Сроки реализации свежевыловленной форели

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как выбирать и хранить форель в вакуумной упаковке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Форель является вкусной, питательной, богатой жирными кислотами рыбой, которая, в свою очередь, стабилизирует уровень холестерина в крови, укрепляет стенки сосудов, улучшает работу мозга и, конечно же, нервной системы, а так же может выступать профилактикой онкологических заболеваний. Данная рыбка станет прекрасным украшением для праздничного стола. Однако, как не ошибиться с выбором и купить именно натуральный продукт, а не подделку?
Форель относят к семейству лососевых. Ее можно отличить по тёмной спинке и золотистым бокам и брюшку. Также на плавниках можно заметить разноцветные пятнышки. По виду форель делят на:

  • Пресноводную
  • Морскую
  • Ручьевую
  • Радужную.

Ручьевая форель, как правило, самая мелкая и вырастает примерно до полуметра, а вот самой крупной является морская. Стоит отметить, что ручьевую форель привыкли относить к наиболее полезной и вкусной рыбе, поскольку ее можно встретить только лишь в чистых горных реках. На сегодняшний день в магазинах достаточно распространенной является радужная форель, в связи с тем, что она достаточно быстро растет, и именно ее выбирают для разведения на рыбных фермах.

Эту вкуснейшую рыбку можно приобрести как в замороженном, так и в свежем виде, как в стейках, так и целиком. Обычно, свежая выпотрошенная рыба среднего размера имеет вес около 1,5 – 2 кг.

Чем удобна форель в вакуумной упаковке?

Форель и свежую, и замороженную, и копченную, и соленную чаще всего продают в вакуумных упаковках. Стоит отметить, что вакуумная упаковка дает возможность увеличить срок хранения рыбы, при этом препятствует проникновению воздуха, различных микробов и бактерий, а также сохраняет пищевую ценность и полезные свойства продукта. Но не стоит забывать, что срок хранения рыбы в подобной упаковке не должен превысить 1 месяц, в случае, если она свежая, 2 месяца, если она копченная, и 6 месяцев, если она замороженная. Форель в вакуумной упаковке не допускается хранить вне холодильника.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Где купить форель оптом?

Если вы решили купить форель оптом, вам также не стоит забывать о ключевых правилах выбора данного продукта. Итак:

  • первым делом следует внимательно рассмотреть упаковку. Ни в коем случае не должна быть нарушена герметичность, она не должна содержать пузырьков воздуха или сок, а пленка, в свою очередь, должна достаточно плотно прилегать к форели.
  • обычно, срок реализации указывают прямо на пленке. В случае если этикетки нет или же имеется стикер, на котором указан срок годности, необходимо отказаться от подобной покупки.

Внешнему виду форели также стоит уделить должное внимание:

  • у свежей рыбы глаза выпуклые, со стеклянной роговицей и черным зрачком, без присутствия мутности, а чешуя блестящая. Если вы заметили слизь или же белесый налет на поверхности рыбы, то проходите мимо, поскольку подобные характеристики указывают на несвежесть продукта. Не стоит забывать, что рыба, имеющая истекший срок реализации, может привести к тяжелому отравлению.
  • что касается соленой форели, то она выглядит бледнее свежей. При покупке данного продукта необходимо обратить внимание на прожилки в мясе. Присутствие более светлого оттенка указывает на то, что в рыбе не содержится красителей.
  • следует обязательно читать состав рыбы, который указан на этикетке. К примеру, некоторые производители, для растворения костей в рыбе, применяют кислоты или же созреватели, а вот для добавления веса используют полифосфаты. То филе рыбы, которое было обработано пищевыми добавками, выдает искусственный блеск, волокнистость, яркий неестественный цвет, и, конечно же, слегка вздутый вид. Стоит отметить, что фосфаты практически вымывают белок из мяса рыбы, вследствие чего польза и пищевая ценность форели падает в разы.

