Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Выгодно ли разделывать курицу самому? Посчитали экономию до копеечки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как разделывал курицу шеф-повар
Первым делом разрежьте курицу вдоль по грудке — с двух сторон. Дальше обрежьте крылья, а затем — отделите по грудке филе. По кости (хребта) надрежьте окорочка, и уже эту часть разделите на бедро и голень.
Оставшиеся части пустите на суповой набор: из него можно варить как супы, так и бульоны для пасты, разных круп.
Курица — один из самых популярных «зожных» продуктов. Но насколько большой будет разница в деньгах, если покупать ее тушкой или уже разделанными частями? GO.TUT.BY взялся подсчитать.
Помог нам шеф-повар кулинарной студии «Маис» Денис Исаев. Сам он домой чаще покупает именно тушку (в семье любят разные части курицы): если набить руку, процесс разделки на кухне может занимать минуту-полторы.
Для разделки повар выбрал охлажденную курицу: в таком продукте меньше вероятность переплатить за лед, который может оказаться внутри.
Разделывать курицу Денис предложил самым распространенным способом — на пять частей: филе, бедро, голень, крылья и суповой набор.
Стоимость тушки — 8 рублей 76 копеек (4 рубля 16 копеек за кг). И вот что вышло после разделки целой курицы.
Мы посчитали, сколько бы отдали за тот же вес частей курицы, если бы покупали их по отдельности в одном из минских магазинов.
| Часть курицы | Вес, кг | Цена в магазине, за кг | Сумма, которую нужно заплатить |
| Куриное филе | 0,627 | 7 рублей 75 копеек | 4 рубля 86 копеек |
| Бедро | 0,490 | 6 рублей 45 копеек | 3 рубля 16 копеек |
| Голень | 0,283 | 4 рубля 10 копеек | 1 рубль 16 копеек |
| Крылья | 0,216 | 3 рубля 50 копеек | 76 копеек |
| Суповой набор | 0,489 | 1 рубль 39 копеек | 68 копеек |
| Итого | 10 рублей 62 копейки |
Выходит, что экономия при покупке тушки курицы вместо частей в среднем составит 1 рубль 86 копеек. Выгоднее это или нет с учетом ваших трудозатрат — решайте сами.
Несколько советов от шеф-повара
- Хранить охлажденную курицу, которую вы планируете приготовить завтра-послезавтра, лучше в холодильнике, чтобы лишний раз не морозить мясо.
- Очищайте изнутри грудку курицы, которую вы пустили на суповой набор: в противном случае при варке на поверхности жидкости будет появляться много белого «шума».
- Из частей курицы — остатков супового набора, голени, кожи — можно готовить домашний куриный фарш. Чтобы он был нежнее, к нему добавляют и основные части курицы — филе или мякоть бедра.
Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Выходит, что экономия при покупке тушки курицы вместо частей в среднем составит 1 рубль 86 копеек. Выгоднее это или нет с учетом ваших трудозатрат — решайте сами.
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Цыплята — бройлеры
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер!
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
А в каких странах мира люди потребляют больше всех куриного мяса, вы знаете?
Главный аналитик Группы «Черкизово» Андрей Дальнов рассказал об особенностях и структуре потребления мяса в России.
Среднестатистический россиянин в течение года съедает 33 кг курятины или примерно 20 тушек курицы в год.
Этот вид мяса остается самым популярным в России: на него приходится почти половина (44%) от общего объема потребления мяса и продуктов мясопереработки на человека в год – 75 кг.
Остальная часть «мясной корзины» состоит преимущественно из свинины и говядины. За год средний россиянин съедает половину свиной полутуши (25 кг) и небольшой кусок говяжьей туши (14 кг). Совсем немного в рационе россиян занимает индейка (2 кг в год) и баранина.
«Наверное, 20 тушек курицы в год не особо впечатляют, но интересно, что всего полвека назад, до распространения промышленного производства бройлеров, курятина в городах употреблялась крайне мало – она была слишком дорогой», — рассказывает Андрей Дальнов.
В начале прошлого столетия и вплоть до 90-х годов в структуре потребления в России преобладало красное мясо. До появления промышленного птицеводства куриную грудку в рецептах даже предлагали заменить говядиной – для удешевления стоимости блюда. С развитием отечественного птицеводства себестоимость курицы стала снижаться. Ее популярность сегодня обусловлена, в первую очередь, более низкой ценой по сравнению с другими видами мясной продукции.
Интересно, что изменение структуры потребления мяса опосредованно повлияло и на объем потребления.
Несмотря на то, что в СССР статистически цифра была примерно такой же – 75 кг на человека в год – сегодня в России мяса съедают больше, отмечает Андрей Дальнов. «Дело в том, что, когда говорят о мясе, используют несколько единиц измерения (соответствующие разным этапам переработки и реализации): живой вес, убойный вес и продуктовый вес (или «розничный» retail weight). Названная выше цифра (75 кг) — это убойный вес: полутуша для свинины, четверть туши для говядины и выпотрошенная тушка без головы и ног для курицы. Но понятно, что корова или курица трансформируются в «полочный» продукт по-разному. В том числе потому, что кости у птицы гораздо легче, чем у млекопитающих», — поясняет эксперт.
Учитывая данный фактор, можно сделать вывод, что современные россияне увеличили объем потребления мяса, однако актуальный и важный вопрос – «Достаточно ли мяса мы едим?» — остается открытым.
Если сравнивать Россию с другими странами, становится видно, что нам есть куда расти. Методика подсчета у организаций, занимающихся международной статистикой, отличается от российской, поэтому абсолютные цифры будут другими.
По данным продовольственной организации ООН, лидерами по потреблению мяса являются страны Нового света — Аргентина, Австралия, США. Там потребляется примерно 90-100 кг на душу населения. Россия по этой методике подсчета потребляет 65 кг.
Интересно отметить, что все три страны заметно опережают Россию по продолжительности жизни. Наибольший разрыв между Россией и Австралией: 72 и 82 года соответственно.
Международные сравнения однозначно показывают, что российский рынок обладает значительным потенциалом роста. И, скорее всего, рост потребления мяса будет сопровождаться ростом продолжительности жизни, в том числе потому, что не во всех российских регионах потребление животного белка находится на оптимальном уровне, отмечает Андрей Дальнов.
«Пока ограничимся утверждением, что мяса мы едим много, но до физической точки насыщения российскому рынку еще очень далеко, — подчеркивает эксперт «Черкизово».
Россия ежегодно потребляет около 11 миллионов тонн мяса в убойном весе в год. В этот показатель входят все виды мяса, полуфабрикаты и готовые мясные изделия. По официальным данным, российские производители в настоящее время закрывают потребности в мясе птицы и свинине на 96%, по говядине – примерно на 85%.
По данным продовольственной организации ООН, лидерами по потреблению мяса являются страны Нового света — Аргентина, Австралия, США. Там потребляется примерно 90-100 кг на душу населения. Россия по этой методике подсчета потребляет 65 кг.
Около 20% веса цыплят, которые продаются в магазинах страны составляет закаченная в них вода
Любопытный эксперимент провел у себя дома аналитик Вадим Жартун, опубликовав результаты в ФБ:
«На днях я попытался пожарить курицу: филе куриного бедра от Мираторга. Пока жарил, из неё лило так, что она в буквальном смысле начала вариться, и воду из сковороды пришлось сливать. Из 900г куриного мяса после жарки осталось всего 470г — 52%. Половина!
Это тот самый случай, когда в теории всё это знаешь, а когда видишь своими глазами — всё равно удивляешься. Да, любое мясо ужаривается. Курица по нормативам ужаривается примерно на 30%. Оставшиеся 20% — это та самая вода, которую мне пришлось слить.
Точнее, это не просто вода, а рассол, который может содержать:
- соль, чтобы получился изотонический раствор;
- загустители (каррагинан или гуаровую камедь);
- стабилизаторы (фосфаты), чтобы размягчить мясо и продлить его срок годности;
- антиоксиданты (аскорбиновую кислоту), чтобы оно не заветривалось и не темнело;
- усилитель вкуса (глутамат натрия), чтобы это было больше похоже на мясо;
- дешёвый аналог сахара (декстрозу) и приправы для лучшего вкуса;
- «мясной клей» (трансглютаминазу), чтобы маскировать отверстия от игл.
Что конкретно из этого попало в кусок мяса или курицы, лежащий у нас на столе, знает только технолог на пищевом производстве.
Этот раствор с помощью станков-инъекторов с десятками игл закачивается в курицу, мясо или рыбу, а затем шприцованный продукт отправляется на несколько часов во вращающийся барабан-массажёр, чтобы жидкость равномерно распределилась по куску, а отверстия от игл — закрылись.
С одной стороны, все эти вещества практически безвредны и большинство из них можно столовыми ложками есть (если делать больше нечего). Антибиотики и гормоны роста, которыми пичкают птицу и скот, и которые, разумеется, накапливаются в мясе, гораздо вреднее.
Плохо то, что нормально пожарить такое мясо практически невозможно — оно варится, тушится, но не жарится, и в результате к моменту образования золотистой корочки получается пересушенным, жёстким и невкусным.
С другой стороны — получается, что вместо мяса нам продают подсоленную воду по цене от 300 до 1500 рублей за литр! Выгоднее только торговля наркотиками, поэтому не нужно питать иллюзий: покупая мясные продукты, мы в 99% сталкиваемся со шприцовкой.
Разница между хорошими и плохими производителями не в том, что одни шприцуют мясо, а другие — нет, а в том, сколько воды закачивается: 10%, 20%, 30% или более процентов. Наиболее бессовестные ухитряются с помощью шприцовки увеличить вес конечного продукта почти в два раза.
Цена продукта — тоже не показатель. На самом деле, чем дороже продукт, тем выгоднее его шприцевать.
Попытки купить «домашнюю» курочку на рынке у незнакомой бабушки вероятнее всего приведут к тому, что за двойную цену вы получите подкрашенную раствором йода (смотрите, какая жёлтенькая, не то, что фабричные!) курицу с соседней птицефабрики и красивую сказку о том, как ещё вчера эта курочка-красавица гуляла по огороду.
Как решить эту проблему обычному жителю мегаполиса — я не знаю. Всё, что остаётся — искать среди производителей более-менее приличного. Ну и ещё следить за сроком годности: чем шприцованный продукт свежее, тем меньше воды из него выльется в процессе готовки. Полезнее от этого он не станет, но, по крайней мере, хотя бы пожарится нормально.
Это тот самый случай, когда в теории всё это знаешь, а когда видишь своими глазами — всё равно удивляешься. Да, любое мясо ужаривается. Курица по нормативам ужаривается примерно на 30%. Оставшиеся 20% — это та самая вода, которую мне пришлось слить.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.