Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Разделка осетра. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Особенности вида
Осетр известен со времен динозавров. Строение его тела не похоже ни одну из известных рыб. Шкурка осетра сверху и по бокам покрыта окостеневшими щитками «жучками», а остальная кожица похожа на наждачную бумагу. Вдоль хребта пролегает длинная хорда (визига), которую при разделывании следует обязательно удалить. Питательное мясо богато витаминами и белком, его употребление обеспечивает защиту от атеросклероза, оказывает положительное влияние на мозговую и сердечную деятельность.
Взрослая осетровая рыба достигает 6 метров в длину и набирает до 100 кг, поэтому в промышленных масштабах добывается стерлядь. Эта рыба достигает 125 см в длину и 6 кг веса. У стерляди длинная морда с загнутым носом и усами в виде щетки. Мясо стерляди очень вкусное и жирное (до 30%), а осетровое получается волокнистым, упругим и более плотным.
Разделка тушки на пласты
Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.
Обрезать плавники острым ножом или рыбными ножницами. Разрезы следует выполнять в направлении «от себя», чтобы предотвратить травмирование. Если требуется тушка целиком, нужно вырезать жабры, а при готовке кусочками следует отрезать голову целиком.
Тушку поместить на доску спинкой кверху и от головы разделить ее на 2 половины. Линия раздела должна находиться строго по центру жировой прослойки хряща позвоночника. Каждую пластинку разрезать на необходимое количество порционных кусочков.
Полезные советы по очистке
Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:
- Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
- Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
- Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
- Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.
Процесс очистки
Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.
Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону. В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом.
С хрящей на позвоночнике очистить кровяные сгустки и качественно вымыть тушку изнутри и снаружи. Выполнить два разреза около головы и у хвоста на позвоночных хрящах. Через хвостовой надрез поддеть и вытащить хорду, стараясь полностью выдернуть эту плотную нить. Для удобства при вытягивании можно использовать пассатижи, а поддевать визгу большой иглой или щипцами.
Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие
Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.
Горячего и холодного копчения
По копченой продукции следует руководствоваться Общими ТУ 11482-96 от 27.08.1997. Есть также отдельные нормы, разработанные в зависимости от способа копчения, в том числе, по продукции, копченой:
-
Холодным способом – ТУ 11482-96 от 27.08.1997, и зависимо от вида рыбы:
- лосось и сиговые (ГОСТ 11298-2002 от 24.10.2002);
- мелкая (ГОСТ 32911-2014 от 10.09.2014);
- балыки из осетра (ГОСТ 6481-2015 от 24.07.2015).
В условиях комнаты срок годности копченой рыбы не превышает 24 часа. Сколько будет хранится в продукт в холодильнике зависит от способа копчения:
- горячего – до 72 часов в температурном режиме от + 2° С до -2°;
- холодного – 8-10 суток при температуре от 0 до -5° С и влажности 75 — 80%.
В морозилке, если температура не выше -18°С, период хранения следующий:
- копченой горячим способом – до 1 месяца;
- холодным – до 75 суток.
Перед реализацией рыбу следует размораживать при температуре до +8°С. Пригодность продукции холодного копчения зависит от :
- температуры хранения;
- разделки рыбы;
- упаковки и биологического вида.
- фасованная в пачки из картона продукция сохраняется не более 15 суток;
- кусочки, расфасованные в пленку под вакуумом – до 20 суток;
- лососи – до 3 суток;
- упакованная без вакуума – не более 10 суток.
В температурной среде от -4 до -8° С:
- упакованная под вакуумом рыба может храниться до 35 суток;
- лососи — только до 15 суток;
- упаковка без вакуума – до 10 суток, отсчитывая от даты изготовления.
- сельдь, скумбрия и ставрида – 45 – 60 суток;
- балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – 15 – 30 суток.
Рыбные продукты необходимы каждому человеку, поскольку они содержат, кроме белков и жиров, большое количество микроэлементов, витаминов и к тому же рыба – очень вкусное блюдо. Но, к сожалению, ее можно отнести к скоропортящимся продуктам, из-за чего следует очень щепетильно соблюдать правила хранения и ни в коем случае не употреблять в пищу продукт после окончания его срока годности. Поговорим об этом более детально.
Что происходит с продуктом со временем?
Со временем рыба портится. Признаки испорченной рыбы следующие:
- тухлый запах;
- липкая чешуя с вмятинами;
- жабры серого или коричневого цвета;
- потускневшие глаза;
- мягкие разваливающиеся волокна мяса;
- изменения цвета мяса с красного на серый (для лососевых);
- часть костей отделена от мякоти.
Пригодность соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы легко определить по запаху и внешнем виду.
Непригодность замороженной рыбы распознать сложно – надо исследовать ее качества более тщательно.
Что такое период годности?
На основании ст. 472—473 ГК РФ, период времени, на протяжении которого, при условии соблюдения условий хранения, рыба пригодна к употреблению в пищу, составляет ее срок годности.
На основании Постановления Правительства РФ от 16.06.1997 г. № 720, изготовитель, устанавливая срок, в течение которого рыба пригодна к использованию в пищу, должен руководствоваться нормами законодательных актов, не забывая о защите прав потребителей.
Такой срок может определяться в виде:
- количества суток (месяцев, год), начиная от даты производства рыбы;
- конкретной датой, после которой употреблять продукт в пищу становится опасным для здоровья человека.
Сроки годности и сроки хранения – это различные понятия, отличающиеся между собой. Рыба станет непригодна в пищу, если закончится срок годности. Если заканчивается срок хранения, продукты меняют свои свойства, но остаются пригодными в пищу.
Замороженную рыбу рекомендуют хранить при -18°С. В морозильной камере от -5 до -6°С – условия для хранения замороженной продукции сроком до 2 недель, а около 0°С – трое суток.
1. Не хранить в пакете
Не стоит долго хранить свежую рыбу в полиэтиленовом пакете, она от этого быстрее задохнется и протухнет. Лучше всего для хранения подойдет вощеная бумага, но только не газета.
9. Выбрать свежую или замороженную
И все-таки не стоит покупать свежую рыбу, чтобы самостоятельно ее морозить. Если неправильно это сделать, можно нарушить клеточную структуру и пересушить ее. Лучше сразу купить замороженную. Промышленные морозильники в этом плане лучше домашних.
4. Удалить лишнюю влагу
Только что выпотрошенную рыбу нужно промыть водой, чтобы удалить грязь. Потом обтереть со всех сторон, чтобы удалить всю лишнюю влагу. Чем меньше влаги останется, тем дольше рыба сохранится при заморозке.
5. Положить на лед
Рыбу рекомендуется хранить при температуре от 0 °C до 3 °C. Но обычно температура в холодильнике равна примерно 5 °C. В таких случаях поможет лед. Нужно засыпать рыбу льдом сверху и снизу. Но важно следить, чтобы лед не таял — в воде рыба быстро испортится.
AdMe.ru выяснил, что советуют профессионалы, чтобы сохранить рыбу свежей и наслаждаться рыбными деликатесами хоть каждый вечер. А еще как выглядит несвежая рыба, которую пытаются впарить недобросовестные продавцы.
Чистка замороженной тушки
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Как чистить осетра — видео
В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Потрошение тушки
- Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
- Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
- надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
- поддеваем визигу ножом либо большой иглой;
Когда разделать осетрину на пласты
- Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
- Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
- При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.
Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.
- При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
- При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
- Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.
Условия
Свежая рыба обязательно должна храниться в холодильнике подальше от остальных продуктов питания. При этом осетра необходимо поместить в миску либо с холодной водой, либо с кубиками льда. Также продукт допустимо обернуть фольгой.
Если просто положить рыбу в холод без ничего, вкус и запах быстро изменятся, причем в худшую сторону.
Прежде чем отправить осетра в холодильный отсек, его требуется разделать и удалить внутренности. Если этого не выполнить, то срок годности продукта составит только 1 день.
Не разрешается хранить рыбу в пищевой пленке либо пакете. Осетру требуется кислород, иначе продукт «задохнется» и начнет портиться.
Срок годности свежей рыбы в холодильнике составляет всего 3 суток. Однако лучше употребить продукт в течение двух дней.
Если на поверхности рыбы появилась слизь либо от продукта начал исходить неприятный запах, то такого осетра кушать не стоит. Также испорченную рыбу нельзя замораживать.
При комнатном температурном режиме хранится только живая рыба, которая обязательно должна плавать в прохладной воде. При таких условиях рыба сможет прожить несколько дней. Однако при этом осетра требуется кормить и ухаживать за ним.
Как выпотрошить и убрать визигу?
Чтобы правильно выпотрошить осетра, необходимо придерживаться определенных правил, а именно:
Уложить тушку на спину и выполнить продольный надрез на брюхе от самой головы и до хвостовой части.
Извлечь внутренности, старясь не задеть желчный пузырь. В противном случае мясо рыбы будет иметь горький привкус. Если все-таки произошел разрыв пузыря, участок, на который попала желчь, необходимо посыпать солью и тщательно поскоблить ножом.
С позвоночных хрящиков убрать кровяные сгустки. Хорошенько промыть тушку изнутри.
Сделать изнутри тушки на позвоночных хрящиках пару надрезов около хвоста и головы.
Вытащить визигу. Делать это необходимо крайне осторожно, стараясь не порвать ее. То, что содержится в этой белой жиле, является ядовитым. Если визига разорвется, рыбу нужно тщательно помыть под водой.
Чтобы не испортить рыбью тушку, визигу можно убрать совершенно иным способом. Для этого понадобится немного надрезать хвост. Белая жила будет располагаться внутри позвоночных хрящей. Визигу нужно поддеть чем-нибудь острым (либо иголкой, либо ножом) и плавными движениями вытащить.
Как запечь в духовке целиком?
Чтобы запечь осетра целиком в духовке, рыбу необходимо сперва почистить и выпотрошить (выше описывалось, как разделать тушку для запекания целиком). После этого можно приступать к готовке.
Как запечь тушку осетра в печи:
Рыбу полить лимонным соком (понадобится 40 миллилитров).
10 граммов чеснока измельчить и перемешать с солью (10 граммов). Натереть осетра чесночно-солевой смесью.
Противень промазать растительным маслом и выложить тушку брюшком вниз.
Отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
Рыбу можно подавать к столу вместе с салатом, овощами либо зеленью. Также запеченного осетра можно полить майонезом.
От калуги
У осетра, в отличие от калуги, усы недлинные и не очень выраженные. К тому же у калуги вдоль туловища проходят костяные выступы.
Осетр немного крупнее калуги. Длина первого составляет 6 метров, а длина второй рыбы – 5 метров.
Голова у калуги, как и у осетра, длинная, но не слишком заостренная.
Кроме того, мясо осетра жирнее, чем у калуги.
Чтобы не испортить рыбью тушку, визигу можно убрать совершенно иным способом. Для этого понадобится немного надрезать хвост. Белая жила будет располагаться внутри позвоночных хрящей. Визигу нужно поддеть чем-нибудь острым (либо иголкой, либо ножом) и плавными движениями вытащить.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.