Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
| вид продукта | процент уменьшения веса |
| Ужарка | |
| говядина * | 37-45% |
| свинина постная | 35-40% |
| баранина | 40-45% |
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
| Уварка | |
| мясо | до 40% |
| рыба | 20% |
Может кому пригодиться, если забыл взвесить продукт перед готовкой, как я сегодня.
Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.
Олеся написал:
если забыл взвесить продукт перед готовкой
Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.
| Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой. Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ужарка |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| говядина * | 37-45% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| свинина постная | 35-40% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| баранина | 40-45% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крольчатина | 25-30% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба | 15-20% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Печень говяжья, свиная | 30% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сердце говяжье | 40-45% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Языки | 35% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
вид продуктапроцент уменьшения веса
Сколько отходов получится при зачистке 200 кг молочных сосисок. Отходы при зачистке составляет 2.5%. 1.Рассчитываем количество отходов 200х 2.5 == 5кг. На предприятие поступили куры, потрошенные 1 категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. Потери при тепловой обработке составляет 32%. 1.По таблице находим, что потери при тепловой обработке составляет 31% массы нетто. Следовательно, масса жареных кур составляет 100- 31 = 69% 2.Находим массу жареных кур, для этого составляем пропорцию: 20 кг – 100% х — 69% = 13.8 % Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного картофеля 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке. 1.Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке. 56 кг-100% Х= 38,640*100/56=69 кг А теперь найдем процент при тепловой обработке Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. 1.Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 7%.. Составляем пропорцию: 5 кг-100% Х кг-7% = 0,35 кг-отходов при х/o. 3. Найдем массу потери при варке. Составляем пропорцию: 4,65 кг-100% Х кг- 47% = 2.185 кг потери при варке. 4. Массу вареных почек. 4,65-2,185=2,465 кг Рассчитать сколько потребуется жидкости для замеса теста для вареников на 650 грамм, если по сборнику рецептур (№1013), на 1000 грамм используется 695 грамм жидкости. 1.Составляем пропорцию: 1000 — 695г х – 650 = 451.75 г. Какое количество кальмаров мороженого (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход 1 порции 100 грамм)? 1.Определяем массу отварного кальмара 37 х 100= 3.7кг. 2.Рассчитываем массу п/ф, подготовленного к тепловой обработке. По таблице определяем, что величина потерь составляет 51%. Следовательно, доля готового блюда ровна 100-51= 49% 3. Составляем пропорцию 3.7 кг. –49% х — 100% = 7.55 кг. 4. Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице определяем, что величина отходов составляет 23 %. Следовательно, доля п/ф ровна 100-51 = 49% 5. Составляем пропорцию 3.7 –49% х —100% = 7.55 кг. 6.Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице находим % отходов при обработке, составляет — 23%. Следовательно, доля п/ф 100-23= 77% 7. Составляем пропорции 7.55 – 77% х-100% =9.8 кг На предприятие поступил судак неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать, какую массу жареного филе с кожей и реберными костями и реберными костями можно приготовить. Отходы составляют при разделке 51% 1.Рассчитываем количество отходов при обработке и массу п/ф 50х51 : 100=25.5 кг. 2.Масса полуфабриката ровна 50-25.5 = 24.5 кг. 3.Рассчитаем массу готового блюда. По таблице определяем, что величина при тепловой обработке 20%., что равно 24.5 х 20: 100 = 4.9 кг. 4. Масса жареного филе ровна 24.5 – 4.9=19.6 кг. Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
При варке говядины следует учитывать вываривание мяса в бульон: от изначального веса останется всего лишь 60-70%. Например, вы купили 1 килограмм свежего охлаждённого мяса. Учитывайте, что при варке его вес уменьшится до 600-700 грамм. Конечно, это при условии, что говядину ничем не накачивали перед фасовкой. Может повлиять на вес итогового варёного продукта и часть мяса. Скажем, постная жилистая говядина с лопатки уменьшится максимум на 30%, а вот сочная и нежная вырезка — в некоторых случаях может потерять в весе до 50%. Если вам важно получить максимум мяса, варите его придерживаясь минимального времени варки. В рецептах обычно не указывают, какое мясо нужно — отварное или сырое. Рассчитать просто: для мясных салатов на порцию рассчитывайте не менее 20 грамм варёного мяса, на бутерброды (буженину) — не менее 50 грамм, на горячее — не менее 75 грамм варёной говядины.
(данные даны на сентябрь месяц)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов (данные даны на сентябрь месяц)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из орехов (данные даны на сентябрь месяц)
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Размеры потерь при холодной и тепловой обработке морепродуктов
Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||