Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Можно ли хранить чизкейк при комнатной температуре. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Технико-технологическая карта № Чизкейк, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 915)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк, полуфабрикат для ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бисквит для чизкейка, п/ф | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Для мусса | |||||
| Сахарная пудра | 110,0 | 5,00 | 104,0 | 0,00 | 104,0 |
| Вода | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 80,00 | 8,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 4шт | 5,00 (потери при взбивании) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Сыр сливочный | 240,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 228,0 | 0,00 | 228,0 |
| Желатин | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сливки 30% | 280,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 266,0 | 0,00 | 266,0 |
| Масса мусса | 650,0 | ||||
| Выход | 7 порций х 150 г | 1050 | |||
- Технология приготовления Чизкейк, полуфабрикат для ресторан
Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, оставляют для набухания, подогреваютпри постоянном помешивании до растворения желатина. Не кипятят.
Белки отделяют от желтков. Соединяют сахарную пудру с желтками яиц, взбивают до увеличения массы в 2 раза и образования светлого цвета, добавляют сливочный сыр, взбивают до получения однородной массы.
Отдельно взбивают сливки растительные 30%, соединяют две массы, вводят подготовленный желатин, перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.
В разъемную форму укладывают бисквит для творожного парфе, сверху заливают массу, ставят для застывания в холодильный шкаф при температуре +(2+4)* С. Застывшее творожное парфе вынимают из формы, нарезают на 7 порционных кусков.
- Характеристика готового блюда Чизкейк, полуфабрикат для ресторан
Внешний вид – на нижнем слое бисквита – нежный мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.
Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
Запах – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Чизкейк изготавливают по мере необходимости. Срок хранения торта определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Микробиологические показатели чизкейка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк, полуфабрикат для ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город
Я заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки. Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления. И вопросы, по большей части, одни и те же. Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост. Ссылка на него будет красоваться в каждом рецепте чизкейка.
Подготовительный этап
Форма для выпекания
В идеале форма должна быть разъемной. Это дает гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Некоторые умудряются вынимать чизкейк из неразъемной формы, переворачивая ее. Такой вариант годится только в том случае, если вы собираетесь есть торт в домашнем кругу и не ставите себе задачей поразить кого-то его красотой. Ибо риск, что чизкейк не выйдет из формы без потерь, довольно велик. Как вариант, из неразъемной формы торт можно вынимать по кускам – нарезать на нужное количество долек и выкладывать каждую на тарелку. Но при этом вы рискуете поцарапать дно формы, что неприемлемо в случае с тефлоновым покрытием.
Рецепты в моем блоге рассчитаны на форму диаметром 21-22 см. Можно печь в формах большего диаметра, но в этом случае торт получается более тонким и на его выпекание требуется немного меньше времени.
Самый популярный и самый больной вопрос – какой сыр, кроме филадельфии, можно использовать для приготовления чизкейка.
Опытным путем выяснено, что неплохой результат получается со следующими сырами:
- Президент Сливочный
- “Венский завтрак” (для белорусов) – по вкусу практически идентичен. Брать обязательно только без добавок, в желтой баночке.
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.
Результат один в один с филадельфией вряд ли получится, но будет тоже вкусно.
По поводу самой филадельфии. Этот сыр не похож на плавленый ни по консистенции, ни по вкусу. На вкус он слегка солоноватый, но этого пугаться не стоит – сахар в начинке эту солоноватость сглаживает.
Начинаем готовить
От того, как вы будете готовить начинку для чизкейка, непосредственно зависит текстура конечного продукта.
Сыр перед началом готовки должен быть комнатной температуры – в таком случае он быстро взобьется до кремовой консистенции и начинка не будет комковатой. В большинстве случаев после взбивания сыра при добавлении остальных ингредиентов для начинки масса практически не взбивается, а размешивается до однородной консистенции. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не вздулся при выпекании. Размешивать массу лучше всего вручную венчиком.
Яйца в начинку нужно добавлять по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу.
Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.
Водяная баня
Выпекание на водяной бане дает несколько преимуществ. Во-первых, жар от воды более равномерный, чем от духовки. Во-вторых, чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. И в-третьих, при выпекании на водяной бане верх чизкейка не подгорает, что важно.
Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком. Вода обязательно должна быть кипящей, иначе время выпекания растянется за счет того, что воде нужно будет закипеть в духовке. Если у вас нет фольги нужной ширины, вместо нее можно приспособить разрезанный и распластанный рукав для запекания.
Я, как человек ленивый, чаще всего пеку чизкейки без бани, но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке.
Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта довольно легко – постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин.
+ Про сальмонеллез. В выпечных чизкейках яйца проходят термообработку, поэтому выдумывать схемы их замены на другие продукты не нужно.
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.
Чизкейк «Шоколадное безумие»
Кофейный чизкейк с кофейным желе
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3380.7 ккал |
белки 99.4 г |
жиры 192.1 г |
углеводы 325.3 г |
| Порции | |||
| ккал 563.5 ккал |
белки 16.6 г |
жиры 32 г |
углеводы 54.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 279.4 ккал |
белки 8.2 г |
жиры 15.9 г |
углеводы 26.9 г |
Похожие рецепты
Достаем чизкейк из формы, нарезаем порционными кусочками (6 шт.), при помощи кондитерского пакета украшаем десерт нитями из шоколадной пасты. (У меня пакета нет, поэтому я использую канцелярский файл)
Готовлю такой чизкейк уже несколько лет — он всегда получается идеальный) А те, кто пробуют — всегда в восторге! Нравится даже тем, кто не любит чизкейк 🙈
Ингредиенты
Основа
печенье песочное 300 г
масло сливочное 100 г
Начинка
сыр сливочный 600 г
сахар 150 г
яйца 3 шт.
сливки 30-35 % 200 мл
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.
Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой.
Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.
К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать.
Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.
Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Готовую основу ставим на 5-10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.
Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.
По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.
И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Выливаем начинку в форму с основой.
Слегка постучим формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста, так как те пузырьки, что близко к верхней границы чизкейка выйдут наружу).
Далее будем чизкейк выпекать.
сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа.
Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так — центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким.
Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху.
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!
Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов
Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой.
Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.
К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать.
Готовлю такой чизкейк уже несколько лет — он всегда получается идеальный) А те, кто пробуют — всегда в восторге! Нравится даже тем, кто не любит чизкейк 🙈
Ингредиенты
Основа
печенье песочное 300 г
масло сливочное 100 г
Начинка
сыр сливочный 600 г
сахар 150 г
яйца 3 шт.
сливки 30-35 % 200 мл
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.
Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой.
Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.
К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать.
Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.
Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Готовую основу ставим на 5-10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.
Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.
По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.
И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Выливаем начинку в форму с основой.
Слегка постучим формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста, так как те пузырьки, что близко к верхней границы чизкейка выйдут наружу).
Далее будем чизкейк выпекать.
сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа.
Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так — центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким.
Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху.
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!
Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов
Готовлю такой чизкейк уже несколько лет — он всегда получается идеальный) А те, кто пробуют — всегда в восторге! Нравится даже тем, кто не любит чизкейк 🙈
Ингредиенты
Основа
печенье песочное 300 г
масло сливочное 100 г
Начинка
сыр сливочный 600 г
сахар 150 г
яйца 3 шт.
сливки 30-35 % 200 мл
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.
Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.