирование. 2 6%, 8% — отходы на спинную кость. 3 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории. 4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде. 5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь. 6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается. 8 Мякоть с кожей. 9 Мякоть без кожи. 10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории. 11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
Анатомическое строение курицы
Ротоглотка. Состоит из клюва и глотки, не имеет зубов и носовой перегородки.
Пищевод – расширенный просвет.
Зоб – расширенный железистый участок стенки пищевода.
Желудок. Железистый (короткий и толстый) и мускульный (ярко выражен).
Тонкий кишечник. Превышает длину тела в 5-6 раз.
Двенадцатиперстная кишка. Лежит простой длинной петлей.
Печень. Крупная, 2 доли (имеет самостоятельный печеночный проток и проток, открывающийся в желчный пузырь.
Поджелудочная железа. Лежит между коленами 12-перстной кишки, открывается в нее протоками, 2-3 доли.
Анатомии кур присуща физиологическая структура тела с характерными адаптивными свойствами: полые кости – облегченный вес скелета; клюв; характерная пищеварительная система.
Покров. Кожа не имеет потовых желез. Есть копчиковая железа (сальная). Производные кожи: клюв, чешуя, когти, шпоры (у петуха), сережки, бородка, перья.
Скелет птицы
Скелет курицы состоит из следующих частей:
Череп. Состоит из лицевого и мозгового отделов. Мозговой отдел представляет собой черепную коробку, лицевой состоит из верхней части (надклювья) и нижней части (нижней челюсти). Надклювье соединено с черепной коробкой неподвижно, нижняя челюсть – подвижно.
Шейный отдел. Имеет 13-14 подвижно соединенных позвонков.
Фуркула (вилочковая кость). Представляет собой две сросшиеся в виде дуги ключицы.
Коракоид – парная кость. Входит в состав плечевого пояса.
Ребра. Пять пар, сросшихся с грудиной. Образуют полость для сердца и легких. Соединены также между собой отростками, имеющими вид крючьев.
Киль. Выпуклая часть грудины, служащая для прикрепления грудных мышц, отвечающих за движения крыльев.
Коленная чашечка. Коленный сустав образован мыщелками бедра и голени. Сама коленная чашечка – маленькая кость в пучке сухожилий.
Заплюсно-плюсневая кость. Три сросшиеся плюсневые кости с приращенными костями заплюсны. Спереди 2, 3 и 4 плюсневые кости разделяются для соединения с фалангами пальцев. Сзади находится 1 плюсневая кость, сочленяющаяся с фалангой первого пальца. У петухов над ней шпора.
Пальцы. Один – задний, числится первым; три передних – 2, 3, 4. Первый палец имеет 2 фаланги, второй – 3, третий – 4, четвертый – 5.
Тибиотарзус (большеберцово-заплюсневая кость). Образуют кости голени, сращенные между собой: большеберцовая и проксимальный ряд костей заплюсны. Малоберцовая кость (фибула) сращена с большеберцовой и самостоятельного значения не имеет.
Бедренная кость. Изогнутая, короткая. На дистальном конце углубление для голени и блок для коленной чашечки, на проксимальном конце – головка и вертел.
Лобковая кость. Длинная и узкая. С седалищными костями по тазовому шву не соединяется – для облегчения кладки яиц.
Подвздошная кость. Сращена с пояснично-крестцовым отделом.
Седалищная кость. Сращена с пояснично-крестцовой, образует крышу тазовой полости. Имеет углубления для почек.
Хвостовые (каудальные позвонки). 5-6 позвонков.
Пигостиль (копчик). Последний хвостовой позвонок.
Лопатка. Изогнутая узкая пластина. Имеет суставные поверхности для прикрепления ключицы, коракоида и плечевой кости.
Пояснично-крестцовый отдел. 11-14 позвонков, сросшихся между собой. Сращены с последним грудным и первым хвостовым, образуя единую пояснично-крестцовую кость.
Плечевая кость. Трубчатая, развитая, на концах – утолщения. Проксимальным концом соединена с впадиной, образованной лопаткой и коракоидом. У большого бугорка проксимального конца – отверстие, открывающее воздухоносную полость кости. Дистальный конец плечевой кости имеет две суставные поверхности для прикрепления локтевой и лучевой костей.
Ульна (локтевая кость). Слегка искривлена, снабжена локтевым отростком.
Радиус, или лучевая кость. Тонкая и прямая. Образует с ульной пространство.
Карпус (запястье). Сохранено в виде запястной лучевой и запястной локтевой костей. Промежуточная запястная кость сливается с запястной лучевой, добавочная – с запястной локтевой. Кости запястья дистального ряда сращены с костями пясти.
Пястная кость. Три кости (2, 3, 4) слиты в одно целое. Третья и четвертая кости сращены концами и имеют между собой пространство. Вторая пястная кость примыкает к соседней.
Фаланги пальцев пясти. Третий палец – основной, имеет 2 фаланги, второй и четвертый пальцы – по 1 фаланге.
Крылышко. Основано большим пальцем.
Общее описание систем кур:
Очень удобно, что сейчас продаются куриные запчасти — бедрышки, ножки, крылышки, по отдельности. Это очень удобно. Можно рассчитать нужное количество, например, куриных бедер, чтобы приготовить быстрый ужин на один раз на семью. Не нужно возиться и разделывать курицу по частям. Я готовлю куриные бедрышки как в духовке — запекаю вместе с картошкой или обжариваю куриные бедрышки на сковороде. Обычно в одном килограмме бывает от шести до восьми куриных бедрышек, а значит одно куриное бедро может весить от 125 грамм до 180 грамм. Так вот, на одну порцию на одного человека можно взять 1 — 2 куриных бедрышка. Внимание! На курином бедре много кожи — а это отходы. поэтому одного небольшого куриного бедра на порцию голодному человеку может быть мало.
Очень удобно, что сейчас продаются куриные запчасти — бедрышки, ножки, крылышки, по отдельности. Это очень удобно. Можно рассчитать нужное количество, например, куриных бедер, чтобы приготовить быстрый ужин на один раз на семью. Не нужно возиться и разделывать курицу по частям. Я готовлю куриные бедрышки как в духовке — запекаю вместе с картошкой или обжариваю куриные бедрышки на сковороде. Обычно в одном килограмме бывает от шести до восьми куриных бедрышек, а значит одно куриное бедро может весить от 125 грамм до 180 грамм. Так вот, на одну порцию на одного человека можно взять 1 — 2 куриных бедрышка. Внимание! На курином бедре много кожи — а это отходы. поэтому одного небольшого куриного бедра на порцию голодному человеку может быть мало.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.