Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Производство кулинарных изделий из рыбного фарша. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.
Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).
Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).
Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».
Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.
Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.
Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш — 83,3; крахмал картофельный — 2,8; молоко сухое — 3,3; лук пассерованный — 5,8; соль — 1,0; воду — 3,8.
Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.
Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная — 40,0; лук пассерованный — 30,0; томат-паста пассерованная — 25,0; сахар-песок — 1,2; соль — 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.
Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.
Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.
Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.
Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).
Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.
Филе рыбное обесшкуренное
Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.
Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную — 16,5; сахар — 2,0; воду — 21,4; уксусную кислоту 5%-ную — 0,9; соль — 0,4; перец красный — 0,002; гвоздику — 0,002; мускатный орех — 0,002; лавровый лист — 0,006.
Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.
Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.
Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную — 12,5; петрушку обжаренную — 1,6; лук репчатый пассерованный — 1,4; томат-пасту 30%-ную — 19,0; бульон рыбный или воду — 47,5; сахар — 3,6; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 5%-ную — 3,6; масло растительное — 4,8; перец горький молотый — 0,02; лавровый лист — 0,02; гвоздику — 0,02.
При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.
Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар — 4,8; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 80%-ную — 2,5; воду — 91,0; перец душистый — 0,192; перец черный — 0,06; корицу — 0,096; гвоздику — 0,097; лавровый лист — 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная — 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп — 0,09.
Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.
Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.
Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш — 87,0; муку пшеничную подсушенную — 4,3; мясо рыбы холодного копчения — 8,7.
Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.
Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.
Рыбные тефтели из филе трески или щуки с зеленью в томатном соусе. Готовятся несложно и отлично сочетаются с картофельным пюре. Пошаговый рецепт с фото
Как сделать рыбные котлеты — знают все. С тефтелями не намного сложнее. Приготовленные из фарша (мясного или рыбного) тефтели, часто содержат зелень, много специй, и, иногда, размоченную булку или панировочные сухари.
Размер тефтелей — приблизительно как грецкий орех, но иногда и больше. Считается, что тефтели подают с соусом, а не в соусе, хотя это больше историческая традиция, чем реалии. Ну и размер тефтелей – существенно меньше, чем у котлет из щуки.
В украинской кухне весьма популярно блюдо сиченики (укр.січеники), котлетки, или шарики из мелко порубленного (посіченого) мясного, рыбного, или овощного фарша. Затем сиченики жарят и тушат в соусе. Соус к рыбным блюда, как правило, обязателен. К примеру, жареная треска без соуса будет сухой.
Блюдо из небольших шариков из рыбного или мясного фарша, существуют в национальных кухнях большинства народов мира. Например, одно из главных национальных блюд Швеции — шведские фрикадельки.
Кроме мяса или рыбы, в состав фарша для тефтелей могут входить наполнители: рис, замоченный хлеб, панировочные сухари, лук, и, кроме того, специи и яйца. Тефтели, чаще всего тушат в соусе, но, бывает, и жарят, запекают, или готовят на пару.
Рыбные тефтели, тушеные в соусе, можно приготовить практически из любой рыбы, как и рыбные кнели. Отлично подойдет щука, судак, треска и морской окунь, и даже достаточно костлявая речная рыба, например — лещ.
Ингредиенты (2 порции)
- Рыбное филе (щука, треска) 300 г
- Чеснок 2 зубчика
- Яйцо 1 шт
- Зелень петрушки 5-6 веточек
- Оливковое масло 3 ст. л.
- Панировочные сухари, мука, томатная паста или томатный сок по вкусу
- Соль, черный молотый перец, сухие средиземноморские травы по вкусу
Пошаговый рецепт рыбных тефтелей
- В любом случае, для тефтелей и других схожих блюд, надо приготовить фарш (от лат. farcio — «начиняю»). С помощью мясорубки или ножа измельчить филе рыбы, добавить специи, зелень, и другие ингредиенты и приготовить рыбные тефтели.
- Для тефтелей из рыбы подойдет практически любое нежирное рыбное филе, которое можно купить или поймать на рыбалке.
Рыбное филе, зелень и яйцо для тефтелей
Смешать рыбный фарш со специями, зеленью и желтком
Готовый фарш для рыбных тефтелей
Сформировать небольшие тефтели
Тефтели обвалять в муке и выложить на сковородку
Подавать рыбные тефтели с картофельным пюре
Рыбные тефтели в соусе из трески, окуня или щуки
Размер тефтелей — приблизительно как грецкий орех, но иногда и больше. Считается, что тефтели подают с соусом, а не в соусе, хотя это больше историческая традиция, чем реалии. Ну и размер тефтелей – существенно меньше, чем у котлет из щуки.
| 547. Тефтели рыбные | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 135 | 65 | 100 | 48 |
| или треска 1 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или ледяная рыба | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или окунь морской 1 | 98 | 65 | 73 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска или макрурус | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или ледяная рыба | 82 | 65 | 61 | 48 |
| или окунь морской | 80 | 65 | 59 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 17 | 14 | 12 | 10 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | — | 118 | — | 88 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса тушеных тефтелей | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир № 747, № 757, № 759 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 864 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 325 | — | 275 |
|
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин. Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
ИнгредиентыРис круглозерный – 1/3 стакана Мука – 2 ст.л. + 2 ч.л. без горки
Пошаговый рецепт с фото и видеоТефтели — замечательное блюдо для маленьких детей, которое можно вводить в рацион малыша уже в 1-2 года. Они отличаются более нежной и мягкой структурой, безопасны для желудка, способствуют правильному пережевыванию пищи. Рекомендуется использовать для приготовления блюда рыбу белых сортов, курицу, индейку или телятину. К мясному компоненту добавляются рис и овощи: морковь, лук, кабачок и другие, только те, к которым организм ребенка уже адаптирован. Приготовить тефтели можно по-разному: в духовке с соусом, на пару или в микроволновке. Главное – не жарить! Зная эти простые правила, вы можете сделать свой рацион и рацион вашего ребенка разнообразнее. Мы приготовим тефтели из фарша трески для детей. Помимо рыбного компонента возьмем рис. Выбираем круглозерный сорт, так как он хорошо разваривается и лучше склеивает фарш. Из овощей беру только лук, который буду томить в сливочном масле, из специй – немного соли, свежего и сушеного укропа. Так как рыбный фарш имеет свойство разваливаться, использую немного муки. Молоко и также мука потребуются нам для приготовления молочного соуса. Ингредиенты готовы, приступим.
Лук очищаем и нарезаем мелким кубиком.
Немного томим в сливочном масле до прозрачности.
Рис отвариваем до готовности в чуть большем, чем нужно по пропорциям, количестве воды.
Выкладываем томленый лук и отваренный рис к рыбному фаршу.
А также всыпаем соль, сушеный и свежий укроп. Тщательно перемешиваем.
Затем добавляем пару столовых ложек муки, чтобы тефтели не разваливались.
Перемешиваем. Формируем тефтели небольшого размера. Если фарш прилипает к рукам, смажьте их растительным маслом.
В молоке разводим около двух чайных ложек муки (без горки) — лишь для того, чтобы соус чуть загустел. Эту массу чуть солим, нагреваем в сковороде и доводим до кипения, постоянно помешивая. Комочки должны разойтись. Перекладываем соус в форму либо оставляем в сковороде, если в ней можно запекать.
Выкладываем тефтели из трески в соус и ставим форму в духовку, разогретую до 180 градусов.
Готовим в течение 30-40 минут.
Тефтели из трески готовы! Приятного аппетита!
Рыбные тефтели с фасольюРыбные тефтели с фасолью 1 банка рыбных тефтелей, 1 банка фасоли в томате, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка. Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на растительном масле до мягкости.Фасоль выложить в кастрюлю, довести Рыбные тефтелиРыбные тефтели 2 кг филе трески (судака или щуки), 100 г репчатого лука, 100 г муки (или картофельного крахмала), 100 г сливочного масла, зелень укропа и базилика, соль, перец. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. В фарш добавить муку или Рыбные тефтели с рисомРыбные тефтели с рисом 1 банка рыбных тефтелей, 2 стакана риса, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны. Муку растереть с маслом, слегка поджарить на сковороде, влить 1/2 стакана воды, все размешать, через 2–3 мин положить сметану, довести соус до Тефтели рыбные с крапивойТефтели рыбные с крапивой КомпонентыФиле рыбы – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Крапива – 200 г Чеснок – 4 зубчика Яйца – 2 шт. Сметана – 0,5 стакана Паста томатная – 2 столовые ложки Бульон рыбный или овощной – 0, 5 стакана Лавровый лист – 1 шт. Перец молотый и соль – по вкусуСпособ
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |