При разделке бедра куринного сколько костей в процентах

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Разделка курицы: схемы, нормы, технологии. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

  • Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
  • Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
  • Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.75%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.57%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.69%
Проголосовало: 1939

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

  • Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
  • Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

  • Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
  • Филе – 200-1000г.
  • Грудка на косточке – 200-1000 г.
  • Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
  • Крылья – от 100 г.
  • Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Читайте также:  Сколько может храниться в холодильнике неочищенный карась
Таблица 23
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса нетто или полурифабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки Масса готового изделия, г
I категории II категории
1 2 3 4 5 6 7 8
Куры полупотрошеные
Целиком Варка 199 202 139 28 100
» » 52 52 36 28 3 1 25
» » 103 104 72 28 3 1 50
» » 153 155 107 28 3 1 75
» » 205 208 143 28 3 1 100
» » 256 260 179 28 3 1 125
» » 217 221 152 28 6 2 +3 1 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 94 96 66 28 47 3 25
То же » 113 115 79 28 47 3 30
» » 187 190 131 28 47 3 50
» » 225 228 157 28 47 3 60
» » 282 286 197 28 47 3 75
» » 375 380 262 28 47 3 100
Целиком Жаренье 207 210 145 31 100
» » 107 109 75 31 3 1 50
» » 160 163 112 31 3 1 75
» » 213 216 149 31 3 1 100
» » 268 271 187 31 3 1 125
» » 227 231 159 31 6 2 +3 1 100
Порционными и мелкими кусками Тушение 4 104 106 72 31 50
То же » 158 160 109 31 75
» » 210 213 145 31 100
» » 262 265 181 31 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре 5 131 133 64/82 6 8 75
То же То же 176 179 86/109 6 8 100
» » 217 220 106/136 6 8 125
Филе натуральное 7 Жаренье 203 192 69 28 50
» » 306 289 104 28 75
Котлеты по-киевски 7 Жаренье во фритюре 244 231 83+7 6
145+7
12 128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7 Жаренье во фритюре 244 231 83+7 6 151+7 12 133+7
Филе панированное 7 Жаренье 203 192 69/85 6 12 75
» » 276 261 94/114 6 12 100
Филе натуральное 7 Припускание 200 189 68 27 50
» » 303 28 103 27 75
» » 403 381 137 27 100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты 8 Жаренье 79 77 37/63 6 20 50
» » 119 117 56/94 6 20 75
» » 157 154 74/125 6 20 100
» » 236 231 111/188 6 20 150
Котлеты 9 Жаренье 109 103 37/63 6 20 50
» » 165 156 56/94 6 20 75
» » 218 206 74/125 6 20 100
» » 326 308 111/188 6 20 150
Биточки, фаршированные шампиньонами 9 Жаренье 109 103 37/75 6 20 60
То же » 218 206 74/150 6 20 120
» » 326 308 111/225 6 20 180
Биточки припущенные (паровые) 9 Припускание 109 103 37/57 6 12 50
То же » 218 206 74/114 6 12 100
» » 326 308 111/170 6 12 150

1 3% — отходы на порционирование.
2 6%, 8% — отходы на спинную кость.
3 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

1 3% — отходы на порционирование.
2 6%, 8% — отходы на спинную кость.
3 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

Анатомическое строение курицы

  • Ротоглотка. Состоит из клюва и глотки, не имеет зубов и носовой перегородки.
  • Пищевод – расширенный просвет.
  • Зоб – расширенный железистый участок стенки пищевода.
  • Желудок. Железистый (короткий и толстый) и мускульный (ярко выражен).
  • Тонкий кишечник. Превышает длину тела в 5-6 раз.
  • Двенадцатиперстная кишка. Лежит простой длинной петлей.
  • Печень. Крупная, 2 доли (имеет самостоятельный печеночный проток и проток, открывающийся в желчный пузырь.
  • Поджелудочная железа. Лежит между коленами 12-перстной кишки, открывается в нее протоками, 2-3 доли.
  • Толстый кишечник. Короткая трубка, оканчивающаяся клоакой.
  • Клоака. Конечная часть пищеварительной системы. Три отдела: краниальный, средний и конечный с анальным отверстием, снабженным сфинктером.
  • Ноздря разделена носовой перегородкой на 2 части.
  • Гортань. Участок трахеи, отвечающий за реализацию звука.
  • Трахея. Длинная, круглая.
  • Легкие. Малых размеров парный орган, снабженный особыми воздухоносными мешками.
  • Почки. Парный орган продолговатой формы.
  • Мочеточник. Открывается в клоаку. Мочевого пузыря нет.
  • Яичники. Рабочий – левый, имеет вид виноградной грозди. Правый яичник атрофирован.
  • Яйцевод. Длинный извилистый трубкообразный орган;
  • Сердце четырехкамерное, разделено на правую (артериальную) и левую (венозную) половины.
  • Артерии. Сохранена правая дуга аорты.
  • Вены. Две полые краниальные, идущие от яремной и подключичной вен.
  • Селезенка. Небольшая, овальной формы.
  • Лимфатические узлы. Имеют вид фолликулов, находятся в двух местах: у входа в грудину, окончания яремных вен, а также в области поясницы.
  • Лимфатические сосуды. Соединяются в 2 грудных протока, впадающих в краниальную полую вену и в окончание яремных вен.
  • Головной мозг. Состоит из переднего, промежуточного, среднего мозга и мозжечка. В среднем мозге 2 крупных холма, а не 4.
  • Спинной мозг. От спинного мозга разветвляются нервные отростки – спинномозговые нервы.

Анатомии кур присуща физиологическая структура тела с характерными адаптивными свойствами: полые кости – облегченный вес скелета; клюв; характерная пищеварительная система.

Устройство систем

Общее описание систем кур:

  • Пищеварительная система: ротоглотка – пищевод – зоб – железистый желудок – мускульный желудок – двенадцатиперстная кишка – тонкий кишечник – толстый кишечник – клоака.
  • Дыхательная система: ноздри – гортань – трахея – легкие.
  • Система выделения: почки – мочеточник (выходит в клоаку).
  • Система размножения: яичник – яйцевод (сообщается с клоакой).
  • Сердечно-сосудистая система: вены – правое предсердие – правый желудочек – артерии – левое предсердие – левый желудочек – аорта – кровеносные сосуды – вены.
  • Лимфатическая система: селезенка – лимфоузлы – лимфососуды – грудные протоки – краниальная полая вена и окончание яремных вен.
  • Нервная система: головной мозг – спинной мозг – нервные отростки.
  • Покров. Кожа не имеет потовых желез. Есть копчиковая железа (сальная). Производные кожи: клюв, чешуя, когти, шпоры (у петуха), сережки, бородка, перья.

Скелет птицы

Скелет курицы состоит из следующих частей:

  • Череп. Состоит из лицевого и мозгового отделов. Мозговой отдел представляет собой черепную коробку, лицевой состоит из верхней части (надклювья) и нижней части (нижней челюсти). Надклювье соединено с черепной коробкой неподвижно, нижняя челюсть – подвижно.
  • Шейный отдел. Имеет 13-14 подвижно соединенных позвонков.
  • Фуркула (вилочковая кость). Представляет собой две сросшиеся в виде дуги ключицы.
  • Коракоид – парная кость. Входит в состав плечевого пояса.
  • Ребра. Пять пар, сросшихся с грудиной. Образуют полость для сердца и легких. Соединены также между собой отростками, имеющими вид крючьев.
  • Киль. Выпуклая часть грудины, служащая для прикрепления грудных мышц, отвечающих за движения крыльев.
  • Коленная чашечка. Коленный сустав образован мыщелками бедра и голени. Сама коленная чашечка – маленькая кость в пучке сухожилий.
  • Заплюсно-плюсневая кость. Три сросшиеся плюсневые кости с приращенными костями заплюсны. Спереди 2, 3 и 4 плюсневые кости разделяются для соединения с фалангами пальцев. Сзади находится 1 плюсневая кость, сочленяющаяся с фалангой первого пальца. У петухов над ней шпора.
  • Пальцы. Один – задний, числится первым; три передних – 2, 3, 4. Первый палец имеет 2 фаланги, второй – 3, третий – 4, четвертый – 5.
  • Тибиотарзус (большеберцово-заплюсневая кость). Образуют кости голени, сращенные между собой: большеберцовая и проксимальный ряд костей заплюсны. Малоберцовая кость (фибула) сращена с большеберцовой и самостоятельного значения не имеет.
  • Бедренная кость. Изогнутая, короткая. На дистальном конце углубление для голени и блок для коленной чашечки, на проксимальном конце – головка и вертел.
  • Лобковая кость. Длинная и узкая. С седалищными костями по тазовому шву не соединяется – для облегчения кладки яиц.
  • Подвздошная кость. Сращена с пояснично-крестцовым отделом.
  • Седалищная кость. Сращена с пояснично-крестцовой, образует крышу тазовой полости. Имеет углубления для почек.
  • Хвостовые (каудальные позвонки). 5-6 позвонков.
  • Пигостиль (копчик). Последний хвостовой позвонок.
  • Лопатка. Изогнутая узкая пластина. Имеет суставные поверхности для прикрепления ключицы, коракоида и плечевой кости.
  • Пояснично-крестцовый отдел. 11-14 позвонков, сросшихся между собой. Сращены с последним грудным и первым хвостовым, образуя единую пояснично-крестцовую кость.
  • Плечевая кость. Трубчатая, развитая, на концах – утолщения. Проксимальным концом соединена с впадиной, образованной лопаткой и коракоидом. У большого бугорка проксимального конца – отверстие, открывающее воздухоносную полость кости. Дистальный конец плечевой кости имеет две суставные поверхности для прикрепления локтевой и лучевой костей.
  • Ульна (локтевая кость). Слегка искривлена, снабжена локтевым отростком.
  • Радиус, или лучевая кость. Тонкая и прямая. Образует с ульной пространство.
  • Карпус (запястье). Сохранено в виде запястной лучевой и запястной локтевой костей. Промежуточная запястная кость сливается с запястной лучевой, добавочная – с запястной локтевой. Кости запястья дистального ряда сращены с костями пясти.
  • Пястная кость. Три кости (2, 3, 4) слиты в одно целое. Третья и четвертая кости сращены концами и имеют между собой пространство. Вторая пястная кость примыкает к соседней.
  • Фаланги пальцев пясти. Третий палец – основной, имеет 2 фаланги, второй и четвертый пальцы – по 1 фаланге.
  • Крылышко. Основано большим пальцем.

Общее описание систем кур:

Очень удобно, что сейчас продаются куриные запчасти — бедрышки, ножки, крылышки, по отдельности. Это очень удобно. Можно рассчитать нужное количество, например, куриных бедер, чтобы приготовить быстрый ужин на один раз на семью. Не нужно возиться и разделывать курицу по частям. Я готовлю куриные бедрышки как в духовке — запекаю вместе с картошкой или обжариваю куриные бедрышки на сковороде. Обычно в одном килограмме бывает от шести до восьми куриных бедрышек, а значит одно куриное бедро может весить от 125 грамм до 180 грамм. Так вот, на одну порцию на одного человека можно взять 1 — 2 куриных бедрышка. Внимание! На курином бедре много кожи — а это отходы. поэтому одного небольшого куриного бедра на порцию голодному человеку может быть мало.

Очень удобно, что сейчас продаются куриные запчасти — бедрышки, ножки, крылышки, по отдельности. Это очень удобно. Можно рассчитать нужное количество, например, куриных бедер, чтобы приготовить быстрый ужин на один раз на семью. Не нужно возиться и разделывать курицу по частям. Я готовлю куриные бедрышки как в духовке — запекаю вместе с картошкой или обжариваю куриные бедрышки на сковороде. Обычно в одном килограмме бывает от шести до восьми куриных бедрышек, а значит одно куриное бедро может весить от 125 грамм до 180 грамм. Так вот, на одну порцию на одного человека можно взять 1 — 2 куриных бедрышка. Внимание! На курином бедре много кожи — а это отходы. поэтому одного небольшого куриного бедра на порцию голодному человеку может быть мало.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья