Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Gastronom.ru: Почему устрицы так популярны? На самом деле это дикая еда, сырая плоть. Почему люди так ее любят? Может, это просто понты?
Нет, не понты. На самом деле устрицы действительно вкусные. Я люблю устрицы. Хотя, когда я начал в 14-15 лет их пробовать, сразу не оценил. Мне глаза закрывали, когда заставляли их есть. Я думал: как много люди наделали себе психологических барьеров. Но они действительно вкусные. Устрицы — это знак качества, знак свежести. Их можно запекать, жарить, но лучше всего есть их свежими. Хотя сказок много, конечно. Вокруг устриц хороший пиар крутят. Это большая фабрика. Французы молодцы в плане маркетинга – их вина, продукты, сыры, кухня. В том числе устрицы если не символ, то приоритет французской еды точно. Многие едят устриц. И люди работают для этого уже несколько веков.
Gastronom.ru: Но есть люди, которые не могут устрицы есть. Их просто тошнит.
Я рекомендую в первый раз добавить побольше лимона и не жевать.
Gastronom.ru: Сразу проглотить?
Да, проглотить. И выбирать поменьше размер. И человеку не сразу, но понравится. Конечно, если ему нравится вкус моря – ведь в устрице явно чувствуются морская вода и водоросли. На мой взгляд, у устриц очень четкий вкус. А когда говорят: такой-то оттенок, туда и сюда – вот это уже понты. Не хочу ими себе голову забивать.
Gastronom.ru: Какие разновидности устриц самые популярные в мире?
Их очень много. И не только во Франции, но и в Италии, в США, в Японии. Но я бы имел дело только с французскими устрицами. Больше всего их разводят на северном берегу — в Бретани, Олероне. В Олероне лучше: там протекает уникальная речка Сеттер, в которой морская вода смешивается с пресной – она не такая соленая, как в той же Бретани. И вкус устриц, выросших в такой воде, изящнее. На бретонские устрицы, например, гости могут пожаловаться: мол, пересолили. А мы ничего не солили, это все вода. Бывают еще зеленые устрицы и голубые – это из-за водорослей. Я очень люблю такие. Но я для себя делю устрицы на плоские, которые всем знакомы как белон (belon), и крез, то есть горбатые.
Gastronom.ru: Какие устрицы подают в вашем ресторане?
У нас сейчас серебряные ракушки спесиаль де клер №2.
Gastronom.ru: То есть вы все-таки французские устрицы закупаете? Дальневосточные брать не решаетесь?
У них стабильности нет. Я только «за». Мы с Дальним Востоком сотрудничали и устрицы у них закупали. Но закупщики исчезли в какой-то момент. К сожалению, с русскими так всегда.
Gastronom.ru: Как вы определяете свежесть устрицы?
Во-первых, устрица должна быть закрыта. Во-вторых, когда вы берете ее в руку, она должна быть тяжеленькая, ведь внутри сохраняется морская вода. Третье: когда человек открывает устрицу, она должна быть мясистая, а не высушенная, худенькая.
Gastronom.ru: В жидкости и мясистая?
Жидкость должна быть обязательно, хотя мы все равно ее сливаем. Потом устрица даст вторую воду, она вкуснее первой. Это характеристика устрицы. Еще жабры немного сдвигаем. И так подаем.
Gastronom.ru: Как правильно открывать устрицы?
Gastronom.ru: Ножичком?
Да. Ножик должен быть крепкий, не очень широкий. Некоторые открывают ракушку из центра, с «уздечки». Это не совсем правильно, даже неприлично. Так можно порвать устрицу. Грамотнее внедрить ножик сбоку в щель и начать аккуратно расшатывать створки. У устрицы есть две мышцы, которые держат верх и низ ракушки. Вот одну из них надо аккуратно подцепить, подрезать. И распахнуть. Чем меньше плоти останется на верхней створке, тем профессиональней вы устрицу открыли.
Gastronom.ru: А что там сдвигается?
Край плоти — мантия. Когда чуть-чуть коснусь, она сдвигается. Чуть-чуть как будто бежит.
Gastronom.ru: И это тоже признак свежести? То, что она словно отходит от краев?
Да, правда, такую реакцию можно наблюдать не часто, если устрицы принесут не слишком холодные. Потому что в основном они охлажденные, сонные.
Gastronom.ru: Про свежесть я поняла. Теперь хотела поговорить про приготовление. Понятно, что устрицы едят с лимоном. А вот для чего лимон?
Лимон дезинфицирует любую сырую рыбу. Это дополнительная безопасность – он уничтожает вредные бактерии. Поэтому не только устрицам, а вообще сырой рыбе, сырому мясу нужен лимон.
Gastronom.ru: И для вкуса, естественно?
Для вкуса, если только они очень жирные – лимон в данном случае хорошо балансирует вкус. Но в первую очередь – для безопасности.
Gastronom.ru: В других странах лимон могут чем-то заменять?
Да, вместо лимона добавляют уксус, винную эссенцию. Это, кстати, классическая система подачи устриц во Франции. Некоторые едят устриц с хреном, с cоусом табаско. Еще режут лук шалот кубикам, сдабривают лимонным соком, винной эссенцией и этим поливают устрицы — получается более нежный вкус, не такой кислый.
Gastronom.ru: Как еще готовят устрицы?
Их можно припустить, запечь, пожарить, панировать. Устрицы запекают с сыром, чесноком, с анисовым маслом и подают в их же ракушках. Можно сливочные соусы добавлять, хотя на животные жиры сейчас все как-то косо смотрят… Мы ризотто делали с устрицами: панировали их в рисовой муке и клали сверху горячими. Готовили тартар, правда, шесть устриц для одного тартара – дороговато, да и вкус в нем теряется. Я считаю, что если продукт хороший, то и нечего его трогать, надо его так продавать, чтобы люди ценили как есть. Хотя я попробовал американские копченые устрицы, тоже очень мне понравились. Мне привез один парень из Сан-Франциско, там их так готовят.
Gastronom.ru: Скажите, а то, что они пищат, это правда?
Я ни разу не слышал. Мне часто задавали этот вопрос. Один человек сказал, что просто воздух так входит в раковину – будто с тихим свистом.
Gastronom.ru: А откуда пошла традиция подавать устрицы в месяцах, в названиях которых есть буква «р»?
Просто без буквы «р» в названии только летние месяцы, жаркий сезон, когда устрицы размножаются. В этот период они становятся жирными, и их не рекомендуют есть – из-за вкуса в основном и особенностей перевозки: ведь жир в жару очень сложно сохранить. Хотя сейчас уже додумались выращивать летние устрицы, их называют «четыре сезона»: им попросту не позволяют обзаводиться потомством.
Gastronom.ru: С чем устрицы сочетаются?
С вином, с шампанским. Шампанское – лучше. Мне старики всегда говорили: «Тебе надо понять, что ты хочешь оценить. Хочешь насладиться вином с устрицами или кушаешь устрицы с вином?» Это очень тонкий вопрос. Если человек хочет именно устрицы, надо подобрать вино не слишком сильное, чтобы не испортить вкус устрицы. Если хочешь вино пить с устрицами, тогда вкус вина должен быть сильнее, чтобы устрицы не помешали аромату вина.
Gastronom.ru: Какие вина лично вы предпочитаете к устрицам?
Минеральное вино Gewurztraminner. Только то, которое не винтаж. Но вообще я предпочитаю воду. Мне еда больше интересна, чем вино. А заедают устрицы черным хлебом, потому что он очищает рецепторы от привкуса. Лимон тоже помогает, но черный хлеб лучше.
Gastronom.ru: Для здоровья устрицы полезны?
Много есть их не рекомендуют.
Gastronom.ru: Почему?
Белка слишком много. Были случаи, когда люди себя от устриц плохо чувствовали, особенно после гриппа, после антибиотиков. У нас было три случая такого странного недомогания. Хорошо – понемножку. Часто, но немного.
Gastronom.ru: В жидкости и мясистая?
Как едят устрицы
Во Франции устрица считается неотъемлемым блюдом местной кухни. Как и в случае с вином, семейные фермеры выращивают моллюсков на всем атлантическом и средиземноморском побережье. Наши предприимчивые люди научились создавать необходимые условия для выращивания устриц на Черном море. Мякоть устрицы – уникальное биологическое соединение полезных веществ, которое дарит неоценимую пользу организму. В 100 г всего 72 калории.
Но чтобы устрица пользу приносила, необходимо ее правильно выбрать и съесть. Все устрицы должны хранится в специальном аквариуме с чистой водой. Живые устрицы в воде немного приоткрыты. После покупки устрицу нужно уложить в лед и желательно употребить не позже, чем через час. Ведь мертвая устрица не приносит пользы и гастрономического удовольствия.
Открывая устрицу, нужно обязательно держать ее в руке, обернутой полотенцем, чтобы не поранится. Сок устрицы должен быть прозрачным, а мякоть упругой и без зеленого или фиолетового оттенка. Подавать нужно на льде и с кусочком лимона. Можно использовать и другие соуса, но это на любителя. Также устрицы запекают, но тогда они теряют немалую часть своих целебных свойств. И еще один важный момент — чем больше устрица, тем она старее и хуже на вкус.
В своем составе устрицы имеют множество полезных свойств и веществ, что объясняет их пищевую ценность для человеческого здоровья. В состав мякоти устриц входят витамины А, С, D и вся группа В. Большое количество минералов: магний, кальций, фосфор, цинк, железо, йод, медь, натрий, калий, хлор, хром, фтор, молибден и никель. Именно из-за высокого уровня цинка, который стимулирует выработку тестостерона, устрицы и стали считать афродизиаком.
Липидная составляющая представлена ненасыщенными жирными кислотами — омега-3 и омега-6. Белковая составляющая мякоти устриц состоит из важнейших аминокислот, многие из которых незаменимы, поэтому устрицы считаются очень полезной пищей. Вот как богатейший состав устриц влияет на наше здоровье.
Раньше устрицы были настоящим деликатесом, который можно было попробовать лишь заграницей в изысканных ресторанах. Сейчас же они доступны всем по приемлемым ценам, и это прекрасно. Ведь они обладают рядом полезных свойств, помимо своего необычного вкуса и послевкусия. У них богатейший уникальный состав необходимых для здоровья микроэлементов, который составит достойную конкуренцию лучшим поливитаминам и БАДам.
Редакция «Так Просто!» расскажет, почему же стоит время от времени есть устрицы, особенно людям после 40-ка. А также о том, как выбрать хорошие.
Польза устриц
Благотворно влияют на гормональный фон женщин, помогают организму вырабатывать колаген.
Люди, которые страдают от заболеваний пищеварительного тракта и селезенки, а также беременные и кормящие женщины должны отказаться от употребления этого продукта, так как возможны осложнения.
Осенью стоит побеспокоится о запасе полезных веществ в организме, чтобы зимой иммунитет был крепким, а весной не страдал от авитаминоза. Поэтому советуем также обратить свое внимание на инжир, польза которого неоспорима.
- Поделиться на Facebook
Гастрономический колумнист ELLE Полина Кирова, директор по развитию сети рыбных супермаркетов «Рыбсеть» и компании «Бизнес Икра», — в захватывающем экспертном рассказе о деликатесных моллюсках. Почему российские виды сливочные на вкус? Как они повышают мужскую сексуальность и справляются с морщинами? С чем их правильно сочетать за столом? И в чем колоссальная польза и возможный вред морских обитателей?
Устрицы считаются символом богатства и роскоши. В России это и в самом деле так. В рознице устрицы стоят от 250 до 400 рублей за штуку, в зависимости от вида и страны происхождения. Хотя в закупке — от 90-120 рублей. А вот во времена того же самого Казановы устрицы, мидии, омары и другие моллюски и ракообразные считались в Европе едой для бедняков, особенно в странах Средиземноморья. Первым производителем и поставщиком устриц вообще считается Гай Сергий Ората, который жил в Древнем Риме около 95 года до нашей эры. Он обустроил остреарий, или «устричник», в котором выращивал молодь, используя пучки веток. Этот способ с небольшими усовершенствованиями просуществовал почти две тысячи лет.
Сегодня в Москве и других мегаполисах ежегодно растет количество заведений в формате «raw bar» — специализированные точки на фуд-кортах, где базовым блюдом являются именно сырые устрицы. Есть и категория, пусть пока и не многочисленная, шеф-поваров, которые работают исключительно с устрицами.
Российские устрицы пять лет назад очень удачно оседлали сразу две PR-волны. Первую — связанную с присоединением Крыма; вторую — с импортозамещением. Контрсанкции перекрыли дорогу на отечественный рынок деликатесным моллюскам из Франции, Италии, Испании и других стран ЕС, при этом оставив лазейку для поставок устричного спата. Параллельно Росрыболовство в Крыму быстро создало нормативную базу и выделило большое количество рыбоводных участков в Черном море для разведения устриц и мидий.
Выращивание российских устриц с французскими корнями в Крыму, начиная с 2015 года, выросло в 228 раз. Только одна марикультурная ферма в бухте Ласпи между Ялтой и Севастополем на 25 гектарах подводных плантаций выращивает около 2 миллионов штук устриц. За год крымские аквафермеры производят свыше 1,5 тысяч тонн этих моллюсков.
В среднем устрица вырастает до потребительских размеров за два года и не требует каких-то сверхусилий. Устричный спат нужно посадить на коллектор, опустить в воду и просто ждать. Из производственных рисков можно выделить шторма, опреснение воды и браконьеров-водолазов, которые так и норовят украсть подводный урожай. Поэтому нередко аквафермеры нанимают собственных дайверов, уже для охраны своих морских огородов.
Потребление устриц в России, по подсчетам владельцев raw bar, за последние три года выросло примерно в 5-6 раз. При этом крымские устрицы на прилавке пока отнюдь не в лидерах. Но дело здесь не в их вкусовых качествах, с которыми все в порядке, а в том, что их нужно держать в другой воде. Как известно, соленость воды в Черном море значительно ниже, чем в Средиземном или Дальневосточном морях, а держать крымские устрицы в отдельных аквариумах с менее соленой водой для многих рестораторов и ретейлеров накладно.
Поэтому наиболее популярными остаются японские виды: карен, акке, кумамото. Их российские конкуренты главным образом добываются или выращиваются на Дальнем Востоке: в Приморье и на Сахалине. Наиболее популярна императорская устрица; хорошим вкусом отличаются хасанская, анивская и изумрудная. Последняя, кстати, живет чуть ли не в единственном месте на Земле — в соленом озере Буссе на Сахалине, которое еще называют «устричным озером».
Менее популярны устрицы из Северной Африки — из Туниса, Марокко и Алжира, — но они и стоят чуть дешевле. Считается, что в уважаемом устричном баре должно быть не менее 30 позиций по устрицам, а в идеале и все 40-50. В столичном устричном баре с высокой проходимостью ежемесячно продается от 10 до 20 тысяч штук этих моллюсков.
Какие устрицы на вкус
Профессиональные устричные сомелье могут безошибочно определить происхождение моллюсков даже с завязанными глазами, не отвлекаясь на их размеры, цвет и текстуру. Российские устрицы отличаются долгим сливочным вкусом со сладко-соленым послевкусием, которое наступает практически мгновенно. Японские — сливочно-сладкие, с водорослевым послевкусием, отчасти похожим на послевкусие от мисо супа. Есть виды устриц, которые отличаются солено-пряным вкусом, у других можно почувствовать цитрусовые нотки.
Как правильно есть устриц
Некоторые потребители стесняются брать устрицы, поскольку не умеют их правильно открывать и есть. Поэтому лучший способ преодолеть эти комплексы — это начать знакомство с этим деликатесом как раз в специализированном устричном баре, где вы честно можете сказать официанту или бармену, что вам нужна помощь в устричном этикете. Устриц принято открывать специальным ножом, получается это у почти всех примерно раза с пятого, так что на первых порах raw-бармену придется потрудиться, зато потом вы будете щелкать эти раковины как семечки. Во Франции в некоторых устричных барах есть даже специальный сотрудник — экалье, который профессионально открывает устричные раковины.
Главный гастрономический спутник устриц — это лимон. После открытия раковины мякоть полагается обязательно сбрызнуть лимонным соком. Впрочем, можно поэкспериментировать и вместо лимона использовать какой-нибудь ягодный или фруктовый уксус. Главное, чтобы он был кисло-сладким. В Америке устрицы едят с острыми и пикантными соусами табаско и ворчестер. Во многих барах к устрицам также подают гренки или просто тосты со сливочным маслом.
Из безалкогольных напитков лучшая пара к устрицам — бокал негазированной воды со льдом и двумя-тремя дольками лимона. Если же речь идет о романтическом ужине, то лучшим дополнением к дюжине устриц станут один-два бокала сухого вина, лучше белого, или же качественный сидр, не слишком газированный и приготовленный на живых дрожжах.
Польза и вред устриц
Самый популярный миф об устрицах — моллюск якобы повышает либидо. Основанием для этого служит байка, что Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц на завтрак и уверенно отправлялся навстречу любовным приключениям. Тот факт, что Казанова жил в 18 веке, а все его эротические подвиги стали известны благодаря автобиографии, в которой он мог написать что угодно, никого не смущает.
Доля истины в этом, правда, была. Во время сексуальной активности мужчина неизбежно теряет определенное количество цинка, и потребление устриц, в которых цинк содержится в большом количестве, эту нехватку компенсирует.
Вместе с тем считать устрицы чистым афродизиаком тоже не следует. Просто этот натуральный белок легко и быстро усваивается организмом, человека не тянет после еды в сон, и у него остается время и желание совершать активные действия, в том числе и любовного характера. Причем это касается как мужчин, так и женщин.
Во время Казановы, как известно, стимулирующих цинкосодержащих биодобавок не выпускали, и общительный итальянец умело пользовался природными дарами Средиземного моря. Так что хуже вашу личную жизнь устрицы наверняка не сделают, но и рассчитывать на них как на панацею от любовной апатии явно не следует.
Но практически все устрицы — это в первую очередь настоящая кладовая полезных витаминов и минералов. В них содержатся магний, кальций, калий, железо, фосфор, цинк, витамины А, В, С, Е.
Устрицы малокалорийны, содержат всего 70 ккал на 100 граммов, поэтому их можно употреблять, не думая о наборе лишнего веса. В принципе, аналогичными полезными свойствами обладают и другие морепродукты — те же креветки, кальмары и крабы, а также большинство видов дикой морской рыбы, особенно белой. Но у устриц есть одно неоспоримое преимущество. Почти всю рыбу и морепродукты перед употреблением нужно варить, жарить, тушить, то есть подвергать термообработке, при которой некоторая часть нужных микроэлементов неизбежно теряется. Устрицы же едят сырыми и фактически живыми, поэтому все полезные свойства без потерь попадают в наш организм. Конечно, можно подвергать термообработке и устриц: в Испании и той же Франции их, например, предлагают и в жареном, и в запеченном виде, но это уже на любителя. Лично мне такой подход не по вкусу, и я предпочитаю употреблять устриц, что называется, в их первозданном виде.
Неудивительно, что официальная медицина рекомендует есть устрицы для снижения артериального давления, для восстановления остроты зрения, для здорового цвета кожи, а также в качестве профилактики от выпадения волос и даже от онкологических заболеваний. Женщины особенно любят устрицы из-за наличия в них аргинина, вещества, которое устраняет мелкие морщины на коже и делает волосы более густыми и пышными.
Впрочем, есть и ложка дегтя. Устрицы надо с осторожностью есть аллергикам. Кроме того, есть риск купить некачественный, а то и вовсе испортившийся продукт, который может привести к сильному отравлению. По неопытности покупатель может, к примеру, купить устрицы с открытыми створками или приобрести уже мертвых устриц.
Сегодня в Москве и других мегаполисах ежегодно растет количество заведений в формате «raw bar» — специализированные точки на фуд-кортах, где базовым блюдом являются именно сырые устрицы. Есть и категория, пусть пока и не многочисленная, шеф-поваров, которые работают исключительно с устрицами.
Кто такие экайе, зачем нужны острые топинги, как выбирать и как пробовать — все об устрицах и даже больше знает устричный сомелье Регина Борисова.
№1. Древнейшим из обнаруженных съеденных устриц насчитывается 164 000 лет. Створки моллюсков были найдены в южноафриканской пещере Пиннакл-Пойнт. И это не единичный случай: археологи находят устричные ракушки на стоянках первобытных людей и на территории Европы, и в Азии, и в Африке, и в обеих Америках.
Интересно, что, судя по находкам, древние европейцы уже в шестом тысячелетии до н.э. ели устрицы сырыми. В это же время доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их.
№2. В зависимости от формы ракушки устриц разделяют на плоские и чашевидные. Плоские устрицы исторически были основным видом на Атлантическом побережье от Норвегии до Северной Африки. Но в 1920 году эпидемия погубила 80% популяции. Для спасения устрицеводства в 1970-х европейцы закупили в Японии спат (молодняк) тихоокеанской устрицы. Ее ракушка глубокая, вогнутая, моллюск как будто лежит в небольшой чашке. Сейчас на французских, британских, ирландских и голландских фермах разводят в основном именно такие устрицы, а плоские стали деликатесом из деликатесов. Самые известные из плоских — французские устрицы Белон, знаменитые своим ореховым вкусом.
№3. Во Франции для удобства выбора устриц калибруют по весу. Самый меньший калибр — #5, самый большой — #0. «Пятерки» (30-45 г) такие маленькие, что французы их называют бабочками или коктейльными устрицами и подают как аперитив, вместо канапе. Как холодная закуска под бокал белого вина идут «четверки» (46-65 г) и «трешки» (66-85 г). «Двушки» (86-120 г) едят сырыми только любители мясистых устриц, а в основном ракушки такого калибра запекают и подают в качестве горячих закусок. «Единицы» (121-150 г) и «нулевки» (более 150 г) во Франции традиционно используют для приготовления горячих блюд. А в России и в Китае, где наибольшей популярностью пользуются устрицы покрупнее, сырыми едят и #2, и #1.
№4. Правильно открыть устрицу — целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером».Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель. Чтобы открыть устрицу, нужно специальным ножом проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу. При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Говорят, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку. Такая работа требует определенных навыков.
№5. Ежегодно в ирландском городе Голуэй проходит Чемпионат мира по открыванию устриц. Экайе со всего мира состязаются в мастерстве и скорости вскрытия ракушек. В 2018 году на чемпионате победил эстонец Анти Лепик. Его итоговый результат — 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд. Не каждый за это время сможет безупречно открыть даже одну ракушку. Кстати, Анти стал чемпионом мира уже в четвертый раз подряд, победив сильнейших конкурентов из США, Японии и скандинавских стран.
№6. Внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей.
№7. Устрицу нельзя разрезать. Какую бы большую устрицу вы ни выбрали, не надо резать ее ножом или разламывать вилкой. Накалывать мясо устрицы на зубцы вилки тоже не следует. Аккуратно отделите моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым. С устрицей, как с икрой или с виноградиной: прелесть в том, чтобы раскусить ее, не потеряв ни капли сока.
№8. Жевать обязательно. Иногда говорят, что устрицы не жуют, а сразу глотают. Это ошибка. Так не почувствуешь текстуру устрицы и не различишь оттенков вкуса. Отправив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не торопитесь сразу глотать. Слегка подавите его языком о небо, сделайте несколько деликатных жевательных движений. Обратите внимание, какое мясо: шелковистое или плотное, хрустящее или тающее кремовое. Постарайтесь кроме морского соленого вкуса расслышать нюансы. В зависимости от сорта могут быть самые разные ноты: огурец, арбуз, орех, сливки, сладость, металл, скошенная трава и т.д.
№9. Как есть устрицы. Предпочтения у любителей устриц расходятся. Пуристы, то есть поборники чистого продукта, предпочитают устриц без всяких приправ и даже без лимона. Ценители европейской классики любят устрицы с лимоном и соусом из винного уксуса с луком шалот. Классика на американский манер — устрица с тертым хреном или каплей табаско. Авантюристам всегда хочется добавить к устрицам какие-то яркие топпинги — кубики манго с перцем чили, огуречную граниту или маринованный имбирь с мирином и соевым соусом. Выбирайте свой вариант или пробуйте каждый раз что-то новое в зависимости от сорта устриц или настроения.
№10. Устричные вилки придуманы англичанами в конце XVIII века. До этого даже на королевских обедах устрицы ели без приборов, просто выпивая через край ракушки. К концу XIX века устричная вилка стала обязательным столовым прибором. Съесть без нее устрицу считалось неприличным. Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используется для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки. Если в устричном баре экайе подрезает моллюск при открывании, то вилку даже не подают.
№11. При выборе устриц в магазине или на рынке надо обратить внимание, плотно ли закрыты створки ракушек. «Зевающих» не берите. Взяв каждую устрицу в руки, убедитесь, что она тяжелая, ведь внутри ракушки должны быть упитанный моллюск и устричный ликер. Аккуратно постучите ракушками друг об друга. Если звук гулкий — откладывайте; глухой, как будто ударились два камня — берите смело.
№12. Устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь). Витамины и минералы в составе мяса моллюска благотворно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и эндокринную системы. Певица Кайли Миноуг на концертах, в перерывах между номерами, обязательно съедает несколько штук, чтобы восстановить силы и поддержать энергию.
№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению. Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака. На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.
№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся. Но отказываться было уже поздно. Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню. Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.
№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов. Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее. К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины. Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.
№17. Самый известный рецепт приготовления устриц называется «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придуман владельцем ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ровно 130 лет назад. С тех пор оригинальный список ингредиентов хранится в строгом секрете, а кулинары пытаются разгадать тайну и приготовить аналогичное блюдо. Ресторан до сих пор успешно эксплуатирует миф о секретном рецепте и неповторимости устриц «Рокфеллер». Заявляется, что миллионная порция была продана в 1938 году, а в данный момент счет подходит к пяти миллионам «рокфеллеров». Кстати, название объясняют то вкусом, богатым как миллиардер, то цветом соуса, совпадающим с цветом долларовой купюры. Блюдо настолько популярно, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Он отмечается ежегодно 10 января.
Больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery
№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся. Но отказываться было уже поздно. Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню. Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.
Правильное хранение устриц
Лучше всего покупать морепродукты непосредственно перед употреблением. Песок и водоросли, которые часто остаются на раковине, можно очистить с помощью ненужной зубной щетки. Но многие ценители этого деликатеса считают, что очищать и промывать его перед подачей на стол не стоит. Так морепродукты имеют более естественный вид.
Лучший способ хранения живых устриц – на льду. Для этого воду замораживают при помощи специальных пакетов. Затем выкладывают полученный лед в глубокую емкость, сверху на нем размещают моллюсков, и хранят их на полке холодильника 3 – 6 часов.
Если в холодильнике установить температурный режим не выше +2°С, лед не слишком быстро будет таять. А если его периодически менять на новый, срок хранения устриц в таких условиях может составлять 5 – 7 суток.
Когда изготовить лед невозможно, морепродукты заворачивают в ткань, смоченную ледяной водой. В таких условиях, при +3°С (не выше), срок хранения устриц в холодильнике составит 2 — 3 суток.
- Хранить устриц в воде категорически нельзя: раковины раскроются, после чего вытечет сок и моллюски погибнут.
- В полиэтиленовых пакетах и пластиковых контейнерах моллюсков также держать нельзя: они задохнутся.
- Во время хранения состояние раковин постоянно контролируют. Если какая – то из них оказалась открытой, это означает, что моллюск погиб. Раковину тут же выбрасывают, так как употреблять в пищу такой продукт уже нельзя.
- Несмотря на то, что естественной средой обитания этих беспозвоночных являются южные моря, хранение устриц в домашних условиях возможно только в холоде, при +3°С (не выше), иначе они погибнут.
Срок хранения живых устриц в холодильнике не превышает 7 суток, но есть и другие виды хранения этого моллюска.
Хранение очищенных устриц
Моллюски без раковины могут храниться до 3 дней. Их аккуратно извлекают вместе с соком и внимательно осматривают. Если тело моллюска стало белым, его выбрасывают. Это означает, что употреблять такой продукт уже опасно.
Люди, которые хорошо разбираются в вопросах хранения устриц, считают, что уже через 6 часов после того, как морепродукты очищены, их вкус начнет портиться. Поэтому их сразу нужно употребить или заморозить.
Хранение замороженных устриц
Замораживают моллюсков без раковины на тарелке. Их размещают одним слоем, накрывают пленкой и отправляют в морозилку.
Хранить очищенных моллюсков в морозилке можно в течение 1 месяца при температуре -21°С — -18°С. Размораживают их на полке холодильника, после чего опять проверяют сохранили ли они прозрачность.
Хранение устриц без раковин возможно в собственном соку (14 суток в холодильнике и до 60 суток в замороженном виде). Повторно замораживать моллюсков нельзя, а размороженных сразу нужно употребить.
Моллюсков в раковинах можно хранить в контейнере со льдом. Лед насыпают на дно емкости, после чего туда помещают устриц и в таком виде замораживают, не забывая накрыть их крышкой.
Хранить замороженных в раковинах устриц можно в течение 3 месяцев при температуре -21°С — -18°С. Размораживают их перед употреблением не менее 3 часов. Сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре.
Устрицы относятся к семейству двустворчатых моллюсков, и являются одним из самых популярных видов промысловых морских беспозвоночных. Несмотря на то, что они очень похожи на мидий — стоят намного дороже. Чтобы не потерять деньги, и не отравиться морепродуктами нужно знать, как хранить устриц в домашних условиях, если сразу после покупки их употреблять не планируется.
Если в холодильнике установить температурный режим не выше +2°С, лед не слишком быстро будет таять. А если его периодически менять на новый, срок хранения устриц в таких условиях может составлять 5 – 7 суток.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.