Процент отходов кости от курицы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Про курицу и кости. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.

аписала все это и полезла искать.

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)

СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)

Галина Килина написал:
Когда собираю контейнеры на работу — педантично выковыриваю косточки из фиников.

Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.

Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Определения массы нетто.

Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Н Х кг — % выхода тушки

масса брутто кг · % выхода части тушки

Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:

3. Определения массы брутто

Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?

Читайте также:  Сколько лет можно хранить яблочное консервированное пюре

Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%.

Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.

Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.

Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Калькуляция и учет в общественном питании

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Читайте также:  Сколько можно хранить родниковую воду в гсаки

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Задачи для самостоятельного решения

Сельскохозяйственной птицы

Тема№4.5.Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество топленого жира можно приготовить из 40 кг внутреннего куриного жира?

2. Какое количество свиного топленого сала получится при обработке 30 кг сала-сырца?

3. На предприятии было разделано 350 кг свинины жирной. Сколько топленого сала можно получить?

4. Какое количество топленого жира получится при обработке 230 кг свинины мясной? Сколько шкварок при этом получится?

5. Какое количество куриного топленого жира получится при обработке 60 кг внутреннего жира? Какое количество шкварок при этом получится? Как их можно использовать?

В начале раздела подробно описаны требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования.

В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов, потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы.

На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный.

Пример. На предприятие поступили куры 1-й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено?

Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере:

— пищевых обработанных субпродуктов— 17,4 %;

— технических отходов и потерь — 8,8 %.

1. На предприятие поступили куры потрошеные 1-й категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить.

2. Какое количество индейки потрошеной 2-й категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками?

3. На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся?

4. Для приготовления 40 порций котлет по-киевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется?

5. Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится при обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг.

Читайте также:  Срок хранения щуки в морозилке

6. Какое количество кур полупотрошеных 2-й категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жареных массой по 75 г?

В отличие от сельскохозяйственной птицы дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой

В последние годы на предприятиях общественно питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы.

Пример. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1/4?

Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34%, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы — 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В отличие от сельскохозяйственной птицы дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой

Наименование продуктов % отхода
Картофель до 1 января 24
Картофель с 1 января по 1 марта 30
Картофель с 1 марта 40
Овощи и зелень
Брюква 25
Баклажаны 10
Капуста белокочанная 20
Капуста белокочанная квашеная 30
Капуста белокочанная белокочанная ранняя 16
Капуста белокочанная цветная 25
Кабачки 25
Лук зеленый из семян (перо) 20
Лук репчатый 16
Морковь до 1 января 23
Морковь с 1 января 30
Огурцы свежие
Огурцы соленые 15
Перец зеленый сладкий 25
Перец красный сладкий 25
Ревень черешковый 25
Редис красный с ботвой 37
Редис белый с ботвой 44
Репа 20
Петрушка (зелень) 20
Петрушка (корень) 25
Помидоры 14
Свекла до 1 января 20
Свекла с 1 января 27
Тыква 22
Укроп 26
Фасоль стручковая 10
Крупы и зернобобовые
Гречневая ядрица 1
Гречневый продел 2
Кукурузная 0,5
Овсяная 1,5
Овсяные хлопья «Геркулес»
Перловая 1
Пшено 1
Рисовая 1
Пшеничная «Артек» 1
Ячневая 1
Горох лущеный 0,5
Фасоль 0,5
Мясо и мясные субпродукты
Говядина 2-й категории 32
Мясо кролика 27
Мозги 20
Печень 14
Язык 8
Колбасные изделия
Докторская вареная 1
Молочная 1
Отдельная 1
Сосиски молочные 1,5
Сосиски русские 1,5
Птица и яйцепродукты
Индейка 2-й категории 24
Куры 2-й категории полупотрошенные 26
Яйца куриные 1-й категории 10
Рыба
Окунь морской (с головой) 37
Окунь речной (с головой) 30
Окунь морской потрошеный, без головы 24
Ледяная 25
Навага 25
Корюшка обыкновенная (невская) 40
Сельдь атлантическая жирная 39
Сельдь атлантическая нежирная 42
Сельдь тихоокеанская нежирная 45
Сельдь иваси (мелкая и крупная) 45
Судак 49
Треска 51
Треска потрошеная, без головы 22
Щука 57
Плоды и ягоды
Вишня 15
Груша 10
Слива садовая 10
Рябина черноплодная 10
Черешня 15
Чернослив 10
Яблоки 27
Апельсины 30
Лимоны 40
Мандарины 26
Компот из сухих фруктов 5
Брусника 5
Виноград 13
Ежевика 10
Клюква 2
Малина 12
Смородина красная 8
Смородина белая 8
Смородина черная 3
Черника 2
Шиповник свежий 10

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья