Язык говяжий процент отхода после варки

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

вид продукта процент уменьшения веса
Ужарка
говядина * 37-45%
свинина постная 35-40%
баранина 40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%
Крольчатина 25-30%
Рыба 15-20%
Печень говяжья, свиная 30%
Сердце говяжье 40-45%
Языки 35%
Уварка
мясо до 40%
рыба 20%

Может кому пригодиться, если забыл взвесить продукт перед готовкой, как я сегодня.

Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.

Олеся написал:
если забыл взвесить продукт перед готовкой

Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Ужарка

говядина * 37-45%
свинина постная 35-40%
баранина 40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%
Крольчатина 25-30%
Рыба 15-20%
Печень говяжья, свиная 30%
Сердце говяжье 40-45%
Языки 35%

вид продукта

процент уменьшения веса

* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.

Сколько отходов получится при зачистке 200 кг молочных сосисок. Отходы при зачистке составляет 2.5%.

1.Рассчитываем количество отходов 200х 2.5 == 5кг.

На предприятие поступили куры, потрошенные 1 категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. Потери при тепловой обработке составляет 32%.

1.По таблице находим, что потери при тепловой обработке составляет 31% массы нетто. Следовательно, масса жареных кур составляет 100- 31 = 69%

2.Находим массу жареных кур, для этого составляем пропорцию: 20 кг – 100% х — 69% = 13.8 %

Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного картофеля

38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.

1.Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке. 56 кг-100%

Х= 38,640*100/56=69 кг А теперь найдем процент при тепловой обработке

Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

1.Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 7%.. Составляем пропорцию: 5 кг-100% Х кг-7% = 0,35 кг-отходов при х/o.

3. Найдем массу потери при варке. Составляем пропорцию: 4,65 кг-100% Х кг- 47% = 2.185 кг потери при варке.

4. Массу вареных почек. 4,65-2,185=2,465 кг

Рассчитать сколько потребуется жидкости для замеса теста для вареников на 650 грамм, если по сборнику рецептур (№1013), на 1000 грамм используется 695 грамм жидкости.

1.Составляем пропорцию: 1000 — 695г х – 650 = 451.75 г.

Какое количество кальмаров мороженого (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход 1 порции 100 грамм)?

1.Определяем массу отварного кальмара 37 х 100= 3.7кг.

2.Рассчитываем массу п/ф, подготовленного к тепловой обработке. По таблице определяем, что величина потерь составляет 51%. Следовательно, доля готового блюда ровна 100-51= 49%

3. Составляем пропорцию 3.7 кг. –49% х — 100% = 7.55 кг.

4. Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице определяем, что величина отходов составляет 23 %. Следовательно, доля п/ф ровна 100-51 = 49%

5. Составляем пропорцию 3.7 –49% х —100% = 7.55 кг.

6.Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице находим % отходов при обработке, составляет — 23%. Следовательно, доля п/ф 100-23= 77%

7. Составляем пропорции 7.55 – 77% х-100% =9.8 кг

На предприятие поступил судак неразделанный в количестве 50 кг.

Рассчитать, какую массу жареного филе с кожей и реберными костями и реберными костями можно приготовить. Отходы составляют при разделке 51%

1.Рассчитываем количество отходов при обработке и массу п/ф 50х51 : 100=25.5 кг.

2.Масса полуфабриката ровна 50-25.5 = 24.5 кг.

3.Рассчитаем массу готового блюда. По таблице определяем, что величина при тепловой обработке 20%., что равно 24.5 х 20: 100 = 4.9 кг.

4. Масса жареного филе ровна 24.5 – 4.9=19.6 кг.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

6.Рассчитываем массу разделанного кальмара. По таблице находим % отходов при обработке, составляет — 23%. Следовательно, доля п/ф 100-23= 77%

При варке говядины следует учитывать вываривание мяса в бульон: от изначального веса останется всего лишь 60-70%. Например, вы купили 1 килограмм свежего охлаждённого мяса. Учитывайте, что при варке его вес уменьшится до 600-700 грамм. Конечно, это при условии, что говядину ничем не накачивали перед фасовкой.

Может повлиять на вес итогового варёного продукта и часть мяса. Скажем, постная жилистая говядина с лопатки уменьшится максимум на 30%, а вот сочная и нежная вырезка — в некоторых случаях может потерять в весе до 50%. Если вам важно получить максимум мяса, варите его придерживаясь минимального времени варки.

В рецептах обычно не указывают, какое мясо нужно — отварное или сырое. Рассчитать просто: для мясных салатов на порцию рассчитывайте не менее 20 грамм варёного мяса, на бутерброды (буженину) — не менее 50 грамм, на горячее — не менее 75 грамм варёной говядины.

При варке говядины следует учитывать вываривание мяса в бульон: от изначального веса останется всего лишь 60-70%. Например, вы купили 1 килограмм свежего охлаждённого мяса. Учитывайте, что при варке его вес уменьшится до 600-700 грамм. Конечно, это при условии, что говядину ничем не накачивали перед фасовкой.

(данные даны на сентябрь месяц)

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка Жарка Пассеро вание Тушение Запека ние
Артишоки вареные
Бобы красные
Баклажаны
Брюква
Васаби (японский хрен)
Горох овощной (лопатка)
Горошек зеленый
Горошек консервированный 35 (на маринад, рассол, отвар)
Грибы белые 50 мелкоруб леные
Грибы шампиньоны
Грибы маринованные 18 (на маринад, рассол, отвар)
Имбирь (корень)
Кабачки с удаленной кожицей
Кабачки с удаленной кожицей и семенами
Каперсы консервированные 50 (на маринад, рассол, отвар)
Капуста белокочанная
Капуста брокколи
Капуста брюссельская
Капуста квашеная
Капуста китайская
Капуста кольраби
Капуста краснокочанная
Капуста савойская
Капуста салатная
Капуста цветная
Картофель брусоч ками 31 с очисткой кожуры 40
Корнишоны маринованные 45 (на маринад, рассол, отвар)
Кукуруза свежая в початках
Кукуруза консервированная 40 (на маринад, рассол, отвар)
Лотос свежий корневой
Лук батун
Лук зеленый
Лук порей
Лук репчатый 66 — «фри»
Маслины
Морковь
Огурцы грунтовые 5 неочищенные
Огурцы соленые 20 очищенные 40 очищенные
Оливки консервированные 45 (на маринад, рассол, отвар)
Перец болгарский
Перец чили, стручковый
Перец маринованный 40 (на маринад, рассол, отвар)
Петрушка свежая зелень 66 «фри»
Петрушка свежая корневая
Помидоры свежие грунтовые
Помидоры консервированные 45 (на маринад, рассол, отвар)
Ревень
Редис
Редька
Репа
Салат кочанный
Салат латук, ромэн, кресс
Свекла
Сельдерей (зелень)
Сельдерей свежий корневой
Спаржа
Тыква
Укроп молодой свежий
Фасоль (лопатка) свежая
Фасоль консервированная 40 (на маринад, рассол, отвар)
Хрен
Цукини
Чеснок
Щавель свежий
Шпинат
Эстрагон

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов

(данные даны на сентябрь месяц)

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка Жарка
Абрикосы с удаленной косточкой
Авокадо с удаленной косточкой
Алыча свежая с удаленной косточкой
Ананасы очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный
Апельсины очищенные
Арбуз (мякоть)
Айва с удаленной семенной коробкой
Бананы очищенные
Брусника свежая
Брусника моченая
Виноград свежий столовый
Виноград для получения сока
Вишни без косточек
Вишни маринованные
Гранаты свежие
Груши маринованные
Груши очищенные
Дыня (мякоть)
Изюм (виноград сушеный)
Инжир
Кокосовый орех
Лимон (цедра)
Лимон очищенный
Манго
Мандарины очищенные
Пальмовая стружка консервированная
Персики свежие без косточки
Сливы
Сок одного лимона
Финики
Черника
Чернослив с удаленной косточкой
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом 20 запеченные
Яблоки консервированные
Яблоки очищенные
Яблоки маринованные, моченые 45(на маринад, рассол, отвар)
Ягоды (ежевика, земляника, малина)

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и

готовых изделий из орехов

(данные даны на сентябрь месяц)

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка Жарка
Арахис жареный
Грецкий орех жареный
Каштаны свежие
Миндаль жареный
Фисташки жареные
Фундук жареный

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Выход готового продукта, 100 г
Массы сырья брутто, г
Консервы рыбные в масле
Консервы лососевые натуральные
Консервы рыбные в томатном соусе
Крабы, раки, креветки консервированные
Анчоусы без головы и внутренностей
Сельдь соленая мекая (филе)
Скумбрия пряного посола (филе)
Хамса, килька, тюлька без головы и внутренностей
Лосось холодного копчения, потрошенный с головой (филе)
Спинка осетровая, балычное изделие
Скумбрия атлантическая холодного копчения филе (мякоть)
Треска пикша горячего копчения потрошенные обезглавленный филе (мякоть)
Осетр потрошеный обезглавленный горячего копчения, звено (мякоть)
Колбаса вареная
Колбаса полукопченая одесская
Ветчинная шейка и колбаса филейная 2,5
Шпик
Корейка копченая, без шкуры и костей
Грудинка копченая, без шкуры и костей
Ветчина в оболочке
Сыр алтайский, голландский
Брынза и другие рассольные сыры

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Наименование блюд и мучных изделий Потери, % к массе полуфабриката Наименование блюд и мучных изделий Потери, % к массе полуфабриката
Блюда из творога Мучные изделия
Творожная запеканка Блины
Молоко кипяченое Клецки 12 (привар)
Пудинг из творога Валованы
Блюда из яиц Профитроли
Яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы Гренки из пшеничного хлеба 36,5
Омлет фаршированный мясными продуктами Пельмени отварные 9 (привар)
Омлет смешанный с мясными продуктами Блинчики с мясным, творожным фаршем 35+10 (потери при жарке фарширован- ного блинчика)
Яичница глазунья с сыром Ватрушки из пресного или сдобного теста
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Слоеное тесто
Пудинг рисовый, манный Песочное тесто
Макаронник Блюда из мяса и мясопродуктов
Запеканка рисовая с творогом Грудинка фаршированная
Макароны, запеченные с яйцом Запеканка картофельная с мясом
Блюда из картофеля, овощей и грибов Солянка сборная на сковороде
Картофель, запеченный в сметанном соусе Голубцы с мясом и рисом
Картофель, тушенный с грибами и луком Баранина или телятина запеченная, в молочном соусе
Рулет или запеканка кар- тофельная с овощами или с овощами и грибами Кабачки, помидоры, перец, фаршированные мясом и рисом

Размеры потерь при холодной и тепловой обработке морепродуктов

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при варке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Кальмар мороженый разделанный
Кальмар мороженый обезглавленный
Устрицы, мидии живые
Креветки сыромороженые неразделанные 76 (вареные, разделанные на мякоть)
Креветки варено-мороженые
Капуста морская сушеная 530 (увеличение массы при набухании)
Черепаха

Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько сохнет глазурь на пряниках в духовке
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья