Сроки и условия хранения соуса маринада овощного с томатом

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Плодоовощные маринады. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Овощные маринады

Овощные маринады представляют собой продукты закусочного типа, приготовленные из свежих или предварительно засоленных овощей в целом, в нарезанном виде либо в виде ассорти — смеси целых или нарезанных овощей и залитых раствором уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей.

Маринованный лук вырабатывается только кислый и острый, а перец сладкий и портулак только слабокислые.

Рецептуры овощных маринадов указаны в таблице технологических нормативов на стр. 190 — 191 и 194 — 195.

Технологические указания

Требования к сырью. Сырье, идущее для приготовления овощных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ на свежие овощи и вспомогательные материалы. Овощи должны быть свежими, неперезрелыми, здоровыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при бланшировании и пастеризации, равномерно окрашенными как в свежем, так и бланшированном или пастеризованном виде и без признаков порчи, не вялыми, не подмороженными и не поврежденными.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Овощные маринады готовят также из соленых овощей, удовлетворяющих требованиям ТУ.

Для выработки овощных маринадов применяют следующее сырье: огурцы, томаты, лук, патиссоны, стручковую фасоль, перец болгарский, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, тыкву, свеклу, портулак, хрен, чеснок; для овощных ассорти — смеси различных целых и нарезанных овощей.

Маринованные овощи в целом виде должны иметь в наибольшем линейном измерении следующие размеры (в мм), не более:

Огурцы длиной более 110 мм и патиссоны до 80 мм с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей, кожицей, а также томаты круглые в диаметре более 60 мм и свекла более 50 мм используются при приготовлении маринадов в нарезанном виде.

Маринованные огурцы, томаты и патиссоны в нарезанном виде оцениваются не выше 1-го сорта.

Для маринования наиболее пригодны:

огурцы с плотной мякотью, тонкой кожицей, недоразвитыми семенами, небольшой семенной камерой, а также корнишоны крупные длиной от 51 до 70 мм и корнишоны мелкие длиной до 50 мм; лучшие сорта огурцов: нежинские, берлизовские, борщаговские, аксельские, должик, вязниковские, а также гибриды Грибовской станции.

Непригодны для маринадов огурцы неросимые, дальневосточные и другие сорта, дающие плоды крупные и быстро перезревающие.

Томаты мелкоплодные, малокамерные, с плотной мякотью, сливовидной или округлой формы (Алпатьева, грунтовый скороспелый, гумберт, лучший из всех и т. п.)! Маринуют красные, розовые, бурые и молочно-зеленые плоды.

Цветная капуста (снежный шар, ранняя грибовская, перфектен московский и др.), у которой кочаны белые, плотные, крупные или средние и не проросшие.

Лук салатных сортов или лук-севок, лук-выборок, сладких и полусладких сортов (белозерский, барлетта, однолетний, цитаусский, ялтинский, дербентский, хату-нарский, мячковский, каба, кабардинский розовый и др.).

Фасоль стручковая или спаржевая, собранная до начала или в момент образования семян, когда они бывают по размеру не больше зерна проса. Бобы не должны содержать волокнистых нитей и пергаментных оболочек. Они должны быть мясистыми, в отваренном и маринованном виде вкусные, интенсивно зеленого или янтарно-желтого цвета. Наилучшие сорта: кустовая консервная, триумф сахарный, кустовая без волокна Б-85, кустовая без волокна 615 Грибовской станции, кустовая северная звезда Б-690.

Зеленый горошек сахарных сортов (сахарный мозговой, горох Жегалова, ростовский сахарный низкий, неистощимый и др.), у которых в бобах нет пергаментной оболочки и волокнистых нитей.

Морковь столовых сортов (каротель, московская зимняя, нантская, шантене и др.), у которой корнеплоды бывают короткие или полудлинные, вкусные, нежной консистенции, однородной оранжевой окраски, без заметной сердцевины.

Свекла столовых сортов (грибовская плоская, ленинградская округлая, несравненная, бирючекутская кросби и др.), у которых корнеплоды бывают нежной консистенции, хорошего вкуса, правильной, не уродливой формы, однородной интенсивно бордовой или темно-красной, не изменяющейся при нагревании окраски, без заметных белых колец и без волокнистых нитей.

Сырье, подлежащее маринованию, нельзя хранить до переработки свыше установленных сроков.

В холодильных складах, например в ледниках, ледяных складах и в холодильниках, срок хранения сырья может быть увеличен.

Подготовка сырья. Сырье сортируют, моют в проточной воде, бланшируют и охлаждают в воде.

Огурцы сортируют и моют. Чтобы закрепить зеленую окраску огурцов, их рекомендуется погрузить на 2 — 3 сек. в кипящую воду и затем быстро охладить в холодной воде. Огурцы длиной свыше 110 мм режут кружками толщиной от 20 до 30 мм.

Томаты сортируют по качеству, удаляют плодоножки и тщательно моют. Томаты для маринования не бланшируют. Плоды крупные в диаметре более 60 мм режут на половинки.

Морковь после мытья сначала очищают на машине, дочищают вручную, удаляя при этом зеленые части головок. Затем ее бланшируют в целом виде в кипящей воде или паром в течение 2 — 10 мин., в зависимости от размера.

Морковь диаметром 1 — 2 см бланшируют 2 — 3 мин., диаметром 2,5 — 3 см — 3 — 4 мин. и диаметром свыше 3,5 см — 8 — 10 мин. Затем морковь охлаждают в воде и режут на части разной формы (столбики, кубики, звездочки или кружки) толщиной 3 — 4 мм. Иногда морковь очищают от кожицы после бланширования с помощью травяных щеток. Допускается также очистка моркови в слабом (0,5%-ном) кипящем растворе щелочи с последующей тщательной отмывкой ее водой.

При наличии пара морковь бланшируют (после очистки, мытья) в нарезанном виде в течение 2 — 3 мин. После этого охлаждают в холодной воде.

Свеклу очищают от корешков, обрезают верхнюю часть головки и одновременно калибруют по размеру. Затем корнеплоды моют и бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 20 — 45 мин., в зависимости от их размера. После этого свеклу охлаждают в воде или на воздухе на столах и очищают вручную от кожицы. Далее свеклу разрезают на части различной формы — гофрированные пластинки длиной 20 — 30 мм и толщиной 5 — 10 мм или на кубики размером граней 12 X 12 мм.

Мелкую свеклу маринуют в целом виде. При наличии автоклавов свеклу в них бланшируют паром при температуре 110 — 120° в течение 10 — 15 мин.

Лук в целом виде очищают от покровных чешуи, корневой мочки и шейки, а затем промывают под душем, бланшируют в кипящей воде в течение 2 — 3 мин. и охлаждают в холодной воде.

Чеснок замачивают в теплой воде при 40 — 50° в течение 2 часов, после чего легко удаляются покровные чешуйки. При очистке срезают шейку. Полученные целые дольки промывают холодной водой.

Цветную капусту очищают от зеленых листьев; головки капусты разделяют на отдельные соцветия в диаметре 2 — 3 см, удаляя при этом проросшие зеленые листочки и грубые части кочерыг (цветоносы). Чтобы цветная капуста до бланширования не темнела, ее погружают (на срок не более 1 часа) в 1 — 2%-ный раствор поваренной соли.

Затем цветную капусту бланшируют в слабом растворе поваренной соли и лимонной кислоты. На 100 л воды берут 5 кг соли и 50 — 70 г лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования подготовленной цветной капусты 3 — 4 мин. в зависимости от величины соцветий. Бланшированную капусту охлаждают погружением в холодную воду или под душем. Допускается заготовка в виде полуфабриката целых головок цветной капусты.

Краснокочанную и белокочанную капусту после очистки от верхних зеленых и загрязненных листьев и удаления кочерыги шинкуют на стружку шириной не более 5 мм и бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в воде.

Для лучшего сохранения цвета краснокочанную капусту, а также белокочанную капусту легко разваривающихся сортов рекомендуется посолить сухим посолом в деревянной посуде, внеся 2% соли. После тщательного перемешивания и выдержки в течение 1 — 2 час. при комнатной температуре капусту подают на расфасовку. Добавляемую соль учитывают при приготовлении заливки.

У фасоли и зеленого горошка, которые маринуются лопатками, обрезают кончики бобов. Одновременно бобы режут на кусочки длиной 25 — 30 мм. Затем подготовленное сырье бланшируют в течение 2 — 3 мин. в воде при температуре 100° и быстро охлаждают водой.

Зеленый горошек, который маринуется зернами, лущат, ополаскивают под душем и бланшируют в кипящей воде или паром в течение 2 — 4 мин., в зависимости от размеров зерен и степени их зрелости, и сразу же охлаждают в воде.

Читайте также:  С чем едят маринованные маслята

Хрен очищают от кожицы; обрезают верхнюю и нижнюю части и моют. Для маринада «свекла с хреном» хрен после очистки и мытья измельчают на картофелетерочной машине или в волчках с решетками, имеющими отверстия в диаметре не более 5 мм.

Перец болгарский очищают от семян, удаляя их вместе с вырезанной плодоножкой и водой, в которую погружают очищенные плоды. Затем целый или разрезанный на пластинки шириной не менее 30 мм перец бланшируют в кипящей воде или паром в течение 1 1/2 — 1 мин. и быстро охлаждают в воде.

Портулак сортируют, удаляя одеревенелые побеги, а затем бланшируют паром либо в кипящей воде в течение 1 1/2 — 2 мин. и охлаждают водой.

Обработку засоленных в бочках полуфабрикатов ведут следующим образом. Бочки с солеными овощами снаружи промывают струей воды из шланга, а затем раскупоривают. Далее овощи на столах или конвейере сортируют, удаляя все дефектные. При необходимости овощи калибруют. При засолке овощей (лука, огурцов, Цветной и брюссельской капусты, стручковой фасоли, зеленого, горошка) крепким посолом их обессоливают путем вымачивания в проточной или сменяемой (4 — 5 раз) воде до содержания соли в них 2 — 3%. Продолжительность вымачивания от 8 до 24 часов, в зависимости от вида овощей и крепости посола.

Количество соли, оставшейся в овощах, должно быть учтено при приготовлении заливки. Обессоленный лук бланшируют так же, как и свежий.

Подготовка тары для маринадов. Пастеризованные овощные маринады готовят только в герметически укупоренной посуде — стеклянной или жестяной лакированной таре емкостью не более 3 л.

Непастеризованные маринады готовят в дубовых или буковых бочках емкостью не свыше 50 л и стеклотаре емкостью не более 3 л. Заготовка полуфабрикатов для маринадов допускается в бочках из твердых пород дерева, емкостью не свыше 150 л.

Бочки подготавливают так же, как и для соленых и квашеных овощей. Стеклянную тару — бутылки и банки — тщательно сортируют и опускают на 10 мин. в разбавленный раствор хлорной извести, температура которого 40 — 45°. Сначала готовят 4%-ный раствор хлорной извести. Полученный 4%-ный раствор оставляют на 24 часа для отстаивания. Жидкость сливают с осадка и разводят ее водой (на 1 кг раствора берут 100 частей воды) и нагревают до 45°. Стеклянную посуду, обработанную раствором хлорной извести, моют в воде с помощью щеток (снаружи) и ершей (изнутри). После этого тару ополаскивают сначала теплой водой, нагретой до 60 — 65°, а., затем в более горячей воде при температуре 80 — 95°. Крышки и пробки кипятят в воде в течение 10 мин.

Приготовление заливки. Основным консервантом овощных острых маринадов является уксусная кислота. В пастеризованных маринадах она является вспомогательным консервирующим и вкусовым средством.

Для маринадов используют различный уксус и уксусную эссенцию.

Пищевая уксусная эссенция, применяемая для маринадов, не должна содержать мышьяка. Она должна иметь около 80% (допустимое отклонение в пределах +0,5 %) уксусной кислоты, сухого остатка не свыше 0,01 %, муравьиной кислоты не более 0,5%. Удельный вес такой эссенции при 20° — 1,070 — 1,068.

Уксусная эссенция должна быть пищевой и удовлетворять требованиям ОСТа по всем показателям.

Правила упаковки и приема, а также методы испытаний уксусной эссенции указаны в ОСТе 235 НК лесной промышленности.

Сахар и соль должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов. Водный раствор должен быть соленым, без запахов, привкусов и механических загрязнений.

Питьевая вода, употребляемая для маринадов, должна удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям.

При производстве маринадов обязательно применяют следующие пряности: лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. При отсутствии этих пряностей их заменяют (для маринования овощей) анисом, эстрагоном, чесноком и др., в соответствии с действующими стандартами или

Пряности улучшают вкус и аромат маринадов. Лавровый лист в продажу поступает щипанный (без веточек) и рубленый (с веточками). Влажность его не должна превышать 14%. Гвоздика применяется только свежая. Но цвету она бывает коричневой или темно-коричневой.

Корица должна иметь стенки толщиной до 2 мм, пряный вкус, слегка сладковатый, терпкий и острый. Горький и душистый перец для маринадов употребляют в целом виде. Зерна черного перца должны быть полновесные, округлые, с сильным приятным ароматом острожгучего вкуса.

Пряности надо хранить в вентилируемом сухом, прохладном помещении при температуре не свыше 15° и при относительной влажности воздуха не свыше 75%.

В том случае, когда маринадную заливку готовят с добавлением уксусной эссенции, ее вносят в соответствии с рецептурой не в котел, а сразу в чан или бочку. Прогревания эссенции не требуется.

На второй день вытяжку вместе с пряностями вновь доводят в котле до 90 — 95° и после охлаждения фильтруют. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к овощам при укладке их в тару.

Можно пряности поместить в стеклянную бутыль и залить их 20%-ным раствором уксусной кислоты или нагретым до 95° уксусом. Но в этом случае предварительно бутыли должны быть сполоснуты сначала теплой, а затем горячей водой. В противном случае они лопнут.

Из 1,25 кг пряностей должно быть (в кг): корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,15, лаврового листа 0,4.

Импортные пряности заменяют отечественными. На 1 т маринованных овощей, включая и вес заливки, берут (в кг): хрена измельченного 1,8, укропа свежего 5,0, семян укропа 0,16, листьев сельдерея и петрушки 3,75 или измельченного корня петрушки 1,8, перца стручкового красного или перца черного горького (горошком) 0,2, лаврового листа 0,18, чеснока 1,6, эстрагона 0,6, или семян аниса 0,16. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона; 0,18 кг лаврового листа заменяют 0,4 кг листьев черной смородины; эстрагон заменяют равным количеством базилика; 0,16 кг семян аниса можно заменить 0,6 кг измельченного корня петрушки.

При пересчете рецептуры на 1 т заливки надо данные, относящиеся к заливке 300, умножить на 3,3, к 350 — на 2,9, к 380 — на 2,6, к 400 — на 2,5 и к 430 — на 2,3. Например, при приготовлении 1 г заливки для острых маринадов «огурцы целые» надо взять: уксусной эссенции 80%-ной концентрации — 46,9 кг, сахара 90 кг, соли 61,2, пряностей 3,4 кг; всего — 201,5 кг. Воды надо взять 798,5 л, или округленно 800 л.

При использовании для маринадов вместо уксусной эссенции спиртового, фруктового, пивного или виноградного уксуса делают пересчет рецептуры по формуле:

где y — количество уксуса, которое надо взять вместо эссенции (в л);

а — количество уксусной эссенции, требующейся для приготовления заливки по рецептуре (вл);

80 — крепость уксусной эссенции (в %);

Например, по рецептуре требуется 0,8 л уксусной эссенции крепостью 80%. Следует узнать, сколько взамен ее надо взять литров уксуса спиртового крепостью 6%.

или на 9,9 л больше, чем эссенции. Поэтому вода для заливки должна быть взята на 1 ведро (10 л) меньше, чем в том случае, когда она готовится с добавлением уксусной эссенции.

Количество заливки, требующейся для приготовления 1 т тех или иных овощных маринадов, указано в технологических нормативах (см. стр. 194). В готовых маринадах вес заливки не должен быть больше 45% при мариновании нарезанных овощей и не более 50% от общего веса маринованных в целом виде овощей.

Укладка овощей в тару. Подготовленные овощи укладывают в тару — чистые бочки емкостью не более 50 л или стеклотару. Бочки предварительно осматривают и взвешивают. При укладке продукцию встряхивают, чтобы она возможно плотнее размещалась в таре, затем бочки с овощами и пряностями взвешивают, укупоривают днищами и только после этого заливают через шпунтовое отверстие приготовленным маринадным раствором. Ни в коем случае нельзя укупоривать бочки днищами после внесения заливки, так как при осаживании обручей она вытечет. Через 12 часов бочки доливают заливкой вторично и укупоривают шпунтовые отверстия деревянными пробками, обернутыми чистым полотном. Затем бочки с продукцией взвешивают, маркируют и отправляют на хранение.

Пастеризация и охлаждение маринадов. В банки укладывают овощи свежие или соленые (при необходимости обессоленные). В одну банку укладывают однородные по размеру и окраске овощи. При укладке в банки смеси овощей — ассорти применяют фасонную укладку, например соцветия цветной капусты кочерыгами внутрь банки, морковь звездочками к стенкам банки и т. п. Во всех случаях укладка должна быть плотной.

Примечания: 1. При расчете норм расхода уксуса, сахара, соли и пряностей учтены потери в производстве в размере 2%.

2. При расфасовке маринадов из бочки в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5%.

3. В приведенных нормах расхода сырья огурцы, цветная капуста и стручковая фасоль взяты соленые. При расчете норм расхода свежих овощей должны быть учтены дополнительные отходы при подготовке сырья в количестве; для цветной капусты — 10%, стручковой фасоли — 10%, огурцов — 2%.

Читайте также:  Сколько хранится отвар из семени льна

4. В нормах расхода сырья на маринады — ассорти, огурцы и томаты взяты целые, при мариновании огурцов в нарезанном виде норма расхода увеличивается на 1%.

При выработке маринованной капусты из среднеспелых сортов добавление моркови не обязательно. Огурцы длиной свыше 90 мм укладывают в банки емкостью 1 л или бутыли.

Овощи, уложенные в стеклотару, заливают маринадным раствором при температуре его не ниже 80° и укупоривают крышками на закаточных машинах. При наличии вакуум-укупорочной машины овощи можно заливать и холодным раствором. Слабокислые и кислые маринады пастеризуются по следующему режиму:

После пастеризации маринады охлаждают водой до 40 — 45°. Банки с готовыми маринадами оклеивают этикетками.

Хранение овощных маринадов. Лучше всего маринады в бочках хранить в холодильниках, ледяных складах системы Крылова или в ледниках при 10°. Допускается’хранение маринадов в подвалах при температуре не выше 6°.

Пастеризованные маринады хранят в складах при температуре не выше 15 и не ниже 0°.

Во время хранения продукцию систематически осматривают. В случае утечки маринадной жидкости исправные бочки дополняют свежеприготовленной заливкой. При необходимости заливку сливают, фильтруют, нагревают в котлах до кипения, фильтруют вторично и после охлаждения вновь используют. При наличии затхлого запаха или плесени овощи сначала промывают, а затем уже заливают свежеприготовленным маринадным раствором. Во время хранения происходит созревание маринадов. При этом уксусная кислота пропитывает продукты. Процесс диффузии или уравнивания концентрации уксусной кислоты протекает долго — в течение 25 — 60 суток, в зависимости от вида и размера овощей, способов их предварительной обработки и температуры хранения. Бланшированные и пастеризованные овощи созревают быстрее, чем небланшированные или непастеризованные.

Острые овощные маринады, заготовляемые в бочках, расфасовывают зимой в подготовленные стеклянные банки или баллоны емкостью 3 л. Заливку сливают через фильтр, а продукцию осматривают, удаляя при этом весь брак. При необходимости овощи промывают в чистой воде, после чего их укладывают в чистые банки и заливают маринадной жидкостью.

Уровень заливки должен быть на 1 см выше уровня овощей, уложенных в тару. Банки с острыми овощными маринадами укупоривают жестяными крышками или картонными кружками с целлофаном и обвязкой красивой тесьмой. Пастеризация острых маринадов, расфасованных в стеклянную тару, не обязательна. Срок хранения непастеризованных острых маринадов в стеклянной таре при температуре 10 — 15°- не более 15 суток (с момента расфасовки до реализации).

Расход тары, топлива и других материалов на производство 1 т овощных маринадов в бочках

Пряности улучшают вкус и аромат маринадов. Лавровый лист в продажу поступает щипанный (без веточек) и рубленый (с веточками). Влажность его не должна превышать 14%. Гвоздика применяется только свежая. Но цвету она бывает коричневой или темно-коричневой.

Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.

Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.

Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

Метки

  • (0)
  • аксессуары (84)
  • без выпечки(торты и пирожные) (197)
  • бисероплетение (60)
  • блины,оладьи (281)
  • блюда из бобовых (112)
  • блюда из грибов (124)
  • блюда из лаваша (272)
  • блюда из мяса (432)
  • блюда из овощей (1435)
  • блюда из птицы (827)
  • блюда из субпродуктов (226)
  • блюда из сыра,творога,молока (251)
  • блюда из фарша (624)
  • блюда из яиц (150)
  • блюда по-корейски,по-китайски (196)
  • бродилки (114)
  • бутерброды,канапе,гренки (226)
  • вареники,пельмени,манты,чебуреки,беляши (375)
  • видео (245)
  • видео рецепты (1041)
  • винный погребок (208)
  • все про ЛиРу,дневник (72)
  • выпечка несладкая (600)
  • выпечка сладкая (642)
  • вяжем варежки,перчатки (55)
  • вяжем воротнички,манишки (135)
  • вяжем и шьем игрушки (316)
  • вяжем шапочки (604)
  • вязание для детей-одежда (608)
  • вязание для детей-пинетки,носочки (221)
  • вязание для детей-шапочки,панамки (543)
  • вязание для мужчин (101)
  • вязание крючком для дома (394)
  • вязание с мехом (38)
  • вязание спицами для дома (114)
  • вязание-энтерлак (20)
  • вязание/видео уроки (110)
  • вязание/книги,журналы (35)
  • вязание/полезности (200)
  • готовим быстро (121)
  • десерт,сладости (505)
  • диета,худеем (163)
  • домашние и дикие (173)
  • домоводство (469)
  • заготовки на зиму/аджика,кетчуп,икра овощная (187)
  • заготовки на зиму/заморозка (42)
  • заготовки на зиму/капуста (200)
  • заготовки на зиму/огурцы (165)
  • заготовки на зиму/перец,баклажаны,кабачки (185)
  • заготовки на зиму/помидоры (292)
  • заготовки на зиму/разные овощи (310)
  • заготовки на зиму/соленья,маринады (310)
  • заготовки на зиму/фрукты,ягоды (443)
  • закуски (615)
  • закусочные рулеты и торты (73)
  • запекаем в рукаве,в горшочках (45)
  • запеканки (130)
  • заправки для салатов,соусы,специи (272)
  • звуки природы (20)
  • здоровье,красота (1114)
  • идеи для сада,огорода (102)
  • из пластиковых бутылок (42)
  • история,предсказания (46)
  • каши,крупы,макароны (246)
  • кинозал (127)
  • комментики/для тебя (14)
  • комментики/картинки (35)
  • комментики/новый год (54)
  • комментики/пожелания (26)
  • комментики/разные (47)
  • комментики/сезон (34)
  • комментики/смайлики (25)
  • комментики/спасибо-пожалуйста (60)
  • комментики/утро-вечер (17)
  • комменты/открытки (16)
  • комнатные растения (220)
  • компьютер,телефон (62)
  • кулинария (320)
  • кухня народов мира (509)
  • лекарственные растения (668)
  • летние маечки,кофточки,топы (542)
  • любимые блоги и сайты (50)
  • мангал,барбекю,гриль (161)
  • машинное вязание (6)
  • мифы,затерянные миры,древние цивилизации (124)
  • мода,кройка и шитье (411)
  • мудрость,афоризмы,цитаты,притчи (257)
  • музыка (408)
  • напитки (250)
  • народная медицина (824)
  • непознанное,загадки Вселенной (52)
  • Новый Год, Рождество (236)
  • носки,гольфы,тапочки (329)
  • о детях, и для детей (248)
  • открытки,картинки,поздравления (124)
  • первые блюда (284)
  • переделки (89)
  • пироги,пирожки (555)
  • пицца (93)
  • платья,туники,костюмы,юбки (325)
  • пледы,покрывала (87)
  • плетение разное (11)
  • полезные советы (284)
  • пончо,накидки,болеро (134)
  • постные блюда (180)
  • поэзия,проза (344)
  • праздники,поздравления (61)
  • праздничные блюда (333)
  • приметы,ритуалы,магия (216)
  • природа (77)
  • прически (54)
  • психология,отношения (312)
  • пуловеры,кардиганы,пальто (493)
  • разное (211)
  • религия,духовное (208)
  • рукоделие разное (128)
  • рыба и морепродукты (850)
  • сад ,огород (338)
  • сад,огород/вредители,болезни растений,сорняки (159)
  • сад,огород/грядки,мульчирование,умный огород (106)
  • сад,огород/деревья,ягодники,кустарники (197)
  • сад,огород/зелень,корнеплоды,бобовые (51)
  • сад,огород/капуста (20)
  • сад,огород/лук,чеснок (52)
  • сад,огород/огурцы,кабачки,тыква (101)
  • сад,огород/подкормка растений,удобрения (137)
  • сад,огород/рассада,семена (96)
  • сад,огород/томаты,перец,баклажаны (126)
  • сад,огород/цветы,декоративные растения (67)
  • салаты (696)
  • сало (190)
  • салфетки крючком и спицами,скатерти (308)
  • симорон,эзотерика (48)
  • сладкоежкам (436)
  • сумочки (120)
  • тесто разное (296)
  • точечный массаж,су-джок (207)
  • тренинги,настрои (52)
  • узоры,мотивы,образцы,схемы спицами (393)
  • узоры,образцы,мотивы,схемы крючком (413)
  • украшения,бижутерия (24)
  • уроки вязания (471)
  • флешки (33)
  • хлеб,лепёшки,булочки (143)
  • цветы рукодельные (156)
  • шарфы,шали,палантины,бактусы,снуды (440)
  • шьем детям (147)
  • это интересно (361)
  • Юлия Миняева (19)
  • юмор,шутки (397)
Читайте также:  Срок годности сухих грибов вышел уже год можно

