Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Размораживание потрашенной и непотрашенной рыбы дайте краткую хъарактеристику технологического процесса обработки рыбынавага камбала. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.
В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.
Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.
Рис. 97. Механическая обработка рыбы:
а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками
Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.
Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.
Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике.
Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования
- Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.
- До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.
- Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
- По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.
Практическая работа № 17
Разделка соленой рыбы
Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).
- Подготовь рабочее место.
- Расположи рыбу на доске головой к себе.
- Отрежь у рыбы часть брюшка.
- Удали внутренности и пленку.
- Промой рыбу под проточной водой.
- Отрежь голову и хвост рыбы.
- Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.
- Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.
- Убери рабочее место.
Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.
Новые слова и понятия
Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.
Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).
- Подготовь рабочее место.
- Расположи рыбу на доске головой к себе.
- Отрежь у рыбы часть брюшка.
- Удали внутренности и пленку.
- Промой рыбу под проточной водой.
- Отрежь голову и хвост рыбы.
- Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.
- Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.
- Убери рабочее место.
На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Применяют способы размораживания
В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками. Это наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температурой 10. 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2. 2,5 ч, для крупной — не более 4. 5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5 %. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).
На воздухеразмораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы. Филе рыбы размораживают в бумажной упаковке при температуре 5 °С в течение 24 ч до температуры в толще блока -2 «С. Наружные слои филе размораживаются быстрее, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.
Комбинированным способомразмораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скумбрию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отходов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.
Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.
Обработка мороженой рыбы
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.
Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.
Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове «жучки’, ошпаривают в течение 1 — 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают ‘надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных» костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.
В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками. Это наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температурой 10. 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2. 2,5 ч, для крупной — не более 4. 5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5 %. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.
Мороженных осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду с температурой 95-97°С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Оттаивание рыбы
Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 — 10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе на 5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой при температуре 15-20° С.
Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.
Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов — разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.
Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.
Вымачивание соленой рыбы
Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать до 1,5% соли, для варки — до 3% соли. До вымачивания рыбу кладут для набухания в холодную воду на 30 мин, производят разделку, нарезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой не выше 12° С из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению. В летнее время воду следует менять каждый час. В проточной воде можно вымочить рыбу за 9-10 ч. .
Разделка рыбы
Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15% -ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.
После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.
В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования.
Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования в целом виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 — 1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.
Разделка на филе с кожей и костям и применяется для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один — с позвоночной и реберными костями, другой — только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,
Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.
Для получения филе без кожи и костей кожу удаляют после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и вправо, а нож продвигают в направлении от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом получается чистое филе.
Разделка бесчешуйчатой рыбы. Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.
У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу «чулком», потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.
Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.
Разделка осетровых рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.
В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.
Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15% -ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.
Размораживание — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду.
Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.
При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т.д.).
Размораживание в жидкой среде. В качестве жидкой среды используют пресную воду или раствор поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной.
Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.
Недостатками данного способа является экстаркция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. мин.
Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде. Его проводят при высоких (15-10°С) или низких (5-10°С) температурах. Воздушное размораживание относят к медленному. Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч. Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5-8 м/с).
В качестве газообразной среды при размораживании может использоваться азот, оксид углерода и т. д.
К недостаткам способа относят подсушку внешней поверхности рыбы и значительную окислительную порчу жиров. Он приемлем для размораживания тощей рыбы. При повышении температуры размораживания консистенция мяса становится мягкой.
Тема: Соленая рыба
1. Общие сведения
Посол — способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления действия ферментов. Этот способ представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.
Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы и как предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.
При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука — в ткани.
При посоле рыбы в тузлук переходит некоторое (4-6%) количество белковых веществ, растворимых в солевом растворе или распавшихся еще до посола (аминокислоты). Потеря белка продолжается непрерывно и в течение длительных сроков хранения, причем она возрастает с увеличением времени созревания.
Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа и продолжительности посола. Наблюдаются гидролиз и окисление жира. Они сильнее выражены при повышенных температурах посола. Окисление протекает особенно интенсивно при посоле и хранении рыбы без тузлуков.
Наряду с изменениями жиров протекают качественные изменения белков. При крепких, особенно при повышенной температуре, посолах наблюдается денатурация белков, что отрицательно сказывается на качестве соленой продукции.
Основным консервирующим материалом, применяемым в рыбной промышленности для сохранения пищевых качеств рыбы, является поваренная соль. Для посола используют соль пищевую, соответствующую ГОСТ 13830-91Е. В ней не должно быть видимых глазом механических примесей, она должна быть без постороннего запаха, белая (допускаются сероватый, желтоватый и розовый оттенки). Она не должна содержать солей кальция и магния сверх допустимых норм.
Скорость растворения соли зависит от степени ее помола. В зависимости от размера кристаллов соль подразделяется по номерам: 0, 1, 2 и 3. У соли мелкого помола скорость растворения выше, чем у крупного, так как общая величина поверхности кристаллов у нее больше. Поэтому для быстрого растворения используется порошкообразная соль. По сортам соль подразделяет на: экстра, высший, первый и второй. Для посола используют соль не ниже первого сорта, обычно помол 1 и 2. Консервирующее действие поваренной соли объясняется способностью ее при определенных концентрациях подавлять или замедлять жизнедеятельность микроорганизмов и приостанавливать автолиз. При этом изменяется состояние белков и ферментов, в результате чего белки становятся недоступными для воздействия ферментов, а ферменты теряют свою активность. Установлено, что при концентрации хлористого натрия около 10% прекращают рост и размножение палочковидные гнилостные и патогенные паратифозные микроорганизмы, а также бациллы ботулинуса.
Скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.
Рыба без кожи просаливается почти в два раза быстрее, чем покрытая кожей, причем кожа может быть толстая и плотная (у зубатки) и тонкая (у сельдевых). Если кожа покрыта чешуйчатым слоем, следует знать, что чешуя значительно снижает скорость просаливания и затрудняет этот процесс (например, при засолке леща). Однако в производственных условиях кожу и чешую с рыбы не снимают, так как процесс этот трудоемкий. Кроме того, возникает опасность ухудшения товарного вида рыбы, а также загрязнения мяса и окисления жира. Также затрудняет посол подкожный жировой слой.
Рыба, в тканях которой содержится мало влаги и много жира, просаливается медленнее, чем нежирная. Это связано с тем, что жир препятствует передвижению соли и влаги (соль в жире не растворяется).
Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окоченения (изменяются структура тканей, вязкость тканевой жидкости) просаливается медленней, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.
Снижение температуры окружающей среды замедляет процесс просаливания на 2,5-3,6%. При теплом посоле рыба просаливается быстрее, чем при холодном. Однако следует помнить, что при повышении температуры ускоряются процессы разложения тканей рыбы, что может привести к порче продукта еще до его просаливания. Поэтому посол проводят при пониженных температурах.
Чем толще рыба, тем медленней она просаливается. Однако длина и ширина рыбы на скорость процесса не влияют. Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная, так как у нее просаливание идет через внешнюю и внутреннюю поверхности.
Продолжительность просаливания при смешанном посоле несколько меньше, чем при сухом, так как в этом случае почти вся рыба находится в максимальном соприкосновении с насыщенным раствором соли, а при сухом способе она на первой стадии находится без тузлука. С увеличением концентрации соли в тузлуке скорость просаливания повышается. Для быстрого посола необходимо высокую концентрацию тузлука поддерживать в течение всего времени просаливания.
Просаливание в циркулирующем солевом растворе протекает скорее, чем в неподвижном, потому что в этом случае тузлук остается насыщенным в течение всего процесса просаливания (тузлук подкрепляется).
При перемешивании рыбы и рассола скорость просаливания также повышается. Это достигается благодаря тому, что в данном случае у поверхности рыбы не задерживается слой ослабленного рассола, который препятствует просаливанию.
На скорость просаливания влияют химический состав и качество соли. Чистая соль, содержащая 99% и более хлористого натрия, лучше проникает в ткани и быстрее просаливает рыбу. Соли кальция и магния, содержащиеся в поваренной соли, быстрее растворяются, чем хлористый натрий, обезвоживают поверхностный слой мяса рыбы и вызывают ускоренное свертывание белков и уплотнение тканей, замедляя тем самым просаливание, а при отмочке соленой рыбы затрудняя обратный выход соли. При значительном содержании соли кальция и магния придают соленой рыбе горьковатый привкус. Целесообразно применять такую соль, скорость растворения которой выше скорости просаливания рыбы. В данном случае раствор будет насыщенным в течение всего времени просаливания. При использовании для сухого посола слишком влажной соли (более 5% влаги) получаемый тузлук имеет пониженную концентрацию. Поэтому, чтобы процесс просаливания не замедлялся, дозировку соли увеличивают с учетом ее влажности (все нормы расхода соли рассчитаны на соль стандартной влажности — 4-5%). Кроме того, соль, имеющая повышенную влажность, образует комья и плохо обволакивает рыбу.
Посол рыбы мелкой солью ускоряет процесс просаливания. Однако существует мнение, что мелкая соль этот процесс замедляет и объясняется это ее обжигающим действием: обезвоживая поверхность рыбы и поверхностные слои мяса, соль как бы обжигает их.
Для нормального просаливания необходимо, чтобы только небольшая часть соли, не более 12% , была в мелких кристаллах, иначе они будут поглощать образующийся тузлук и просаливание замедлится. Средние кристаллы (не менее 85%) будут постепенно растворяться и обеспечивать нормальное просаливание, а крупные кристаллы обеспечат нужную концентрацию тузлука в конце посола рыбы.
Тема: Соленая рыба
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.