Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Вяленая рыба. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.
Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревания, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.
Вяленая рыба — продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.
Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.
Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.
Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.
Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.
Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.
Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.
Товароведная оценка и экспертиза качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).
К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.
Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Балычные изделия из осетровых, белоробицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на 1-й и 2-й. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в вяленой рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. Результаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 — 260 Бк/кг, стронций-90 — 200 Бк/кг.
Рыба вяленая используется без кулинарной обработки. Эта рыба, подсоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях.
Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых).
Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, непотрошеная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреная, спинка-балычок, полупласт, боковник.
После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности.
Рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воя духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.
Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.
Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт.
Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать I сорту.
Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.
Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.
Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость, окисление жира, плесневение, заражение личинкой жука-кожееда (шашел).
Рапа — налет соли на поверхности вяленой рыбы. Рыбу с рапой относят ко II сорту. Рапа появляется при недостаточной отмочке или пересушке изделий.
Плесень, омыление и запах затхлости появляется в рыбе при плохой вентиляции складского помещения, при повышенной влажности воздуха. Белая плесень удаляется промыванием рыбы тузлуком. Рыба с черной плесенью непригодна к употреблению.
Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, в кули и мешки. В ящиках должны быть отверстия для циркуляции воздуха.
Хранение. Вяленую рыбу хранят в прохладных, чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. При температуре от -8 до -5°С вяленая рыба хранится 3—4 мес.
После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности.
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Новости об опасных вирусах, которыми заражена рыба, напугали украинцев настолько, что многие просто отказались от ее употребления. Напомним, жертвами ботулизма в Украине стали 70 человек, 8 случаев заражения закончились летальным исходом. Кроме того, в Киеве больше 30 человек отравились суши, у четверых подтвердился диагноз «сальмонеллез». Мы расспросили специалистов, так ли опасна рыба и что делать, чтобы не пополнить печальную статистику пострадавших.
«Рыба на самом деле может привести к отравлению, — говорит Светлана Доан, вирусолог, эпидемиолог, доктор медицинских наук, проректор Киевского медицинского университета. — Бактерии, в частности, ботулина, попадают в нее еще в воде, оседают в жабрах, где за счет отсутствия воздуха, успешно развиваются и выделяют токсины. Также это скоропортящийся продукт, и болезнетворные микроорганизмы в нем размножаются в разы быстрее.
Однако вовсе отказываться от рыбы не стоит. «В ней содержатся белок, омега-3 жирные кислоты, калий, йод и масса витаминов, которые необходимы человеку», — говорит терапевт-гастроэнтеролог Наталья Гордиенко.
Как выглядит опасная рыба и какие обязательные правила ее обработки нужно соблюдать, читайте далее.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ
Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, не причинила вреда, нужно помнить о следующем.
Свежую рыбу необходимо обдать кипятком, особенно жабры (именно там поселяются споры ботулина за счет отсутствия доступа воздуха — наилучшая среда для их размножения) и брюхо (там обитают другие болезнетворные бактерии, заражающие остальную тушку рыбы).
Готовьте рыбу при температуре не менее 100 градусов 30 минут и дольше — так уничтожаются вредоносные микроорганизмы.
Готовую рыбу стоит хранить максимум сутки в холодильнике, два часа — вне. Под солнцем (как на пикнике, например) рыба начинает портиться в течение часа.
При засолке рыбы используйте крутой рассол (от 2 ст. л. соли на литр воды) и уксус. Эти компоненты — мощные консерванты, убивающие бактерии. Держать рыбу в рассоле нужно минимум пять дней.
Не ешьте голову и брюшко, даже если рыба была приготовлена дома с соблюдением всех требований. Как уже говорилось, в них скапливается много опасных бактерий.
ПРИЗНАКИ ОПАСНОЙ РЫБЫ
Свежая рыба
Имеет яркий рыбный или аммиачный запах (качественная рыба пахнет морем или тиной)
Сухая или ломкая чешуя, трещины на тушке (в норме чешуя должна быть влажной, тушка — цельной)
Сухой и слегка погнутый хвост (у безопасной рыбы плавник на хвосте без повреждений, эластичный)
Жабры темные (серые, зеленоватые, коричневые), слипшиеся, покрыты слизью — опять же, рыба долго хранилась неправильно. Жабры должны быть яркими или розово-красными, с отчетливыми пластинами, хорошо разделяться
Покрыта пятнами (коричневыми, желтыми, красными и т. д.) — это результат процесса разложения и/или наличия болезнетворных бактерий
Глаза мутные и запавшие — рыба хранилась в ненадлежащих условиях. В норме у нее должны быть чистые, прозрачные и выпуклые глаза
При нажатии на брюхо остается вмятина — такая рыба испортилась
Соленая рыба
Имеет кислый или неприятный запах, слишком разит специями — в норме соленая рыба должна пахнуть солью и иметь легкий рыбный аромат
При надавливании на спинку или живот остается вмятина
Белесый или желтый налет — признак, что рыба попала в засолку испорченной
Поломаны плавники — опять же, рыба попала в рассол протухшей или перемороженной
Жабры покрыты слизью, грязные, глаза мутные либо отсутствуют — для приготовления соленья использовали явно испорченное сырье
Вкрапления, пятна на коже, отличающиеся от традиционной окраски рыбы, — признаки заболеваний у рыбы или ее заражения бактериями
Кожа тусклая, тушка с надрывами, трещинами. Такая рыба хранилась неправильно даже в засоленном виде
Вакуумированная рыба
Кость отделяется от мяса — признак начала разложения
Филе лососевых рыб яркое (кирпичного, красного, оранжевого цвета) — такую рыбу подкрашивали, возможно, чтобы скрыть ее «пристарковатость»
В упаковке присутствует жидкость — свидетельство того, что при приготовлении и расфасовке рыбы были нарушены технологии
При надавливании филе теряет форму (расползается) — это говорит о том, что в вакуумную упаковку попал далеко не свежий продукт
Сушеная и вяленая
Желтое брюшко — признак несвежести, в рыбе активно развиваются болезнетворные бактерии
Чешуя нецельная, хрупкая — такая рыба еще до засолки и высушивания начала портиться, а к концу приготовления стала рассадником микроорганизмов
При прокалывании животика выделяется темная слизь — это свидетельство начала процесса гниения
Спинка, брюхо и жабры мягкие — в такой рыбе начались процессы гниения
Мясо желтое — рыба долго хранилась и, вероятно, в ненадлежащих условиях. В норме цвет мяса должен быть светло-коричневым или серо-коричневым
Неприятный запах, как многие называют, с душком. Такая рыба начала портиться и потенциально несет угрозу здоровью и жизни
Чешуя нецельная, хрупкая — такая рыба еще до засолки и высушивания начала портиться, а к концу приготовления стала рассадником микроорганизмов
Откажитесь от вяленой рыбы с душком, селедки с поломанным хвостом и вакуумированных нарезок «с рассолом»
Новости об опасных вирусах, которыми заражена рыба, напугали украинцев настолько, что многие просто отказались от ее употребления.
Напомним, жертвами ботулизма в Украине стали 70 человек, 8 случаев заражения закончились летальным исходом. Кроме того, в Киеве больше 30 человек отравились суши, у четверых подтвердился диагноз «сальмонеллез». Мы расспросили специалистов, так ли опасна рыба и что делать, чтобы не пополнить печальную статистику пострадавших.
«Рыба на самом деле может привести к отравлению, — говорит Светлана Доан, вирусолог, эпидемиолог, доктор медицинских наук, проректор Киевского медицинского университета. — Бактерии, в частности, ботулина, попадают в нее еще в воде, оседают в жабрах, где за счет отсутствия воздуха, успешно развиваются и выделяют токсины. Также это скоропортящийся продукт, и болезнетворные микроорганизмы в нем размножаются в разы быстрее.
Однако вовсе отказываться от рыбы не стоит. «В ней содержатся белок, омега-3 жирные кислоты, калий, йод и масса витаминов, которые необходимы человеку», — говорит терапевт-гастроэнтеролог Наталья Гордиенко.
Как выглядит опасная рыба и какие обязательные правила ее обработки нужно соблюдать, читайте далее.
Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, не причинила вреда, нужно помнить о следующем.
Свежую рыбу необходимо обдать кипятком, особенно жабры (именно там поселяются споры ботулина за счет отсутствия доступа воздуха — наилучшая среда для их размножения) и брюхо (там обитают другие болезнетворные бактерии, заражающие остальную тушку рыбы).
Готовьте рыбу при температуре не менее 100 градусов 30 минут и дольше — так уничтожаются вредоносные микроорганизмы.
Готовую рыбу стоит хранить максимум сутки в холодильнике, два часа — вне. Под солнцем (как на пикнике, например) рыба начинает портиться в течение часа.
При засолке рыбы используйте крутой рассол (от 2 ст. л. соли на литр воды) и уксус. Эти компоненты — мощные консерванты, убивающие бактерии. Держать рыбу в рассоле нужно минимум пять дней.
Не ешьте голову и брюшко, даже если рыба была приготовлена дома с соблюдением всех требований. Как уже говорилось, в них скапливается много опасных бактерий.
Ботулизм: симптомы, лечение и как не заболеть. Инфографика
Имеет яркий рыбный или аммиачный запах (качественная рыба пахнет морем или тиной)
Сухая или ломкая чешуя, трещины на тушке (в норме чешуя должна быть влажной, тушка — цельной)
Сухой и слегка погнутый хвост (у безопасной рыбы плавник на хвосте без повреждений, эластичный)
Жабры темные (серые, зеленоватые, коричневые), слипшиеся, покрыты слизью — опять же, рыба долго хранилась неправильно. Жабры должны быть яркими или розово-красными, с отчетливыми пластинами, хорошо разделяться
Покрыта пятнами (коричневыми, желтыми, красными и т. д.) — это результат процесса разложения и/или наличия болезнетворных бактерий
Глаза мутные и запавшие — рыба хранилась в ненадлежащих условиях. В норме у нее должны быть чистые, прозрачные и выпуклые глаза
При нажатии на брюхо остается вмятина — такая рыба испортилась
Отравление суши в Киеве: стали известны результаты проверки ресторанов
Имеет кислый или неприятный запах, слишком разит специями — в норме соленая рыба должна пахнуть солью и иметь легкий рыбный аромат
При надавливании на спинку или живот остается вмятина
Белесый или желтый налет — признак, что рыба попала в засолку испорченной
Поломаны плавники — опять же, рыба попала в рассол протухшей или перемороженной
Жабры покрыты слизью, грязные, глаза мутные либо отсутствуют — для приготовления соленья использовали явно испорченное сырье
Вкрапления, пятна на коже, отличающиеся от традиционной окраски рыбы, — признаки заболеваний у рыбы или ее заражения бактериями
Кожа тусклая, тушка с надрывами, трещинами. Такая рыба хранилась неправильно даже в засоленном виде
Вспышка ботулизма. Почему врачи не знают, как лечить украинцев
Кость отделяется от мяса — признак начала разложения
Филе лососевых рыб яркое (кирпичного, красного, оранжевого цвета) — такую рыбу подкрашивали, возможно, чтобы скрыть ее «пристарковатость»
В упаковке присутствует жидкость — свидетельство того, что при приготовлении и расфасовке рыбы были нарушены технологии
При надавливании филе теряет форму (расползается) — это говорит о том, что в вакуумную упаковку попал далеко не свежий продукт
«После выздоровления будем обращаться в суд»: новые подробности о массовом отравлении суши в Киеве
Желтое брюшко — признак несвежести, в рыбе активно развиваются болезнетворные бактерии
Чешуя нецельная, хрупкая — такая рыба еще до засолки и высушивания начала портиться, а к концу приготовления стала рассадником микроорганизмов
При прокалывании животика выделяется темная слизь — это свидетельство начала процесса гниения
Спинка, брюхо и жабры мягкие — в такой рыбе начались процессы гниения
Мясо желтое — рыба долго хранилась и, вероятно, в ненадлежащих условиях. В норме цвет мяса должен быть светло-коричневым или серо-коричневым
Неприятный запах, как многие называют, с душком. Такая рыба начала портиться и потенциально несет угрозу здоровью и жизни
Кожа тусклая, тушка с надрывами, трещинами. Такая рыба хранилась неправильно даже в засоленном виде
У меня вот в чем загвозка. Когда сушу рыбу у меня она почему-то желтеет. В чем причина сего проявления?
Рыбу солю (2 дня) потом вымачиваю в воде 2-3 часа и вывешиваю в хорошо проветриваемое помещение. Желтеет.
Может посоветуете как правильно сушить рыбу?
Хм. а рыба то какая?
А желтеет это как? плохо? Жирок это наверняка.. Мумифицированные трупы тоже желто-коричневого цвета. Главное чтобы не зеленела 😀 , и белых червячков не было.. 😀 😀
Рыба — плотва, лещ.
Некоторые сушат так, что у них рыба не желтеет. А у меня (даже если это и жир) он весь снаружи
Часть да, часть нет. Все равно жедлтеет
И с патрохами и без.
Еще вот что хотелось бы узнать. Что нужно делать, чтобы на рыбе при сушке не появлялись кристаллы соли? Вымачивать дольше?
Я просто боюсь, что если я буду дольше вымачивать, то она при сушке протухнет
flacon
Часть да, часть нет. Все равно жедлтеет
И с патрохами и без.
Еще вот что хотелось бы узнать. Что нужно делать, чтобы на рыбе при сушке не появлялись кристаллы соли? Вымачивать дольше?
Я просто боюсь, что если я буду дольше вымачивать, то она при сушке протухнет
Если будушь долго вымачивать после соли-протухнет точно.
Для среднего пивного подлещика три дня соли (не забывай сливать), потом промыл и головой вниз в тень.
Кстати, может желтеет из за качества соли?
Может она йодированная?
flacon
Рыба — плотва, лещ.
Некоторые сушат так, что у них рыба не желтеет. А у меня (даже если это и жир) он весь снаружи
Лещ, плотва все равно будет желтеть. А лещ будет истекать жиром.(За это я его никогда не вялю) Леща потрошить надо, у него и внутри жиру много..Самые вкусные — это вяленые окуни и щука. Главная опасность не пересушить. сосновую щепку и то грызть легче. Не пересушивать рыбу — и не будет кристаллов соли. Крупную режь повдоль на полосы.. рыба должна быть готова к употреблению на 2-3 день. Никогда не вымачивал — думаю лишнее.
З.Ы. Приятного аппетита, и холодного пива. 😛
Да нет, вроде не иодированая.
Сливать ? Каждый день нужно сливать воду?
Я не сливал. Сливаешь, и все? Или нужно еще что-то делать?
Кто-нить солил рыбу путем шприцевания?
Не вымачивать, а промывать.
Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?
flacon
Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?
Не майтесь. Засолил.. полежала от 3 дней,(взависимости от величины рыбы). доставай и вывешивай. на сквознячек. Все.. зачем соль переводить.?
flacon
Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?
От себя.
Всегда потрошу.
Соль крупная.
Солю 3 дня.
Рыба под гнетом.
Раз в сутки сливаю обр жидкость.
Промываю просто водой (на 3-ий день)
Вешаю за хвост.
При сушке закр марлей.
Лещ, плотва все равно будет желтеть. А лещ будет истекать жиром.(За это я его никогда не вялю) Леща потрошить надо, у него и внутри жиру много..Самые вкусные — это вяленые окуни и щука. .
При засолке можно добавить различные специи:
лавровый лист, чёрный и душистый перец,тмин, гвоздику, лист чёрной смородины и ежевики. Если рыба крупная, то её тщательно потрошат и натирают смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра не только предохранит рыбу от порчи но и придаст ей привлекательный красноватый цвет. После засолки и промывки рыбу вывешивают ночью, т.к. ночью мухи не летают. Утром рыбу следует спрыснуть раствором столового уксуса,для отпугивания мух.
вот паретесь ! берешь емкость под воду, в зависимости от рыбы, ккладешь туда сырую картофелину, потом сыпешь соль и мешаешь до тех пор пока картофелина не всплывет, всплыла — рыбу в неё накрываешь тарелкой и сутки 2 ждешь в прохладном месте, потом вынимаеш вывешиваешь и усё.
На Днепре солят укладывая вниз брюшками и соля каждый слой (если рыба некрупная) или в рассоле (до плавающего яйца).
Сушить вниз головой — причин масса.
На Севере рыба несколько не та, но здесь добавляют сахар, примерно 10 часть от соли для придания мясу упругости и семя кинзы (кориандр) для придания пряного вкуса (кто любит). Солят корюшку, камбалу, мойву(уек) и конечно в основном вякую красную.
Хорошо не просто вялить, а подкоптить (холодным) дымом из несмолистых пород дерева.
Коптил в молочном бидоне — на дно сахар и стружки — сверху марля — рыба на вешалах и на очень слабый огонь. Иногда перегрев и . горячего копчения, поэтому потом сделал во дворе коптилку с 7 метровой трубой.
Сколько людей, столько и способов вяления. Я ежегодно вялю корюшку, навагу и лососей (горбуша, кета). Пробовал разными способами, но для корюшки и наваги понравился, описанный выше от beargreazly — не пересолишь — это раз, снижается опасность ботулизма — это два. Красная рыба — разговор отдельный.
«Ржавеет» корюшка в основном, когда «перевисает». Да, ещё замечена связь «ржавения» с солнечными лучами, лучше вялить в тени на продуве. От селитры лучше держаться подальше (ни разу не слышал о ПИЩЕВОЙ селитре, кстати). Кач-во соли без разницы. Дошла до требуемой кондиции вяления, снимаю и в морозильную камеру — хранится идеально в том состоянии, в котором была положена.
Берёшь кастрюлю, или бидон!Полностью его загружаешь слоями (рыба,крупная соль),
подкладывая очередную партию выловленной рыбы.На протяжении,не более . месяца!
После последней укладки, выдерживаешь рыбу
три дня, затем всё содержимое вываливаешь
в ваганы и меняя (часто) воду,вымачиваешь
сутки в холодном месте, лучше погребе! 😊
Пожалуй,и усё!Вывешиваешь, на ночь глядя(муха
отсутствует), вниз головой с удалёнными жабрами(наиболее уязвимое,для червя,место).
По-утру, рыба покрывается корочкой,
недоступной для поражения её, помётом мухи!
Приятного вам аппетита, рыбаки! 😊 Помните
основное правило солки: «Рыба, положенную
ей соль, берёт только раз, затем лишь отдаёт излишки»!
А я всю думаю кто такой Савичев Андрей, модерирующий за Стаса (Ja) рыбалку.
😊 Теперь понял.
Солить можно сколько угодно (в разумных пределах). Желтеет не из-за жира. В этом году вялил 14 лещей по 3-4 кг. каждый. Жир вытекал, но не желтели.
Вымачиваешь, пока не начнёт всплывать. Я вымачиваю в проточной воде ориентировочно- сколько дней лежала в соли, столько часов вымачивать. В ПРОТОЧНОЙ воде. Потрошить не надо. За исключением жереха, селёдки, толстолобика,линя, сазана (их пластуют) и в случае, если солишь рыбу в жару. Если во время сушки выступает соль, отмочи ещё пару часов- ничего страшного.
Чехонь, рыбец, синец, подуст вялится вниз головой, поскольку вода, оставшеяся после вымачивания иначе не выходит и затухает внутри.
Удачи!
РS. И никогда не соли щуку в одной ёмкости с остальной рыбой! Запах.
Кстати о птичках!
А может модераторы сделают эту тему важной? Можно обозвать «рецепты» или так и оставить.
Я думаю нужно тему сделать из выдержок данной. т.е. непосредственно из рецептов. Без вопросов, ответов. тогда мона, даже полезно наверно будет ее сделать важной. 😊
flacon
Я думаю нужно тему сделать из выдержок данной. т.е. непосредственно из рецептов. Без вопросов, ответов. тогда мона, даже полезно наверно будет ее сделать важной. 😊
Ну да, типа без флуда. Только с рецептами, вопросами и ответами.
Тем более летом. Я бы добавил ещё и копчение. Название что-то вроде: «Как сохранить улов»
Я делаю еще проще — сразу на рыбалке всю пойманую рыбу, весом до 500-700г, кладу в белый мешок из под сахара, пересыпаю солью (соли не жалею визуально вся рыба пересыпана солью соль лучше крупную с йодом или без разницы нет) и в тень под кусты или берег. Дома укладываю рядами в квадратный 15л таз и в холодильник (лучше под гнет — литровые банки с водой), каждое утро сливаю образующийся рассол, через три дня вымачиваю часов 8 в 30л тазике, потом оставляю на кухне на ночь в сите, чтобы стекла вода и вывешиваю на лоджии. Вешая за голову. Через 4-6 суток рыба готова. В холодильнике хранится в полиэтиленовом пакете около месяца, пузо немного желтеет. Если нужно хранить дольше (в течении года), то самый надежный метод это сухой посол — в принципе тоже самое что и выше, только рассол нужно сливать 7-10 дней пока его не будет совсем, а потом эту соленую рыбу хранишь в прохладном месте, по мере надобности достаете вымачиваете и сушите, зимой кстати сушить лучше всего на батарее. Больше всего люблю вяленую густеру — жирная, вкусная рыба! Всем приятного апетита!
В жару у нас номер с мешком и солью не проходит. Не успевает рыба просаливаться. Исключение- щука и мелочёвка. Я поступаю следующим образом: Потрошу, отрезаю голову и пластую. Потом сначала обильно натираю солью, потом пересыпаю и в тень. Даже жерех лежит после этого сутки, в жару. Потом дома досаливается в холодильнике.
Плотву солю обязательно снулую. Перед засолом обязательно помыть что бы не осталось слизи и грязи на рыбе(тчательно). Затам 2-3 дня в зависимости от размеров просолить, а затем опять тчательно помыть(воду при мойке сменить 2-3 раза), после етого в тень. Процес трудоемкий, но он того стоит рыбка получается чистая, блестящаа.
Ну вы блин даёте.
1. Берём рыбу.
2. Берём таз (ваганы, миску, бочку)
3. Насыпаем на низ крупной соли толщиной с полпальца.
4. Кладём рыбу.
5. Засыпаем шар соли с 1\3 пальца.
6. Кладём ещё рыбу.
7. Засыпаем ещё на полпальца соли.
(хоть несколько уровней)
8. Кладём доску на всу тару и сверху кирпичи, камни, шо найдёте.
9. Ставим это всё в прохладное несырое! место.
10. Через сутки сливаем стёкшую воду.
11. Ещё раз через сутки сливаем воду.
12. В таком состоянии рыба может хранится до полугода легко.
13. Кому нада на третьи сутки вытаскиваем рыбу, и сушим.(хоть на солнышке, хоть где) Самое главное не давать мухам и осам добратся до нашей рыбки..
😊
2Udav_kaa:
В 35ти градусную жару не успеет просолиться. Пропадает быстрее, чем солится. Проверено.
Квик
2Udav_kaa:
В 35ти градусную жару не успеет просолиться. Пропадает быстрее, чем солится. Проверено.
А чё у меня всегда получалось?
Наверное соль соленей 😀 .
У нас даже местные, астраханские, солят в погребах. На берегу- не реально. Я дома в холодильнике летом солю.
А чё у меня всегда получалось?
Андрюха, мож у тя предки викингами были? А то они тож тухлятинку любили :-))))))
А вобще вялить рыбу на солнце — фууууууууууууууууууууу!((((((((((((
Андрюха, мож у тя предки викингами были? А то они тож тухлятинку любили :-))))))
А вобще вялить рыбу на солнце — фууууууууууууууууууууу!((((((((((((
Нифига вы не шарите в колбасных обрезках. 😊 СОЛЯТ рыбу в прохладном погребе(ну написал-же), а сушат на солнышке! Для солки на жаре, рыбе жабры выковыривают 😊 И ваще, при 35 градусной жаре рыбу можно на филе пустить, натереть солью с пряностями и так и засушить.
ИМХО! 😊
Нифига вы не шарите в колбасных обрезках. 😊 СОЛЯТ рыбу в прохладном погребе(ну написал-же), а сушат на солнышке! Для солки на жаре, рыбе жабры выковыривают 😊 И ваще, при 35 градусной жаре рыбу можно на филе пустить, натереть солью с пряностями и так и засушить.
ИМХО! 😊
Андрей, так на солнышке она не такая вкусная получается.
Андрей, так на солнышке она не такая вкусная получается.
С каких-это делов-то? Мотивируй! %)
В пятницу повесил чехонь вялится на балконе, сегодня глянул- осы пожрали. На двух штуках(грамм по 400) спинки полностью сожрали 😞. Отнес уцелевших в ванную, под вентилятор.
Квик
В пятницу повесил чехонь вялится на балконе, сегодня глянул- осы пожрали. На двух штуках(грамм по 400) спинки полностью сожрали 😞. Отнес уцелевших в ванную, под вентилятор.
Совет: с двух сторон натягиваешь по верёвочке и перекидываешь марлю, снизу подворачиваешь её и степлером.
Результат: рыба проветривается, а осам и мухам не добраться.
С каких-это делов-то? Мотивируй! %)
Желтеет, да и вобще для сохранения вкуса и свойств принято сушить не на жаре и в тени.
В таком варианте марля рулит против ос только. Муха сажает опарыша на жир, который капает на марлю с рыбы. А через несколько часов они благополучно добираются до рыбы. Сбрызгивание марли уксусом не к чему не приводит. Сейчас делаю ящик обтянутый сеткой( которую на окна ставят)
Желтеет, да и вобще для сохранения вкуса и свойств принято сушить не на жаре и в тени.
Хм.. никогда не замечал, что на солнце рыба желтеет..
Описание процесса желтения(ржавления) рыбы привести сможешь? И как гарантированно добится эффекта «ржавой» рыбы?
А по моему, рыба ржавеет в зависимости от вида. Вот, например, подуст, чехонь,жирный лещ, селёдка ржавеют всегда, как не суши. Щука, окунь, жерех почти никогда. Если только месецами не хранить.
Причем заметил: у нас донская рыба сильнее ржавеет, чем волжская. Она и жирнее.
Хм.. никогда не замечал, что на солнце рыба желтеет..
Описание процесса желтения(ржавления) рыбы привести сможешь? И как гарантированно добится эффекта «ржавой» рыбы?
Сколько не вешал на солнце — желтеет и всё тут, вкус какой то не такой. Может у меня глюк, но рыба или мясо завяленые на солнце хуже хранятся.
Леща 3-4 кило кладу в древянный ящик
крупную соль виз на 1,5 сантиметра и сверху столько жею сверху доску и гнет. 3-4 суток и под пиво — за уши не оттянешь)
ЗЫ: температурав среднем +20-25
а как кежучь завялить?
и стоит ли (не свежая они мороженная)?
Вялю так. Беру ведро. Туда наливаю воды и солю воду до тех пор пока сырое куриное яицо не будет держаться на поверхности. Рыбу до 200 грамм не чищу. Держу в этом растворе сутки потом вешаю, рыбу от 200 грамм до примерно 1 кг, поторошу живот и держу примерно полтора суток, потом вешаю.Все, что свыше чищу живот и режу вдоль напополам. Держу 2-3 суток , в зависимосьти от размера ее и вешаю. Вешаю так. У меня сделан большой ящик с натянутой там проволокой. Рыбу насаживаю на проволоку через глаза. Ящик обтянут со всех сторон противомоскитной сеткой. Вешаю я ее на чердаке ( в тени) открыв там окно, чтоб воздух шел свежий.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы СОЗРЕВАЕТ в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Засаливать рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 ч. меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18- 20?С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Процесс вяления — (пропитка мяса жиром) происходит лучше в тени, на солнце же рыба быстро обезвоживается(сохнет) и не успевает пропитаться жиром — созреть. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упругожесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.
А что бы рыбка стала еще вкусней нужно купить много холодного пива и позвать старых друзей:.ведь нет ничего вкусней чем вяленая жырненькая рыбка под свежее холодное пиво с друзьями:и самое главное берегите рыбу от женщин, они её без пива едят. А это варворство:ИМХО
Вот и мой кусочек информации:
Надрал я в этом году немаленькое количество щеклеи (так у нас кличут уклейку). Первая партия удалась, и была смётана вчистую под пиво. А вторую партию (ведро) я пересолил и затем плохо вымочил. Так что вышла рыбка с невкусным слоем соли под кожей. А заодно она и пожелтела мигом.
(Кстати! Именно пересолёная рыба как будто быстрее желтеет. А вот хорошо просолёная и хорошо вымоченная — вроде бы держится куда лучше. )
Так вот, что я сделал: взял, и заново рыбку вымочил! Просушил. Подвялил. И, знаете ли, неплохо пошла.
Так что вот, рекомендую: чем жёлтой давится — лучше её промыть и пересушить!
З.Ы. А вот советы по «трёхдневному посолу». Хм. Это от местности зависит. Ежли у Вас речка эндемичная по Широкому Лентецу (Difillobotrium Latum) и Кошачьей Двуустке (Jpistorhis Felineus) — значит, штоб не словить описторхоз или дифиллоботриоз, рыбу надо держать в жестоком рассоле недели две-три. Потом вымачивать и сушить. Это информация от коллег — эпидемиологов. Конечно рецепт сей — глубоко перестраховочный. Но если у вас рыбу женщины или детки могут поесть — лучше перестраховаться.
А если рыба в вашем водоёме точно чистая — не заморачивайтесь, солите как угодно!
И мои пять копеек.
Испробовал за свою жизнь много способов засолки пришел к такому:
берем рыбу, натираем КРУПНОЙ («каменной») солью, складываем ее в полиэтиленовый пакет (должен быть прочным!). Выкапываем на берегу яму (лучше в тени) глубиной не менее 50 см (чем больше жара, тем глубже яма 😀 ) , заворачиваем пакет с рыбой, максимально удаляя из него воздух (рыбы в пакет нужно класть столько, что бы можно было завернуть свободный край пакета «вокруг» рыбы примерно 1/3 объема) , кладем его в яму и аккуратно закапываем. Идеальный грунт — песок. Через три дня рыба готова (но если отъезд через неделю — то пусть лежит: ничего с ней не будет). Для гарантированной сохранности крупной рыбы (от 1,5 кг) можно сделать дополнительные действия: соли в жабры и клизьму крутым соляным раствором до полного промывания желудка (пока чистый раствор изо рта не пойдет). Таким образом устраняется основная причина протухания — содержимое кишечника (да и потом чистить ее к пиву гораздо приятнее).
Преимущества данного способа:
1. П/Э мешки достаточно легки и компактны, что особенно важно при пеших вылазках (да и в машине места всегда не хватает). 😛 Не нужно никаких емкостей для засолки. Размер мешков — в зависимости от улова.
2. Грунт является естественным гнетом (не надо искать камни и прочую тяжелую муть: грунт всегда под руками (точнее под ногами 😀 )) и абсолютно равномерно распределяет нагрузку на весь улов, что невозможно добиться разными дощечками и т.п.
3. Не нужно сливать образующийся рассол: он естесственным образом уходит в почву.
4. Никакая муха не доберется до Вашего улова.
5. И самое главное — ограничен доступ воздуха к продукту, что не дает развиваться гнилостным бактериям.
Короче — закопал, и забыл 😀 (что бы вспомнить, можно вешку поставить!) 😀
Теперь вяление:
Ну, прежде рыбу нужно найти 😀 и откопать.
Затем вымачивание: если рыба пролежала в засоленном виде больше недели, вымачиваю в проточной воде (дома — таз в ванну и струйка холодной воды в таз) сутки. Если меньше недели — часов 12.
После вымачивания — вытереть сухой тряпкой, и чтобы сохранить от мух, чешую смазать подсолнечным маслом (масло на ватку и протереть), а голову по самые жабры макнуть в 3% раствор уксуса.
Теперь можно вывешивать в тень на ветерок. Лучше вешать вниз головой — быстрее лишняя влага уйдет.
На начальном этапе ставлю вентилятор, что бы быстрее образовалась сухая «корочка», что тоже создает проблемы мухам.
Время вяления — в зависимости от размеров рыбы (мелочь можно на третий день употреблять под соответсвующий напиток).
Ещё совет.
Я к промышленной заготовке хариуса отношусь весьма негативно. Но пару килов свежесолёного привезти домой, да под водовку с друзьями употребить — дело святое. Если рыбалка происходит летом — шансов сохранить улов мало. Протухнет нах.
Вот что я делаю:
ХариуЗок шкерится прямо на ходу, по ходу вылова. Убираются жабры и кишки. За кормой катамарана в воде болтается на верёвке пятилитровая бутыль из-под воды. Вот туда кидается аккуратно выпотрошенный хариус, и затем кидается соль, в объёме равном его голове. И всё. Холодная вода бутыль остужает. Течение ея шевелИт, и способствует интенсивному просолу. Бутыль завинчена. На остановках ставится в воду, фиксируется камнями и пробка отвинчивается — штоба не задохнулась.
Всё. По приезду рыба промывается (можно по вкусу и отмочить) и поедается под. что? Правильно, угадали! 😊
Сколько не вешал на солнце — желтеет и всё тут, вкус какой то не такой. Может у меня глюк, но рыба или мясо завяленые на солнце хуже хранятся.
Согласен с тобой!
Правда вялю на солнце, НО накрыв газетой, так чтобы солнце на рыбу не попадало, в итоге — не желтеет.
Квик
Наверное соль соленей 😀 .
У нас даже местные, астраханские, солят в погребах. На берегу- не реально. Я дома в холодильнике летом солю.
Ещё совет.
Я к промышленной заготовке хариуса отношусь весьма негативно. Но пару килов свежесолёного привезти домой, да под водовку с друзьями употребить — дело святое. Если рыбалка происходит летом — шансов сохранить улов мало. Протухнет нах.
Вот что я делаю:
ХариуЗок шкерится прямо на ходу, по ходу вылова. Убираются жабры и кишки. За кормой катамарана в воде болтается на верёвке пятилитровая бутыль из-под воды. Вот туда кидается аккуратно выпотрошенный хариус, и затем кидается соль, в объёме равном его голове. И всё. Холодная вода бутыль остужает. Течение ея шевелИт, и способствует интенсивному просолу. Бутыль завинчена. На остановках ставится в воду, фиксируется камнями и пробка отвинчивается — штоба не задохнулась.
Всё. По приезду рыба промывается (можно по вкусу и отмочить) и поедается под. что? Правильно, угадали! 😊
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.