Всегда под рукой

Цитатник

Это реальная история из жизни одного из наших читателей : «Это произошло несколько месяце.

Размеры: 32/34, 36/38, 40/42, 44/46, 48/50 Размеры российские: 38//40, 42/44, 46/48, 50/52.

Ингредиенты для рассола на 1 кг грудинки , сала : Вода — 1 литр Соль — 3 ст. ложки с горкой .

Размеры: 32/34, 36/38, 40/42, 44/46, 48/50 Размеры российские: 38//40, 42/44, 46/48, 50/52.

Морковь, петрушку или сельдерей (корень) нарезать соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями и пассеровать на слабом огне на растительном масле до полной, готовности, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 7— 10 мин. Добавить рыбный бульон или бульон от нерыбных продуктов моря, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15—20 мин. В конце варки заправить маринад по вкусу солью, сахаром, уксусом.

Продукты
морковь 350
лук репчатый 250
петрушка 50
или сабза 50
томат-пюре 300
масло растительное 100
уксус
сахар
соль
специи

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Соус майонез Однородная масса без растительного масла на поверхности Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса Белый – с желтым оттенком Нежная
Масло зеленое Имеет форму батончика Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки Эластичная
Заправка салатная Однородная масса Вкус и запах растительного масла и уксуса Желтоватый Жидкая

Сроки хранения

Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.

Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.

Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.

Это интересно

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?

Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза).

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.

2 Приготовить 700г соуса каждого вида.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.

2 Изучить технологию приготовления холодных соусов

Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ

Общие сведения

Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.

2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.

Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.

Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья