Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.
К сохраняющим факторам относятся: упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание.
1 Упаковка.Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.Упаковка должна защищать товар от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждать попадание частиц товаров в окружающую среду, и тем самым уменьшать количественные потери товаров. Так же упаковка является носителем маркировки и должна быть красочно оформлена, для создания потребительских предпочтений [17].
Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293-74 «Азот газообразный и жидкий. Технические условия» и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 — 85«Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия» или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.
Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
— целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;
— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;
— ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.
При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.
Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная — с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.
Сосиски и сардельки (в оболочке или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов [8].
Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные ящики; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы, и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении[8].
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком[8].
2 Маркировка.Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Маркировка должна содержать следующую информацию:
— наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— товарный знак производителя (при наличии);
— дату упаковывания (для фасованной продукции);
— массу нетто (для фасованной продукции);
— надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);
— надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);
— информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
— информацию о подтверждении соответствия.
Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный» [7].
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251-87 «Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия».
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:
— наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;
— наименования и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— товарного знака производителя (при наличии);
— числа упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массы нетто;
— информации о подтверждении соответствия;
— сведений, позволяющих идентифицировать партию вареных колбасных изделий.
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару[8].
3 Хранение и транспортировка.Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно,относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.Для поддержания климата при хранении колбасных изделий на пищевом складеиспользуются осушители, данные приборы способны регулировать уровень влажности и гарантировать создание наиболее благоприятных климатических условий.
Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 4.
Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции[8].
Таблица 4 — Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий[8]
| Вид продукта | Способ упаковки | Вид упаковки | Вид оболочки | Рекомендуемый срок годности, сут |
| Колбасы | Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Натуральная, белковая, искусственная, целлофановая | |
| Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е 262, Е 325, Е 326) | ||||
| С применением вакуума или модифицированной атмосферы | ||||
| Сприменением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 | ||||
| Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Полиамидная полимерная | До 75 | ||
| Порционная нарезка | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | |||
| Сервировочная нарезка | ||||
| Колбасные хлеба | Целым изделием | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | ||
| Порционная нарезка | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | |||
| Сервировочная нарезка |
Освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют на качество колбас, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей, так как ускоряются процессы окисления и разрушения многих витаминов. Под воздействием света может происходить окисление жиров, поэтому многие товары хранятся в затемненных помещениях[14].
Хранят вареные колбасы разложенными на стеллажах в один ряд, без соприкосновениябатонов. Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Запрещается складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а так же складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с вареными колбасами, а так же с испорченными или подозрительными по качеству пищевыми продуктами.
Колбасные изделия в холодильных камерах на складе хранятся на стеллажах, которые изготовлены из разрешенных материалов с гладкой поверхностью, легко поддающиеся мойке и дезинфекции. Высота стеллажа от пола составляет 15 см, что соответствует установленным требованиям [41]. Загрузка поступившей продукции в охлажденные камеры должна производиться партиями, для более четкого соблюдения сроков хранения и контроля качества.
При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем- рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.
Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, — и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч безо льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0 -6 0 С [5].
4 Товарная обработка–это подготовка товара к продаже. До поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы). Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
Для реализации вареных колбас все предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово – технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью. Расстановка холодильного оборудования должна исключить встречные потоки сырья и готовой продукции.
5 Реализация.К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбаы. При обнаружении изменения качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
Правила реализации вареных колбасных изделий:
1 на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;
2 по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;
3 инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;
4 доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.
Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.
Колбасными называют мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В состав фарша (в зависимости от рецептуры) входят: мясо, шпик, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, в качестве связующих веществ – мука, крахмал и др.
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки — на варёные, полукопчёные, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
Основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки.
Обсемененность резко возрастает при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы попадают с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.
При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы: бациллы, дрожжи, споры плесневых грибов, кокки.
В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса и обработка фарша в смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, инвентаря, тары, из воздуха помещений. Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующих бактерий. Поэтому необходимо использовать стерилизованные специи.
При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев. Другим источником обсеменения при этой операции является колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки более гигиеничны.
Ручная набивка фарша в оболочку при изготовления колбас (слоеная, языковая) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли E. coli, в 20% — Proteus vulgaris.
Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 10 5 -10 7 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их – грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, споровые бактерии, БГКП, протей.
После набивки оболочек фаршем, вареные и полукопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат.
Осадка осуществляется при температуре 2 о С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.
Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре 80-110 о С в течение 0,5-2 часа. Под действием антисептических веществ дыма и температуры количество микроорганизмов на поверхности батона снижается. Однако в глубине батона температура не превышает 40-45 о С, поэтому число бактерий снижается незначительно.
После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.
Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопчёных колбас. В процессе копчения число бактерий в них снижается.
При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха.
Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбонат) после термической обработки имеют незначительную общую обсемененность и не должны содержать патогенные и условно патогенные микроорганизмы. Однако поскольку эти изделия не имеют защитной оболочки, то при нарушении санитарных норм они могут обсеменяться микроорганизмами. Наиболее часто на этих продуктах встречаются E. coli, Proteus vulgaris, споровые гнилостные бактерии, кокки.
Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке (5-7 суток), холодному копчению при температуре 18-25 о С и сушке до 1,5 месяцев (влажность 25-35%).
Состав микрофлоры этих колбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, E. coli, Proteus vulgaris, споровые аэробные бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus), анаэробные клостридии, стафилококки, дрожжи, молочнокислые палочки.
В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется. В результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ, происходит вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша. К концу созревания колбас основу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии и микрококки.
Варено-копченые колбасы подвергаются менее длительной осадке (1-2 суток), горячему копчению при температуре 50-60 о С, варке, вторичному копчению при температуре 32-45 о С и менее продолжительной сушке (7-15 суток). Состав микрофлоры в конце сушки почти не отличается от микрофлоры сырокопченых колбас.
Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) и денитрифицирующих микрококков. Выпускают сухие бактериальные препараты АЦИД-СК из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ, придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея.
В настоящее время рассматривается возможность создания препаратов, содержащих бифидобактерии в сочетании с молочнокислыми бактериями.
За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени, которые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и придают колбасам специфический вкус и аромат.
При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас – 10 3 в 1 г, полукопченых – 10 2 , ливерных – 10 4 -10 5 . Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется. В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные и вареные колбасные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку по бактериологическим показателям должны отвечать требованиям, указанным в таблице.
Микробиологические показатели колбасных изделий
| Наименование продукта | КМАФАМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которых не допускаются | ||
| БГКП (колиформы) | Сульфит- редуцирующие клостридии | St. aureus | патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные: высшего сорта второго сорта | 1 ∙ 10 3 2,5 ∙ 10 3 | 1,0 1,0 | 0,01 0,01 | 1,0 1,0 |
| Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные | 1 ∙ 10 3 | 1,0 | 0,1 | 1,0 |
| Колбасные вареные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом | 1 ∙ 10 3 | 1,0 | 0,1 | 1,0 |
Колбасы вареные, ливерные, сосиски, зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравнению с другими колбасными изделиями. Они имеют относительно высокую влажность и готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество.
Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены. При нарушении этих требований продукты подвергаются порче.
Сроки хранения и реализация колбас
| Наименование продукта | Сроки хранения, t 2-4 о С |
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: высшего и первого сорта второго сорта | 72 ч 48 ч |
| Колбасы вареные в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с консервантами первого сорта второго и третьего сорта | 10 суток 8 суток 7 суток |
| Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные | 72 ч |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом | 5 суток |
| Колбасы ливерные, кровяные | 48 ч |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, с добавлением субпродуктов | 48 ч |
Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще всего это: прокисание, ослизнение, гниение, плесневение, прогоркание, пигментация.
Прокисание колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.
Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Pr. vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericum, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения – белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.
Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут проникать внутрь батона. Грибы устойчивы к коптильным веществам и способны размножаться при повышенном осмотическом давлении. Плесневение – наиболее распространенный вид порчи полукопченых и копченые колбас. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.
Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Она обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas и др.
Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батона сырокопченых колбас может быть результатом кристаллизации соли на оболочке.
Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур рекомендуется:
— озонирование камер хранения,
— хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота.
Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как:
— применение в качестве консерванта хитозана; смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом;
— применение пищевой добавки « Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов;
— использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.
Разрабатывается новое направление – формирование непосредственно на поверхности продуктов экологически безопасных защитных полимерных оболочек на основе латексов. С помощью латексных покрытий обеспечивается защита продуктов от нежелательной микрофлоры при транспортировке и реализации.
Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) и денитрифицирующих микрококков. Выпускают сухие бактериальные препараты АЦИД-СК из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ, придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея.
Изменения при хранении
Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.
Развитию микроорганизмов способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 80%), тем менее стойки они при хранении.
На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.
Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. К качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачествен-
но сырье, тем больше его обсемененность. Обсемененность сырья возрастает с дальнейшей его обработкой (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т.п.). Так, в 1г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.
К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.
Изделия, которые после варки немного подкапчиваются, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.
Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые качества, а также повышает их стойкость при хранении.
В этой связи сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как они подвергаются длительному копчению (3—4сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.)
В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре -7…-9°С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качество колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах -4,8… -8,3°С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснеживание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.
Таким образом низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для хранения указанных колбас, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.
На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75—80%.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут применением озона.
Как уже отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении — и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствует повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.
При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.
Прокисание характеризуется -появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копченовареные и сырокопченые колбасы. При появлений на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления.
На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.
Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении серо-водорода с красящим веществом мяса получается зеленый пигмент.
Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2°С. Этот порок вызывают слизеобразующие бактерии.
Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.
Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.
В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни , полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).
Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.
Условия хранения
На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.
Длительное хранение осуществляется при температуре -7… -9°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
В целях исключения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре -3..-6°С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенью. Поэтому установлены следующие сроки хранения колбас (таблица 1).
Сроки хранения колбас финского производства с момента поступления на холодильник следующие:
- сырокопченых— 1,5 мес.;
- полукопченых — 1 мес.
Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения следует применять озонирование. Озонирование камер хранения колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре выше -7…-9°С (при -3…- 6°С), исключая при этом плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.
Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в два раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.
По результатам исследований рекомендуются следующие режимы озонирования: концентрация озона в воздухе камеры—8—10 мг/м 3 , продолжительность однократного озонирования — 2 раза в неделю (через двое-трое суток).
В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.
Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха -1..-2°С.
Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке — протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.
В случае хранения колбас (полукопченых и варенокопченых) при температуре -7…-9°С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха не выше 90% в течение 2—3 сут.
При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.
Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.
Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.
Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.
Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах,-холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.
При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2—3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.
Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24ч при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.
Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 10—15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.
Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15°С не более 6 сут., при 5—8°С — до 8 сут.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.
В предприятиях торговли, не имеющих средств охлаждения, указанные изделия, как правило, не реализуются.
При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.
Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. Оно является главным источником животного белка в питании человека. В мясе содержится много доступной воды ( аw)- до 75%, что благоприятствует развитию в нем микроорганизмов.
Мясо (мускулы) здоровых убойных животных в своей толще не содержит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встретиться микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начинается не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами. Большое количество их попадает на мясо во время обработки туши, особенно в том случае, когда при разделке туши повреждается кишечник.
Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу, Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от степени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.
Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны протей, сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путри-фикус и др.В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ мяса происходит под действием аэробных бактерий. По мере углубления процесса все большую роль приобретают и анаэробные бактерии. Мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, размягчается и наконец распадается. Гнилостный распад мяса сопровождается очень неприятным запахом, усиливающимся по мере его разложения.
Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершенно непригодным для употребления в пищу.
Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность.
Ослизнение мясапроисходит в условиях повышенной влажности воздуха под действием главным образом холодоустойчивых бактерий из рода ахромобактер и псевдомонас, представляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на поверхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплошного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Оптимальная температура образования слизи от 2 до 10°С.
Кислотное брожение мяса выражается в появлении неприятного кислого запаха, изменении окраски до серой и его размягчении. Возбудителями этого порока являются некоторые анаэробные спорообразующие бактерии. Такой порок часто возникает при плохом обескровливании туш и продолжительной задержке их в теплых помещениях.
Плесневение мяса является следствием развития на нем различных плесневых грибов. Вначале на его поверхности образуется легко стираемый налет, который затем при благоприятных условиях быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум — зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бактериями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С.
Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии, образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна. Измельчение мяса приводит к резкому увеличению его обсемененности микроорганизмами. Особенно много их в мясных фаршах, идущих на изготовление колбасных и других изделий.
2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются кишечную палочку (E. coli), Proteus vulgaris, спорообразующие палочки (Bacillus subtilis, Bac. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrificum и др.). Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергается быстрой порче. Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся. Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха). Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче. В глубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани.
Таблица 1. Установление степени свежести мяса бактериоскопически по ГОСТ 23392-78
| Степень свежести мяса | Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа) |
| Свежее | М/о не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет |
| Сомнительной свежести | Обнаруживаются не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. |
| Несвежее | Обнаруживается свыше 30 кокков и палочек. Наблюдается значительный распад мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности и мышечных волокон. |
3.Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо.Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями. Токсикоинфекции вызывают сальмонеллы (S. typhimurium, S. dublin, S. cholerasuis), бактерии из группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токсинами (стафилококки, стрептококки и др.). Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу плохо проваренного мяса. Возбудители токсикоинфекций могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил. Часто носителями сальмонелл являются грызуны (крысы, мыши), мухи, дикие птицы, из сельскохозяйственных животных – крупный рогатый скот и свиньи. Мясо, инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности. Условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время сохраняются в мясных продуктах и могут вызвать пищевые токсикоинфекции. Распространенными возбудителями являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого выступает Proteus vulgaris, обладающий протеолитическими свойствами. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравлений. Ботулизм – тяжелая токсикоинфекция, которая возникает после употребления мяса, содержащего Cl. botulinum и его токсины. Возбудитель и его токсин в продуктах распределяются неравномерно (локально). Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу. При заболевании ботулизмом смертность достигает 70-80%. Токсикозы могут быть стафилококкового и стрептококкового происхождения. Определенные штаммы золотистого (St. aureus) и белого стафилококков способны продуцировать термостабильный энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение 30 мин. Внешний вид мясных продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы, туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз.
6. Хранение мяса. Мясо – скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования. Наиболее распространенный способ сохранения мяса – это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта. Охлаждение. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура достигает 0-4 о С. Следовательно, выживают в основном психрофильные микроорганизмы. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах. На охлажденном мясе в анаэробных условиях размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи.
Таблица 2 Влияние температуры на сохранность мясных продуктов
| Температура, о С | Сроки появления роста, дни | Срок появления признаков порчи мяса |
| бактерии | плесени | |
| -0,5 | ||
| -1,1 | ||
| От 3,3 до 2,2 | ||
| От -5,5 до -4,4 |
Температура , сроки хранения и реализации охлажденных мясных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания регламентированы (см. таблицу)
Таблица. Регламент хранения охлажденных мясных бескостных полуфабрикатов
| Наименование продукции | Сроки хранения и реализации при темпер. (4±2)°С,ч не более |
| Полуфабрикаты кусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные(вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс) без панировки- С панировкой порционные | |
| Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, мясное ассорти маринованные, с соусами | |
| Полуфабрикаты мясные рубленные: формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки Комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, с добавлением соевого белка) | |
| Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса др.убойнычх животных, комбинированные): вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями вырабатываемые предприятиями торговли и общест. питания |
Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: — в вакуумной упаковке, — в упаковке из газонепроницаемой плёнки. При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов. Микробиологические показатели охлажденного мяса: КМАФАМ не более 1∙ 10 3 (полуфабрикатов – 5∙ 10 5 ); БГКП не допускаются в 0,1 г (полуфабрикатов – в 0,001 г); Патогенные бактерии должны отсутствовать в 25 г продукта.
Замораживание. Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Степень выживаемости микробов зависит от способа замораживания. Так при замораживании мяса в жидком азоте (- 196 о С) отмирает больше бактерий, чем при обычном замораживании на воздухе (при t от -18 до 30 о С). В процессе хранения мороженого мяса, оставшиеся в нём микроорганизмы постепенно отмирают. При этом, чем больше было микробов на мясе до замораживания, тем выше его обсемененность после замораживания. В микрофлоре мороженого мяса преобладают микрококки. Обнаруживаются БГКП, протей; могут выживать и патогенные бактерии, например сальмонеллы, листерии, иерсинии. Так при длительном хранении замороженного мяса при t – 18 о С иерсинии сохранились в течение 75 суток. Количество остаточной микрофлоры зависело от скорости замораживания Примерно при быстром замораживании мяса ОМЧ на порядок меньше, чем при медленном даже при замораживании до одной конечной температуры минус 18°С ( 1,5х10 3 — ; 2х10 4 даже через 10 суток Через 30 суток хранения количество микроорганизмом в мясе медленного замораживания сни жалось до 500-1000 кл, после быстрого замораживания 200-400 клеток .
Размораживатьмясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свойственных им активности и скорости роста. При размораживании нельзя допускать дополнительного инфицирования мяса микробами из вне.
На мороженом мясе , которое хранится при температуре выше минус 12 и минус 10°С, способны расти некоторые плесени ( Thamniidium ,Cladosprium), а также дрожжи (Candida, Torulopsis), однако развиваются они медленно. Если плесени развиваются слабо и только на поверхности мяса, то его перед реализацией тщательно зачищают. При более глубоком поражении качество мяса м ожжет измениться значительно. Возможность его использования определяют органы ветеринарно-санитарного надзора. Во избежание инфицирования мороженого мяса извне, холодильные камеры следует содержать в чистоте, с воевременно убирать и дезинфицировать. Эффективным способом в технологии охлаждения является горячепарная обвалка туши говядины и баранины. При обработке поверхности водой с температурой 68°С в течение 6 мин количество бактерий снижается на 3 порядка, а при 80°С в течение 10 с гибнет 96% аэробных бактерий и 99,9 % кишечных палочек и сальмонелл.
Сушка –один из старейших методов хранения мяса. Влажность мяса, высушенного различными способами, — ниже предела, допускающего развитие микробов. Однако на нем всегда есть какое-то количество микробов, это преимущественно микрококки, споры бактерий и плесени. С повышением влажности мяса они начинают размножаться. Кроме сушки применяют вяление, в процессе которого удаляется до 35% влаги. При хранении сухое и вяленое мясо следует предохранять от заражения микроорганизмами и строго соблюдать температурно-влажностный режим.
Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвергают стерилизации при t выше 100 о С (115-120 о С). Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. botulinum. Если в консервах сохраняются споры бацилл, то часть из них может прорости и вызвать вздутие (бомбаж) банок.
Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева, что приводит к гибели микроорганизмов. Более чувствительны к дыму грамотрицательные бактерии, менее – стафилококки, плесневые грибы, споры. В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Посол мяса основан на свойстве NaCl повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать (тормозить) микробиологические процессы. Причиной порчи продуктов могут быть галлофилы — бактерии, выдерживающие высокие концентрации соли. Также в рассоле могут находиться микрококки, энтерококки, молочнокислые стрептококки, бациллы, реже клостридии и грибы.
7. Микробиология мяса птиц.Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.
Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t не выше -15 о С месяцами. На замороженных курах при температуре минус 7-10°С в течении года могут развиваться дрожжи и плесени, а при температуре минус 2,5°С – псевдомонады, колиформенные бактерии и дрожжи. Первый признак порчи – посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных.
Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по: — КМАФАМ (КОЕ, не более 1 ∙ 10 4 в 1 г), — отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.
Таблица 3. Микробиологические показатели колбасных изделий
| Наименование продукта | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которых не допускаются | Примечание | ||
| БГКП (колиформы) | Сульфит- редуцирующие клостридии | St. aureus | патогенные, в том числе сальмонеллы | ||
| Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные: Высшего сорта Второго сорта | 1х10 3 2,5х10 3 | 1,0 1,0 | 0,01 0,01 | 1,0 1,0 | В сосисках и сардельках L.mono-cytogines в 25г не допускается |
| Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные | 1х10 3 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | |
| Колбасные вареные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом,, в условиях модифицированной газовой среды | 1 ∙ 10 3 | 1,0 | 0,1 | 1,0 |
Колбасы вареные, ливерные, сосиски, зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравнению с другими колбасными изделиями. Они имеют относительно высокую влажность и готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество. Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены. При нарушении этих требований продукты подвергаются порче.
Таблица 4. Сроки хранения и реализация колбас
| Наименование продукта | Сроки хранения и реализации при t 4±2°С |
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта второго сорта | 72 ч 48 ч |
| Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках — высшего сорта, деликатесные, с консервантами — первого сорта — второго и третьего сорта | 10сут 8суток 7 суток |
| Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | 72 ч |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом | 5 суток |
| Колбасы ливерные, кровяные | 48 ч |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, с добавлением субпродуктов | 48 ч |
Прокисание колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
Ослизнениеоболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.
Плесневениеколбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Они развиваются на оболочках колбас, при неплотной набивке могут находиться внутри батона. Плесневеют преимущественно полукопченые и копченые колбасы. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.
Пигментация–появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различокраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый налет в виде инея. Белый налет на поверхности батонов сырокопченых колбас м ожжет быть результатом выкристасллизации соли на оболочке.
Прогорклость колбас обусловлена разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще всего являются бактерии рода Pseudоmonas.
Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур, рекомендуется озонирование камер хранения¸ а также хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота
Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Pr. vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericum, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения – белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.
На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батона сырокопченых колбас может быть результатом кристаллизации соли на оболочке.
Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как: — применение в качестве консерванта хитозана; смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом; — применение пищевой добавки « Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов; — использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.
Разрабатывается новое направление – формирование непосредственно на поверхности продуктов экологически безопасных защитных полимерных оболочек на основе латексов. С помощью латексных покрытий обеспечивается защита продуктов от нежелательной микрофлоры при транспортировке и реализации.
Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвергают стерилизации при t выше 100 о С (115-120 о С). Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. botulinum. Если в консервах сохраняются споры бацилл, то часть из них может прорости и вызвать вздутие (бомбаж) банок.
Микробиологические показатели мяса
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП |
| норматив | норматив | |
| Мясо свежее парное в отрубах | 1 • 10 | |
| Мясо свежее охлажденное в отрубах | 1 • 10 3 | 0,1 |
| Мясо замороженное в отрубах | 1 • 10 4 | 0,01 |
| Полуфабрикаты натуральные | 5 • 10 5 | 0,001 |
| Полуфабрикаты рубленые (фарш) | 5 • 10 б | 0,0001 |
Кроме того, микробиологические процессы будут хорошо протекать, если исходное мясо хорошо охлаждено (
Желательные микробно-ферментативные процессы созревания сырокопченной колбасы отличаются повышением количества кислотообразующих бактерий до 1 • 10 8 в 1 г и даже 1 • 10 9 . Основную часть кислотообразующих бактерий составляют лактобациллы (около 99%), и также важную роль играют микрококки.
В готовой созревшей сырокопченой колбасе присутствуют только микрококки, лактобациллы и бациллы, в единичных случаях встречаются дрожжи.
Грамположительные бактерии оказывают существенное влияние и на повышение стойкости сырокопченой колбасы и они же создают ее специфические качества.
Бациллы в сырокопченой колбасе должны быть в незначительном количестве, так как приводят к отклонениям органолептических свойств колбасы, что уменьшает сроки хранения.
Варено-копченая колбаса — специфический мясной продукт, рассчитанный на ограниченный срок хранения. Стойкость при хранении варено-копченых колбас — от нескольких дней до двух недель; только отдельные сорта могут храниться 2-3 месяца.
Для приготовления варено-копченых колбас необходимо брать мясо, в котором количество микроорганизмов не должно превышать I • 107 в 1 г. Количество бактерий уменьшается при варке мяса при 75-80°С, при этом существенно изменяется видовой состав микрофлоры. Погибают все неустойчивые к высоким температурам микроорганизмы, особенно дрожжи и грамположительные бактерии. Не погибают бациллы и клостридии, споры которых выдерживают термическую обработку. Температура копчения 75—80°С. Высокая температура дыма оказывает влияние на микроорганизмы на поверхности батона колбасы и в слоях, расположенных непосредственно под ее оболочкой.
Варено-копченые колбасы должны храниться при температуре приблизительно 5°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Вареная колбаса является мясопродуктом, предназначенным преимущественно для краткосрочного хранения — 1-2 недели. Отдельные сорта могут храниться до 12 недель. Стойкость при хранении достигается термической обработкой колбасного фарша, температура должна быть не ниже 85°С. После тепловой обработки остаются споры бацилл и клостридий.
Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас, отличаются от них отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром.
Ливерные колбасы представляют собой изделия в оболочке, изготовленные из фарша, содержащего предварительно сваренное мясо и субпродукты. Фарш ливерных колбас мазеобразный, желтовато-серого цвета разных оттенков. Установлено, что ливерные колбасы всегда имеют высокую обсемённость: 1 • 10 5 на 1 г. В ливерных колбасах часто встречаются бациллы, лактобациллы, микрококки, дрожжи и грамположительные бактерии.
Кровяные колбасы представляют собой вареные или копченые колбасы, содержащие в составе фарша от 15 до 50% пищевой крови, говядину, свинину, субпродукты, в некоторых видах изделий — крупу или бобы. Они имеют высокий рН. Оставшиеся в процессе приготовления бациллы и клостридии могут вызывать порчу, о чем свидетельствует появление выраженного запаха сероводорода.
Для приготовления варено-копченых колбас необходимо брать мясо, в котором количество микроорганизмов не должно превышать I • 107 в 1 г. Количество бактерий уменьшается при варке мяса при 75-80°С, при этом существенно изменяется видовой состав микрофлоры. Погибают все неустойчивые к высоким температурам микроорганизмы, особенно дрожжи и грамположительные бактерии. Не погибают бациллы и клостридии, споры которых выдерживают термическую обработку. Температура копчения 75—80°С. Высокая температура дыма оказывает влияние на микроорганизмы на поверхности батона колбасы и в слоях, расположенных непосредственно под ее оболочкой.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.