Ко всему прочему хотелось бы дать некоторые советы по способам хранения форели. Итак, самое важное правило заключается в том, что форель, которую вы задумали хранить или же приготовить прямо сейчас, должна обязательно быть свежей. Вам следует обратить внимание на то, чтобы у рыбы были:

  • Выпуклые ясные глаза
  • Белая или же светло-розовая плотная мякоть
  • Блестящая кожа
  • Красные и влажные жабры
  • Ну и, конечно же, свежая рыба всегда хорошо пахнет, не имея никакого намека на аммиак.
Читайте также:  Как сохранить летнее настроение круглый год: идеальная засолка помидоров на зиму с простым хранением в квартире

В том случае, если возникла потребность сохранить рыбку в течение 24-72 часов, то ее нужно положить на колотый лед. Здесь будет уместно отметить тот факт, что большие кубики люда занимают достаточно большое количество места, а ко всему прочему могут еще и обесцветить или же «обжечь» рыбью кожу. Для хранения вам нужно будет взять пластиковый контейнер такого размера, чтобы рыба поместилась в нем целиком. Положите рыбу на лед брюшком вниз и соответственно спинкой вверх, после чего закройте контейнер крышкой и уберите контейнер с его содержимым в холодильник. Если же данная рыба была поймана вами или, к примеру, вашими знакомыми совсем недавно, то в подобных условиях ее можно хранить около недели. Но не стоит забывать сливать талую воду из контейнера и добавлять туда лёд. Что же касается покупной форели, то ее не рекомендуют хранить на льду больше трех дней.

Если же необходимо сохранить рыбу в течение нескольких месяцев, то ее предварительно филировав, замораживают. Хребет, кожу и голову обычно замораживают отдельно, на бульон. Что касается филе форели, то его кладут в пакеты для заморозки и в один слой помещают в морозильную камеру. Необходимо держать филе в морозилке не менее 6 часов, до тех пор, пока оно не станет твердым. После чего следует наполнить другие пакеты для заморозки холодной водой, примерно на одну треть, и поместить туда куски форели, после чего вновь убрать их в холодильник. Этот способ заморозки обеспечивает максимальную герметичность, что в свою очередь продлевает срок хранения.

Если вы будете соблюдать все предложенные вышеперечисленные правила, то у вас может получиться прекрасная форель нарезка, вкуснейшая запеченная форель с соусом, ароматный крем-суп и еще огромное количество интересных блюд, которыми вы сможете порадовать своих друзей и знакомых.

  • Пресноводную
  • Морскую
  • Ручьевую
  • Радужную.

Технологическая карта № Форель филе зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Форели филе зачищенной, п.ф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественная свежая форель (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Окрас этой рыбы чрезвычайно изменчив: брюшная сторона имеет бело-серый цвет, иногда – с желтоватым оттенком. Спинка рыбы – оливково-зеленого цвета.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоватого цвета, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Форель 1639,0 39,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000
  • Технология приготовления

Рыбу чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.

Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу. Необходимо отрезать рыбью голову, поэтому близко к жабрам или вокруг них делают надрез.

Теперь разрезают нижнюю часть живота рыбы таким образом, чтобы кишки оставались целыми. Для этого производить разрез лучше кончиком ножа, а не его лезвием. Внутренности рыбы аккуратно вынимают, чтобы не повредить желчный пузырь. В противном случае рыба будет горькой. Если желчный пузырь все же лопнул, то мясо натирают солью и промывают под проточной водой или срезают. Выпотрошенную тушку следует очистить от крови и тщательно промыть.

Следующим действием должен стать надрез вдоль рыбьей спины по направлению от головы к хвосту. Лезвие ножа должно быть максимально приближенно к позвоночнику рыбы, а плавник нужно аккуратно отогнуть и продолжить надрез. Таким образом, получается филе, которому требуется обработка.

Читайте также:  Открываем секрет: горячая засолка грибов без закатывания - возможно ли это?

Укладывают филе кожей вниз на разделочную доску. Кости по краю филе отрезают при помощи ножа. Причем движения должны быть направлены от себя.

