Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Седая горбуша лежала в морозилке покрылась желтыми пятнами что можно сделать. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
—Сообщества
—Стена
—Трансляции
—Музыкальный плеер
На вкусовые качества рыбы этот брак не влияет. Другое дело — внешний вид блюда.
Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.
В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.
Определить свежесть рыбы помогут и жабры, поскольку это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. Поэтому у свежей рыбы жабры красные или , без слизи, желтого налета и плотно прижатые. У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком это нормально. А если жабры , желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. Впрочем, рыбные косметологи научились подкрашивать жабры. И в этом случае определить свежесть поможет только запах.
Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.
Замерзшая рыба.
Чей то я совсем ударилась в кулинарию, старость, что ли подступает)) Хочу научиться солить рыбу, в рецептах пишут, что надо покупать свежемороженую, а не перемороженную. Вчера по магазинам прокатились, рыбу продают, один отстой, вся во льду, даже на глаз, смотреть страшно,как определить то, перемороженная или свежемороженая? На засолку по моему рецепту надо именно замерзшую.
Живую надо брать))).Думаю для вашего региона это не актуально.Солить (семужным посолом) хорошо рыбу жирную и малокостную.Если брать замороженую,то размораживать только в холодильнике(медленно).Замерзшую берут,когда глист. ой)) гельминтов боятся.
Я ж пишу, что надо замерзшую, там по рецепту надо, чтобы шкура снималась хорошо, а она только с замерзшей снимается, потом по хребту режется на тонкие пластики, посыпается солью, сахаром, кориандром, чутка уксуса, и на сутки при комнатной температуре солится.
Я вообще и в принципе спрашиваю, как можно определить?
Определить никак.Кориандр и уксус лишние.2 части соли,одна сахара.Разделывать на филе с кожей,хребет безжалостно удалять.Тема была Рыбный день,там подробно описано как солить рыбу(можно в дальнейшем вялить)
У меня свой рецепт, проверенный годами, там все немножко по другому. Да я не про это спрашиваю, а как определить свежесть?
Рыба даже на лунке только пойманая,при нормальном морозце,покрывается слоем инея,ну как ее определить?Глаза должны быть выпуклые и блестящие (у рыбы))).Жабры красивого алого цвета.Сама тушка равномерного окраса и без повреждений.В общем как живая,только замерзшая))))
Спасибо!! У нас она, на сто раз замотанная в целлофан, вообще никаких глаз не имеет. Раньше придешь в магазин, лежит красивенькая, выберешь какую надо, счас вообще ужасть, то ли народ вообще рыбу брать перестал, то ли еще что то. Кижуч раньше был, горбуша,кета, счас вообще ничего нет, один минтай и хек. И килька под названием мойва. А, да, еще и пангасиус, его разморозишь, одно название остается, ну что за жисть, рыбы нормальной поесть не можем))
Если рыба старая, или хранилась неправильно, то она будет горчить. Перемороженную рыбу могут перемешивать со свежей – к сожалению, во многих магазинах так делают, поэтому при покупке рассматривайте её внимательно.
Постарайтесь заглянуть в брюшко рыбы – изнутри оно должно быть розовым, а не желтоватым, как это часто бывает.
Если же рыба сильно заморожена, или непотрошёная, то осмотрите её сверху, обратив внимание на голову и хвост. На голове у рыбы расположены жабры, и именно по ним можно определить, свежая рыба или нет.
Если жабры не яркого или светлого красного цвета, а потемневшие, позеленевшие или ослизлые, то рыбу покупать не следует.
Мутные глаза рыбы ни о чём не говорят: если она заморожена, они не могут оставаться прозрачными.
А вот хвост и плавники могут рассказать, как долго хранилась рыба, и сколько раз она размораживалась и снова подвергалась заморозке. Если хвост сухой и заветренный, и к тому же не очень целый – будьте уверены, рыба размораживалась не один раз, и вкус у неё вообще никакой, а можно и расстройство желудка получить.
На шкуре рыбы не должно быть повреждений: она должна быть чистой и плотно прилегать к мясу. Если кожа легко отходит от мякоти рыбы, то это тоже означает, что рыба либо старая, либо хранилась в неподходящих условиях – вкус у неё явно будет ржавый.
Возможно, вы захотите купить филе горбуши – помните, что оно должно быть розовым. Побелевшее мясо перемороженное, и стараться приготовить из него вкусное блюдо бесполезно: такая горбуша будет сухой и невкусной под любым соусом.
Ещё один дефект горбуши – она может быть «битой». Поверхностный осмотр рыбы ничего не даст – этот дефект можно увидеть только при её разделке. Пятна на мякоти рыбы напоминают синяки и кровоподтёки: это могут быть повреждения, которые рыба получила при вылове, попав в сети. Рыба попадает в огромные сетки тоннами, и получает травмы, кровоподтёки и синяки, но на её вкус и питательную ценность это не слишком влияет. А вот внешний вид такой рыбы непривлекателен, и блюда из неё могут выглядеть неаппетитно, поэтому «битые» места лучше просто вырезать.
Качественную, хорошую горбушу отличить несложно: она ровная, гладкая, без изгибов и пятен, а чешуя серебристая и блестящая.
Все мы знаем, что у продавца должен находиться сертификат качества, однако редко требуем показать его – и напрасно. Именно поэтому в наших магазинах продают залежалый товар вместо качественного, а мы зря тратим свои деньги, время и нервы.
Можно также легко определить возраст рыбы, если запомнить, в какое время она ловится. Если рыба поймана в сентябре или даже в июле, а вам пытаются в мае доказать, что она свежая, то не составит труда понять, что вас нагло обманывают, предлагая рыбу, со дня вылова которой прошёл почти год, а то и больше.
Определить никак.Кориандр и уксус лишние.2 части соли,одна сахара.Разделывать на филе с кожей,хребет безжалостно удалять.Тема была Рыбный день,там подробно описано как солить рыбу(можно в дальнейшем вялить)
Как засолить горбушу в рассоле?
1. Сначала нужно приготовить рассол, всыпав сахар и соль в горячую воду. Когда он остынет, добавить растительное масло. 2. Готовое филе слегка подморозить и нарезать тонким острым ножом небольшими кусочками толщиной 5-8 мм. 3. Горбушу уложить в контейнер слоями, перекладывая их пряностями. 4. Залить рыбу рассолом с маслом. Необходимо, чтобы он покрывал все кусочки. 5. Перед тем как контейнер поставить в холодильник, его плотно нужно закрыть крышкой. Выдержать там 12 часов или просто оставить горбушу на ночь. Утром следующего дня она будет готова. 6. При подаче на стол слить рассол или, выкладывая кусочки вилкой, нужно подождать, когда он стечет.
Вверх
На что нужно обращать внимание при засолке
Существуют советы, с которыми следует ознакомиться перед засолкой рыбы:
- Вы можете засолить рыбу как в охлажденном, так и в замороженном виде.
- В процессе покупки нам нужно выбирать целую рыбу, чтобы били и голова и все, что внутри, это поможет определить ее свежесть. На кожуре не должно быть повреждений. Также проверяем упругость тушки и цвет самого мяса (розовый). Выбираем продукт естественного цвета без резкого запаха.
- Запрещено размораживать рыбу неестественным путем, то есть в горячей воде или на плите. Лучше, чтобы она оттаивала постепенно (внутри холодильника). Иначе при нарезке куски рыбы станут разваливаться.
- После того, как почистили, моем ее водой и вытираем бумажной салфеткой.
- Для засолки подойдет тара из стекла или пластика. Выбираем крупные кристаллы соли. Важно дождаться, пока заливка остынет, иначе рыба получится вареной.
- Если нам нужен груз, подойдет банка, наполненная жидкостью. Соленую рыбу запрещено хранить более недели (внутри холодильника). Специи следует добавлять столовыми ложками.
В морозилке
Морозилка — это отсек холодильника, который лучше всего подходит для длительного хранения большого количества солёной красной рыбы. Для этого её следует правильно подготовить. Чтобы в морозильнике не смешивались запахи разных продуктов, рыбные тушки лучше располагать на отдельной полке.
Процесс подготовки горбуши к заморозке (актуален для свежей и солёной продукции):
- Разделить рыбины на части такого размера, которые можно будет употребить за один раз. Дело в том, что после обработки холодом размораживать несколько раз продукт нельзя, иначе он потеряет потребительские качества.
- Промокнуть сырьё бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жидкости.
- Каждую часть завернуть отдельно в пищевую плёнку и заморозить.
- После того, как тушки приобретут достаточную твёрдость, их нужно сложить в вакуумный пакет, выпустить из него лишний воздух и плотно закрыть.
- Вернуть продукцию в морозильную камеру. Доставать по мере необходимости и после разморозки употреблять по назначению в течение 2 часов.
Как засолить горбушу в домашних условиях целиком?
1. Горбушу подготовить, выпотрошив ее и очистив от чешуи. В этом рецепте хвост, голову и плавники можно не удалять, но лучше их использовать в приготовлении другого блюда – ухи. 2. Горбушу промыть, промокнуть и завернуть в ткань в один слой. 3. Положить рыбку на другой кусок ткани, можно взять более плотный кусок. Сверху обильно посыпать солью, при желании, пряностями и завернуть. 4. Положить рыбу в пакет, плотно свернуть, завязать и убрать в холодильник. 5. Через 24 часа рыбу нужно вынуть из пакета, убрать ткань, стряхнуть соль. 6. Нарезать тонкими кусочками и подать на стол. 7. Оставшуюся рыбу можно снова плотно завернуть в ткань, стряхнув с нее излишки соли. Положить в пакете на холод, на срок не более десяти суток.
Вверх
Знаете ли вы? Когда стаи горбуши перемещаются на нерест, у самцов появляется на спине горб. Это приспособление позволяет им передвигаться против течения на боку.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.