Кости и позвоночник со второго филе удаляют так же. В процессе разделки получается голова с хвостом, позвоночник с костями и два филе. Оставшиеся кости в филе удаляют при помощи специальных щипцов.

  • Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – филе форели с кожей без реберных костей.

Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.

Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – сырой речной рыбы.

Запах – сырой речной рыбы.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Форель филе с кожей без реберных костей заготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе форели п/ф, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели форели с кожей без реберных костей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Рыбу чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Установленные ГОСТы и сроки хранения

В Российской Федерации действуют установленные стандарты для каждого метода по сбережению рыбы. Свежая, охлажденная или приготовленная по особой технологии продукция водного мира, может стать источником паразитического заражения или токсичного отравления.

При какой температуре необходимо хранить кефир, читайте здесь.

Чтобы не стать жертвой подобного явления, стоит обратиться к ГОСТам, в которых скрупулезно прописаны сроки хранения для всего рыбного ассортимента. Здесь указаны:

  • сезонная реализация;
  • температурный диапазон сбережения;
  • виды рыб и способы хранения;
  • величина представленной особи и другие сведения.

Государственные нормативы России заставляют производителей и реализаторов максимально строго придерживаться этих правил.

Национальные требования:

  • Охлажденная рыба. Утвержден ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Указаны температурные показатели, сроки сохранности, величина, время отлова и продажи;
  • Замороженая рыба. Установлен ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая, Технические условия». Срок сбережения утверждается производителем. С рекомендуемыми периодами по сохранению можно ознакомиться в приложении Б;
  • Соленая рыба. Определен ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия». Температурный режим от -8 до +5 градусов по Цельсию;
  • Копченая рыба. Приняты ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»;

Разнообразие методов копчения указывает на дифференцированный подход и температурные условия.

Как узнать о порче продукта?

Особое внимание стоит обратить на запах, который ни с чем не перепутаешь. Присмотритесь, у испорченного товара:

  • серые или черные жабры;
  • при нажиме проявляется вмятина;
  • присутствует запах гниения;
  • отделяются ткани от костей;
  • чешуя не должна липнуть к рукам;
  • у семейства лососевых красный цвет меняется на серый;
  • при погружении в воду свежая рыба окажется на дне, испорченная – сверху.

От рыбы с подобными характеристиками необходимо незамедлительно избавиться.

При каких условиях и где хранится рисовая крупа, читайте в следующей статье.

Основные показатели свежести

Кожный покров обычной рыбины с натуральным цветом ее поверхности не должен иметь никаких повреждений. Темно-красные жабры могут изменить свой оттенок на розовый. Глаза должны оставаться выпуклыми и прозрачными.

Упругая структура мясных волокон допускает лишь легкое ослабление, но ни в коем случае не дряблость. Ледяная корочка на тушке должна отсутствовать. Свежая продукция имеет исключительно природный запах.

Допускаются у охлажденной рыбы красные пятна на поврежденной чешуе.

Это следствие кровоизлияний при вылове или перевозке. Белые пятна на коже указывают на длительную заморозку данной продукции.

В местах продажи практически у всех представителей водной фауны, кроме группы осетровых, может присутствовать кисловатый душок в жабрах. От него легко избавиться, промыв их проточной водой.

Влияние холода на качество

Подобный метод имеет преимущество перед другими способами хранения. Сегодня он входит в число наиболее значимых и перспективных направлений в рыбной промышленности.

Превосходство охлаждения перед остальными формами обработки заключается в максимальном сбережении биологически полезных компонентов и вкусовых качеств рыбы в процессе сбережения.

Такой товар имеет огромный спрос на рынках всего мира, а производственная сфера его охлаждения относится к группе быстрорастущих.

В этой статье вы найдете всю информацию о хранении молока.

Национальные требования:

Хранение приготовленной рыбы

Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.

Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.

Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.

Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.

Главные признаки свежести

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Большое значение имеет способ заморозки:

  • заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
  • искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
  • шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

Признаки свежей рыбы

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

Большое значение имеет способ заморозки:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья